TRABAJO DE PROCESOS INDUSTRIALES

EMPRESA AVIDESA MAC POLLO S.A

PRESENTADO A:

ING. JOHAN ANDRES ORTEGA

 ELABORADO POR:

CARLOS FERNANDO RONDON

CARLOS ANDRES NAVAS
CARLOS ANDRES PORRAS
SERGIO ANDRES ARENAS

UDES
2014
INTRODUCCION:

Garantizar la inocuidad del pollo colombiano, es decir, ofrecer un

producto que no signifique riesgo alguno para la salud de los
consumidores, este es el compromiso de la industria avícola.

Para lograr esto se debe tener un control total a lo largo de la cadena

productiva, desde la granja hasta el punto de venta.

Objetivo específico

Identificar, conocer y analizar los diferentes procesos de producción

que se pueden generar dentro de la Industria avícola y la estructura
organizacional de la empresa AVIDESA MAC POLLO S.A; mediante el
desarrollo de un trabajo investigativo, el cual logra mostrar que es una
de las principales industrias colombianas.

Quienes somos (historia de Mac Pollo)

Hace cincuenta años la producción avícola en el país era apenas una

industria naciente, se consideraba una actividad marginal y
complementaria con una escasa o casi nula tecnificación de procesos.

La gran parte de la carne de pollo, gallina y los huevos consumidos en

el país eran producidos en los solares de las fincas familiares.

Los orígenes de Mac Pollo se remontan a esa época con una pequeña
planta de alimentos que con la llegada de Purina de los Estados
Unidos se transformó en Distribuidora Cosandi Ltda, operando como
distribuidor en la zona, en donde impulsó la producción de huevo
comercial y las primeras producciones de pollo. En Marzo de 1.969 se
constituye la sociedad comercial Avidesa Ltda., siendo Distribuidora
Cosandi Ltda su principal socio, como distribuidora de alimentos
concentrados para todo tipo de animales. Algunos años más tarde,
Avidesa Ltda.

inicia una producción incipiente de pollo de engorde con un proceso

artesanal que después se industrializa en una planta de proceso en el
año de 1.979 conocida como PROAVESAN.

Cadena productiva

Las principales empresas productoras de carne de ave tienen mínimo

seis
procesos en su cadena de producción, independientemente del
producto que
elaboren:
Huevo fértil (granjas productoras): Es la primera fase del proceso.
Requiere de instalaciones adecuadas para que las aves reproductoras
pongan huevos fértiles, que entran a un proceso de incubación

Incubación: Este proceso es de suma importancia para la cadena

productiva. Se le hace seguimiento al nacimiento de cada polluelo,
para evitar perturbaciones y garantizar su idoneidad.

El proceso de incubación dura exactamente 18 dias, al cabo de

terminar pasan a las nacedoras que dura 3 dias, el periodo total que
dura este proceso con el nacimiento de los pollitos son 21 dias

Tan pronto nacen los pollitos son clasificados de acuerdo a su sexo y

reciben las vacunas de rigor

Engorde (granjas): Consiste en alimentar a los pollos para que

alcancen su tamaño y peso óptimos.
Producción de pollo entero y despresado: Este proceso se realiza
en plantas de producción rigurosamente controladas en cuanto a sus
condiciones de inocuidad, ambientales y de calidad, para garantizar la
idoneidad del producto que recibe el consumidor. Cada compañía
realiza procesos propios que la diferencian de sus competidoras y le
agregan valor a sus productos.

Distribución y transporte: El manejo de productos comestibles

requiere de equipos especializados. En el caso de las carnes avícolas
el proceso de alistamiento debe llevarse a acabo cuidadosamente
para evitar la contaminación; además, se debe contar con una cadena
de frío para que el producto no pierda sus valor nutricional y se
conserve en forma adecuada.

Comercialización: Los establecimientos comerciales deben estar

dotados de neveras; además deben estar en condiciones óptimas de
limpieza, para cuidar la calidad del producto.

GRANJAS AVICOLAS

Previo a la llegada del pollito a las granjas, es preciso someter a los

galpones a un riguroso alistamiento que comprende de: limpieza y
desinfección, preparación de la cama o piso e instalación de criadoras,
deben haber bebedores y comederos a su llegada.

El galpón debe estar a una temperatura de 32ºC

Los galpones deben contar con las dimensiones adecuadas y

ambiente saludable luz, agua potable y ventilación para que las aves
se encuentren cómodas.

BIOSEGURIDAD
Es el conjunto de medidas preventivas que se deben tener en las
granjas para garantizar la salud y el bienestar de las aves.

 Manejo de aves de la misma edad en la granja.

 Pocetas de desinfección en la entrada y en la salida de la granja.
 Sistemas adecuados para el suministro y almacenamiento del
alimento concentrado.
 Programas de vacunación.
 Control de plagas.
 Practicas higiénicas por parte del personal que labora en la
granja

Alimentación de las aves.

La calidad de las materias primas utilizadas para la elaboración de los

alimentos balanceados, es fundamental para el crecimiento de las
aves.

Los pollos colombianos durante su crecimiento consumen el alimento

balanceado que está constituido básicamente por maíz, sorgo y soja
adicionado con vitaminas y minerales.

La correcta formulación balanceada es realizada por profesionales

especializados encargados de la de la formulación nutricional que
necesitan las aves durante su crecimiento.

6 razones para consumir pollo

Existen 6 razones por las cuales no se usan hormonas en la

alimentación de los pollos.

Uno de los más serios problemas que enfrenta la industria del pollo
colombiano en el mundo entero, es neutralizar la creencia que existe
entre un sector de la población, según la cual en la alimentación del
pollo colombiano se emplean hormonas para conseguir mayor
ganancia de peso en el menor tiempo posible.

De hecho no existe una razón lógica para usar estos compuestos en la

producción avícola, los doctores Nick Dale y Adam Davis profesores
de la ciencia avícola de la universidad de Georgia, citan al menos 6
razones que desvirtúan este mito.

1) el rápido crecimiento del pollo colombiano ocurre porque los

procesos de cría y engorde toman menos tiempo gracias al buen
trabajo de mejoramiento de razas que están haciendo compañías que
suministran el pie de cría a los productores del mundo entero.

La alimentación a base de vitaminas, proteínas y minerales que se

obtienen del maíz, sorgo y la soja así como el buen manejo de la
granja ayudan a que la carne de pollo sea saludable y nutritiva

2) la administración de hormonas no hace crecer las aves así como no

vuelve superdotadas a las personas que se inyectan este tipo de
sustancias.

Además estas no podrían ser asimiladas por las aves en un periodo de

vida tan corto que son 42 a 45 días

3) la administración de hormonas seria contraproducente, en vista de

que como este vive al filo de su potencial productivo pueden
representar peligro para la salud de las aves.

4) los pollos colombianos tendrían que ser inyectados por vía

intramuscular seria una tarea descomunal si se tiene en cuenta que
por ejemplo una granja mediana en Colombia maneja una población
de 30 mil pollos ciclo
5 ) como las hormonas no se producen de manera comercial su costo
seria tan alto que incluso superaría el valor del ave los cual no tendría
ningún sentido desde el punto comercial.

6 el empleo de esteroides anabólicos para conseguir mayor masa

muscular en los pollos es un imposible, pues los pollos tendrían que
hacer ejercicio para conseguir el efecto deseado tal como lo hacen los
deportistas que utilizan estas sustancias.

DIAGRAMA DE FLUJO
TRANSPORTE

Durante el traslado de los pollos, de las granjas hasta la planta pueden

haber distintas lesiones.

ATURDIMIENTO:

VOLTAJE, INTENSIDAD DE CORRIENTE Y SU FRECUENCIA –

HERTZ-, son el determinante de un buen aturdimiento. Se Deben
realizar pruebas periódicas durante el proceso para establecer que las
aves vuelvan en si alrededor de los 2 minutos, demostrando con ello
que la carga es adecuada. Si por alguna razón esta variable se
desfasa, pueden presentarse muertes inmediatas de las aves por
exceso de corriente o en caso de que esta sea insuficiente, las aves
despertaran durante su desangre.. Como consecuencia pueden darse
rotura de huesos como la clavicula que ocasionan hemorragias
petequiales fácilmente observables en la pechuga.
Un aturdimiento inadecuado produce vasos ingurgitados llenos de
sangre, sobre todo en la unión del humero y el radio, porque la sangre
misma en vez de fluir libremente recircula en si misma, causando
además petequias

COLGADO: Es importante que las aves se encuentren relajadas una

vez colgadas en el transportador, esto con la ayuda de un
maseajeador de pechugas. Además que las mismas no sean forzadas,
tiradas, observar además que no se haga mucha presión a nivel de
muslos para que no vayan a tener luego moretones y la canal pierda
calidad.
SACRIFICIO: Se realiza mediante el corte de la vena yugular o arteria
carótida, aproximadamente 10 a 12 segundos después de salir las
aves del atontador, para que el corazón normaliza sus latidos.

DESANGRE: 2-3 minutos porque un periodo prolongado anticipa la

aparición de rigor mortis, hecho que afecta la calidad de la carne y
hace que el pelado demande mayor presión para remover las plumas.

ESCALDADO: Sobre-escaldado, a nivel de la pechuga, cuando se

utiliza el agua a temperaturas muy altas y el tiempo de permanencia
de las aves no es el adecuado. Este problema se produce por
desnaturalización de las proteinas

PELADO: Todo debe estar completo, en buen estado, ya que son

cruciales para determinar la calidad de las aves, de lo contrario
provocaran laceraciones tanto en piel como en carne. Debe haber un
equilibrio entre la velocidad del proceso, el tipo de escaldado y el
Número de discos de las peladoras a fin de no maltratar a las aves
durante esta etapa.

EVISCERACIÓN: Es importante el ayuno ya que predispone a la

aparición de contaminación fecal, alimenticia o biliar, todo esto a causa
de la fragilidad intestinal y la distensión de el último órgano.

ENFRIAMIENTO: Las carcasas no solo se lavan, sino que se hidratan.

En el prechiller se obtiene el mayor porcentaje (40-60 % / 22-28ºC) en
el chiller con agua a una temperatura aproximada a los 0ºC garantiza
un adecuado enfriamiento resultado de permanecer ambos equipos,
en el primero menos tiempo que en el segundo según el equipo.

EMPAQUE: Durante esta fase del proceso es importante tomar en

cuenta la rapidez con que se manipulen las carcasas una vez que
salen del chiller, para minimizar el aumento en la temperatura y la
perdida de agua
DESPRESADO: sus mermas mínimas son de un 2% en producto
fresco y en producto congelado es de un 1%

CONCLUSION:

•AVIDESA MAC POLLO S.A es una empresa santandereana muy bien

organizada, con un gran recurso humano, con una infraestructura
notable, tiene varias plantas en diferentes departamentos y
distribuidoras por todo el territorio nacional, consta con la mas alta
tecnología en su maquinaria y/o equipos que hacen que garanticen un
producto de alta calidad y conserve su inocuidad por sus buenas
practicas de manufactura.

•Dentro de la misión, visión y políticas de la empresa AVIDESA MAC

POLLO S.A esta en satisfacer siempre las necesidades nutricionales
del consumidor con la mejor calidad, servicio, variedad y precio de
manera eficiente y rentable comprometiéndose con el bienestar y
desarrollo de la gente de manera responsable con la comunidad y
medio ambiente.

•Los diagramas de flujo y mapas de procesos son de gran importancia

para toda empresa y persona ya que brinda elementos de juicio
idóneos para la representación de procedimientos y procesos, así
como las pautas para su manejo en sus diferentes versiones.