FUNDACIÓN UNIVERSIDAD DE AMÉRICA

INTRODUCIÓN A LA INGENIERÍA DE ALIMENTOS

DOCENTE: JAVIER FRANCISCO REY RODRÍGUEZ
OBANDO LOZADA ERIKA ALEJANDRA;
erika.obando@estudiantes.uamerica.edu.co

Investiga y resuelve las siguientes preguntas:

1. ¿Cuál es la diferencia entre yogurt y kumis?
La diferencia entre estos radica en las temperaturas de inoculación, tiempos de
incubación y cultivo utilizado para cada proceso.

YOGURT
Posee un pH de 4,5- 4.7 que limita el
crecimiento de muchos microorganismos
Se adiciona salsa de frutas
Leche fermentada ácida
KUMIS
Posee un pH de = 4.5-5.7
No se hace adición de salsa
Leches fermentada ácido alcohólicas

2. ¿Qué es el cuajo y para qué sirve en la industria láctea?

Se conoce vulgarmente por cuajo, una substancia que tiene la propiedad de coagular
la leche y se presenta corrientemente en polvo líquida.
Si no existiese el conocimiento del cuajo y de su propiedad, la de coagular la leche,
la industria quesera no habría progresado y sólo se encontraría en su fase primitiva.
Por la acción del fermento que contiene el cuajo, se coagula o corta la leche, en el
tiempo requerido por el operador y según la receta o tipo de queso por elaborarse.
Ya había adelanta do la conveniencia de emplear el cuajo en la fabricación del
queso por su poder coagulante. La coagulación es la separación del caseinato
cálcico, a consecuencia de un desequilibrio entre los componentes y su
precipitación. (El caseinato cálcico está compuesto de la caseína, mas sales de
calcio).
Antes de coagularse la leche pasa por estados intermediarios no visibles y la
primera fase que apreciamos objetivamente, es conocida prácticamente por el
espesamiento.
El cuajo se emplea para la coagulación química. Se considera que la leche ha
coagulado cuando tiene la consistencia necesaria para romperla o roturarla.
Por ejemplo, la solidez que toma la cuajada se debe al poder de contracción que ésta
tiene y que hace que elimine el suero líquido color verde amarillento, que aflora en
la superficie, cuando el punto de contracción ha llegado a su límite o la coagulación
puede decirse que ha sido perfecta.

3. ¿Cómo se clasifican los productos lácteos?

Los lácteos se pueden clasificar de tres formas, según su sistema de higienización,
su presentación comercial al momento de la venta y finalmente, según su valor
nutritivo.
• Según su sistema de higienización:
- Leche pasteurizada: Se le conoce normalmente como leche fresca y su
presentación en el mercado suele ser habitualmente en bolsas de plástico. Con el
proceso al que ha sido sometida se destruyen los agentes microbianos que la
podían contaminar.
- Leche esterilizada: El proceso de calor al que es sometida hace que tenga una
vida útil de varias semanas e incluso de meses. Se suele presentar en envases de
cartón. Pero tiene un inconveniente: el contenido vitamínico es inferior al de la
leche de origen.
- Leche UHT: Es la que consumimos habitualmente. Se presenta en el mercado en
envase de cartón. El proceso térmico al que ha sido sometida le da una duración
de meses, sin perder el valor nutricional respecto a la leche de origen.

• Clasificación según su presentación comercial en el momento de la venta:

- Leche líquida: Incluye leche de composición muy diferente: enriquecida,
desnatada, fermentada, etc., pero comercialmente todas son líquidas.
- Leche evaporada o concentrada: Se presenta en forma líquida pero con pérdida
de agua sobre su composición habitual, esto hace que para poder utilizarla se
precise añadir cantidades semejantes a la que se ha evaporado. Tiene como
ventaja que ocupa menos espacio para su almacenamiento y es más cómoda para
el trasporte por la disminución del peso.
- Leche condensada: Tiene unas pérdidas menores de sus vitaminas que la
evaporada, pero tiene un gran aumento de su valor calórico por la adición de la
sacarosa. En la dieta del diabético no se debe utilizar pues 10 gr. de leche
condensada contienen 5.6 gr. de hidratos de carbono, lo que equivale a media
ración de estos.
- Leche en polvo: Precisa agua para su reconstrucción, pero una vez realizado
tiene el mismo valor nutritivo que la leche de origen.

• Clasificación según su valor nutritivo:

- Leche entera: También denominada leche completa. Tiene todas sus
propiedades nutricionales intactas. Su uso en la dieta del diabético se realiza en
las equivalencias de los lácteos y una ración de leche contiene 200 ml. de ésta
con 120 calorías, 10 gr. de hidratos de carbono, 6 gr. de grasas y 6 gr. de
proteínas.
- Leche semidesnatada: Tiene menos grasa y una ración de esta leche sólo aporta
4 gr. de estos. También disminuyen el aporte de vitaminas A y D.
- Leche desnatada: No aporta grasa y sus calorías en una ración de 200 ml. son
86. También disminuye su contenido en vitaminas liposolubles.
 Leches modificadas lipídica mente: se sustituye la grasa animal por otra de origen
vegetal. Para el uso de las equivalencias no tiene modificaciones. Están indicadas
cuando se quiere disminuir el consumo de colesterol y de ácidos grasos saturados.

Leches enriquecidas: se obtienen añadiendo principios inmediatos. Los más

utilizados son las vitaminas y minerales. Estos no modifican las equivalencias de la
leche.

4. Describe en un pequeño diagrama la elaboración de mantequilla.

La mantequilla es un producto con un contenido de materia grasa láctea igual o
superior al 80% e inferior al 90%, y contenidos máximos de agua del 16%, y de
materia láctea seca no grasa (sólidos no grasos) del 2%.

El siguiente diagrama muestra el sistema tradicional de fabricación de mantequilla a

partir de nata ácida (nata fermentada).
Bibliografía
1. QUINTERO, Marcela; CAICEDO, Viviana; GARZÓN, Marta. Guía de leches
fermentadas. 2010. http://tecnilacteos.blogspot.com/2010/02/guia-de-leches-
fermentadas.html
2. Sabor Mediterráneo. Diferencias entre yogur, kéfir, kumis, bifidus activo y L casei.
https://www.sabormediterraneo.com/salud/yogur_kefir_casei.html
3. RAMÍREZ, Carlos. El cuajo. Facultad Nacional de Agronomía.
http://bdigital.unal.edu.co/33940/1/33914-128322-1-PB.pdf
4. Derivados lácteos. Cómo se clasifican los lácteos. 2016.
http://derivadoslacteos.com/category/clasificacion-de-los-lacteos
5. BONET, B; DALAMAU, J; GIL, I; JUÁREZ, M; MARTÍN, P; ORTEGA, R. Plan de nutrición y
comunicación. Productos lácteos insustituibles. 2014.
http://www.lacteosinsustituibles.es/p/archivos/pdf/monografia_leche_nata_mantequilla_
otros.pdf