Tecnología de Postcosecha y Calidad de Frutas

Programa

1. Introducción. Importancia tecnológica y comercial de los estudios sobre la

postcosecha de frutas. Niveles de pérdida en postcosecha en países desarrollados y
subdesarrollados. Impacto actual de las prácticas de conservación y posibilidades
futuras. Estructura y composición de las frutas. Diferencia entre tejidos en un
mismo fruto. Composición química: agua, hidratos de carbono, proteínas, lípidos,
ácidos orgánicos, vitaminas, minerales. Pigmentos: clorofilas, antocianinas,
carotenoides. Variación de la composición durante la maduración de las frutas.

2. Energía, respiración y relaciones hídricas en las frutas. Sustratos

respiratorios. Papel del climaterio respiratorio. Patrones respiratorios y producción
de etileno. Efecto de las variables psicrométricas en las frutas cosechadas. Control
de la deshidratación.

3. Etileno.
Ruta metabólica de síntesis del etileno: ciclo de Yang. 1-Aminociclopropano-
1-carboxílico (ACC) sintasa y ACC oxidasa: estudio de los factores que
gobiernan las familias multigénicas codificantes como medio clave de
comprensión de las tecnologías de conservación. Respuesta de los tejidos
vegetales al etileno. Transgénicos antisentido para ACC sintasa y ACC
oxidasa. Potenciales consecuencias comerciales.
Factores que inciden sobre la tasa de producción de etileno: especie,
variedad, estado de madurez, temperatura, nivel de O2, nivel de CO2,
tratamiento con etileno y con otros compuestos hidrocarbonados, diferentes
tipos de estrés, etc.
Efectos deseables e indeseables del etileno en frutas: consecuencias en las
prácticas comerciales. Diferentes tipos de inhibidores de etileno: su impacto
en el manejo de las frutas a campo y en almacenamiento. Procesos
metabólicos dependientes e independientes del etileno en la maduración.
Inhibición de la acción del etileno: 2,5-norbornadieno, diazociclopentadieno,
ciclopropenos. El 1-metilciclopropeno (1-MCP). Consecuencias beneficiosas y
perjudiciales de su aplicación.

4. Otros reguladores vegetales que intervienen en la maduración de las

frutas. Auxinas, giberelinas, ácido jasmónico, ácido abscísico, óxido nítrico. Su
papel durante el crecimiento y la maduración en frutas climatéricas y no
climatéricas. Posibles antagonismos con el etileno.

5. Factores de precosecha y cosecha que influyen sobre la calidad en

postcosecha. Incidencia de la luz, de la temperatura, de la disponibilidad hídrica y
de los nutrientes en la calidad y vida en postcosecha de las frutas. Influencia del
genotipo sobre la calidad de las frutas. Efecto de distintas prácticas de cosecha, de
empaque y de transporte. Susceptibilidad de las frutas de diferentes especies a
daños por compresión, impacto y vibración.
6. Cambios en la firmeza, sabor, color y aroma durante la maduración y
postcosecha de las frutas. Factores de manejo y factores celulares que inciden
en la firmeza de las frutas. Dinámica de la pared celular en frutas. Degradación de
clorofilas en frutas. Síntesis de antocianinas y de carotenoides. Familias de volátiles
responsables del sabor y aroma de las frutas e influencia de las técnicas de manejo
en postcosecha.

7. Cambios en la integridad de las frutas. Principales desórdenes fisiológicos.

Daños relacionados con la temperatura: a) daño por congelamiento, y sensibilidad
al congelamiento; b) daño por frío: base científica del problema, sintomatología y
formas de control; c) daño por calor: daño por exposición aguda ó por exposición
crónica a altas temperaturas. Daños vinculados con modificaciones inapropiadas en
la composición gaseosa del entorno. Daños relacionados con la nutrición. Ejemplos
de desórdenes fisiológicos y sus factores causales primarios y secundarios: ‘bitter
pit’, ‘watercore’, escaldadura superficial, etc. Procedimientos en pre y postcosecha
tendientes a su control.

8. Medición de la madurez. Tipos de madurez e índices de madurez. Métodos de

determinación de la madurez. Medidas de firmeza: metodologías destructivas y no
destructivas. Prueba del iodo para almidón. Medición de color. Sólidos solubles y
acidez titulable. Fecha calendario y días desde plena floración. Otros índices.
Tecnologías no tradicionales: rayos X, resonancia magnética.

9. Utilización del etileno o sus análogos a nivel comercial. Métodos de

tratamiento con etileno: uso de cilindros, generadores catalíticos, sustancias
químicas liberadoras de etileno: ácido 2-cloroetilfosfónico. Aplicación de etileno o
análogos para la maduración de frutas climatéricas: efectos sobre la uniformidad.
Uso del etileno en frutas no climatéricas: desverdecimiento de cítricos,
simplificación de la cosecha de diferentes especies.

10. Métodos de conservación de las frutas.

Refrigeración. Cámaras frigoríficas. Métodos de preenfriado de frutas.
Refrigeración pasiva, refrigeración por aire forzado, hidroenfriamiento.
Curvas de enfriamiento, características de cada sistema, niveles de
eficiencia. Niveles de tolerancia de las diferentes especies. Refrigeración
durante el transporte.
Atmósferas controladas y modificadas con elevados niveles de CO2 y bajos
niveles de O2. Efecto de las variaciones de la atmósfera normal sobre el
metabolismo de las frutas. Principales usos de atmósferas controladas:
manzana, pera, banana, kiwi, ‘berries’, frutos secos, etc. Control de insectos
y hongos. Películas plásticas. Utilización de coberturas y barreras
alternativas: revestimiento con lípidos, azúcares y otros aditivos.
Agentes inhibidores de la síntesis o de la acción del etileno a nivel comercial.
Inhibición de la biosíntesis de etileno con aminoetoxivinilglicina (AVG) y
ácido aminooxiacético (AOA). 1-Metilciclopropeno: la tercera revolución
tecnológica, impacto actual y potencial.
Agentes oxidantes o secuestradores del etileno. Remoción del etileno
mediante el uso de KMnO4, lámparas de luz ultravioleta, carbón activado,
oxidantes catalíticos, almacenaje hipobárico, etc.
Utilización de altas temperaturas y otros métodos de conservación. Estrés
térmico agudo y crónico. Tipos de tratamientos térmicos. Efectos sobre el
metabolismo y la calidad de las frutas. Métodos combinados. Radiación UV-
C, radiación gamma. Aplicación de productos inocuos alternativos a
fungicidas: Sales de bicarbonato. Óxido nitroso.
La base genética como factor de impacto para la conservación de las frutas.
Transgénicos con modificaciones en la síntesis de etileno, en la firmeza o
color: situación actual y perspectivas
Puntos de control para la conservación de la calidad de las frutas con destino
al mercado interno y a mercados de ultramar.