Manual para la elaboración de néctar de frutas

MANUAL PARA ELABORACION DE

NECTAR DE FRUTAS

PARA PEQUEÑAS Y MICRO EMPRESAS

AGROINDUSTRIALES

ABANCAY, MARZO DEL 2012

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INTRODUCCION

El nectar es un producto constituido por pulpa de frua finamente tamizada, agua potable, azucar,
acido citrico, preservante quimico y establizador. Ademas, el nectar debe someterse a un
tratamiento adecuado que asegure su conservacion en envases hermeticos.

Este producto, ademas de tener amplia acpetacion en el mercado, es de facil elaboracion. En esta
cartilla presentamos la forma de preparar nectares de piña, mango, durazno y manzana, ademas
de dar pautas generales para elaboracion de nectares a partir de otras frutas.

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MATERIA PRIMA E INSUMOS

Para la elaboración de néctares de frutas son necesarios los siguientes componentes

FRUTA

El néctar debe ser extraído de frutas maduras, sanas y frescas,

libres de restos de sustancias peligrosas para la salud. Si la fruta
a utilizar no cumple estos requisitos será separada para evitar
algún tipo de alteración del néctar

AZUCAR

Se emplea para dar al néctar el dulzor adecuado. La concentración del azúcar se mide mediante un
refractómetro, que da los grados brix (porcentaje de los solidos solubles), o mediante un
densímetro, en grados brix.

PRESERVANTES:

Un preservante es cualquier sustancia que se añade a un alimento para prevenir su deterioro. Los
más usuales son el metabisulfito de sodio, el sorbato de potasio y/o el benzoato de sodio.

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ESTABILIZADOR:

Se utiliza para evitar la separación de los solidos y/o para

darle cuerpo al néctar. El estabilizador mas empleado es el
CMC (Carboxil Metil Celulosa)

ACIDO CITRICO:

Sirve para regular la acides del néctar, que se expresa

como pH.

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INSUMOS, EQUIPOS Y MATERIALES

Los equipos y utensilios que se empleen en el proceso de alimentos deben ser de material
resistente a la corrosión (acero inoxidable), no poroso ni adsorbente, que no transmitan
sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los alimentos; asimismo ser de fácil limpieza y desinfección,
capaces de resistir repetidas operaciones de dicho proceso.

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EL PROCESO DE ELABORACION

En general, el flujo de operaciones para la elaboración de

néctares de fruta responde al siguiente diagrama de flujo
(esquema) que presentamos a continuación. En las
siguientes paginas detallamos cada paso del proceso.

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El pesado es muy importante, en esta

operación nos permite determinar el
rendimiento que podemos obtener de la
fruta que estamos utilizando para
elaborar el néctar.

Durante el proceso de selección

decidiremos que frutas consideramos
aptos o no para rechazar, los criterios
para rechazar serán: frutas magulladas,
con signos de deterioro microbiano (es
decir frutas podridas)

Sirve para eliminar las partículas extrañas

adheridas a la fruta. Se puede realizar por
inmersión (lavado en un lavatorio, balde u
otro recipiente), agitación, aspersión o
rociado. Luego la fruta debe desinfectarse
paras eliminar microrganismos. Para ello se
sumerge en una solución desinfectante por
algunos minutos. Como solución
desinfectante se puede usar el hipoclorito
de sodio o lejía una gota por litro de agua.

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Puede realizarse antes o despues de la

precoccion. Si es antes, debe trabajarse
rapidamente para que la fruta no se
oscuresca. El pelado puede hacerse en forma
manual o mecanica. Tambien puede usarse
agua caliente, vapor o sustancias quimicas
como el hidroxido de sodio o soda caustica.

Durante el pelado quimico se sumerge la fruta en

soda durante 20 a 60 seg. La concentracion de
soda depende de la madurez de la fruta ( la fruta
mas verde requiere de mayor concentracion de
soda). La solucion de lejis debe estar a 80°C y en
una concentracion de 1 a 2,5%.

Los materiales deben ser de acero inoxidable,

pues la soda es corrosiva. Luego de sumergirse la
fruta debe estraerse y lavarse. Pues caso
contrario se oscurece rapidamente la fruta.

Se realiza en agua en ebullición o con vapor de agua

durante 3 a 5 min. También puede hacerse
sumergiendo la fruta trozada por 3 min en una
solución de metabisulfito de sodio al 0,05 – 0,1%

El blanqueado o escaldado también tiene por

finalidad inactivar las enzimas que oscurecen la
fruta, cambian el sabor y ocasionan perdidas en el
valor nutritivo.

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Consisten en obtener la pulpa de las frutas y eliminar las partículas extrañas. Las frutas se pulpean
con su cascara solo si esta no tiene sustancias que varíen las características organolépticas de la
pulpa.

METODO 1:

Se usa una pulpeadora y luego se

tamiza la pulpa pasándola por una
malla fina.

METODO 2:

Se usa una licuadora luego se pasa

la pulpa por un colador y
finalmente se tamiza pasándola
por una tela de tocuyo u tela fina.

Esta operación involucra lo siguiente:

• Dilución de la pulpa con agua

• Regulación del pH.
• Regulación de los grados brix
(contenido de azúcar)
• Adición de estabilizador.

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A continuación presentamos las diluciones, pH y grados brix recomendados para algunas frutas

Estos parámetros solo son referenciales para la elaboración de néctar de frutas de forma
artesanal, para tener un dato exacto se deberá hacer el uso de las herramientas necesarias para
identificar.

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Durante el estandarizado también debemos tener

en cuenta lo siguiente:

El pH se regula mediante la adición de acido

cítrico. Por lo general, debe estar en un nivel
menor a 4,5 pues a una acidez alta favorece la
destrucción de los microrganismos.

La cantidad de azúcar (grados brix) se regula

mediante la adición de azúcar blanca refinada

a) Calculo del azúcar:

La cantidad de azúcar a agregar se obtiene mediante la siguiente fórmula:

“Por lo tanto en los 17.5 kilos de pulpa diluida de manzana (3°Brix inicial) se le añadirán 1.80 kg
de azúcar para obtener un néctar de manzana con 13°Brix final”.
Regulación de la acidez

El ácido cítrico al igual que el azúcar es un componente de las frutas, sin embargo esta también
disminuye al realizarse la dilución. En tal sentido es necesario que el producto tenga un pH
adecuado que contribuya a la duración del producto.

b) Calculo de acido cítrico (este proceso será solo cuando se tenga en mano el equipo
adecuado):

Para calcular la cantidad de ácido cítrico a adicionar se procede de la siguiente manera:

- Tomamos una muestra del néctar que estamos preparando, que puede ser por ejemplo ½ litro.
- Empleamos el pH-metro para calcular la acidez inicial de la muestra.
- El siguiente paso es agregar el ácido cítrico previamente pesado hasta que el nivel de acidez se
estabilice en un pH de 3.8, que es el pH adecuado para néctares en general.

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- Se anota cuanto de acido cítrico se ha aplicado a la muestra y por una regla de tres simple
calculamos para la solución total.
- Por ejemplo: En ½ litro de néctar de piña se ha agregado 0,1 gr. de ácido cítrico para obtener un
pH = 3.8 entonces para 20 litros de néctar de piña se necesitarán:

0,5 litros ————— 0,1 gr. de ácido cítrico

20 litros ————— X gr. de ácido cítrico

“Por lo tanto debemos agregar 4 gramos de ácido cítrico al néctar”.

c) Adición de estabilizante (CMC)

En el siguiente cuadro se indica la cantidad de estabilizante que se requiere para los néctares de
algunas frutas:

Por ejemplo: Si se aplica 0,10% de estabilizante CMC, significa que por cada kilo de dilución o
néctar se aplicara 1 gramo de estabilizante CMC.

“Entonces para 10 kilos de néctar de granadilla se añadirán 10 gramos de CMC”.

Para facilitar la disolución del CMC en el néctar, se debe mezclar previamente con el azúcar, y
agregar al néctar momentos antes que llegue al punto de ebullición, para así evitar la formación
de grumos.

d) Adición de conservante

La cantidad de agente conservante a adicionar no debe ser mayor al 0.05% del peso del néctar.
Por ejemplo: Para 20 kilos de néctar de durazno se aplicara:

“Por lo tanto se debe adicionar 10 gramos de conservante al néctar”.

Al igual que el estabilizador, el conservante se agrega previamente mezclado con el azúcar para
facilitar su disolución.

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El homogenizado permite la incorporación de los

ingredientes. En este caso consiste en remover la pulpa
hasta lograr la disolución y mezcla de los ingredientes.
Luego esta mezcla homogénea se calienta, antes de llegar
a la temperatura de pasteurización (antes de que hierva el
néctar).

Sirve para destruir los microrganismos. Puede

realizarse calentando la mezcla:

• a 85°C durante 5 a 10 min.

• a 97°C durante 30 seg. y enfriándola
inmediatamente.
• a 60°C durante 30 min.

Si no se cuenta con termómetro, calentar el

néctar hasta su punto de ebullición (hervido),
manteniéndolo a esta temperatura por un
espacio de 1 a 3 minutos. Luego de esta
operación se retira del fuego, se separa la espuma que se forma en la superficie y se
procede inmediatamente al envasado.

El envasado se debe de realizar en caliente, a

una temperatura no menor a 85°C. El llenado
del néctar es hasta el tope del contenido de la
botella, evitando la formación de espuma.
Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se
realiza de forma manual en el caso que se
emplee las tapas denominadas “taparosca”.
Si durante el proceso de envasado la
temperatura del néctar disminuye por debajo de
85°C, se debe detener esta operación. Se
procede a calentar el néctar hasta su

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temperatura de ebullición, para proseguir

luego con el envasado.

El producto debe enfriarse rápidamente

para reducir las perdidas de aroma, sabor
y consistencia. Puede hacerse dejando
las botellas enfriar a temperatura
ambiente. Cuando la producción es
grande, el enfriamiento continuo es más
eficaz, ya que la transferencia de calor es
más rápida.

Al enfriarse el producto, ocurrirá la

contracción del néctar dentro de la
botella, lo que viene a ser la formación de
vacío, esto último representa el factor
más importante para la conservación del
producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir
realizar la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de néctar que se hubieran
impregnado.

El etiquetado constituye la etapa final del

proceso de elaboración de néctares. En la
etiqueta se debe incluir toda la información
sobre el producto.

El producto debe ser almacenado en

un lugar fresco, limpio y seco; con
suficiente ventilación a fin de
garantizar la conservación del
producto hasta el momento de su
venta.

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DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE NECTAR DE

MANZANA

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DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE NECTAR DE

DURAZNO

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DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE NECTAR DE

MANGO

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 Manual para la elaboración de néctar de frutas

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE NECTAR DE PIÑA

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 Manual para la elaboración de néctar de frutas

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE NECTAR DE

CARAMBOLA

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 Manual para la elaboración de néctar de frutas

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE NECTAR DE

GRANADILLA

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 Manual para la elaboración de néctar de frutas

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE NECTAR DE

MARACUYA

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