Proceso Operativo de Recepción de Materia Prima

CEDISINÚ S.A.S.
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS Código:MPO.SGC.PR.001

SG-SST
Fecha: abril 2020
Nit. 900438763-7 RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA Versión: 01
Página 1 de 7
PROCESO OPERATIVO DE RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
Los vehículos que transporten carne fresca o congelada deberán estar lavados y
desinfectados. La caja del mismo, deberá estar construida de materiales lisos de fácil
lavado y desinfección, libre de plagas y de materiales que produzcan óxido u otro
material contaminante.
El vehículo deberá contar con sistema de refrigeración que garantice la cadena fría de
los productos que maneja, es decir, en el caso de productos frescos, la temperatura
que deberá tener será de 0 - 4 °C, en el caso de producto congelado, deberá contar
con una temperatura mínima de - 18 °C, corroborando lo anterior por medio de
termómetro instalado dentro de la caja refrigerante del mismo.
El producto a recibir deberá venir en canastillas de plástico, perfectamente lavadas y

sanitizadas, envuelto en plástico, o bien de otro material que no sea tóxico y que lo
permita la autoridad competente.
En el momento de la recepción de cada partida, se verifica mediante inspección visual

que las condiciones higiénicas y de estibas han sido las adecuadas y que no se han
transportado productos incompatibles. La inspección visual del transporte y los
recipientes donde va la carne pueden indicar la posibilidad de que exista una elevada
carga microbiana.
Es necesario que la empresa tenga conocimiento de la procedencia de sus

proveedores. Al ingreso de las materias primas se realiza una inspección
organoléptica que permita asegurar la frescura de las mismas llevando también un
control de la temperatura y registrarla en el formato Control de Recepción de Materia
Prima. La empresa debe hacer unos análisis microbiológicos periódicos de las
materias primas para saber su estado higiénico sanitario.
Una vez que la materia prima cárnica cumplió con los requisitos y especificaciones de
calidad de la empresa, se deberán almacenar en cámaras de refrigeración o
congelación, según sea el caso.
Objetivo. Dar un manejo adecuado en la recepción de materia prima para evitar la

contaminación de microorganismos durante el proceso de transformación del
producto.
Elaboró: Revisó: Aprobó:

Juan Carlos Cardozo Quintero Ximmena Cuervo Alfonso Eduardo Figueroa M Código: MPO.SGC.PR.001
Coordinador HSE Directora HSEQ Gerente
Fecha de modificación: abril 2020
CEDISINÚ S.A.S.
SG-SST
Fecha: abril 2020
Página 2 de 7
Alcance. Todas las actividades realizadas desde la recepción hasta el

almacenamiento de la materia prima.
RESPONSABLE ACTIVIDAD
1. Usar la vestimenta adecuada.

2. Higienizar el área de recepción de
materias primas.
3. Recibir la materia prima; Carne de res,
pasta de pollo, carne de cerdo y grasa.
JEFE DE PRODUCCIÓN, 4. Descargar la materia prima.
DIRECTOR DE CALIDAD, 5. Verificar el estado de la materia prima;
AUXILIAR DE CALIDAD, Color, olor, textura, pH y Tº.
JEFE DE CAVAS, 6. Aceptar o rechazar la materia prima.
AUXILIAR DE CAVAS Y 7. Pesar la materia prima.
OPERARIO 8. Llenar el control de registro del peso de
materia prima
9. Llevar la carne de cerdo, la pasta de pollo
y la grasa en canastas individuales a las
cavas correspondientes.
10. Hacer frecuentemente análisis
microbiológicos.
OBJETIVO: Recibir la carne de res verificando sus propiedades organolépticas

y adecuarla para su procesamiento.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
1. Higienizar el área
Antes de comenzar las operaciones de esta área debe tener la

indumentaria adecuada y limpiar e higienizar muy bien los equipos y
utensilios a utilizar ya que esto es una fuente de contaminación para
la elaboración del producto.

CEDISINÚ S.A.S.
SG-SST
Fecha: abril 2020
Página 3 de 7
2. Recepción de materia prima.
Las materias primas deben ser de la mejor calidad. Las carnes

empleadas deben provenir de plantas de beneficio (mataderos)
autorizados por la autoridad competente. En el momento de la
recepción se verifica mediante inspección visual que las
condiciones higiénicas del transporte han sido las adecuadas y
que no se hayan transportado productos incompatibles.
Para la recepción de la Materia Prima debe estar presente:
 Jefe de Cavas
 Auxiliar de recibo y de cavas
 Jefe de Seguridad
 Director de Planta
 Auxiliar de Calidad o Director de Calidad
3. Descargar la materia prima.
El operario debe contar con los siguientes elementos de protección personal para esta
operación:
1. Botas de Seguridad
2. Guantes de protección
3. Guantes de nitrilo
4. Cofia
5. Tapabocas
6. Uniforme completo con el número del día que corresponda
Se recibe en canastas previamente higienizadas para luego verificar el estado en que

llega.
4. Verificar el estado de la materia prima.
El operario y el auxiliar de calidad, deben verificar las

condiciones de la materia prima en el momento de su descarga.
Debe observar las características organolépticas como son el
color, olor, textura, pH entre 5.5 – 7.5 y un control de la
temperatura según la especie que es:
Res o cerdo refrigerada entre 0 °C y máximo hasta 6 °C

CEDISINÚ S.A.S.
SG-SST
Fecha: abril 2020
Página 4 de 7
Res o cerdo congelada Máximo hasta -18 °C

Pollo refrigerado entre 0 °C y máximo 4 °C
Pollo Congelado hasta máximo -18 °C
En el caso de materiales importados se debe hacer verificación adicional de la

integridad del empaque, es decir que el producto no se encuentre expuesto esta tarea
también debe hacerla el conductor de la compañía quien eventualmente hará la
recepción de Materia prima en lugares distintos a la planta de CEDISINÚ S.A.S., lo
anterior aplica para los siguientes productos:
1. Recorte de pollo Importado

2. Cushion de Cerdo
3. Sirloin de Cerdo
La verificación de la temperatura se hará mediante la inserción de termómetro con

certificado de verificación y se hará de manera periódica verificación de producto con
termómetro patrón, este a su vez deberá ser calibrado una vez al año
5. Aceptar o rechazar de la materia prima.
x de
Después de verificar el estado de la materia prima, el director
Planta decide o no la aceptación de la misma. La materia prima
desechada se devuelve al proveedor indicando el porqué de la
devolución. Así mismo se llena el formato de devolución.
6. Pesar la materia prima.
El operario procede a pesar la materia prima en la báscula de

piso o también llamada romana.
7. Llenar el control de recepción de materia prima.
El operario debe llevar un registro de entrada donde se hace

constar la procedencia, la temperatura de recepción y el peso
de cada materia prima.
Para esto se tendrá como herramienta informática la

CEDISINÚ S.A.S.
SG-SST
Fecha: abril 2020
Página 5 de 7
aplicación Frigo App

8. Recepcion por medio de aplicativo Frigo App
1. Se debe hacer la verificacion de la orden de compra

2. En caso de no existir se deberá hacer el registro para la creacion de la misma
3. Al realizar y activar el registro se debe ingresar la fecha de recepción del
producto
4. Se debe ingresar el proveedor de quien proviene la Materia Prima
5. Se debe ingresar el producto al cual se le está realizando la recepción Ejemplo
“Bota con Muchacho”
6. Se tendrá en cuenta y se aplicará al sistema el valor nominal de la tara de la
canastillas; 2.35 las canastillas ralladas y 2.05 las canastillas en malla
7. Se pondrán las canastas con producto a pesar y se
hará el ingreso al sistema indicando el total de
canastas utilizadas en el pesaje para que el peso de
las mismas no interfiera con el peso total de producto
o materia prima
En caso de realizar la recepcion con diversos productos se

deberá separar por producto para hacer el ingreso al sistema.
9. Impresión de informe
Se imprime el informe de recepción que emite el aplicativo Frigo App se hace la

verificación completa de recepción, deben coincidir las cantidades recibidas y las
cantidades plasmadas en el informe, posterior a la verificación debe ser firmado por el
personal que intervino en la recepción exceptuando al personal de calidad
10. etiquetado de producto
En este proceso se ingresa la materia prima al sistema para tenerla incluida en los
inventarios, para llegar a este objetivo se deben seguir los siguientes pasos.
1. Se ingresa al aplicativo Frigo App y se debe hacer click en la opcion Embalaje.

CEDISINÚ S.A.S.
SG-SST
Fecha: abril 2020
Página 6 de 7
2. Se selecciona al proveedor ya creado en la recepcion primaria a la cual

pertenece el producto
3. Se deberá omitir el valor nominal de la tara de la canastilla para no afectar el
peso del producto, es decir no se tendra en cuenta el peso de la canastilla; por
tanto se hara el siguiente proceso:
a. Podra la canastilla en la bascula
b. Oprimirá el boton “TARE”
c. Oprimirá el boton “ZERO”
Con esto no se tendrá en cuenta el peso de la canastilla y la bascula quedará en
ceros
4. Se debe pesar el producto e imprimir la etiqueta de cada canasta de la

siguiente manera:
a. Haga click en la imagen de la bascula esto no el peso que

en ese momento se encuentre en la bascula fisica.
b. Luego haga click en la imagen del novillo para realizar la

impresión de la etiqueta.
c. Ponga la etiqueta en la canastilla en un lugar donde no se pueda caer

facilmente, como lo indica el circulo rojo adherida a la imagen

CEDISINÚ S.A.S.
SG-SST
Fecha: abril 2020
Página 7 de 7
Para realizar el apilamiento de canastillas conproducto en las estibas si y solo si se

podran ailar máximo 7 canastillas conproducto
10. Llevar la carne a las cavas correspondientes.
Las carnes según su especie deberán ser llevadas a las cavas

que les corresponda en donde se mantendrán a las temperaturas
adecuadas; -18 °C si es temperatura de congelación o a máximo 4 °C si es
temperatura de refrigeración.


Proceso Operativo de Recepción de Materia Prima

Cargado por

Información del documento

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Proceso Operativo de Recepción de Materia Prima

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

CEDISINÚ S.A.S.

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS Código:MPO.SGC.PR.001

PROCESO OPERATIVO DE RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

El producto a recibir deberá venir en canastillas de plástico, perfectamente lavadas y

En el momento de la recepción de cada partida, se verifica mediante inspección visual

Es necesario que la empresa tenga conocimiento de la procedencia de sus

Objetivo. Dar un manejo adecuado en la recepción de materia prima para evitar la

Elaboró: Revisó: Aprobó:

Alcance. Todas las actividades realizadas desde la recepción hasta el

1. Usar la vestimenta adecuada.

OBJETIVO: Recibir la carne de res verificando sus propiedades organolépticas

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Antes de comenzar las operaciones de esta área debe tener la

Elaboró: Revisó: Aprobó:

2. Recepción de materia prima.

Las materias primas deben ser de la mejor calidad. Las carnes

Para la recepción de la Materia Prima debe estar presente:

3. Descargar la materia prima.

Se recibe en canastas previamente higienizadas para luego verificar el estado en que

4. Verificar el estado de la materia prima.

El operario y el auxiliar de calidad, deben verificar las

Res o cerdo refrigerada entre 0 °C y máximo hasta 6 °C

Res o cerdo congelada Máximo hasta -18 °C

En el caso de materiales importados se debe hacer verificación adicional de la

1. Recorte de pollo Importado

La verificación de la temperatura se hará mediante la inserción de termómetro con

5. Aceptar o rechazar de la materia prima.

6. Pesar la materia prima.

El operario procede a pesar la materia prima en la báscula de

7. Llenar el control de recepción de materia prima.

El operario debe llevar un registro de entrada donde se hace

Para esto se tendrá como herramienta informática la

aplicación Frigo App

1. Se debe hacer la verificacion de la orden de compra

En caso de realizar la recepcion con diversos productos se

Se imprime el informe de recepción que emite el aplicativo Frigo App se hace la

10. etiquetado de producto

1. Se ingresa al aplicativo Frigo App y se debe hacer click en la opcion Embalaje.

2. Se selecciona al proveedor ya creado en la recepcion primaria a la cual

4. Se debe pesar el producto e imprimir la etiqueta de cada canasta de la

a. Haga click en la imagen de la bascula esto no el peso que

b. Luego haga click en la imagen del novillo para realizar la

c. Ponga la etiqueta en la canastilla en un lugar donde no se pueda caer

Elaboró: Revisó: Aprobó:

Para realizar el apilamiento de canastillas conproducto en las estibas si y solo si se

10. Llevar la carne a las cavas correspondientes.

Las carnes según su especie deberán ser llevadas a las cavas

Elaboró: Revisó: Aprobó:

También podría gustarte