coCRetas

La clave está en hacerlas bien.

Debic se lo pone fácil.
 3
2 HISTORIA

HISTORIA ÍNDICE
crujiente y cremosa 4 PASO A PASO

Receta base
de la croqueta
8-9 LAS TRADICIONALES
Este pequeño objeto del deseo que parece tan nuestro, tiene en realidad, su
origen en Francia. Su nombre proviene de croquer, que significa crujir, y la primera
referencia escrita data de 1817 de la mano de Carême, un cocinero de Luis XIV que
Bacalao
sirvió sus exquisitas croquettes à la royale durante un banquete. Salmón ahumado con eneldo
Por tanto, si una croqueta no es crujiente no es realmente merecedora de tal Setas
denominación.
Pollo
El relleno de este bocado, la deliciosa receta de la bechamel, se la debemos a
otro cocinero que trabajaba para Luis de Béchameil en el siglo XVII, aunque, Jamón
al parecer, su invención era una mera copia de una receta de unos cocineros
italianos que trabajaban para Catalina de Médici.
De croquer pasamos a croquette, y ¿cómo pasamos de croquette a croqueta?
Allá durante la Guerra de Independencia, con medio país afrancesado y otro medio 5 RECETAS ESPECIAL CATERING
revolucionado, ya se comían croquetas en España. “Un frito de croquetas”, así tal
cual, aparece en la minuta de una cena ofrecida en 1812 a las tropas inglesas que
Berenjena
venían a liberarnos de Napoléon. Ternera
A mediados del siglo XIX las croquetas habían ganado mucha popularidad y en un Marisco
auténtico frenesí croquetero ya había recetas en español para hacer croquetas de
ave, conejo, ternera, cangrejo, salmón, pescado, langosta y patata.
Algunas se hacían a la antigua, con un simple picadillo, y otras más modernas, con
6 OPCIONES VEGETALES
bechamel. En el “Diccionario Doméstico” de 1866 ya aparecen dos de las variantes
croqueteras más tradicionales nuestras, las de bacalao y las de jamón.
Patatas con hierbas verdes
Emilia Pardo Bazán escribió en “La Cocina Española Moderna” (1917): “las croquetas
al aclimatarse a España han ganado mucho. La croqueta francesa es enorme, de Quinoa remolacha y nueces
forma de tapón de corcho, dura y sin gracia. Aquí al contrario, cuando las hacen bien,
las croquetitas se deshacen en la boca de tan blandas y suaves”.
Ahí está la clave, en hacerlas bien. La mantequilla y la nata Culinaria Original Debic
juegan un papel importante en la masa de la croqueta. La mantequilla es la base
del roux y la nata le proporciona el carácter cremoso. Por cierto, ¿sabía que Debic 10 SUGERENCIAS DE PRESENTACIÓN
inventó la primera nata para cocinar?
Para todas las ocasiones
A partir de ahí, sean croquetitas o croquetonas, cocretas o cocletas, todo es cuestión
de gustos.
Le presentamos una receta base que puede personalizar a su gusto. Y si se atreve, tiene 11 DEBIC
una selección de 10 recetas comprobadísimas para que le salgan bien a la primera.
Deseando que entre ellas encuentre su croqueta perfecta, Acerca de Debic
Saludos culinarios,

Mónica Beltrán
Miembro Equipo Europeo de Asesores Culinarios de Debic
4 PASO A PASO RECE TAS ESPECIAL CATERING 5

RECETA BASE
BERENJENA TERNERA MARISCO

Las croquetas son una buena manera de aprovechar INGREDIENTES

restos de la mise en place. Convierta sus mermas en 125 g Mantequilla Tradicional Debic
185 g harina
un rico manjar con esta receta base a la que podrá 400 ml caldo
200 ml Culinaria Original Debic

añadir el relleno que desee. 450 g relleno (¡usted decide!)

12 g gelatina de hojas
especias, sal, pimienta blanca

1 2 3 45 50 0,17 60 95 0,34 40 45 0,46

minutos uds. x 35 g € x unidad dificultad minutos uds. x 30 g € x unidad dificultad minutos uds. x 30 g € x unidad dificultad

BASE MASA BASE

Remojar las hojas de gelatina en agua Preparar el roux. Derretir la mantequilla y
fría. freír la chalota y el ajo. Agregar la harina de
inmediato y mezclar bien con una espátula.
Dejar que el roux se cocine lentamente.
4 5
Agregar la nata fría y el caldo poco a
poco al roux sin dejar de remover durante
4 o 5 min hasta obtener la base de las
croquetas.
6 150 g queso de cabra suave
125 g Mantequilla Tradicional Debic 125 g Mantequilla Tradicional Debic 125 g Mantequilla Tradicional Debic
185 g harina 185 g harina 185 g harina
3 berenjenas 400 ml caldo de ternera 400 ml caldo de marisco
500 ml caldo de verduras 200 ml Culinaria Original Debic 200 ml Culinaria Original Debic
200 ml Culinaria Original Debic 100 g granos de maíz 12 g gelatina de hojas
14 g gelatina de hoja 12 g gelatina de hoja
RELLENO
RELLENO RELLENO 450 g langostinos cortaditos
300 g tomate triturado 450 g carrillera de ternera 20 g cebollines finamente picados
5 g hojas de estragón, finamente 1 l salmuera (8% de sal de colorozo) 20 g perejil plano
cortadas 2 l caldo de ternera sal y pimienta blanca
15 g cebollines finamente picados
sal y pimienta sal y pimienta blanca REBOZADO
300 g harina
REBOZADO REBOZADO 400 ml clara de huevo
300 g harina 300 g harina 600 g pan de gambas
400 ml clara de huevo 400 ml clara de huevo 200 g camarón seco, frito
500 g pan rallado 500 g copos de maíz, magullados

Exprimir bien la gelatina previamente
empapada y agregarla a la base junto
con el relleno. Sazonar con sal, pimienta
y hierbas.
7 8
Se pueden usar diferentes ingredientes
para el rebozado como pan rallado,
copos de maíz, semillas de sésamo,
galletas de gambas y nueces picadas.
En las páginas siguientes encontrará recetas equilibradas, testadas y probadas por nuestro equipo, para
incorporar directamente en su carta
Verter la masa en un recipiente
adecuado, cubrir con film. Dejar reposar
a temperatura ambiente y después en la
nevera.
Pasar las croquetas primero a través de
la harina, luego por las claras de huevo y
terminar rebozándolas con el pan rallado
(los ingredientes dependen de la receta).
Pesar la masa para determinar el
tamaño que queremos que tengan las
croquetas y bolear.
9 Seguir los pasos 1-6 de la pág. 4.
Freír las croquetas a 170º C en aceite.
Escurrirlas bien y pasar por papel
absorbente. Servir.
PREPARACIÓN DE LA BERENJENA
Envolver la berenjena en papel de aluminio
y cocinar en el horno a 200ºC durante
15 minutos. Retirar la piel y triturar en la
licuadora junto con la nata.
PREPARACIÓN DE LA MASA
REBOZADO
Pasar las croquetas primero
a través de la harina, luego
por las claras de huevo y
terminar rebozándolas con
el pan rallado.
PREPARACIÓN DE LA TERNERA
Macerar las carrilleras de ternera en salmuera
durante 12 horas. Enjuagar bien y freír las
carrilleras en la sartén. Cocinar en el caldo
de ternera hasta que estén tiernas. Enfriar
y cortar en brunoise fina. Apartar el caldo y
separar 400 ml para preparar la base.
PREPARACIÓN DE LA CREMA DE MAÍZ
Llevar la nata a ebullición junto con los
granos de maíz y luego pasar por la
licuadora. Colar a través de un tamiz fino.
Enfriar la crema de maíz y reservar.
PREPARACIÓN DE LA MASA
Seguir los pasos 1-6 de la pág. 4. En el
paso 3 usar la crema de maíz en lugar de
la nata, y añadir el caldo reservado. En el
paso 4 añadir la ternera y los cebollines
como relleno.
REBOZADO
Pasar las croquetas primero a través de
la harina, luego por las claras de huevo y
terminar rebozándolas con los copos de maíz.
PREPARACIÓN DE LA MASA
Seguir los pasos 1-6 de la pág. 4.
REBOZADO
Triturar el pan de gambas hasta obtener un
polvo fino y mezclar con los camarones fritos.
Pasar las croquetas primero a través de la
harina, luego por las claras de huevo y terminar
rebozándolas con la mezcla de pan de gambas
y camarones fritos.
 
Consejo del Chef
¿Por qué usar gelatina? Una buena
bechamel es suficiente, pero en el caso
de tener que servir nuestras croquetas
en banquetes o caterings puede ser
una manera de que su presentación
no pierda atractivo con el tiempo ya
que la gelatina les da más espesor y
estabilidad.
6 OPCIONES VEGE TALES 7

PATATA CON QUINOA, REMOLACHA

Culinaria Original
HIERBAS VERDES Y NUECES

La nata del Chef

Por su excelente rendimiento y funcionalidad es la nata de referencia
entre los chefs. No falla en los momentos clave.

40 40 0,10 45 25 0,13
minutos uds. x 30 g € x unidad dificultad minutos uds. x 20 g € x unidad dificultad Más con menos:
más producto

PURÉ RELLENO
Consejo del Chef final en menos
tiempo
1 kg patatas 100 g quinoa
100 g Mantequilla Tradicional Debic 100 ml Culinaria Original Debic • Si prepara su bechamel con
anticipación, coloque un trozo de
Riesgo = 0, no se corta,
3 huevos 100 ml agua no se arriesga a tirar el
200 g hierbas verdes en polvo 60 g nueces picadas papel film directamente sobre su
superficie. Esto evitará la formación
producto
sal y pimienta blanca 100 g remolacha rallada
100 g champiñones picados de una piel desagradable.
REBOZADO 25 ml Saltear & Asar Debic • La bechamel le da cremosidad y Facilita su proceso
300 g harina espesor a la croqueta. Aguanta de trabajo al no
400 ml clara de huevo BASE BECHAMEL perfectamente la congelación incluso alterarse con cambios
500 g pan rallado 15 ml Saltear & Asar Debic en el caso de congelar solo la base de temperatura.
15 g harina sin haber boleado las croquetas.
80 ml Culinaria Original Debic Si al descongelar aparece un poco
PREPARACIÓN DEL PURÉ 20 ml agua de líquido, mezclando bien en el Liga y espesa más
Cocer las patatas hasta que estén listas, sal y pimienta momento de recalentarla se vuelve a fácilmente
pelar y triturar con un pasapurés. Añadir la obtener una base homogénea.
nata, la mantequilla y los huevos y remover. REBOZADO
Sazonar con pimienta blanca, sal y las hierbas 2 huevos
verdes en polvo. sal y pimienta Admite
Pasar el puré obtenido a una manga pastelera 100 g harina perfectamente
y disponer tiras largas en una plataforma de 125 g pan rallado con 1 c/s nueces la adición de
acero inoxidable. Dejar enfriar brevemente en picadas ingredientes ácidos
el congelador y cortar en la forma deseada. u alcoholizados.
PREPARACIÓN DEL RELLENO
REBOZADO Lavar la quinoa con agua y escurrir.
Pasar las croquetas primero a través de Hervir la quinoa junto con la Culinaria
la harina, luego por las claras de huevo y Original Debic y el agua durante 15
terminar rebozándolas con el pan rallado. minutos. Añadir las nueces, la remolacha
Freír las croquetas a 170ºC en aceite y y salpimentar. Cocer 3 minutos más y
servir inmediatamente. retirar. Saltear los champiñones con Disponible en
Saltear & Asar Debic. Añadir a la quinoa, formatos de 1L y 2L
mezclar y reservar.

PREPARACIÓN DE LA MASA
Calentar el Saltear & Asar Debic con
la harina. Cocer hasta tostar. Añadir la

¿Lo sabía?
• Si no se dispone de freidora, en vez
de una sartén puede usar una cazuela
con bastante aceite bien caliente (a
170 ºC) para que las croquetas queden
sumergidas y no haya que darles la
vuelta.
Culinaria Original Debic con el agua y
remover hasta hervir. Juntar con el relleno
de quinoa, mezclar y enfriar. Bolear.
REBOZADO
Batir el huevo, salpimentar. Pasar las
croquetas primero por la harina, luego por
el huevo y terminar rebozándolas con el
pan. Freír por inmersión a 170ºC. Sacar,
escurrir en papel absorbente y servir.
8 L AS TR ADICIONALES L AS TR ADICIONALES 9

BACALAO SALMÓN AHUMADO SETAS POLLO JAMÓN

CON ENELDO

30 50 0,19 30 25 0,21 30 35 0,12 90 50 0,13 30 30 0,11

minutos uds. x 30 g € x unidad dificultad minutos uds. x 22 g € x unidad dificultad minutos uds. x 18 g € x unidad dificultad minutos uds. x 25 g € x unidad dificultad minutos uds. x 20 g € x unidad dificultad

MASA MASA MASA RELLENO PREPARACIÓN DEL RELLENO MASA

200 ml aceite de oliva (1)
300 g cebolla
100 g pimiento verde
300 g patata
2 dientes de ajo
1 guindilla sin semillas
200 ml aceite de oliva (2)
500 g bacalao
100 ml Culinaria Original Debic
sal y pimienta
REBOZADO
2 huevos
sal y pimienta
100 g harina
125 g panko
PREPARACIÓN DE LA MASA
Cortar la cebolla, el pimiento, el ajo y
la patata a la juliana. Poner a confitar
la cebolla con el pimiento en el aceite (1).
Confitar la patata, el ajo y la guindilla
con el aceite (2). Cuando la patata esté
cocida, apagar y añadir el bacalao.
Remover un par de minutos, colar y
reservar el aceite. Triturar y
emulsionar con Culinaria Original Debic
y 100 ml del aceite que hemos reservado.
Agregar la cebolla, el pimiento y
condimentar. Enfriar y reservar. Bolear.
REBOZADO
Batir el huevo, salpimentar. Pasar las
croquetas por harina, huevo y pan. Freír
por inmersión a 170ºC. Sacar y escurrir
en papel absorbente y servir.
50 ml Saltear & Asar Debic
150 g bulbo de hinojo picado
50 g harina
100 ml Culinaria Original Debic
150 ml leche
125 g salmón ahumado picado
1 c/s eneldo fresco picado
sal y pimienta
REBOZADO
2 huevos
sal y pimienta
100 g harina
125 g panko
PREPARACIÓN DE LA MASA
Calentar el Saltear & Asar Debic y rehogar
el hinojo. Incorporar la harina y cocer sin
colar. Agregar la Culinaria Original Debic
y la leche poco a poco. Cocer hasta que
se desenganche de la cazuela. Añadir el
salmón y el eneldo. Salpimentar, enfriar y
bolear las piezas.
REBOZADO
Batir el huevo y salpimentar. Pasar las
croquetas por harina, huevo y pan. Freír por
inmersión a 170ºC. Sacar y escurrir en papel
absorbente y servir.
50 g Mantequilla Tradicional Debic
200 g cebolla picada
4 dientes de ajo picado
1 c/c hojas de tomillo fresco
60 g harina
125 ml Culinaria Original Debic
125 ml leche
250 g setas de cultivo variadas sal y pimienta
troceadas
10 ml aceite de oliva
1 c/s perejil picado
sal y pimienta
REBOZADO
2 huevos
sal y pimienta
100 g harina
125 g pan rallado con 1 c/s ceps secos
PREPARACIÓN DE LA MASA
Calentar la Mantequilla Tradicional
Debic y rehogar hasta dorar la cebolla.
Añadir el ajo, el tomillo y rehogar unos
minutos. Incorporar la harina y tostarla.
Agregar la leche y la Culinaria Original
Debic poco a poco. Cocer hasta que se
desenganche de la cazuela. Saltear las
setas y salpimentar. Cocer hasta evaporar
el agua. Añadir el perejil y juntar con
la bechamel. Cocer unos minutos y
¿Lo sabía?
enfriar. Formatear del tamaño deseado y
• Para las croquetas de carne, deje que la
reservar.
REBOZADO
Batir el huevo y salpimentar. Pasar las
croquetas por harina, huevo y pan. Freír
por inmersión a 170ºC. Sacar y escurrir
en papel absorbente. Servir.
3 muslos de pollo cortados en dos Calentar la Mantequilla Tradicional
50 g Mantequilla Tradicional Debic Debic y salpimentar el pollo. Dorar
2 dientes de ajo chafados los muslos, añadir el ajo, la cebolla y
250 g cebolla cortada a la juliana el tomillo. Tapar y cocer lentamente
2 ramas de tomillo fresco hasta caramelizar los jugos. Mojar
25 ml vino blanco con los vinos, tapar y cocer hasta
25 ml vino rancio evaporar el alcohol. Retirar, enfriar,
deshuesar el pollo y picar. Recuperar
la cebolla y picar. Guardar la grasa.
MASA
50 g grasa del salteado de
los muslos de pollo PREPARACIÓN DE LA MASA
50 g Mantequilla Tradicional Debic Calentar la grasa y la mantequilla.
100 g harina Añadir la harina y tostarla. Agregar
400 ml Culinaria Original Debic la leche y la nata Culinaria Original
300 ml leche Debic poco a poco. Cocer lentamente
sal y pimienta hasta que se desenganche de la
nuez moscada base de la cazuela. Añadir el relleno
de pollo y cebolla y condimentar.
REBOZADO Cocer unos minutos, retirar y enfriar.
2 huevos Formatear al tamaño deseado.
sal y pimienta
100 g harina
125 g pan rallado REBOZADO
Batir el huevo, salpimentar. Pasar las
croquetas por harina, huevo y pan.
Freír por inmersión a 170ºC. Sacar y
escurrir en papel absorbente y servir.
mantequilla se coloree para obtener un
roux más oscuro.
30 g Mantequilla Tradicional Debic
20 g grasa de jamón
200 g cebolla finamente picada
100 g jamón picado
60 g harina
125 ml Culinaria Original Debic
125 ml leche
sal y pimienta
nuez moscada
REBOZADO
2 huevos
sal y pimienta
100 g harina
125 g pan rallado
PREPARACIÓN DE LA MASA
Calentar las grasas y rehogar hasta
dorar la cebolla. Añadir el jamón y
rehogar. Incorporar la harina y tostarla.
Agregar la leche y la Culinaria Original
Debic poco a poco. Cocer hasta
que se desenganche de la cazuela.
Condimentar, enfriar y moldear piezas
de 10 g.
REBOZADO
Batir el huevo y salpimentar. Pasar las
croquetas por harina, huevo y pan. Freír
por inmersión a 170ºC. Sacar y escurrir
en papel absorbente y servir.
Consejo del Chef
• Las croquetas también se pueden freír
directamente desde el congelador.
Entonces las freímos sin sumersión, a
unos 140-150ºC, y más lentamente,

¿Lo sabía? Consejo del Chef haciendo primero una mitad y luego la
otra. La clave está en usar la cantidad
justa de aceite para que llegue a
• Este rico bocado triunfa allá donde va. • Si queremos abaratar costes la mitad de la altura de nuestra
Y el 16 de Enero es el Día Internacional podemos usar sólo champiñones o croqueta. Así gastamos menos aceite.
de la Croqueta. salmón fresco.
10 SUGERENCIAS DE PRESENTACIÓN
coCRetas
para
todas las
ocasiones
para picar
No hay nada mejor que las croquetas para
compartir con los amigos, a cualquier hora,
con cualquier excusa. Ya sea viendo el futbol
o simplemente tomando algo fresquito en
una terraza.
para esperar
A veces el tiempo de espera entre que
un comensal pide y es servido se le hace
eterno. Una buena opción para evitar que
se impaciente es servirle un aperitivo de
cortesía. Verá cómo aprecia el detalle. Puede
hacer las croquetas en tiras largas y, por
ejemplo, ofrecerlas con unas hojitas verdes.
para llevar
El “take away” y el “delivery” son tendencias
muy marcadas de nuestro sector. Ofrecer la
opción de poder llevarse las croquetas puede
ser un atractivo más para su clientela.
Póngalas en una caja bonita y verá como todo
el mundo querrá comprarlas para
comérselas en casa, el parque, la oficina…
para pedir de primero
Muchas veces los comensales prefieren
compartir el primero antes de pedir cada
uno el segundo plato… Las croquetas
son muy populares y entrarán en muchos
pedidos de este tipo. Y aquellos que estén
enamorados de las croquetas también se lo
podrán pedir para ellos solos.
para degustar
Esta opción es para aquellos que quieren
probar nuevas combinaciones de sabores
y texturas. Ofrezca una cena gourmet
combinando varios entrantes de manera
creativa y sofisticada. Por ejemplo, sirva
las croquetas de setas con un carpaccio
y una crema de espinacas. Deje volar su
creatividad y sorprenda a sus clientes.
DEBIC 11
ACERCA
DE DEBIC
Debic trabaja exclusivamente para los chefs profesionales.
Comparte con ellos la misma pasión por la comida. Y
busca apoyarlos con una amplia gama de derivados
lácteos en los que puedan confiar ciegamente,
perfectamente adaptados a sus retos diarios.
Sus necesidades están en el centro de atención de todo
lo que hace Debic. Desde inventar la nata en spray, ser
el primero en ofrecer una nata especial para cocinar,
mantequillas técnicamente perfectas, o crear soluciones
únicas como el parfait.
Nuestro compromiso es dar a estos profesionales el
apoyo necesario para que sólo tengan que concentrarse
en aquello que saben hacer mejor.
Y lo conseguimos elaborando no solamente los mejores
productos pero, además, difundiendo y compartiendo
recetas, ideas, inspiración y conceptos culinarios.
Colaboramos en competiciones, con escuelas, ofreciendo
formaciones, clases magistrales Debic donde grandes
chefs revelan sus consejos y trucos... Nos volcamos en
apoyar aquellos profesionales que empujan sus límites
a diario, para que juntos, lleguemos cada día más lejos.
Para más información visite Debic.com
 Descubra
!D Magazine

La revista de Debic con entrevistas, tendencias,

inspiración y recetas para profesionales.
Solicite su ejemplar a su distribuidor Debic o descárguelo en
www.debic.com

Debic. Juntos, cada día más lejos.