Receta Estandar Tipologias Culinarias

TIPOLOGIA POR RELIGION = COCINA JUDIA/KOSHER
FUNDACIÓN UNIVERSITARIA SAN MATEO

RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: KNISH DE PAPA CON SALCHICHA KOSHER
PESO RECETA No 001
PORCION # pax 1
PLATO PRINCIPAL
Unidad Cantidad Cantidad
Código Ingrediente Medida Unitaria Total Valor Unidad Valor Total
IN001 PAPA SABANERA GR 100 100 $ 1.80 $ 180
IN002 CEBOLLA CABEZONA GR 50 50 $ 2.00 $ 100
IN003 SAL GR 2 2 $ 1.80 $4
IN004 PIMIENTA GR 2 2 $ 6.00 $ 12
IN005 MASA DE HOJALDRE GR 100 100 $ 10.00 $ 1,000
IN006 0 $0
IN007 0 $0
IN008 0 $0
IN009 0 $0
IN010 0 $0
IN011 0 $0
IN012 0 $0
IN013 0 $0
IN014 0 $0
IN015 0 $0
IN016 0 $0
Costo total de materia prima $ 1,296
Costo total de Materia Prima $ 1,296

Margen de error o variación en % ( 10% merma) $ 130
Costo total de la preparación $ 1,425
Costo de una porción $ 1,425
% Costo materia prima establecida por gerencia 42%
Precio potencial de venta de una porción $ 3,393
IVA o IPC 8% $ 271
Precio potencial de venta con impuesto $ 3,665
Precio Carta $ 3,700
Precio Real Venta $ 3,426
% Real de Costo de Materia Prima 41.6%
IVA o IPC generado $ 274
PREPARACI ÓN
Foto PROCEDIMIENTO
El relleno esta hecho con unas papas hervidas y prensadas como
puré. a eso le agrego una cebolla rehogada en aceite y condimento
a gusto con sal y pimienta. La masa puede hacerse casera o
comprar una masa hojaldrada de las que se usan para tartas. hay
que estirarla finita. hago un rectángulo y en un extremo acomodo el
puré como si fuese un canelón y enrollo. Después con el canto de la
mano hago divisiones del tamaño y posteriormente corto con el
cuchillo. Se da forma a los Knishes. Se ponen en una bandeja de
hornear engrasada, se pincelan con huevo y se hornean a 350° por
20 a 30 minutos aproximadamente, hasta que doren.
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: YEBRA DE CARNE
PESO RECETA No 002
PORCION # pax 1
PLATO PRINCIPAL
Unidad Cantidad
Código Ingrediente Medida Unitaria Cantidad Total Valor Unidad Valor Total
IN001 Hojas de Parra UNI 1 1 $ 10.00 $ 10
IN002 Arroz GR 50 50 $ 4.00 $ 200
IN003 carne molida GR 50 50 $ 16.00 $ 800
IN004 sal GR 2 2 $ 1.90 $4
IN005 pimienta GR 2 2 $ 16.00 $ 32
IN006 aceite de oliva ML 20 20 $ 26.00 $ 520
IN007 0 $0
IN008 0 $0
IN009 0 $0
IN010 0 $0
IN011 0 $0
IN012 0 $0
IN013 0 $0
IN014 0 $0
IN015 0 $0
IN016 0 $0

IVA o IPC 8% $ 328
PREPARACI ÓN
Foto PROCEDIMIENTO
Dejar las hojas en un bowl con agua para sacarles bien el vinagre, escurrirlas y ponerlas
en un colador. Mezclar bien la carne, arroz, y el resto de los condimentos. Abrir cada
hoja con la vena hacia arriba, y cualquier palito que le sobra se le corta. En la parte mas
ancha se pone una cucharada del relleno y se Cierra en forma de sobre, enrollándola y
cerrando bien todos los lados. Se ponen en una bandeja de hornear y se pueden
congelar en este punto para luego guardarlas en bolsas ZipLoc. Para cocinarlas, se echa
un chorrito de aceite de olive en el fondo de la olla, bastante ajo machacado y menta y
se ponen bien pegaditos el uno al otro, por capas, poniéndoles aceite de olive, ajo y
menta entre capa y capa. Ponerles un plato encima para que no se abran al cocinar.
Añadir ¼ taza de agua y cocinarlos en bajito por 10 minutos. Mientras tanto se preparan
3 tazas de agua, ⅓-1/2 taza de jugo de limón, y 1 cucharadita de sal y se le echa encima
de los yebra. Ponerles un objeto pesado encima del plato para que no se levanten (yo
uso una piedra que la envuelvo en papel aluminio) y cocinarlos en fuego medio-bajo por
lo menos por 1 hora. Chequearlos de vez en cuando para que no se sequen, y si es caso
añadirle mas agua.
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: PESCADO GELFITE
PESO RECETA No 003
PORCION # pax 1
PLATO PRINCIPAL
IN001 CEBOLLA CABEZONA 0 $0
IN002 ZANAHORIA 0 $0
IN003 PIMENTOS 0 $0
IN004 SAL 0 $0
IN005 PIMIENTA 0 $0
IN006 AZUCAR 0 $0
IN007 HUEVOS 0 $0
IN008 HARINA DE TRIGO 0 $0
IN009 FILETE DE PESCADO 0 $0
IN010 0 $0
IN011 0 $0
IN012 0 $0
IN013 0 $0
IN014 0 $0
IN015 0 $0
IN016 0 $0
Costo total de materia prima $0
Costo total de Materia Prima $0

Margen de error o variación en % ( 10% merma) $0
Costo total de la preparación $0
Costo de una porción $0
Precio potencial de venta de una porción $0
IVA o IPC 8% $0
Precio potencial de venta con impuesto $0
Precio Carta $0
Precio Real Venta $0
% Real de Costo de Materia Prima #¡DIV/0!
IVA o IPC generado $0
PREPARACI ÓN
Foto PROCEDIMIENTO
Cortar la cebolla, el pimiento en corte brunoise. Rallar la zanahoria.
Rehogar en aceite la cebolla, el pimiento y la zanahoria (todo junto),
hasta que la cebolla esté transparente y/o levemente dorada y la
zanahoria y pimiento estén tiernos. Reservar. En una cacerola, hervir el
filete de pescado. Cuando esté cocido, escurrir con un colador para
quitar excedente de agua y reservar. Cuando ambas estén tibias,
mezclar y sazonar a gusto, agregar los huevos. Después agregar la
harina en cantidad necesaria, el azúcar. Siempre mezclando todo.
Colocar en un molde enharinado. Cocinar a horno moderado hasta que
esté dorado.
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: ADAFINA
PESO RECETA No 004
PORCION # pax 1
PLATO PRINCIPAL
IN001 ACEITE DE OLIVA ML 10 10 $ 26.00 $ 260
IN002 AJO GR 20 20 $ 5.00 $ 100
IN003 ARROZ GR 80 80 $ 4.00 $ 320
IN004 CALABAZA GR 70 70 $ 2.00 $ 140
IN005 CANELA GR 5 5 $ 36.00 $ 180
IN007 CEBOLLA DE VERDEO GR 100 100 $ 2.00 $ 200
IN008 CLAVO DE OLOR GR 10 10 $ 36.00 $ 360
IN009 CORDERO GR 250 250 $ 16.00 $ 4,000
IN010 HUEVOS UNI 1 1 $ 400.00 $ 400
IN011 MEMBRILLO GR 70 70 $ 16.00 $ 1,120
IN012 PAPA GR 200 200 $ 2.40 $ 480
IN013 PIMIENTA GR 2 2 $ 16.00 $ 32
IN014 SAL GR 2 2 $ 2.00 $4
IN015 ZANAHORIA GR 70 70 $ 2.40 $ 168
IN016 0 $0

IVA o IPC 8% $ 1,711
IVA o IPC generado $ 1,711
PREPARACI ÓN
Foto PROCEDIMIENTO
En un sarten calentamos el aceite y agregamos la cebolla,

revolvemos hasta que empiece a dorarse. Añadimos el ajo y lo
doramos, luego retiramos y añadimos la carne, la freimos hasta que
dore por todos lados, cortamos todos los vegetales en laminas y
comenzamos cubriendo el fondo de la olla con la tapa,
incorporamos la zanahoria formando otra capa y luego la calabaza,
agregamos el arroz, la carne, la cebolla y el ajo, añadimos las
rodajas de membrillo, laramita de canela y los clavos de olor,
espolvoreamos con sal y pimienta, mezclamos las yemas de huevo
con dos vasos de agua y añadimos a la olla hasta cubrir los
ingredientes, si es necesario agregamos mas agua.
TIPOLOGIA POR RELIGION = COCINA RASTAFARI
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: JERK PORK
PESO RECETA No 005
PORCION # pax 1
PLATO PRINCIPAL
IN001 LOMO DE CERDO GR 200 200 $ 18.00 $ 3,600
IN002 GUINDILLAS GR 30 30 $ 6.00 $ 180
IN003 TOMILLO GR 20 20 $ 8.00 $ 160
IN004 PIMIENTA GR 5 5 $ 16.00 $ 80
IN005 AJO GR 20 20 $ 9.00 $ 180
IN007 AZUCAR GR 20 20 $ 3.20 $ 64
IN008 SAL GR 4 4 $ 2.00 $8
IN010 SALSA DE SOYA ML 20 20 $ 10.00 $ 200
IN011 LIMON GR 30 30 $ 2.00 $ 60
IN012 NARANJA GR 30 30 $ 3.00 $ 90
IN013 VINAGRE BLANCO ML 20 20 $ 10.00 $ 200
IN014 0 $0
IN015 0 $0
IN016 0 $0

IVA o IPC 8% $ 1,188
PREPARACI ÓN
Foto PROCEDIMIENTO
Cortar la cebolla, el ajo y la guindilla. Licuar todos los ingredientes
(excepto la carne de cerdo) para preparar la salsa jerk.Cortar el
cerdo en trozos pequeños, mezclar la salsa jerk con el cerdo y
dejar marinar por unos minutos, luego lo cocinamos al horno o en
un sarten a fuego moderado roseandole constantemente la salsa
jerk. Lo podemos acompañar con una ensalada.
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: ARROZ CON GUISANTES
PESO RECETA No 006
PORCION # pax 1
PLATO PRINCIPAL
IN001 ARROZ GR 100 100 $ 4.00 $ 400
IN002 GUISANTES GR 30 30 $ 3.50 $ 105
IN003 ZANAHORIA GR 40 40 $ 2.60 $ 104
IN004 AJO GR 30 30 $ 9.00 $ 270
IN005 JENGIBRE GR 10 10 $ 6.00 $ 60
IN006 ACEITE DE OLIVA ML 50 50 $ 26.00 $ 1,300
IN007 SAL GR 3 3 $ 2.00 $6
IN008 PIMIENTA GR 4 4 $ 16.00 $ 64
IN009 0 $0
IN010 0 $0
IN011 0 $0
IN012 0 $0
IN013 0 $0
IN014 0 $0
IN015 0 $0
IN016 0 $0

IVA o IPC 8% $ 484
PREPARACI ÓN
Foto PROCEDIMIENTO
En un caldero o una olla donde se pueda cocinar arroz, ponemos al
fuego con aceite de oliva, le añadimos el ajo y el jengibre sofreimos
un poco, y añadimos el arroz para tostarlo un poco con el ajo y el
jengibre. Luego que el arroz este sofrito un poco añadimos la doble
cantidad de agua a lo que pesa el arroz, dejamos que reduzca el
liquido del arroz y tapamos a fuego lento por 8 minutos
aproximadamente, destapamos y añadimos las zanahorias,
volvemos a tapar hasta que el arroz este cocido, cuando el arroz
este cocido, retiramos del fuego y añadimos los guisantes dejamos
que suelten sus aromas y sabores y servimos.
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: CAMARONES AL CURRY VERDE
PESO RECETA No 007
PORCION # pax 1
PLATO PRINCIPAL
IN001 CAMARONES GR 200 200 $ 20.00 $ 4,000
IN003 LECHE DE COCO ML 30 30 $ 13.00 $ 390
IN004 AZUCAR GR 10 10 $ 3.20 $ 32
IN005 LIMON GR 20 20 $ 3.00 $ 60
IN006 CURRY EN POLVO GR 30 30 $ 16.00 $ 480
IN007 FECULA DE MAIZ GR 20 20 $ 4.00 $ 80
IN008 SAL GR 3 3 $ 2.00 $6
IN009 PIMIENTA GR 4 4 $ 16.00 $ 64
IN010 0 $0
IN011 0 $0
IN012 0 $0
IN013 0 $0
IN014 0 $0
IN015 0 $0
IN016 0 $0

IVA o IPC 8% $ 1,343
PREPARACI ÓN
Foto PROCEDIMIENTO
En una sarten a fuego medio, agregamos aceite de oliva y
cocinamos los camarones por 3 minutos. Aparte, mezclamos la
leche de coco, azucar, zumo de limon, curry, fecula de maiz y sal.
Agregamos los camarones y dejamos hervir. Luego, reducimos el
fuego y dejamos que cuezan lentamente por unos cinco minutos.
Retirar del fuego y servir.
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: BROWNIE RASTA
PESO RECETA No 008
PORCION # pax 1
PLATO PRINCIPAL
IN001 MANTEQUILLA GR 125 125 $ 10.00 $ 1,250
IN002 COCOA GR 100 100 $ 18.00 $ 1,800
IN003 CHOCOLATE GR 100 100 $ 12.00 $ 1,200
IN004 HUEVOS UNI 1 1 $ 400.00 $ 400
IN005 AZUCAR GR 60 60 $ 3.20 $ 192
IN006 HARINA DE TRIGO GR 30 30 $ 2.00 $ 60
IN007 BICARBONATO GR 2 2 $ 6.00 $ 12
IN008 ESENCIA DE VAINILLA ML 20 20 $ 13.00 $ 260
IN009 MARIHUANA GR 1 1 $ 10.00 $ 10
IN010 0 $0
IN011 0 $0
IN012 0 $0
IN013 0 $0
IN014 0 $0
IN015 0 $0
IN016 0 $0

IVA o IPC 8% $ 912
PREPARACI ÓN
Foto PROCEDIMIENTO
Precalentamos el horno a 180°C, troceamos la mantequilla y la
batimos a punto de crema, cortar el chocolate en trozos y lo
añadimos junto a la mantequilla, añadimos la cocoa y los huevos,
remover bien todo. Cuando este uniforme la mezcla añadimos el
azucar. luego agregamos poco a poco a la mezcla la harina
previamente tamizada, mientras vamos removiendo con movimientos
envolventes todos los ingredientes para que se integren bien y
evitando que se creen grumos, hasta tener una mezcla cremosa y
homogenea, servimos en el molde y lo horneamos durante 25-30
minutos. introducimos un cuchillo en el medio del browne y si sale
limpio, es indicativo de que ya esta listo.
TIPOLOGIA POR RELIGION = COCINA BUDISTA
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: OKAYU
PESO RECETA No 009
PORCION # pax 1
PLATO PRINCIPAL
IN001 ARROZ BLANCO GR 200 200 $ 3.60 $ 720
IN002 MANGO TOMMY (MADURO) GR 200 200 $ 3.00 $ 600
IN003 SAL GR 50 50 $ 2.00 $ 100
IN005 0 $0
IN006 0 $0
IN007 0 $0
IN008 0 $0
IN009 0 $0
IN010 0 $0
IN011 0 $0
IN012 0 $0
IN013 0 $0
IN014 0 $0
IN015 0 $0
IN016 0 $0

IVA o IPC 8% $ 406
PREPARACI ÓN
Foto PROCEDIMIENTO
En un caldero o una olla donde se pueda cocinar arroz, ponemos al
fuego con aceite de oliva, añadimos el arroz para tostarlo un poco.
Luego que el arroz este sofrito un poco añadimos la triple cantidad
de agua a lo que pesa el arroz con el fin de que quede humedo,
dejamos que reduzca el liquido del arroz y tapamos a fuego lento
por 8 minutos aproximadamente, hasta que el arroz este cocido,
cuando el arroz este cocido, retiramos del fuego, añadimos los
trozos de mango maduro y servimos.
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: POTAJE DE LENTEJAS ROSADAS Y CHILE
PESO RECETA No 010
PORCION # pax 1
PLATO PRINCIPAL
IN001 LENTEJAS ROSADAS GR 100 100 $ 3.40 $ 340
IN002 PAPA SABANERA GR 150 150 $ 1.80 $ 270
IN004 CHILE ROJO GR 50 50 $ 3.50 $ 175
IN005 CURRY POLVO GR 30 30 $ 8.00 $ 240
IN006 CEBOLLA PUERRO GR 200 200 $ 4.50 $ 900
IN007 0 $0
IN008 0 $0
IN009 0 $0
IN010 0 $0
IN011 0 $0
IN012 0 $0
IN013 0 $0
IN014 0 $0
IN015 0 $0
IN016 0 $0

Costo de una porción $2,447.50
IVA o IPC 8% $ 466
PREPARACI ÓN
Foto PROCEDIMIENTO
Cocinamos las lentejas con la papa y la cebolla cabezona, cuando
esten listas las licuamos, le agregamos el chile y el curry, volvemos
a poner al fuego por 5 minutos, aparte, fritamos julianas de cebolla
puerro, servimos el potaje de lenteja y decoramos con la cebolla
puerro frita.
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: TOFU FRITO EN MERMELADA DE TOMATE Y TOMILLO
PESO RECETA No 011
PORCION # pax 1
PLATO PRINCIPAL
IN001 TOFU GR 150 150 $ 12.00 $ 1,800
IN002 PANKO GR 80 80 $ 10.00 $ 800
IN004 TOMATE CHONTO GR 300 300 $ 1.80 $ 540
IN005 TOMILLO GR 50 50 $ 8.00 $ 400
IN006 AZUCAR BLANCA GR 300 300 $ 3.20 $ 960
IN007 ACEITE VEGETAL ML 200 200 $ 11.00 $ 2,200
IN008 0 $0
IN009 0 $0
IN010 0 $0
IN011 0 $0
IN012 0 $0
IN013 0 $0
IN014 0 $0
IN015 0 $0
IN016 0 $0

IVA o IPC 8% $ 1,437
PREPARACI ÓN
Foto PROCEDIMIENTO
Se parte el queso tofu en macedonia, se apanan con la harina de
trigo y posteriormente con panko, luego se fritan y se conservan.
Aparte, en una olla ponemos el tomate cortado en brunoise con
tomillo y azucar, lo ponemos a cocinar para hacer la mermelada de
tomate con tomillo, luego servimos con los trozos de queso tofu
apanado.
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: FETUCCINI CON HONGOS
PESO RECETA No 012
PORCION # pax 1
PLATO PRINCIPAL
IN001 CHAMPIÑON GR 50 50 $ 12.00 $ 600
IN002 PORTOBELLO GR 50 50 $ 14.00 $ 700
IN003 ORELLANAS GR 50 50 $ 10.00 $ 500
IN004 ESPARRAGOS GR 50 50 $ 8.00 $ 400
IN006 FETUCCINI MONTECCELO GR 300 300 $ 9.00 $ 2,700
IN007 VINO BLANCO ML 30 30 $ 15.00 $ 450
IN008 SALSA SOYA ML 50 50 $ 12.00 $ 600
IN009 LECHE ALMENDRAS ML 200 200 $ 12.00 $ 2,400
IN010 FECULA DE MAIZ GR 50 50 $ 4.00 $ 200
IN011 0 $0
IN012 0 $0
IN013 0 $0
IN014 0 $0
IN015 0 $0
IN016 0 $0

IVA o IPC 8% $ 1,928
PREPARACI ÓN
Foto PROCEDIMIENTO
Cocinamos la pasta fetuccini que quede al dente, aparte salteamos
en aceite de oliva los esparragos, los champiñones, los portobello y
las orillanas le agregamos salsa soya y aromatizamos con vino
blanco, en un bowl mezclamos la fecula de maiz con la leche de
almendras y se la agregamos a los hongos, cuando quede una
salsa cremosa le agregamos la pasta y la dejamos en fuego
moderado por 3 minutos, servimos.
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: ENSALADA DE QUINUA
PESO RECETA No 013
PORCION # pax 1
PLATO PRINCIPAL
Código Ingrediente Valor Unidad Valor Total
Medida Unitaria Total
IN001 QUINUA EN GRANO GR 150 150 $ 10.00 $ 1,500
IN002 AGUACATE HASS UNI 1 1 $ 2,000.00 $ 2,000
IN003 TOMATE CHERRY GR 100 100 $ 8.00 $ 800
IN004 GARBANZOS ENLATADOS GR 100 100 $ 6.00 $ 600
IN005 ALMENDRA ENTERA GR 50 50 $ 10.00 $ 500
IN006 RUGULA GR 150 150 $ 5.00 $ 750
IN007 ZANAHORIA UNI 1 1 $ 1,500.00 $ 1,500
IN008 RABANOS GR 100 100 $ 3.50 $ 350
IN009 PEPINO EUROPEO UNI 1 1 $ 3,000.00 $ 3,000
IN010 LIMON GR 100 100 $ 3.40 $ 340
IN012 MOSTAZA DIJON GR 10 10 $ 14.00 $ 140
IN013 SAL GR 10 10 $ 2.00 $ 20
IN014 PIMIENTA GR 5 5 $ 8.00 $ 40
IN015 0 $0
IN016 0 $0

Margen de error o variación en % ( 10% merma) $ 1,214
IVA o IPC 8% $ 1,781
PREPARACI ÓN
Foto PROCEDIMIENTO
Cocinamos la quinua, por otro lado hacemos una vinagreta con la
mostaza dijon y limon. Picamos los demas ingredientes y los
ponemos en un bowl agregamos la quinua y los demas
ingredientes, servimos y roseamos un poco de la vinagreta.
TIPOLOGIA POR RELIGION = COCINA MUSULMAN
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: CUS CUS
PESO RECETA No 014
PORCION # pax 1
PLATO PRINCIPAL
IN001 CUS CUS GR 200 200 $ 14.00 $ 2,800
IN003 NUEZ MOSCADA GR 10 10 $ 30.00 $ 300
IN004 MANTEQUILLA GR 20 20 $ 10.00 $ 200
IN005 SAL GR 2 2 $ 2.00 $4
IN006 PIMIENTA GR 3 3 $ 16.00 $ 48
IN007 0 $0
IN008 0 $0
IN009 0 $0
IN010 0 $0
IN011 0 $0
IN012 0 $0
IN013 0 $0
IN014 0 $0
IN015 0 $0
IN016 0 $0

IVA o IPC 8% $ 711
PREPARACI ÓN
Foto PROCEDIMIENTO
Ponemos a calentar agua. Una vez caliente incorporamos el cus
cus y dejamos que se rehidrate 3 minutos, siempre retirado del
fuego, cuando se haya rehidratado, le ponemos un poco de
mantequilla para que suelten los granos y le de cremosidad, sal
pimentamos y servimos.
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: TAHINE
PESO RECETA No 015
PORCION # pax 1
PLATO PRINCIPAL
IN001 GARBANZOS ENLATADOS GR 100 100 $ 6.40 $ 640
IN003 AJO GR 10 10 $ 9.00 $ 90
IN004 PASTA DE AJONJOLI GR 10 10 $ 14.00 $ 140
IN005 LIMONES GR 20 20 $ 3.00 $ 60
IN006 SAL GR 3 3 $ 2.00 $6
IN007 0 $0
IN008 0 $0
IN009 0 $0
IN010 0 $0
IN011 0 $0
IN012 0 $0
IN013 0 $0
IN014 0 $0
IN015 0 $0
IN016 0 $0

IVA o IPC 8% $ 305
PREPARACI ÓN
Foto PROCEDIMIENTO
Trituramos los garbanzos con el aceite de oliva, el ajo, la salsa de
ajonjoli, sal y zumo de limon, procesamos todo hasta formar una
mantequilla muy suave y se sirve para acompañar pan, tortillas, etc
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: CORDERO CON ESPECIAS
PESO RECETA No 016
PORCION # pax 1
PLATO PRINCIPAL
IN001 CARNE DE CORDERO GR 200 200 $ 18.00 $ 3,600
IN002 AJO GR 30 30 $ 9.00 $ 270
IN004 LAUREL GR 10 10 $ 6.00 $ 60
IN005 HIERBABUENA GR 10 10 $ 6.00 $ 60
IN006 OREGANO GR 10 10 $ 6.00 $ 60
IN007 TOMILLO GR 10 10 $ 6.00 $ 60
IN008 ROMERO GR 10 10 $ 6.00 $ 60
IN009 PIMIENTA GR 4 4 $ 16.00 $ 64
IN010 VINO BLANCO ML 60 60 $ 15.00 $ 900
IN012 SAL GR 2 2 $ 2.00 $4
IN013 0 $0
IN014 0 $0
IN015 0 $0
IN016 0 $0

IVA o IPC 8% $ 1,642
PREPARACI ÓN
Foto PROCEDIMIENTO
Salpimentar la carne de cordero, espolvorearle 4 ramas de tomillo
por todos lados, dejarlo reposar por 2 horas, extender un trozo de
pape aluminio y colocar la sal mezclada con las especias. Poner
encima la carne de cordero. Envolver y cerrar hermeticamente.
cocer al horno durante 25 minutos a 240°C. Retirar del horno y
servir.
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: FALAFEL
PESO RECETA No 017
PORCION # pax 1
PLATO PRINCIPAL
IN001 GARBANZOS GR 150 150 $ 6.40 $ 960
IN003 PEREJIL CRESP GR 10 10 $ 6.00 $ 60
IN004 CILANTRO GR 10 10 $ 6.00 $ 60
IN005 AJO GR 20 20 $ 9.00 $ 180
IN006 COMINO GR 10 10 $ 8.00 $ 80
IN008 SAL GR 3 3 $ 2.00 $6
IN009 PIMIENTA GR 4 4 $ 16.00 $ 64
IN010 ACEITE VEGETAL ML 200 200 $ 6.00 $ 1,200
IN011 0 $0
IN012 0 $0
IN013 0 $0
IN014 0 $0
IN015 0 $0
IN016 0 $0

IVA o IPC 8% $ 610
PREPARACI ÓN
Foto PROCEDIMIENTO
Triturar directamente los garbanzos junto con la cebolla, el ajo, el
perejil, el cilantro y una taza de agua. Mezcle hasta conseguir una
textura espesa. Añadir la sal el comino, la pimienta y mezclar un
poco. Dejar reposar la mezcla durante 30 minutos. Forme con la
mezcla pequeñas bolas o mini hamburguesas, del tamaño de una
pelota de ping pong. Aplastelas un poco. si la mezcla le queda
demasiado humeda por lo que le es dificil formar las bolitas, se
puede añadir un poco de harina de trigo. Freir en abundante aceite
vegetal a fuego medio hasta que queden dorados 5-7 minutos. servir
caliente.

Receta Estandar Tipologias Culinarias

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TIPOLOGIA POR RELIGION = COCINA JUDIA/KOSHER

FUNDACIÓN UNIVERSITARIA SAN MATEO

Costo total de Materia Prima $ 1,296

Costo total de Materia Prima $ 1,566

Costo total de Materia Prima $0

Costo total de Materia Prima $ 8,164

En un sarten calentamos el aceite y agregamos la cebolla,

Costo total de Materia Prima $ 5,672

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Costo total de Materia Prima $ 2,225

Costo total de Materia Prima $ 6,860

Costo total de Materia Prima $ 9,200

Costo total de Materia Prima $ 12,140

Costo total de Materia Prima $ 3,392

Costo total de Materia Prima $ 1,456

Costo total de Materia Prima $ 7,838

Costo total de Materia Prima $ 2,910

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