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Según experto, el pan “no engorda y ayuda a

la digestión”

Por Clementina Delacroix

"La abuela de mi abuela ya era panadera", cuenta este hombre nacido en la histórica
ciudad portuaria de Cádiz, al suroeste de España. Ha dedicado su vida al oficio, a
enseñarlo y a "mantenerlo honesto". Además de ser profesor de panadería, se ha
formado en tecnología del alimento, química alimentaria, dirección de empresas,
marketing y neuromarketing.

Javier Vara siempre quiso ser panadero debido a todas las experiencias que vivió en
su casa junto a sus padres y abuelos. Sin embargo, su padre no quería que siguiera sus
pasos y sus hermanos no quisieron tener nada que ver con el negocio familiar. A
pesar de todo, él insistió en seguir su pasión, que lo ha llevado a abrir una empresa de
consultoría en panificación en la ciudad de Curitiba, Brasil, y a viajar por el mundo no
solo como panadero sino también apoyando emprendimientos ajenos. Este maestro
fue invitado por el Centro de Industriales Panaderos del Uruguay (CIPU) para
desarrollar el programa Origen, que ayuda a panaderías a actualizarse en el negocios
al tiempo que recuperan la forma de hacer pan de nuestros abuelos.

¿Por qué su padre no quería que fuera panadero?

Muchos panaderos se ven en la situación de que sus hijos no quieren ser panaderos o
de no querer que sus hijos lo sean. Ciertamente es un oficio, como casi todos los
oficios, que se ha denigrado socialmente. Y los padres no quieren que los hijos tengan
oficios sino facultades y carreras. Eso ha pasado, una sociedad donde lo que prima es
la licenciatura en la pared. El oficio se ha tenido como algo empírico, sin un contexto
técnico, y eso es una gran mentira porque no hay ninguna teoría sin práctica o
ninguna práctica sin teoría. Aparece como oficio ya en la época romana con códigos
éticos, deontológicos y se ha transmitido de una manera empírica de padre a hijo. El
pan es química, física, tenemos que controlar fórmulas como la fricción estática y
mecánica para calcular el grado de gradiente térmico y qué provoca eso en nuestras
masas. Saber de gluten, de proteínas, de lo que pasa con la biodiversidad de
microbacterias en nuestras masas madre, los distintos tipos de fermentaciones. Si
empezamos a profundizar vemos que hay un mundo técnico y científico alrededor del
pan, pero no podemos perder tampoco la parte de las sensaciones, aquello que nos
transmitía el empirismo. El empirismo nos transmite alma, mientras que el
conocimiento nos transmite seguridad.

¿Las nuevas generaciones en su familia optaron por otros trabajos?

Sí. La panadería, como todo, tiene que ser vocacional, como el sacerdocio, como la
medicina. Yo quise ser panadero porque todo lo que veía eran bondades, veía una
panadería escrupulosamente limpia y ordenada y a mi padre en ella. Era un
visionario de la panadería, yo aprendí a usar aparatos de medición que en aquella
época era impensable que un panadero estuviera manejando, era impensable que un
panadero estuviera controlando la cal del agua. Entre harinas y probetas, mi padre
logró que me enamorara del oficio sin quererlo, porque él quería que estudiara una
carrera.

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¿Es un oficio universal?

Pienso que el oficio de panadero no es universal. Te iba a decir que sí, mi corazón
pide decir que sí, pero mi cabeza dice que no. Depende del estatus social del alimento,
y depende del estatus social de la comida. Porque el pan puede ser alimento o comida
según en qué estatus social lo colocamos. Si a un pan de cereales o integral hecho con
masa madre lo colocamos en un restaurante de un chef conocido con un ambiente
diseñado especialmente, pasa a ser comida. Pero ese mismo pan si lo extrapolamos y
lo volcamos en la mesa de una familia humilde, trabajadora o pobre, es alimento.

¿Se considera más panadero o consultor?

Panadero siempre. Consultor es una figura inerte, todo aquel que transmite aquellos
errores que ha cometido a lo largo de su vida. Y como he cometido muchos, pues, soy
un buen consultor.

¿Qué lo llevó a vivir en Brasil?

Me invitaron a Brasil a dar una conferencia. Ese convite se amplió para hacer un
proyecto de panadería tradicional europea en Brasil cuya industria no ha sido fiel a
principios, técnicas, condiciones, cualidades ni a sensaciones. Vi que en Brasil, que es
un país continental, el pan se hacía casi todo de la misma manera en el norte, sur,
este y oeste. Me llamó la atención y comencé a investigar para conocer por qué se
trabajaba de esa manera, tan simple, cuando en España recorres cinco kilómetros en
cualquier dirección y el pan cambia, hay una variedad maravillosa. Me dediqué una
temporada a trabajar de aprendiz en las panaderías, no me identificaba como maestro
panadero, ni como profesional del mundo de la panadería y pedía trabajo como
gringo, sin papeles. Y eso me dio la oportunidad de conocer las panaderías desde
adentro y llegué a la conclusión de que Brasil había creado una panadería propia a
partir de mano de obra no calificada, barata. Era un tema económico.

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Javier Vara. Foto: Víctor Muzzi.

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¿Cómo encontró la panadería en Uruguay?

En Uruguay me he encontrado una panadería absolutamente vinculada a la historia, a

inmigración, a familia y me he encontrado una panadería que en muchos aspectos me
ha dado una sensación de retroceso a 40 años atrás. Es una sensación que la veo
como positiva, porque estamos tan avanzados, queremos correr tanto hoy, que ir para
atrás me parece una cosa genial. Algunas panaderías de Uruguay me han llevado a
cuando tenía siete años, a la panadería de mi abuela y eso no lo digo como algo
peyorativo sino al contrario, con mucho cariño. Solo que se necesita algo que sí se ha
perdido un poco que es el paladar del pan de panadería. Creo que Uruguay se ha visto
inundado por mucho pan industrial, por mucho pan de supermercado entre comillas,
porque hay supermercados que intentan hacer un pan mejor, un producto de mayor
dignidad.

Se suele criticar a los productos que incorporan tecnología en su proceso

en contraposición a los artesanales.

Yo me rehúso a pensar eso. La tecnología nos da mucha más seguridad, mucho

equilibrio, mucha más linealidad en la calidad y nos permite crear productos
nutricionalmente ventajosos y organolépticamente agradables. Productos
simbióticos, probióticos, porque repercuten en favor de nuestra calidad de vida. La
tecnología ayuda al panadero que antiguamente tenía que trabajar de noche. Hoy nos
permite llevar una vida que no es tan dura, porque el oficio de la panadería siempre
ha sido duro justamente por eso. Y al mismo tiempo me permite tener fermentaciones
muy lentas con frío positivo con lo cual el producto es mucho más saludable, más
diurético, más dietético. Desde el punto de vista endocrino es mucho mejor, y desde
el punto de vista digestivo también es mejor.

¿El pan uruguayo tiene un sello propio?

El pan de aquí está muy bien, yo defiendo el pan uruguayo a capa y espada. No
podemos comparar el pan uruguayo con el pan francés, es una hipocresía. Y el pan
uruguayo no se lo merece. La flauta uruguaya tiene connotaciones culturales brutales,
ha vivido con Uruguay, ha pasado miseria, etapas de bonanza, regímenes
dictatoriales, ha coexistido durante muchos años. Y hacer una comparación con una
baguette francesa me parece una falacia absoluta. ¿Quién compara hijos?

El uruguayo tiene su pan autóctono, que tal vez haya nacido en un origen europeo por
la inmigraciones pero se ha transformado. Ha sido una hibridación cultural a golpe de
hambre, sangre e historia. Eso no se puede perder, debería haber un sello de pan
uruguayo, pero también deberíamos defender ese pan uruguayo con métodos, que
tenga características especiales, denominación de origen. Un chivito si no lo como
con el pan de aquí, no es un chivito autóctono, podrá ser una hibridación gourmet,
pero no un chivito.

La cultura del trigo no es una cultura original de la zona, igual que la cultura del
tomate no era europea. Las colonizaciones no han traído nada bueno porque todo lo
que se hace a golpe de sangre no es grato, pero desde el punto de vista histórico se
han creado misturas, mescolanza y todo eso da calidad y color. Se introdujo una
cultura del trigo que no era autóctona, y se generó un trigo autóctono, que ha
hibridado de acuerdo al clima, a la estructura de suelo. Hay una historia autóctona de
la panadería uruguaya.

¿Qué les dice a los que creen que el pan no es saludable?

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Pues que coman un buen pan, que es lo más saludable que hay. Hidratos de carbono,
proteína, fuente de vitamina B, de vitamina K, minerales, hierro. Tiene propiedades
desde el punto de vista digestivo que son necesarias. Es básico para la crianza desde
el punto de vista del crecimiento. El pan de calidad aporta una actividad
microbacteriana a nuestro sistema digestivo que la hemos perdido por la comida
rápida. Además, provoca sensaciones en el paladar que desde el punto de vista de la
neuromedicina nos hacen crear serotonina, nos activa las glándulas salivales, crea
glucosa, el alimento de nuestro cerebro. Y es necesario en la dieta, los hidratos de
carbono de absorción lenta que tiene el pan nos dan una sensación de saciedad lineal
que hace que no tengamos picos insulínicos, por lo cual nos ayuda a no estar
comiendo continuamente. Todo lo que tiene el pan son beneficios, solo que se lo ha
demonizado de una manera bárbara y es una pena porque es un producto de
alimentación básico que brinda satisfacción al alma y al cuerpo.

Foto: Víctor Muzzi.

¿Qué es la masa madre y por qué se la considera mejor que otro tipo de
masas?

La masa madre es un cultivo de bacterias y levaduras acidolácticas (tiene

fermentaciones acéticas y lácteas) que coexisten en un ambiente acético, con un PH
bajo, alimentadas por azúcares que provocan una glucólisis (fermentación alcohólica)
que produce éter y CO2. A la vez provoca otras combinaciones de ácidos orgánicos
que degradan ácido fítico y proteínas, que son las que si no se degradan, nos provocan
intolerancias, porque nuestro sistema está acostumbrado a que le demos todo
degradado. La fermentación es la vida, lo que pasa que cuando escuchamos las
palabras hongos o bacterias enseguida nos da un miedo atroz y sacamos alcohol o
detergente y nos ponemos a limpiar todo, pero es que el ser humano coexiste con las
bacterias desde su inicio.
Lo que tenemos que saber es que ese cultivo nos permite hacer un pan más saludable,

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más digestivo, con un índice glicémico muy bajo porque no quedan azúcares, están
casi todas degradadas. La masa madre se va alimentando para que siempre tengamos
la misma actividad microbacteriana y de ahí vamos sacando para usar para la
fermentación de todos los días. No deja de ser una fermentación natural, con
levaduras salvajes, anaeróbicas. Se puede hacer un pan de fermentación lenta y
digestivo en casa.

¿Y engorda menos?

El pan ya se ha demostrado que no engorda y que además es necesario para las dietas
de adelgazamiento porque tiene hidratos de carbono de absorción lenta. Ya se ha
dicho por parte de la sociedad médica internacional que es una aberración desde el
punto de vista digestivo y endocrino eliminar los cereales y el pan de la dieta. El pan
que hace mal es el ultraprocesado y rápido. No se puede acabar la oración "hay que
dejar de comer pan" con punto y aparte. Se debe decir "hay que dejar de comer pan
malo". En las panaderías de barrio se hacen panes honestos, de fermentaciones lentas
pero necesitamos recuperar más el uso de masas madre.

¿Es eso lo que buscan con el programa Origen que usted lidera?

Origen es una manera de entender el pan, es lo que me trae a Uruguay de la mano del
CIPU. Vamos a rescatar a las masas madre; lo que hacían nuestros abuelos, vamos a
hacerlo nuevamente. Por eso este proyecto se llama Origen, porque el futuro está en
el origen. No queremos mirar atrás pero debemos hacerlo porque hemos estado
corriendo mucho. Buscamos revivir lo que se hacía antes. Estamos intentando
recuperar el paladar de los consumidores, el hecho de que hay que ir a la panadería a
comprar pan y no a un puesto de gasolina, eso para comenzar. Diseñamos un
programa en que comenzamos a alterar algunas panaderías y desde ahí replicaremos
a las demás. Hay 10 o 12 panaderías en este proyecto que están trabajando con masas
madre, con un criterio más selectivo en las materias primas, todas están limitando el
uso de hidrogenados, todas están en una búsqueda de la calidad en la presentación,
de la variedad. Se están gestionando panaderías de una forma mucho más crítica y
empezamos a incorporar conceptos de e-commerce a la panadería tradicional
uruguaya que se había quedado un poco obsoleta. Reivindicamos la figura del
panadero y el pan para presentarlo nuevamente a la sociedad y poder decir: "Esto es
lo que hacemos, lo hacemos muy bien y es saludable".

¿Es más caro para ellos producir de esta manera?

Lo trabajamos desde aspectos de gestión del negocio, vemos que los costos sean
rentables porque es un negocio, tiene que tener estabilidad. Hay que aguantar
cambios, porque se produce un minicaos. Hubo una selección muy bien hecha, sabían
quién estaba dispuesta a aguantar este camino. Se va a crear un sello de calidad que
se va a extrapolar a otras panaderías.

Para terminar, ¿cuál es la elaboración de panadería uruguaya que más le

gusta?

El bizcocho me parece genial. Si al bizcocho alguien que lo sepa hacer bien lo lleva a
Europa, lo puede colocar en cualquier punto de venta de cualquier línea y le va a ir
muy bien.

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Integran el programa Origen:

· Confitería Americana, Montevideo, Gral. Flores 3323.

· Confitería Los Tíos, Montevideo, Emilio Frugoni 910.
· Panadería Bambi, Montevideo, Gral. Luna 1258.?· Panadería Majark, Montevideo,
Leyenda Patria 3096.
· Panadería Verdún, Montevideo, Gral. Flores 3444 Bis.
· Panadería Posadas Park, Montevideo, Luis Alberto de Herrera 4459.
· Panadería Reducto, Montevideo, San Martín 3051.
· Panadería Falero, San Ramón, José Batlle y Ordóñez S/N.
· Panadería Albafiestas, Tala, Luis Alberto de Herrera esq. De León.
· Panadería Solís, Solís de Mataojo, Eduardo Fabini 653.
· Panadería Trigo Rey, Ciudad de la Costa, Av. Giannattasio esq. Siena.

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