Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Frutas y Hortalizas en Almibar PDF
Frutas y Hortalizas en Almibar PDF
1.- INTRODUCCIÓN.
1
Anejo I MATERIAS PRIMAS
Surgen sin embargo una serie de problemas, pues los productos usados para
la industria de transformación eran los excedentes de los destinados a consumo en
fresco. Por tanto la industria tenía años de máxima actividad y años en los que al
haber poco producto excedentario, no tenía nada para transformar. Existía además el
agravante de que las características de los productos no se adaptaban a los procesos
de transformación. En la actualidad se buscan variedades adaptadas a los procesos
industriales y con unas características específicas, de manera que todos los años la
industria cuenta con un tonelaje mínimo. Así pues, ya en la actualidad, existe un
aporte racional y unas características adecuadas para la transformación.
• Mayor productividad.
2
Anejo I MATERIAS PRIMAS
3
Anejo I MATERIAS PRIMAS
artificiales. La graduación final del producto será, como mínimo de 14º BRIX. Los
almíbares se clasificarán atendiendo a su graduación en el producto terminado en:
• Sólidos solubles:
4
Anejo I MATERIAS PRIMAS
gobierno. Se expresará en grados Brix, que constituyen una medida del porcentaje
de azúcar en peso a tal temperatura.
5
Anejo I MATERIAS PRIMAS
Por todo ello tales proporciones se determinarán más adelante, una vez
elegidas las frutas y los formatos de envasado.
6
Anejo I MATERIAS PRIMAS
3. INGREDIENTES.
3.1 Fruta.
3.1.1.1 Melocotonero.
7
Anejo I MATERIAS PRIMAS
La más exigente de todas las especies que componen este género, en cuanto a
las condiciones de cultivo, prefiere climas con veranos cálidos e inviernos
moderadamente fríos. No sólo son más resistentes al frío que manzanos y perales,
sino que, generalmente también tienen menos necesidades de frío para la salida del
reposo (400-1000 horas), por ello pueden ser cultivados en latitudes más bajas que
éstos.
3.1.1.2 Peral.
8
Anejo I MATERIAS PRIMAS
estípulas caducas. Las flores blancas, con las anteras de color rojo violáceo, se
reúnen en corimbos con 7-10 flores y aparecen en el árbol en abril, antes que las
hojas. El fruto es cónico, alargado, atenuado en la base y no umbilicado, posee pulpa
delicuescente al llegar a la madurez y en ella están sumergidas numerosas
granulaciones duras llamadas esclereidas. Se propaga mediante injerto sobre
especies espontáneas.
3.1.1.3 Mandarino.
9
Anejo I MATERIAS PRIMAS
de un fruto, sobre un mismo árbol, puede ser distinto según los años. El sabor está
fuertemente influenciado por el suelo, las labores culturales, las circunstancias
meteorológicas, etc.
10
Anejo I MATERIAS PRIMAS
Puede decirse, a nivel general, que dentro de cada especie existen variedades
con unas características determinadas, que las hacen más idóneas para la industria de
transformación. Es conveniente una adecuada recolección de los frutos, de forma
que éstos presenten un desarrollo y un estado de madurez adecuados.
3.1.2.1 Melocotonero.
11
Anejo I MATERIAS PRIMAS
Superficie Producción
(ha) (tn)
12
Anejo I MATERIAS PRIMAS
Todas estas variedades presentan en común una pulpa amarilla y dura, lo que
hace que tengan una doble aptitud.
13
Anejo I MATERIAS PRIMAS
ÉPOCA DE RECOLECCIÓN
FREDERICA
BABY
GOLD 5
BABY
GOLD 6
BABY
GOLD 7
SUDANELL
BABY
GOLD 9
MIRAFLORES
14
Anejo I MATERIAS PRIMAS
Otras variedades que se dan en la provincia de Córdoba, pero que carecen de interés
para la industria de transformación son: “Early Gold”, “Springtime”, “Early Red
Free”, “Carrasco”, “Cardinal”, “Loadel” y “Red Haven”.
3.1.2.2 Peral.
15
Anejo I MATERIAS PRIMAS
Superficie Producción
(ha) (tn)
Almería 100 870
Cádiz 55 357
Córdoba 105 1.245
Granada 290 9.150
Huelva 67 392
Jaén 37 281
Málaga 529 5.028
Sevilla 25 348
Andalucía 1.208 17.671
16
Anejo I MATERIAS PRIMAS
Peso
Forma fruto Color piel Observaciones
medio
Buen sabor
ERCOLINI Cónica globosa 140-180 g Verde amarillo
Exportación
PASSE Verde amarillo Algo granulosa y
Globosa y achatada 260-350 g
CRASSANE bronceado acidulada
17
Anejo I MATERIAS PRIMAS
ÉPOCA DE RECOLECCIÓN
M. PRECOZ
ERCOLINI
LIMONE-
RA
WILLIAMS
PASSE
CRASSANE
3.1.2.3 Mandarino.
18
Anejo I MATERIAS PRIMAS
Superficie Producción
(ha) (tn)
Almería 483 10.221
Cádiz 380 5.300
Córdoba 169 1.521
Granada 25 371
Huelva 675 9.079
Jaén ----- 1
Málaga 1.875 11.077
Sevilla 1.029 12.390
Andalucía 4.636 49.960
19
Anejo I MATERIAS PRIMAS
Observaciones
- Fruto grande.
SATSUMA
- Nivel de ácidos bajo y de azúcar ligeramente alto.
HASHIMOTO
- Precocidad.
20
Anejo I MATERIAS PRIMAS
ÉPOCA DE RECOLECCIÓN
S. HASHIMOTO
S. OKITSU
S. OWARI
C. LORETINA
C. MARISOL
C. ORONULES
C. CLEMENULES
C. HERNANDINA
C. NOUR
21
Anejo I MATERIAS PRIMAS
3.2.1 Azúcar.
3.2.1.1. Características.
• Polarización.
Interesan cifras de polarización directa comprendidas entre
99,75 y 99,9 ºS.
• Cenizas.
Las cifras de cenizas varían, normalmente, entre 0,001 y
0,026 %, indicando la cantidad de sales minerales presentes. A
22
Anejo I MATERIAS PRIMAS
• Humedad.
El límite de humedad se halla entre 0,0 y 0,1 %, ya que los
azúcares con más humedad se conservan mal debido a su tendencia a
exudar.
• pH.
El pH de los azúcares debe encontrarse, preferentemente, en el
lado ácido, pero puede variar desde 6,0 a 7,2.
• Color.
No puede ser mayor de 12 puntos, por lo que sólo es importante
para productos de tonalidad clara.
23
Anejo I MATERIAS PRIMAS
24
Anejo I MATERIAS PRIMAS
Producción
Producción
Azúcar
Remolacha
Refinado
(tn)
(tn)
Almería --- ---
Cádiz 646.306 103.409
Córdoba 35.823 5.481
Granada --- ---
Huelva 53.595 8.000
Jaén 14.563 1.760
Málaga 9.625 1.100
Sevilla 504.000 65.520
Andalucía 1.263.912 185.270
25
Anejo I MATERIAS PRIMAS
3.2.2. Aditivos.
3.2.3. Agua.
26
Anejo I MATERIAS PRIMAS
necesaria para obtener el peso y la cantidad final adecuada. Constituye, por tanto,
uno de los componentes mayoritarios del producto a elaborar.
27
Anejo I MATERIAS PRIMAS
4. ENVASADO.
FORMA DE PRESENTACIÓN DE
FORMATO
LA FRUTA Masas mínimas
DE
exigidas
Mandarina Melocotón Pera ENVASE
Capacidad: 425 ml
½ Kg
Gajos Mitades Mitades Pn (g): 420 g
Hojalata
Pesc(g): 240 g
Tarro de Capacidad: 2.650 ml
- Enteros Enteras 3 Kg Pn (g): 2.650 g
Cristal Pesc(g): 1.260 g
Las características de los materiales de cada uno de los dos tipos de envases
son:
29
Anejo I MATERIAS PRIMAS
30
Anejo I MATERIAS PRIMAS
31
Anejo I MATERIAS PRIMAS
32
Anejo I MATERIAS PRIMAS
5. FORMULACIÓN DE INGREDIENTES.
TOTAL 1.000,0 Kg
33
Anejo I MATERIAS PRIMAS
TOTAL 1.000,0 Kg
34
Anejo II PLAN PRODUCTIVO Y ABASTECIMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
1. INTRODUCCIÓN.
2. PLAN PRODUCTIVO.
• Estacionalidad de la fruta:
1
Anejo II PLAN PRODUCTIVO Y ABASTECIMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
• Capacidad de conservación:
2
Anejo II PLAN PRODUCTIVO Y ABASTECIMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
3
Anejo II PLAN PRODUCTIVO Y ABASTECIMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
70
MANDARINA
60
50 1993
40 1994
precios
1995
30
1996
20
1997
10
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
meses
160
MELOCOTÓN
140
120 1993
1994
100
precios
1995
80
1996
60
1997
40
20
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
meses
100
PERA
90
80
1993
70
1994
60
precios
50 1995
40 1996
30
1997
20
10 Fuente:
0
Boletín Mensual de
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Estadística (MAPA).
meses Noviembre 1.998
4
Anejo II PLAN PRODUCTIVO Y ABASTECIMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
5
Anejo II PLAN PRODUCTIVO Y ABASTECIMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
6
Anejo II PLAN PRODUCTIVO Y ABASTECIMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
Este plan productivo no es en absoluto fijo, sino que puede ser modificado
cada año según las exigencias del mercado de suministro de materias primas y del de
demanda de productos elaborados.
3. PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO.
7
Anejo II PLAN PRODUCTIVO Y ABASTECIMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
8
Anejo II PLAN PRODUCTIVO Y ABASTECIMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
3.1.1 Frutas.
3.1.2.1 Azúcar.
9
Anejo II PLAN PRODUCTIVO Y ABASTECIMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
10
Anejo II PLAN PRODUCTIVO Y ABASTECIMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
Necesidades medias
Suministro
(Kg día-1)
Las frutas se
Frutas Melocotón
suministran en
Pera 8.000
camiones
Mandarina
semanalmente.
Sacos en
Azúcar (*) 868 camiones
mensualmente.
6 bidones de
(*)
Ácido cítrico 7 plástico de 50 Kg
bimensualmente.
(*)
Las necesidades de estos ingredientes se calculan teniendo en cuenta las formulaciones para los
dos formatos de envase y suponiendo que a la cantidad de fruta llegada a la industria se le han
restado las pérdidas ocasionadas en cada una de las operaciones a las que van a ser sometidas
(anejo “Balance de Materias Primas”), de forma que las proporciones se calculan teniendo en
cuenta la cantidad de fruta que va a envasarse y no la cantidad de fruta que entra en la línea de
elaboración.
11
Anejo II PLAN PRODUCTIVO Y ABASTECIMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
12
Anejo II PLAN PRODUCTIVO Y ABASTECIMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
- Forma de pago.
- Envase a utilizar: Muy importante en los contratos de entrega escalonada,
en los que se debe concretar el plan de suministro y devolución de
envases.
- La forma de presentación y la calidad del producto.
- Peso: Es necesario especificar si el peso se refiere al peso bruto (peso
total de una partida incluyendo el envase) o al peso neto (peso bruto
menos la tara correspondiente al envase).
13
Anejo III BALANCE DE MATERIAS PRIMAS
1.- INTRODUCCIÓN.
1
Anejo III BALANCE DE MATERIAS PRIMAS
- Variedad.
- Estado y calidad inicial.
- Manipulación y transporte desde el campo.
- Condiciones de almacenamiento hasta la hora de su procesado.
Se procurará que las pérdidas previas al procesado sean mínimas; para ello se
recomendarán frutas en el estado fisiológico óptimo, es decir, que no están
excesivamente maduras; y con una piel en buenas condiciones, dado que una piel
dañada o débil se traduce en un mayor riesgo de contaminación, además de
aumentar las pérdidas por evaporación. Así para evitar en todo lo posible este factor
indeseable, se realizará una selección a nivel de campo y otra más minuciosa a la
entrada del producto a la cámara frigorífica, con objeto de desechar aquellas frutas
no sanas que supongan un riesgo de contaminación para las restantes.
2
Anejo III BALANCE DE MATERIAS PRIMAS
3
Anejo III BALANCE DE MATERIAS PRIMAS
Las frutas que van a ser incorporadas a las líneas de elaboración presentan la
composición que se muestra a continuación, pudiendo ésta fluctuar según la época
del año y la variedad (tabla nº1).
4
Anejo III BALANCE DE MATERIAS PRIMAS
5
Anejo III BALANCE DE MATERIAS PRIMAS
2.3.1 Selección.
2.3.2 Lavado.
6
Anejo III BALANCE DE MATERIAS PRIMAS
2.3.3 Pelado.
2.3.4 Deshuesado.
7
Anejo III BALANCE DE MATERIAS PRIMAS
2.3.5 Partido.
2.3.6 Escaldado.
8
Anejo III BALANCE DE MATERIAS PRIMAS
9
Anejo III BALANCE DE MATERIAS PRIMAS
PRODUCTO
10
Anejo III BALANCE DE MATERIAS PRIMAS
NECESIDADES (Kg)
NECESI-
Feb→May Jul → Sept Oct → Ene
DADES
Mandarina Melocotón Pera
(tn/año)
Gajos Mitades Entero Mitades Entera
11
Anejo III BALANCE DE MATERIAS PRIMAS
Así pues se produce un total de 2.905 tn de producto al año, que frente a las
3.322 tn de ingredientes invertidos en la industria a proyectar, supone unas pérdidas
globales anuales de aproximadamente el 12,5 %. El producto elaborado es envasado
en latas de ½ Kg y tarros de cristal de 3 Kg y se encuentra repartido a lo largo del
año como se muestra en la tabla nº5.
Por tanto se tendrán a lo largo del año para cada una de las frutas:
12
Anejo III BALANCE DE MATERIAS PRIMAS
13
Anejo III BALANCE DE MATERIAS PRIMAS
14
Anejo V PARAMETROS DE ESTERILIZACION
1. INTRODUCCION.
1
Anejo V PARAMETROS DE ESTERILIZACION
2.1 Autoclave.
Los autoclaves horizontales ocupan más espacio en planta que los verticales,
pero su carga y descarga es más sencilla, realizándose ésta por medio de carros de
autoclave, y están especialmente indicados para grandes producciones. Los tiempos
de permanencia son relativamente cortos y permiten un control preciso de los
parámetros de esterilización, obteniéndose productos de calidad uniforme.
2
Anejo V PARAMETROS DE ESTERILIZACION
3
Anejo V PARAMETROS DE ESTERILIZACION
3. PARÁMETROS DE ESTERILIZACIÓN.
4
Anejo V PARAMETROS DE ESTERILIZACION
• Levaduras:
* Clase Eumicetos. Los géneros más importantes son:
- Saccharomyces
- Torulopsis
Sus esporas y formas vegetativas son poco resistentes al calor.
• Mohos:
* Clase Eumicetos. Los géneros más importantes son:
- Aspergillus
- Penicillium
- Oospora
- Mucor
Fácilmente destruíble con temperaturas próximas a 100ºC.
• Enzimas:
* Unión de:
- Proteína: responsable de la especificidad de la
transformación.
- Cofactor: responsable de la naturaleza de la transformación.
La mayor parte de las enzimas de origen vegetal se inactivan a
una temperatura inferior a 100ºC.
5
Anejo V PARAMETROS DE ESTERILIZACION
Nm0 dθθ
n = log
Nm
= ∫
0 D
siendo:
6
Anejo V PARAMETROS DE ESTERILIZACION
7
Anejo V PARAMETROS DE ESTERILIZACION
8
Anejo V PARAMETROS DE ESTERILIZACION
que se opera a temperaturas elevadas. Hay que tener en cuenta la acción aislante del
espacio vacío que se encuentra en la parte superior y la de la tapa metálica, en el
caso de envases de cristal.
9
Anejo V PARAMETROS DE ESTERILIZACION
0 70 11,07 0,09
600 79 1,39 0,71
720 86 0,28 3,59
840 93,71 0,05 21,28
960 99,93 0,01 90,91
1080 104,41 4,01 ⋅ 10-3 249,44
1200 107,64 1,91 ⋅ 10-3 524,66
1320 110 1,11 ⋅ 10-3 904,16
1440 111,65 7,57 ⋅ 10-4 1.321,18
1560 112,87 5,72 ⋅ 10-4 1.749,48
1680 113,70 4,72 ⋅ 10-4 2.118,20
1800 114,37 4,05 ⋅ 10-4 2.471,58
1920 114,80 3,66 ⋅ 10-4 2.728,51
2040 115,15 3,38 ⋅ 10-4 2.957,70
2160 115,38 3,21 ⋅ 10-4 3.118,18
2280 115,56 3,08 ⋅ 10-4 3.250,98
Dt1 t 2 − t1 35
log = ⇒ Dt 2 = t 2 − 65
(s)
D t2 z 10
10
10
Anejo V PARAMETROS DE ESTERILIZACION
1 100
D
90
(s -1)
80
70
60
50
40
30 n=5
20
10
0
0 600 720 840 960
θ (s)
11
Anejo V PARAMETROS DE ESTERILIZACION
0 60 110,68 0,01
600 92 0,055 14,3
720 104,58 3,86 ⋅ 10-3 259,07
840 108,23 1,63 ⋅ 10-3 602,41
960 112 6,98 ⋅ 10-4 1.432,66
1080 112,78 5,84 ⋅ 10-4 1.712,33
1200 113,69 4,73 ⋅ 10-4 2.114,16
1320 114,25 4,16 ⋅ 10-4 2.403,85
1680 115,12 3,41 ⋅ 10-4 2.932,55
1440 115,89 2,85 ⋅ 10-4 3.508,77
12
Anejo V PARAMETROS DE ESTERILIZACION
190
D80
(s -1)
70
60
50
40
30 n=5
20
10
0
0 600 720 840
θ (s)
13
Anejo V PARAMETROS DE ESTERILIZACION
B = 15 + 0,4 ⋅ 10 = 19 minutos
siendo:
jh I h
B = f h log
g
θ − θsi
jh = = 1,22
Ih
Puede calcularse así:
14
Anejo V PARAMETROS DE ESTERILIZACION
g = 0,920
15
Anejo V PARAMETROS DE ESTERILIZACION
Así:
fh
= 1,11
U
16
Anejo V PARAMETROS DE ESTERILIZACION
U = F0 F1
siendo:
Valor de z
17
Anejo V PARAMETROS DE ESTERILIZACION
Se obtiene:
z=10
F1 =2,57
121,1 – 116 = 5,1
Luego:
U 9,01
F0 = = = 3,51 > 2 Valor que se considera aceptable
F1 2,57
Envases de cristal.
Envases de hojalata.
18
Anejo V PARAMETROS DE ESTERILIZACION
- 11 minutos de tratamiento
- 6 minutos de enfriamiento
- 10 minutos de carga y descarga
Tiempo total de tratamiento: 37 minutos
Se dimensionarán los autoclaves para cada una de las producciones, para ver
cuál es la más desfavorable:
19
Anejo V PARAMETROS DE ESTERILIZACION
- Envases de cristal:
La temperatura de entrada del producto es de 70ºC.
La cantidad de calor a aportar en una carga del autoclave (41’) es:
• Calentamiento de la fruta:
Q1 = mf Cp(f) ∆t = 860 ⋅ 0,9 ⋅ (116-70) = 35.604 Kcal
20
Anejo V PARAMETROS DE ESTERILIZACION
- Envases de hojalata:
La temperatura de entrada del producto es de 60ºC.
La cantidad de calor a aportar en una carga del autoclave (37’) es:
• Calentamiento de la fruta:
Q1 = mf Cp(f) ∆t = 810 ⋅ 0,89 ⋅ (116-60) = 40.370 Kcal
21
Anejo VI CONTROL DE CALIDAD
1
Anejo VI CONTROL DE CALIDAD
2
Anejo VI CONTROL DE CALIDAD
3
Anejo VI CONTROL DE CALIDAD
4
Anejo VI CONTROL DE CALIDAD
2.1 Introducción.
Existe una regla para la elaboración de alimentos seguros: que ésta sea
rápida, limpia y se realice un control de la temperatura del proceso.
5
Anejo VI CONTROL DE CALIDAD
6
Anejo VI CONTROL DE CALIDAD
trabajadores a que den parte de los problemas de salud que tengan, sobre todo de
enfermedades que causen vómitos o diarrea. Cualquier herida o corte debe cubrirse
con un vendaje impermeable, preferiblemente de color vivo para facilitar su hallazgo
en caso de pérdida y, además, comprobar si la pérdida se ha producido durante las
horas de trabajo.
Para conservar los valores de calidad más altos, los puntos a destacar son:
- Materias primas.
- Supervisión cuidadosa de la preparación y fabricación del producto,
para lo cual se llevarán a cabo pruebas en el transcurso del proceso.
- Realización de pruebas en el producto acabado que corroboren un
nivel aceptable de calidad (siempre necesario en un mercado
competitivo).
- Control de las operaciones finales, tales como envasado,
almacenamiento y distribución.
- Sensores.
- Control estadístico de la calidad.
7
Anejo VI CONTROL DE CALIDAD
Cada partida debe ser claramente identificada, con el fin de relacionarla con
las muestras tomadas para el análisis y con los documentos aportados por el
proveedor.
8
Anejo VI CONTROL DE CALIDAD
3.2 Procesado.
9
Anejo VI CONTROL DE CALIDAD
Una vez que el producto ha sido envasado, es más difícil tomar una muestra
representativa; sin embargo, es necesario comprobar que el llenado está dentro de
los límites permitidos y que el producto en su conjunto cumple las normas que la
compañía desea. Las muestras del producto envasado representan la forma en la cual
el consumidor lo adquirirá y utilizará. La fama del productor depende de la calidad
que tenga el producto en esta fase.
Cada envase debe marcarse con el fin de que pueda identificarse el día de
producción. Este código debe relacionarse con número del lote de producción,
guardándose los oportunos registros.
Por último, respecto al etiquetado, según los requisitos de las “Normas para
el Etiquetado de Alimentos de 1.992 (R.D. 212/1.992) y su modificación de 1.995
(R.D. 930/1.995)”, se obliga a indicar la naturaleza del producto junto con una lista
de ingredientes (en orden descendente) y de los pesos declarados, así como una
indicación de la caducidad.
10
Anejo VI CONTROL DE CALIDAD
Los vehículos deben comprobarse antes de su carga para asegurar que estén
limpios y en buen estado y que no han transportado otros artículos que puedan
causar contaminación.
3.5 Sensores.
11
Anejo VI CONTROL DE CALIDAD
En una industria hay que combinar ambas formas de control, utilizando una u
otra según el momento.
12
Anejo VI CONTROL DE CALIDAD
13
Anejo VI CONTROL DE CALIDAD
14
Anejo VI CONTROL DE CALIDAD
Todos los datos deben ser revisados con regularidad para comprobar que
todos los PCC se hallan bajo control y que no son precisos puntos adicionales o
distintos criterios de control.
∗ Hojas de control:
15
Anejo VI CONTROL DE CALIDAD
Estas hojas también se podrán usar para llevar un control del producto
expedido con su lugar de destino correspondiente.
La hoja puede finalizar con detalles acerca de los residuos, si los hubiere,
paletización, transporte y sistema de descarga del vehículo e incluir específicamente
información detallada en relación con la materia prima.
Nombre:
Dirección:
Teléfono: Fax:
Propietario:
Autoridad local:
Autoridad regional:
Personal responsable:
Dpto. QA: a) Medios:
b) Personal:
Horario de trabajo:
Especificaciones:
Procesos:
Servicios:
Etc.
16
Tabla nº1.- Riesgos, medidas preventivas, vigilancias y procedimientos de corrección de las desviaciones, para cada etapa
del proceso productivo.
Recepción, - Magulladuras, roturas. - Recolección muy - Cumplir todas las - Control visual para - Devolución de las partidas.
inspección y - Picaduras de insectos. cuidadosa. especificaciones determinar mezcla de - Puede seguirse un plan de
acondicionamiento - Pudriciones. - Transporte rápido y para el consumo tamaños, color, muestreo que nos confirme la
de materia prima cuidadoso. 2 humano. magulladuras, competencia del personal
- Prevenir magulladuras. consistencia, etc. encargado de la supervisión y
- Personal entrenado en la selección.
inspección y selección.
Recepción de agua - Calidad inadecuada. - Agua potable. - Cumplir - Control esporádico de la - Exigir a los suministradores el
y aditivos - Adquisición de los 2 normativas. calidad del agua y cumplimiento de las Normas de la
aditivos a empresas de aditivos. UE 96.000.
garantía.
Recepción de los - Defectos en los - Las partidas de - Cumplir las - Los operarios estarán - Rechazar la partida.
envases mismos en cuanto a recipientes se examinarán especificaciones y preparados para detectar - Se utilizará un plan de muestreo y
su fabricación o en el punto de recepción normas vigentes. defectos en los envases. análisis de datos que permita
tamaños. de la planta envasadora y 2 descubrir las tendencias.
siempre antes de que sean
destinados a la
producción.
Tabla nº1 (Continuación).
Etapa Riesgos Medidas Preventivas Tolerancia Vigilancia Medida correctora y
PCC
Comprobación comprobación
Envasado - Presencia de frutas - Estado correcto de - Cumplimiento del - Muestreo periódico del - Modificar el sistema de limpieza
volumétrico que no cumplan las limpieza y desinfección R.D. 723/88 de 24 peso de las frutas. y desinfección.
especificaciones. de equipo. junio 1.988, sobre - Gráficas X/R de control - Formación sanitaria del
- Presencia de objetos - Instrucciones de higiene. contenido neto. de peso. personal.
extraños. - Establecer las condiciones 2 - Completar el peso de las frutas.
- Peso inadecuado. del envase: Llenado - Muestreo periódico del peso de
exacto y uniforme de los las frutas.
envases. - Comprobación del correcto
funcionamiento de la llenadora.
Preparación del - Espacio de cabeza - Buena práctica del - Espacio de - Gráficas X/R de control - Modificar formulación.
líquido de gobierno. mayor del 10%. fabricante. cabeza no de volumen. - Corregir temperatura.
Dosificación - Mala formulación del - Control del pH. superior al 10% - Análisis periódico de la - Comprobar funcionamiento de los
líquido de gobierno. - Llenado a 72ºC. para conservas de composición del líquido termómetros.
- Temperatura de - Llenado exacto y 225 a 1.700 ml y de gobierno. - Ajustar el volumen correcto del
llenado inadecuada. uniforme del envase. 2 no superior al 7% - Control periódico de pH. líquido de gobierno.
- pH elevado del para conservas de - Control de la temperatura.
producto. más de 1.700 ml.
- pH<4,6 en prod.
homogeneizado.
- Cumplir las
especificaciones.
Tabla nº1 (Continuación).
Vigilancia Medida correctora y
Etapa Riesgos Medidas Preventivas PCC Tolerancia
Comprobación Comprobación
Enfriamiento de los - Enfriado inadecuado. - Utilizar agua clorada a la - Enfriamiento - Controlar la velocidad de - Modificar la cantidad de cloro
envases - Contaminación por temperatura y calidad adecuado que deje enfriamiento. añadido.
inmersión en agua de adecuadas. los envases a unos - Controlar el cloro residual - Realizar periódicamente análisis
calidad inadecuada. - Tiempo de enfriamiento 2 38ºC. del agua al menos una vez microbiológicos sobre el agua de
adecuado al tamaño del por jornada. enfriamiento. Se aceptan menos
envase. de 100 u.f.c. mesófilas.
- Enfriar el agua.
Encajado,
- Deformaciones por - Establecer normas de - Cumplimiento de - Inspección visual. - Corregir las posibles desviaciones.
almacenamiento y
manipulación o almacenamiento y de las - Control periódico de las - Bloqueo de producto sospechoso.
distribución
almacenamiento manipulación. especificaciones condiciones de - Plan de muestreo para inspección
inadecuado. - Manipulación adecuada. - de almacenamiento. periódica del producto terminado.
- Oxidación del envase. - Secado de los envases almacenamiento.
antes del encajado.
- Instrucciones al personal.
Anejo VI CONTROL DE CALIDAD
4.1 Introducción.
17
Anejo VI CONTROL DE CALIDAD
4.2 Enfoque del sistema ARCPC para controlar la inocuidad y calidad de los
productos elaborados.
18
Anejo VI CONTROL DE CALIDAD
3. Especificación de los criterios que indican si una operación está bajo control en
un determinado PCC.
19
Anejo VI CONTROL DE CALIDAD
20
Anejo VI CONTROL DE CALIDAD
21
Anejo VI CONTROL DE CALIDAD
hasta el producto final, indicando en cada fase el factor que más determinantemente
puede afectar a la calidad del producto. En esta etapa, no es posible proporcionar un
compendio de todos los detalles del organigrama, ni de los parámetros del proceso,
puesto que éstos se obtendrán de la experiencia colectiva de todos los técnicos que
intervienen.
22
Anejo VI CONTROL DE CALIDAD
RECEPCIÓN
PCC2
Materia prima
Almacenamiento Selección
Dextrío
Lavado
Pelado
[1] [2] [3]
Deshuesado Partido
Agua, azúcar y
Escaldado PCC2
ác. cítrico
Envases PCC2
Cerrado PCC2
[1] Línea de mitades melocotón
[2] Línea de mandarina
[3] Línea de mitades pera
Esterilización PCC1
Enfriamiento PCC2
EXPEDICIÓN
23
Anejo VI CONTROL DE CALIDAD
La tabla nº1 recoge para cada etapa el riesgo, las medidas preventivas,
vigilancias y procedimiento de corrección de las desviaciones.
24
Anejo VI CONTROL DE CALIDAD
27
Anejo VI CONTROL DE CALIDAD
Es de gran utilidad llevar a cabo una evaluación final del producto, tanto
analítica como sensorial. Se analizarán el 0,01% de los envases o, al menos, de un
envase por cada carga de autoclave. Respecto a la especificación microbiológica se
tenderá a la esterilidad comercial, es decir, ausencia de microorganismos capaces de
multiplicarse (Clostridium botulinum, Salmonella typhi, Shigella o Staphylococcus
aureus). Los análisis a determinar se comentarán en el siguiente apartado.
28
Anejo VI CONTROL DE CALIDAD
La revisión del laboratorio debe realizarse al menos cada seis meses aunque
en los laboratorios que aspiran a los más altos niveles, existirá un equipo de control
permanente.
La revisión controlará:
- Buretas y microburetas.
29
Anejo VI CONTROL DE CALIDAD
- Pipetas de 5 a 50 ml.
- Embudos.
- Probetas.
- Matraces Erlenmeyer.
- Matraz Kjeldahl.
- Cápsulas de porcelana.
- Balanza analítica con precisión de 0,1 mg.
- pH-metros.
- Tubos de ensayo de vidrio.
- Estufa isotérmica de calefacción eléctrica.
- Mechero Bunsen, trípode y placa de amianto.
- Desecador provisto de un deshidrante eficaz.
- Extractor tipo Soxlet.
- Varillas de vidrio con una extremidad aplanada.
- Crisoles con dimensiones de 40 mm de altura y 45 m de
diámetro superior.
- Filtros de vidrio fritado del número 2.
- Probeta Helmer/Turbidímetro Kertesz.
- Turbidímetro Kertesz.
- Centrífuga.
- Refractómetro.
- Reactivos necesarios.
30
Anejo VI CONTROL DE CALIDAD
• Análisis sensoriales:
* Aspecto del almíbar (líquido de gobierno): Deberá ser lo más
claro y transparente posible. Puede determinarse su turbidez
con una probeta Helmer de 22 ⋅ 3 cm, con la que se mide la
altura de la columna líquida a partir de la cual un punto
negro de 3 mm de diámetro colocado en el fondo de la
misma deja de verse; o bien con un turbidímetro Kertesz.
* Aspecto de la fruta: Ha de ser lo más parecido al aspecto de
la fruta fresca.
• Otras determinaciones:
31
Anejo VI CONTROL DE CALIDAD
* Cenizas.
* Cloruro.
* Contenido en fruta: Se usarán como parámetros el contenido
en potasio (es el más usado, ya que es más fácil y más
exacto), el contenido en fósforo y el contenido en nitrógeno.
* Dióxido de azufre y sustancias pécticas.
* pH.
* Examen externo de los envases.
* Examen del cierre (recorrido en el caso de los tarros de
cristal).
* Peso bruto.
* Peso escurrido.
* Peso neto.
* Presión: Mediante vacuómetro (35-40 cm Hg).
* Distancia al líquido de gobierno (DLG).
* Altura del envase (H).
* % Espacio de cabeza (DLG/H).
* Uniformidad de tamaño: Media tamaños/media tamaños
mínimos.
* Sedimentos: Se deja reposar el líquido de gobierno en
probeta graduada durante 10 minutos y se calcula el
porcentaje.
32
Anejo VI CONTROL DE CALIDAD
Además, este tipo de análisis sólo identifica los efectos, pero no controla las
causas. Interesa ante todo, la anticipación a los riesgos asociados con la producción
y empleo de los alimentos y la identificación de los puntos en que pueden ser
controlados dichos riesgos, objetivo del sistema de ARCPC.
6. PROCEDIMIENTOS DE EMERGENCIA.
33
Anejo VI CONTROL DE CALIDAD
34
Anejo VI CONTROL DE CALIDAD
35
Anejo VI CONTROL DE CALIDAD
y sucias.
El acabado de las paredes será liso, con una superficie lo bastante resistente a
los impactos y formación de grietas. Deben evitarse las cavidades y agujeros en las
paredes, así como cualquier aparato colgado de ellas, con el fin de no facilitar lo que
sería un buen cobijo para los insectos. Las esquinas serán redondeadas y con unión
sellada entre paredes y suelos. Éstos deberán ser fáciles de limpiar e interesan
materiales impermeables, no absorbentes, lavables y sin fisuras ni grietas. Al ser
precisa una limpieza húmeda frecuente interesa una leve pendiente (1:480) hacia los
drenajes. El piso de los suelos deberá ser lo suficientemente uniforme para facilitar
la limpieza, pero al mismo tiempo algo rugoso para no resbalar, en caso de que haya
agua o grasa.
36
Anejo VI CONTROL DE CALIDAD
37
Anejo VII CÁLCULOS CONSTRUCTIVOS
1. INTRODUCCIÓN.
1
Anejo VII CÁLCULOS CONSTRUCTIVOS
2.2.1 Acero.
El acero a emplear en la cercha y en los pilares que la soportan será del tipo
A-42b, tal y como se especifica en la Norma NBE-EA 95: Estructuras de acero en
la edificación.
2.2.2 Hormigón.
2
Anejo VII CÁLCULOS CONSTRUCTIVOS
(*)
Nota: La Instrucción EH-91 ha sido sustituida por la Instrucción de Hormigón Estructural
(EHE), pero su obligatoriedad comienza en Enero de 2.000, por lo que en este proyecto, los cálculos
se realizarán de acuerdo a la EH-91.
2.3.1 Cubierta.
3
Anejo VII CÁLCULOS CONSTRUCTIVOS
2.3.2 Correas.
4
Anejo VII CÁLCULOS CONSTRUCTIVOS
2.3.3 Cerchas.
Dichas cerchas se diseñarán con ambos apoyos fijos, sobre pilares de altura
5,5 m para ambos lados de la cercha.
2.3.4 Pilares.
Los pilares de la nave serán perfiles metálicos del tipo HEB. Se dispondrán
11 pilares (uno de ellos doble, para materializar la junta de dilatación) distanciados
6,5 m en el sentido longitudinal de la nave y 7 pilares equidistantes 5,66 m en los
muros hastiales.
5
Anejo VII CÁLCULOS CONSTRUCTIVOS
2.3.6 Cimentaciones.
2.3.7 Arriostramientos.
2.3.8 Soleras.
6
Anejo VII CÁLCULOS CONSTRUCTIVOS
- Arena de río, con tamaño máximo de grano de 0,5 cm, formando una
capa de nivelación de 2 cm de espesor, extendida sobre la capa de
grava.
2.3.9 Cerramientos.
7
Anejo VII CÁLCULOS CONSTRUCTIVOS
Las cargas permanentes son las debidas al peso propio del elemento
resistente y a todos aquellos elementos constructivos que descansen sobre él.
8
Anejo VII CÁLCULOS CONSTRUCTIVOS
9
Anejo VII CÁLCULOS CONSTRUCTIVOS
W Normal 9 28 65
Se obtiene:
2 Kp
p= q = 43,3 2
3 m
1 Kp
s= q = 21 ,6 2
3 m
10
Anejo VII CÁLCULOS CONSTRUCTIVOS
Kp Kp
Hip A α m = - 9 2
; n = - 13 2
m m
Kp Kp
Hip B α m = - 47 2
; n = - 51 2
m m
siendo:
Debido a que la nave se construirá empleando cerchas con dos apoyos fijos, la
estructura a efectos de cálculo se puede considerar simétrica. Los valores de sobrecarga
total de viento sobre cada superficie, para cada una de las hipótesis que contempla la
Norma se representan en la Figura nº1.
Figura nº1-a.- Acción del viento sobre fachada y cubierta (Hipótesis A).
11
Anejo VII CÁLCULOS CONSTRUCTIVOS
Figura nº1-b.- Acción del viento sobre fachada y cubierta (Hipótesis B).
Debido a que se trata de una cercha con dos apoyos fijos y con 34 m de luz,
se ha de considerar una acción X debida a la dilatación del tirante por efecto de la
temperatura, cuyo cálculo se abordará en el dimensionamiento de los tirantes
(apartado 4.2.2.2).
12
Anejo VII CÁLCULOS CONSTRUCTIVOS
ac = ρ ⋅ ab
siendo:
Coeficiente de
HIPÓTESIS Acciones Efecto
Ponderación
13
Anejo VII CÁLCULOS CONSTRUCTIVOS
4. DISEÑO DE LA ESTRUCTURA.
14
Anejo VII CÁLCULOS CONSTRUCTIVOS
4.2 Cubierta.
Se diseña una cubierta ligera con cercha tipo española peraltada, compuesta
por 12 tramos de 2,83 m de longitud que darán un total de 34 m, que es la luz a
salvar.
Dicha cercha se diseña ambos apoyos fijos, trabajando mejor y más fáciles
de materializar que los apoyos móviles en cerchas de grandes luces, que van sobre
pilares de 5,5 m de altura.
15
Anejo VII CÁLCULOS CONSTRUCTIVOS
- Peso del material de cubierta (chapa grecada de 0,6 mm) ........ 10 kp m-2
- Peso propio correas ...................................................................... 5 kp m-2
- Peso falsos techos ...................................................................... 10 kp m-2
16
Anejo VII CÁLCULOS CONSTRUCTIVOS
2
L
* 2
11 Q *
T
Q L
M *N = N ; M *T = 2
10 104
17
Anejo VII CÁLCULOS CONSTRUCTIVOS
siendo:
263,44 ⋅ 6,5 2
M *N = = 1.113,03 kp m
10
2
6,5
11 ⋅ 15, 47
MT =
* 2
= 17, 28 kp m
104
Comprobación a resistencia.
- A = 16,4 cm2
- Ix = 541 cm4
- Wx = 77,3 cm3
- ix = 5,74 cm
- Wy = 12,3 cm3
18
Anejo VII CÁLCULOS CONSTRUCTIVOS
- iy = 1,65 cm
*
M *x M y 111.303 1.728 kp
σ* = + = + = 1.580,37 ≤ σc
Wx Wy 77,3 12,3 cm 2
Comprobación a flecha.
L
f admisible < = 2,4 cm
250
13 5 q L4
f =
25 384 E I x
siendo:
La carga que actúa sobre la viga sin mayorar se obtiene de la siguiente forma:
19
Anejo VII CÁLCULOS CONSTRUCTIVOS
Se proyecta una cercha a dos aguas, tipo belga, con ambos apoyos fijos y que
posee las siguientes características:
- Luz: 34 m.
Sobre la estructura se apoyarán las correas y la cubierta, así como el peso de los
falsos techos, descansando el conjunto sobre pilares metálicos.
Los apoyos fijos de la cercha sobre el pilar se materializa mediante una placa
que se atornilla al pilar.
20
Anejo VII CÁLCULOS CONSTRUCTIVOS
- Peso del material de cubierta (chapa grecada de 0,6 mm) .................. 10 kp m-2
- Peso falsos techos ............................................................................… 10 kp m-2
- Peso propio cercha + correas .......................................................... 7,5+5 kp m-2
21
Anejo VII CÁLCULOS CONSTRUCTIVOS
á ⋅ L ⋅ ÄT
X=
2 H3 L
+
3 E I p E At
siendo:
X → Acción horizontal debida a la dilatación del tirante por efecto de la
temperatura (kp).
22
Anejo VII CÁLCULOS CONSTRUCTIVOS
o Barra nº 22:
o Barra nº 28:
Se obtuvo con el programa el perfil #120 ⋅ 4, que tiene los siguientes valores
estáticos:
- A = 18 cm2
- i = 4,7 cm
23
Anejo VII CÁLCULOS CONSTRUCTIVOS
- W = 66,2 cm3
N*t 27.182 kp kp
σ* = = = 1.510,11 2 < 2.600 2
A 18 cm cm
283
λ= = 60,21
4,7
11.515 kp kp
ó∗ = = 639,72 2
< 2.600
18 cm cm 2
Para evitar que se dé una excesiva longitud de pandeo, se arriostran una serie
de nudos de una a otra cercha. Se dispondrán tensores en los nudos 7, 14 y 20, tal y
como se ven en los correspondientes planos.
La barra más desfavorable para este caso es también la barra 28, siendo la
tensión máxima de compresión: N* = 11.515 kp.
24
Anejo VII CÁLCULOS CONSTRUCTIVOS
566
λ= = 120,4
4,70
11.515 ⋅ 2,67 kp kp
ó∗ = = 1.780,06 2
< 2.600
18 cm cm 2
En la tabla nº4 se recogen los perfiles que se utilizarán para cada uno de los
distintos elementos de la cercha.
Barras Perfil
Pares # 120 ⋅ 4
Montantes # 80 ⋅ 3
Diagonales # 80 ⋅ 3
Tirantes # 120 ⋅ 4
El peso total de cada una de las cerchas asciende a 1.455,9 kp, por lo que:
1.455,9 kp
= 6,59 2
34 ⋅ 6,5 m
25
Anejo VII CÁLCULOS CONSTRUCTIVOS
Los pilares que sustentarán las cerchas, irán empotrados en unos pozos de
cimentación por medio de una placa de asiento y unos pernos de anclaje.
Las cargas que actúan sobre los pilares serán las que transmite la cercha y las
que transmite el viento sobre el cerramiento, que se supone que el pilar lo resiste
íntegramente.
Las reacciones horizontales (HC, HD) y verticales (VC, VD) en los apoyos se
obtienen del listado del programa informático utilizado y aparecen recogidas en la tabla
nº4.
26
Anejo VII CÁLCULOS CONSTRUCTIVOS
Puesto que se trata de una cercha con dos apoyos fijos y con 34 m de luz, se ha
de considerar una acción X debida a la dilatación del tirante por efecto de la
temperatura, acción que se obtiene de la expresión anteriormente utilizada en el
dimensionamiento de los tirantes, cuyo valor es de 108,71 kp.
Las solicitaciones máximas obtenidas en los pilares que ofrece el listado del
programa Séneca, se recogen en la tabla nº4.
TBD 1028,8
Mc 9.649,1
MD 8.850,9
Hc -2.915,4
HD -2.189,7
Vc 9.748,3
VD 9.417,9
27
Anejo VII CÁLCULOS CONSTRUCTIVOS
TAC TBD
Hc HD
Mc MD
VD
Vc
T* = Hc = 2.915,4 kp
28
Anejo VII CÁLCULOS CONSTRUCTIVOS
5.4.1 Comprobación del pandeo del pilar en el plano de la cercha (eje de pandeo X).
lp
ë x =
ix
lp =β ⋅ l = 2 ⋅ 550 = 1.100 cm
lp 1.100
ë x = = = 128,8
ix 8,54
Para este valor de esbeltez, el coeficiente de pandeo del acero A-42b es:
ω129 = 3.
5.4.2 Comprobación del pandeo del pilar en el plano de la cercha (eje de pandeo Y).
29
Anejo VII CÁLCULOS CONSTRUCTIVOS
lp 385
ëy = = = 68,87
iy 5,59
Para este valor de esbeltez, el coeficiente de pandeo del acero A-42b es:
ω68 = 1,3.
6. MUROS HASTIALES.
6.1 Generalidades.
Los muros hastiales o muros piñón son aquellos que cierran la nave en su
sentido transversal, paralelos a las cerchas, con estabilidad suficiente para frenar la
acción del viento.
Estos muros se proyectan de modo que sobre unos pilares extremos descansa
un dintel ausente de cercha, apoyado también en las cabezas de unos pilares
intermedios que dividen al muro en paños de menores dimensiones.
Se proyecta un muro hastial con 2 pilares exteriores del mismo perfil que el
utilizado para los pilares que sustentan cerchas y con 5 pilares intermedios separados
30
Anejo VII CÁLCULOS CONSTRUCTIVOS
1m
2,5 m
5,5 m
5,66 m
34 m
Se calcularán los dinteles como barras continuas, apoyadas en los pilares, que
soportan las acciones transmitidas por las correas.
- A = 16,4 cm2
- Ix = 541 cm4
- Wx = 77,3 cm3
- ix = 5,74 cm
31
Anejo VII CÁLCULOS CONSTRUCTIVOS
- Iy = 44,9 cm4
- Wy = 12,3 cm3
- iy = 1,65 cm
El dintel recibe las acciones transmitidas por las correas que aparecen recogidas
en el apartado 4.2.1.1, siendo la hipótesis más desfavorable:
Q* = 263,9 kp m-1
Como en el dintel se apoyan 7 correas por vertiente la acción sobre el dintel será:
989,62 ⋅ 7 kp
= 406,77
17,03 m
El momento flector que se produce en una viga continua de tres tramos es:
32
Anejo VII CÁLCULOS CONSTRUCTIVOS
M∗ 136.055 kp
ó = ∗
= = 1.760,09 < 2.600 2
Wx 77,3 cm
- A = 54,3 cm2 .
- Wx = 311 cm3 .
- ix = 6,78 cm.
- Wy = 111 cm3 .
33
Anejo VII CÁLCULOS CONSTRUCTIVOS
- iy = 4,05 cm.
Q* = 423,2 kp m-1
Para la consideración del pilar como una viga empotrada – apoyada, el cortante
y el momento flector producidos por una carga uniforme en la base del pilar son los
representados en la figura y se obtiene de las expresiones:
5 5
T = RB = q l = ⋅ 551,89 ⋅ 9 = 4.966,65 kp
8 8
ql 2
551,89 ⋅ 9 2
M = MB = = = 5.587,48 kp
8 8
34
Anejo VII CÁLCULOS CONSTRUCTIVOS
RA A
q 7m
RB B
<
MB
Figura nº5.- Carga y solicitaciones en una viga empotrada – apoyada.
6.3.3.1 Comprobación del pandeo del pilar en el plano perpendicular al hastial (eje de
pandeo X)
35
Anejo VII CÁLCULOS CONSTRUCTIVOS
lp 630
ëx = = = 92,92
ix 6,78
Para este valor de esbeltez, el coeficiente de pandeo del acero A-42b es:
ω93 = 1,79.
- A = 78,1 cm2 .
- Wx = 200 cm3 .
- ix = 5,07 cm.
- Wy = 570 cm3 .
- iy = 8,54 cm.
36
Anejo VII CÁLCULOS CONSTRUCTIVOS
Para quedarse del lado de la seguridad, se hace el supuesto que los pilares
extremos reciben la mitad de las acciones que recibe el pilar intermedio más
desfavorable y la mitad de las acciones que reciben los pilares que sustentan las
cerchas.
lp 385
ëx = = = 76
ix 5,07
Para este valor de esbeltez, el coeficiente de pandeo del acero A-42b es:
ω76 = 1,4.
N* ⋅ ω *
Mx M* 6.231,6 ⋅ 1,4 279.380 512.350 kp
σ* = + + y = + + = 2.368,46 2 < 2.600
A Wx Wy 120 200 570 cm
37
Anejo VII CÁLCULOS CONSTRUCTIVOS
- Placa tipo I: Para pilares que sustentan cerchas y pilares extremos del
hastial.
38
Anejo VII CÁLCULOS CONSTRUCTIVOS
N∗ 10.085,45
N= = = 7.203,9 kp
1, 4 1,4
T ∗ 2.915,4
T= = = 1.943,6 kp
1,5 1,5
M ∗ 10.247
M= = = 6.831,3 kp m
1,5 1,5
39
Anejo VII CÁLCULOS CONSTRUCTIVOS
a
N ⋅ e0 + − g
2 ≤ó
óc = adm hormigón
a
bm
4
siendo:
M 683.130
e0 = = = 94,8 cm
N 7.203,9
a → Longitud de la placa (45 cm)
b → Anchura de la placa (45 cm)
σ adm hormigón → Tensión admisible sobre el hormigón (kp cm-2). Se utilizará
H-175 en los pozos de cimentación. Se calcula con la siguiente
ecuación:
a 45
m = a − g + = 45 − 9,8 + = 29,5
8 8
40
Anejo VII CÁLCULOS CONSTRUCTIVOS
45
7.203,9 ⋅ 94,8 + − 9,8
σc = 2 = 51,85 kp < 54,68
45 cm 2
⋅ 45 ⋅ 29,5
4
Teniendo en cuenta de igual modo el momento, se propone una ley que expresa
el espesor mínimo de placa:
2
a
3⋅ó c ⋅
4
s≥
ó adm placa
siendo:
s → Espesor (cm)
a → Longitud de la placa (cm)
σc → Presión sobre la cimentación (kp cm-2)
σadm placa → Tensión admisible en la placa (kp cm-2). Su valor es:
2.600 kp
σ adm = 1. 733
1,5 cm 2
2
45
3 ⋅ 51,85 ⋅
4 = 3,40 cm
s≥
1.733
41
Anejo VII CÁLCULOS CONSTRUCTIVOS
a 45
T = σc b − N = 51,85 ⋅ 45 ⋅ − 7.203,9 = 19.045,16 kp
4 4
T
n ⋅ As ≥
ó adm pernos
siendo:
Se tiene que:
φ
2
2,58
2
As = ð ⋅ n = ð ⋅ = 5,23 cm
2
2 2
42
Anejo VII CÁLCULOS CONSTRUCTIVOS
19.045,16
n ⋅ As = 4 ⋅ 5,23 = 20,91 cm 2 > = 19,04 cm 2
1.000
Se ha de cumplir que:
T
lb ≥
n ⋅ u ⋅ô bm
siendo:
Se tiene que:
kp
ô bm = 0,46 f ck = 0,46 ⋅ 175 = 6,089
cm 2
u = π ⋅ φ = π ⋅ 3 = 9,42 cm
19.045,16
l b = 90 cm > = 83 cm
4 ⋅ 9,42 ⋅ 6,089
43
Anejo VII CÁLCULOS CONSTRUCTIVOS
7.2.4 Comprobación de la validez de la placa tipo I para el pilar extremo del hastial.
N∗ 6.231,6
N= = = 4.451,1 kp
1, 4 1,4
T∗ 2.793,8
T= = = 1.862,5 kp
1,5 1,5
M ∗ 5.123,5
M= = = 3.415,6 kp
1,5 1,5
Los valores aquí obtenidos son inferiores a los que se usaron para el
dimensionamiento de la placa, por lo que la validez de la placa se hace patente. No
obstante, se ha de realizar una comprobación de validez para el Mx , que actúa en un
sentido en el cual la placa sólo posee dos pernos.
Se tiene que:
M 186.250
e0 = = = 41,84 cm
N 4.451,1
a = b = 45 cm
45
4.451,1 ⋅ 41,84 + − 9,8
σc = 2 = 16,25 kp < 54,68
45 cm 2
⋅ 45 ⋅ 29,5
4
44
Anejo VII CÁLCULOS CONSTRUCTIVOS
2
45
3 ⋅ 16,25 ⋅
s≥ 4 = 1,89 cm
1.733
T ∗ 4.966,65
T= = = 3.311,1 kp
1,5 1,5
M ∗ 5.587,48
M= = = 3.725 kp ⋅ m
1,5 1,5
45
Anejo VII CÁLCULOS CONSTRUCTIVOS
Se tiene que:
M 372.500
e0 = = = 192,09 cm
N 1.939,22
40
m = 40 − 9,8 + = 25,2
8
a = b = 40 cm
40
1.939,22 192,09 + − 9,8
2 = 38,92 kp < 54,68
σc =
40 cm 2
⋅ 40 ⋅ 25, 2
4
Se tiene que:
2
40
3 ⋅ 38,92 ⋅
s≥ 4 = 2,6 cm
1.733
46
Anejo VII CÁLCULOS CONSTRUCTIVOS
a 40
T = σc b − N = 38,92 ⋅ 40 ⋅ − 1.939,39 = 13.628,78 kp
4 4
T
n ⋅ As ≥
ó adm pernos
Se tiene que:
2 2
ö 2,15
As = ð ⋅ n = ð ⋅ = 3,63 cm 2
2 2
13.628,78
n ⋅ As = 4 ⋅ 3,63 = 14,52 cm 2 > = 13,63 cm 2
1.000
Se ha de cumplir que:
T
lb ≥
n ⋅ u ⋅ô bm
47
Anejo VII CÁLCULOS CONSTRUCTIVOS
Se tiene que:
u = π ⋅ φ = π ⋅ 3 = 9,42 cm
kp
ô bm = 0,46 f ck = 0,46 ⋅ 175 = 6,089
cm 2
13.628,78
l b = 80 cm > = 79,2 cm
3 ⋅ 9,42 ⋅ 6,089
8. CÁLCULO DE LA CIMENTACIÓN.
8.1 Generalidades.
Al igual que ocurría con las placas de asiento, al disponer de dos tipos de
pilares, se proyectarán dos tipos de pozos, siendo estos:
- Pozo tipo I: Para pilares que sustentan cerchas y pilares extremos del
hastial.
48
Anejo VII CÁLCULOS CONSTRUCTIVOS
a=b=1m
h=3m
G = (1 ⋅ 1 ⋅ 3) ⋅ 2.420 = 7.260 kp
Las acciones a considerar serán las mismas que se tuvieron en cuenta para el
cálculo de la placa tipo I:
N = 7.203,9 kp
T = 1.943,6 kp
M = 6.831,3 kp m
M + T⋅ h 6.831,3 + 1.943,6 ⋅ 3
Mh = 3
= 3
= 785,49 kp m
h 3
1 +ç 1 + 0,56
a 1
49
Anejo VII CÁLCULOS CONSTRUCTIVOS
verificándose:
785,49 1
e= = 0,06 < = 0,17 m
13.253,9 6
Ha de cumplirse que
Th < N h tg ö + c d a b
Y se verifica que:
Se ha de cumplir que:
N 6 e0
ó = h ⋅ 1+ ≤ ó adm
ab
h
3
a 1 + ç
a
50
Anejo VII CÁLCULOS CONSTRUCTIVOS
siendo:
Y se tiene que:
M + T ⋅ h 6.831,3 + 1.943,6 ⋅ 3
e0 = = = 0,96 m
Nh 13.253,9
13.253,9 6 ⋅ 0,81 kp
ó = 1+ = 17.249,8 2
1⋅1 3
3
m
1 ⋅ 1 + 0,56 ⋅
1
Se ha de cumplir que:
1
è ⋅h < "
2
siendo:
Se tiene que:
51
Anejo VII CÁLCULOS CONSTRUCTIVOS
M + T⋅ h 6.831,3 + 1.943,6 ⋅ 3
è = = = 3,04 ⋅ 10 − 3
a +ç h
3 3
13
+ 0 ,56 ⋅ 3 3
b kv 1 ⋅ 3,1 ⋅10 6 ⋅
12 12
a = b = 1,2 m
h=2m
Las acciones a considerar serán las mismas que se tuvieron en cuenta para el
cálculo de la placa tipo II:
N = 1.939,22 kp
T = 3.311,1 kp
M = 3.725 kp m
52
Anejo VII CÁLCULOS CONSTRUCTIVOS
Mh a
e= ≤
Nh 6
verificándose:
1.979,46 1
e= = 0,16 < = 0,17 m
10.651,22 6
Ha de cumplirse que
Th < N h tg ö + c d a b
Y se verifica que:
Se ha de cumplir que:
N 6 e
ó = h ⋅ 1+ 0
≤ ó adm
ab h
3
a 1 + ç
a
53
Anejo VII CÁLCULOS CONSTRUCTIVOS
siendo:
Y se tiene que:
10.651,22 6 ⋅1,13
ó = 1+ = 14.288,77 kp2
1,2 ⋅ 1,2 2,5
3
m
1,2 ⋅ 1 + 0,56 ⋅
1,2
Se ha de cumplir que:
1
è ⋅h < "
2
siendo:
Se tiene que:
0,5 l l
b≥ =
10 20
siendo:
b → Lado menor del zuncho (cm)
l → Longitud del zuncho (cm)
650
b≥ = 32,5 cm
20
55
Anejo VII CÁLCULOS CONSTRUCTIVOS
q = a b γh + h e γc
siendo:
24,52 kp kp
= 0,61 2
< 0,75
40 cm cm 2
0,1 ⋅ N d
As ≥
f yd
56
Anejo VII CÁLCULOS CONSTRUCTIVOS
Se tiene que:
Por lo tanto:
0,1 ⋅ 11.526,2
As ≥ = 0,323 cm 2
3.565
Se tiene:
f ck 175 kp
f cd = = = 116,67
ãc 1,5 cm 2
As ≥ 0,004 Ac
57
Anejo VII CÁLCULOS CONSTRUCTIVOS
§ St ≤ 0,85 d
siendo:
d → Canto útil, altura disminuida en el recubrimiento (cm).
§ St ≤ 30 cm
§ St ≤ 15 φmín
siendo:
φmín → Diámetro mínimo de la barra longitudinal más delgada
(mm).
En este caso φ min = 16 mm
St ≤ 15 ⋅ 1,6 = 24 cm
§ Para el cálculo del diámetro de las barras que forman los cercos se tiene:
φt ¼ φtmáx
siendo:
φmáx → Diámetro de la barra longitudinal más gruesa (mm).
En este caso φ máx = 16 mm
φt ¼ ⋅ 16 = 4 mm
58
Anejo VII CÁLCULOS CONSTRUCTIVOS
59
Anejo VII CÁLCULOS CONSTRUCTIVOS
Sobre cada uno de los pilares se colocará una cercha, de forma que la
estructura a proyectar quede en dos partes totalmente separadas a través de la junta
de dilatación.
60
Anejo VII CÁLCULOS CONSTRUCTIVOS
11. CERRAMIENTOS.
12.1 Puertas.
61
Anejo VII CÁLCULOS CONSTRUCTIVOS
Habrá una puerta de acceso del personal a la zona de vestuarios y será metálica
de acero, de hoja simple y de dimensiones 1,2 ⋅ 2,20 m.
La sala de la caldera tendrá una puerta metálica de dos hojas que dé al exterior,
normalmente cerrada, y se usará en caso de avería si es necesario sacar piezas de la
misma o toda ella. Sus dimensiones serán 2 ⋅ 2,5 m.
62
Anejo VII CÁLCULOS CONSTRUCTIVOS
12.2 Ventanas.
63
Anejo VII CÁLCULOS CONSTRUCTIVOS
64
Anejo VII CÁLCULOS CONSTRUCTIVOS
12.3.1 Puertas
65
Anejo VII CÁLCULOS CONSTRUCTIVOS
q = 696 kp m-1
q* = 1,33 ⋅ 696 = 925,68 kp m-1
A = 13,2 cm2
Ix = 318 cm4
Wx = 53 cm3
ix = 4,9 cm
66
Anejo VII CÁLCULOS CONSTRUCTIVOS
M∗∗ 94.500 kp kp
ó ∗∗ = = = 1.783 2
< 2600 2
Wx 53 cm cm
ól 2 l
f =á <
h 500
siendo:
α → Coeficiente de ponderación (α = 0,3)
l → Luz (m)
h → Canto de la viga (cm)
σ → Máxima tensión producida por el máximo momento flector
característico (kp mm-2)
l 350
f admisible < = = 0,7 cm
500 500
Se acepta por tanto el perfil IPE-120 como viga cargadera de las puertas.
12.2.2 Ventanas.
Los dinteles de las ventanas, al igual que para las puertas, se calculan como
vigas doblemente empotradas con carga uniformemente repartida.
67
Anejo VII CÁLCULOS CONSTRUCTIVOS
qc = 1.500 ⋅ 3 ⋅ 1 = 4.500 kp
A = 20,10 cm2
Ix = 869 cm4
Wx = 109 cm3
ix = 6,58 cm
q ∗ ⋅ l 2 1.330 ⋅ 4,52
M∗ = = = 2.244,37 kp·m
12 12
68
Anejo VII CÁLCULOS CONSTRUCTIVOS
M ∗ 2.244,37 kp kp
ó =
∗
= = 2.059,06 2
< 2600 2
Wx 109 cm cm
ól 2 l
f =á <
h 500
l 450
f admisible < = = 0,9 cm
500 500
Se acepta por tanto el perfil IPE-160 como viga cargadera de las ventanas.
69
Anejo VII CÁLCULOS CONSTRUCTIVOS
Todos los falsos techos van sujetos a un sistema de vigas ligeras reticulares
soldadas a los nudos de las cerchas mediante una serie de alambres y tensores
dispuestos con tal fin.
70
Anejo VII CÁLCULOS CONSTRUCTIVOS
16.1 Estructura.
Acciones.
- Peso de la cubierta:
Rasillón: 60 kp cm-2
Capa de compresión de 5 cm más teja: 170 kp cm-2
- Cargas de nieve: 40 kp m-2
q∗ l 2
M máx = = 20.250 kp m
8
71
Anejo VII CÁLCULOS CONSTRUCTIVOS
Comprobación de la flecha.
Se cumple que:
M max kp
σ= = 1.012,5 ≤ 2.600
Wi cm 2
α σ l2
fx = = 3,04 mm ≤ 4 mm
h
siendo:
16.2 Cimentación.
72
Anejo VII CÁLCULOS CONSTRUCTIVOS
16.4 Solera.
73
Anejo VIII INSTALACION FRIGORIFICA
1. INTRODUCCION.
La cámara frigorífica a proyectar será FIFO (First in – First out), puesto que
el producto almacenado será requerido diariamente.
1
Anejo VIII INSTALACION FRIGORIFICA
que el almacenamiento se hará hasta las necesidades de dos semanas (10 días), esto
supone dimensionar una cámara para una cantidad de fruta:
80.000 Kg
N= = 4.000 cajas
Kg
20
caja
Para almacenar las cajas se usarán palets normalizados de 1.000 ⋅ 1.200 ⋅ 150
mm, en los cuales se distribuirán 5 cajas por fila como se representa en la figura nº1.
1.000
1.200
4.000 cajas
N º palets = = 160 palets
cajas
25
palet
2
Anejo VIII INSTALACION FRIGORIFICA
160 palets
N º columnas = = 54 columnas
palets
3
columna
3
Anejo VIII INSTALACION FRIGORIFICA
• Longitud:
¾ Separación de las paredes laterales: 0,725 ⋅ 2 = 1,45 m.
¾ Longitud ocupada por los palets: 1,00 ⋅ 8 = 8,00 m.
¾ Separación entre palets: 0,15 ⋅ 7 = 1,05 m.
• Anchura:
¾ Separación de las paredes laterales: 0,60 ⋅ 2 = 1,20 m.
¾ Anchura ocupada por los palets: 1,20 ⋅ 8 = 9,60 m.
¾ Separación entre palets: 0,20 ⋅ 6 = 1,20 m.
¾ Anchura pasillo central: 3,00 m.
• Altura:
¾ Altura de palet: ( 0,25 ⋅ 5 ) + 0,15 = 1,40 m.
¾ Altura columna de palets: 1,40 ⋅ 3 = 4,20 m.
¾ Separación al techo: 0,80 m.
4
Anejo VIII INSTALACION FRIGORIFICA
• Capacidad:
¾ Número de palets: 8 ⋅ 8 ⋅ 3 = 192 palets.
¾ Cantidad de fruta:
Kg cajas
20 ⋅ 25 ⋅ 192 palets = 96.000 Kg
caja palet
¾ Capacidad de abastecimiento de la cámara:
96.000 Kg
= 12 días
Kg
8.000
día
¾ Volumen de la cámara: 10,5 ⋅ 15 ⋅ 5 = 787,50 m3.
¾ Densidad de almacenamiento:
96.000 Kg Kg
3
= 122 3
787,50 m m
3. AISLAMIENTO TÉRMICO.
5
Anejo VIII INSTALACION FRIGORIFICA
de su uso:
Este aislante ha sido elegido dado que tiene millones de pequeñas celdillas
llenas de aire, que en reposo le confieren las siguientes características:
6
Anejo VIII INSTALACION FRIGORIFICA
- Densidad: 32 Kg m-3.
- Coeficiente de conductividad térmica: 0,030 Kcal m-1 h-1 ºC-1.
- Resistividad al vapor de agua: 0,07 mmHg m2 día g-1 cm-1.
- Resistencia a la compresión: 1,5-2,5 Kg cm-2.
Las caras de los paneles son de chapa de acero con acabado en galvanizado y
lacado con pinturas especiales de tipo plástico en las caras que dan al exterior. Los
sistemas de juntas transversales o longitudinales aseguran la estanqueidad en
cubiertas o parámetros verticales. No existen varillas ni pernos pasantes que
producen perforaciones en las chapas. Se consigue igualmente, una robustez
máxima. La chapa de la cara exterior está preparada con un perfilado de 50 mm
entre ejes, lo que permite obtener paneles con un ancho útil de 1,2 m. Posee junto a
la chapa de la cara interior unos refuerzos que sirven de apoyo a unos ganchos
especiales con los que se fija a la estructura del edificio mediante un sistema que
elimina cualquier puente térmico.
7
Anejo VIII INSTALACION FRIGORIFICA
3.2.2 Suelo.
Una función muy importante del suelo del almacén frigorífico debe ser su
capacidad para soportar cargas pesadas, por lo que se construirá de forma
tradicional, y no mediante estructura de panel de sandwich. Se utilizará como
material aislante PUR, debido a sus ventajas con respecto a otros materiales en este
tipo de aplicación:
Espesor λ
Material
(m) (Kcal h-1 m-1 ºC-1)
8
Anejo VIII INSTALACION FRIGORIFICA
siendo:
αi = 9 Kcal h-1 m-2 ºC-1. Para superficies interiores con mucha ventilación, ej:
cámaras con ventilación forzada.
9
Anejo VIII INSTALACION FRIGORIFICA
siendo:
∆t = t ec − t i
10
Anejo VIII INSTALACION FRIGORIFICA
Una vez limitado el producto del coeficiente global por el salto térmico
q 8 Kcal h-1 m-2 y fijados todos los coeficientes de conductividad, podemos
calcular los espesores, teniendo en cuenta las ecuaciones [1] y [2].
∆t 1 1
δ = λ − − [3]
8 αe αi
En la siguiente tabla se recogen los valores de los coeficientes para cada una
de las paredes y techo y espesor del aislante en cada caso.
11
Anejo VIII INSTALACION FRIGORIFICA
Tabla nº3.- Cálculo de los espesores para cada una de las paredes y techo.
Elección del espesor comercial en cada caso.
Espesor
∆t αe αe λaislante δ
Pared comercial
-3
(ºC) (Kcal h-1 m-2 ºC-1) (Kcal h-1 m-2 ºC-1) (Kcal h-1 m-1 ºC-1) (m· 10 )
(mm)
Pared
19 25 9 0,030 66,72 70
Norte
Pared
26 25 9 0,030 92,96 100
Este
Paredes
17 7 9 0,030 56,13 60
interiores
3.4.2 Suelo.
1 1 n
δ δ 1
= +∑ i + a + [4]
U G α e i =1 λ i λ a α i
12
Anejo VIII INSTALACION FRIGORIFICA
¾ ∆t = tec – ti = tsuelo – ti = 16 – 1 = 15 ºC
¾ 1/αe ≅ 0
¾ αi = 9 Kcal h-1 m-2 ºC-1
¾ λ = 0,030 Kcal m-1 h-1 ºC-1
Aplicando la fórmula:
∆t 1
q= ; ≅0 [5]
1 n
δi 1 αe
+∑ +
α e i =1 λ i α i
13
Anejo VIII INSTALACION FRIGORIFICA
Tabla nº4.- Flujos térmicos reales a través de todas las superficies de la cámara.
q
Pared
(Kcal h-1 m-2 ºC-1)
Pared Norte 7,65
Pared Este 7,46
Paredes interiores 7,54
Techo 6,89
Suelo 7,16
Sin embargo, a través del suelo sí se colocará barrera antivapor, puesto que la
transferencia de vapor es más desfavorable al efecto de condensación de vapor de
agua en su interior, lo que provocaría incluso problemas de cimentación en el
edificio. Así pues, se colocará doble barrera de vapor (polietileno) con ajuste del
100% a ambos lados del material aislante (PUR), por la posibilidad de inversión
térmica en la cámara frigorífica.
14
Anejo VIII INSTALACION FRIGORIFICA
4.1 Carga térmica debida a las pérdidas por transmisión por paredes, techo y
suelo: Q1.
Qi = Si qi
15
Anejo VIII INSTALACION FRIGORIFICA
Si qi Qi
Cerramiento
(m2) (Kcal h-1 m-2) (Kcal h-1)
Kcal
Total : 4.251,36
día
Kcal
Q1 ≅ 102.033
día
4.2 Carga térmica debida a las necesidades por renovación de aire: Q2.
4.2.1 Carga térmica debida a las necesidades por renovaciones técnicas de aire: Q2,1.
16
Anejo VIII INSTALACION FRIGORIFICA
siendo:
ma → masa de aire
∆h → diferencia de entalpías (Kcal Kg-1):
hae → entalpía del aire exterior (Tª = 33,2 ºC, HR = 40%): 16 Kcal Kg-1.
hai → entalpía del aire interior (Tª = 1 ºC, HR = 85%): 2,3 Kcal Kg-1.
V → volumen de la cámara: 787,5 m3.
ρ → densidad media del aire entre las condiciones exteriores y las interiores:
ρae → densidad del aire exterior (Tª = 33,2 ºC, HR = 40%): 1,14 Kg m-3.
ρai → densidad del aire interior (Tª = 1 ºC, HR = 85%): 1,28 Kg m-3.
ρae + ρai Kg
ρ= = 1,21 3
2 m
n → número de renovaciones técnicas por día. El movimiento del aire es ligero, por
lo que n = 1 renovación / día.
Se obtiene:
Kcal
Q 2,1 = 13.054
día
Se obtiene:
Kcal
Q 2,2 = 36.551
día
17
Anejo VIII INSTALACION FRIGORIFICA
Kcal
Q 2 = Q 2,1 + Q 2, 2 = 49.605
día
4.3 Carga térmica debida a las pérdidas por refrigeración del producto y de su
embalaje: Q3.
Q3,1 = m cp ∆t
siendo:
Se obtiene:
Kcal
Q3,1 = 167.808
día
18
Anejo VIII INSTALACION FRIGORIFICA
Q3,2 = 0,15 m ce ∆t
siendo:
ce → calor específico del envase, su valor es constante: 0,5 Kcal Kg –1 ºC –1.
Se obtiene:
Kcal
Q3,2 = 13.680
día
Kcal
Q3 = Q3,1 + Q3, 2 = 181.488
día
4.4 Carga térmica debida a las necesidades de conservación del producto: Q4.
¾ Mandarina: 0,45
¾ Melocotón: 0,32
¾ Pera: 0,22
19
Anejo VIII INSTALACION FRIGORIFICA
Q4 = m c r
4.5 Carga térmica debida al calor desprendido por los ventiladores: Q5.
obteniéndose:
Kcal
Q5 = 16.656
día
obteniéndose:
Kcal
Q6 + Q7 = 9.994
día
4.7 Carga térmica debida a las necesidades por causas diversas: Q8.
Ésta incluye:
20
Anejo VIII INSTALACION FRIGORIFICA
obteniéndose:
Kcal
Q8 = 39.982
día
La cantidad total se obtiene sumando todas las pérdidas que se han expuesto
anteriormente, siendo su valor:
Kcal
QT = 402.976
día
21
Anejo VIII INSTALACION FRIGORIFICA
¾ Evaporador.
¾ Compresor.
¾ Condensador.
¾ Válvula de expansión.
22
Anejo VIII INSTALACION FRIGORIFICA
refrigerante muy seguro y a la vez, muy eficaz desde el punto de vista energético.
23
Anejo VIII INSTALACION FRIGORIFICA
Tabla nº 6.- Valores de entalpía obtenidos del diagrama de entálpico para R-134a.
Presión h Temperatura
Punto
(bar) (KJ Kg-1) (Kcal Kg-1) (ºC)
24
Anejo VIII INSTALACION FRIGORIFICA
Q Kg
G= = 645,37
q0 h
- Volumen específico del vapor.
m3
Ve 2 = 0,084
Kg
- Producción frigorífica volumétrica.
qo Kcal
qv = = 412,98 3
Ve 2 m
Kcal Kcal
K i = 860 ⋅ ε = 4016,2
Kw ⋅ h Kw ⋅ h
25
Anejo VIII INSTALACION FRIGORIFICA
Q0
Ni = = 5,57 Kw
Ki
πD 2
VR = N L n 60 [6]
4
siendo:
26
Anejo VIII INSTALACION FRIGORIFICA
La velocidad lineal del pistón o vástago se recomienda que sea de 3-4 m/s,
tomando 3 m/s, se tiene:
nL [7]
c=
30
quedando: n ⋅ L = 90
m3
Vt = G Ve 2 = 54,21
h
G Ve 2 m3
VR = = 67,76
η h
D = 0,0632 m
D = L = 0,0632 m
27
Anejo VIII INSTALACION FRIGORIFICA
* Rendimientos:
- Rendimiento indicado: ηi = 0,8.
- Rendimiento mecánico (debido al rozamiento de los elementos
móviles del compresor): ηm = 0,85.
- Rendimiento debido a la transmisión entre compresor y motor:
ηt= 0,9.
- Rendimiento eléctrico: ηe = 0,9.
* Potencias:
- Potencia indicada real:
N i,t
N i ,r = = 6,96 Kw
ηi
- Potencia efectiva:
N i,r
N ef = = 8,19 Kw
ηm
- Potencia al freno:
N ef
N fr = = 9,10 Kw
ηt
- Potencia eléctrica a instalar:
N fr
N el = = 10,11 Kw = 13,74 CV
ηe
28
Anejo VIII INSTALACION FRIGORIFICA
29
Anejo VIII INSTALACION FRIGORIFICA
30
Anejo VIII INSTALACION FRIGORIFICA
40 ºC
35 ºC
29 ºC
∆t ml =
(t c − t e ) − (t c − t s ) = (40 - 29) − (40 − 35) = 7,61 º C
tc − te 40 − 29
ln ln
tc − ts 40 − 35
31
Anejo VIII INSTALACION FRIGORIFICA
Qc = Q0 + 860 ⋅ Ni,r
Kcal
Q c = 27.152 = 31,526 Kw
h
G Kg
Gr = = 0,22
λ s
Qc = m cp (ts – te)
siendo:
Kg
m = 1,26
s
32
Anejo VIII INSTALACION FRIGORIFICA
Qc = UG S ∆tml
siendo:
S = 5,52 m2
Sc = π de L = 0,113 m2
33
Anejo VIII INSTALACION FRIGORIFICA
pt = 1,25 de = 22,5 mm
Con esta disposición, el diámetro del haz tubular viene determinado por la
siguiente expresión:
1
N t 2, 285
Dh = de = 211,9 mm
0,175
Dc = 224,7 + 52 = 263,9 mm
Se colocarán también una serie de deflectores con el fin de dirigir el flujo del
agua a través de la carcasa, para aumentar su velocidad y mejorar la transferencia de
calor. Los deflectores serán de tipo segmental, de forma que el corte de éstos, es
decir el segmento circular eliminado para formar el deflector será del 25 %, para así
evitar una pérdida de carga excesiva. La separación de los deflectores será
aproximadamente del 30 % del diámetro interior de la carcasa:
34
Anejo VIII INSTALACION FRIGORIFICA
lD = 0,3 Dc = 79,18 mm
1
UG = [8]
d
ln e
1 1 de di de 1 de 1
+ + + ⋅ + ⋅
α e α ei 2 λ d i α ii d i α i
siendo:
35
Anejo VIII INSTALACION FRIGORIFICA
Las propiedades físicas del agua que hay que considerar, a la temperatura
media de operación:
29 + 35
t= = 32 º C
2
36
Anejo VIII INSTALACION FRIGORIFICA
pt − de
A= Dc l D = 4,18 ⋅ 10- 3 m 2
pt
d eq =
1,10 2
de
( )
p t − 0,917 d e2 = 12,8 mm
ν d eq ρ
Re = = 4,816 ⋅ 103
µ
cp µ
Pr = = 5,58
λ
Para Re = 4,816 ⋅ 103 y teniendo en cuenta que los deflectores tienen un corte
del 25%, se obtiene un factor de transferencia de calor para la carcasa de:
jh = 8,2 ⋅ 10-3
37
Anejo VIII INSTALACION FRIGORIFICA
Nu = jh Re Pr1/3
α e d eq
Nu =
λ
siendo:
λ
αe = jh Re Pr1/3
d eq
y por tanto:
W
α e = 3.288
m2 º C
Las propiedades físicas que hay que considerar para el refrigerante R-134a, a
la temperatura media de 32ºC son:
38
Anejo VIII INSTALACION FRIGORIFICA
a) Flujo anular.
ρl
1+
ρv
α i = α i' [9]
2
λl
α i' = 0,021 Re0,8 Pr 0,43 [10]
di
39
Anejo VIII INSTALACION FRIGORIFICA
N t π d i2
A= ⋅ = 5,03 ⋅ 10-3 m 2
2 4
G r / ρl m
ν= = 0,037
A s
ν d i ρl
Re = = 3,766 ⋅ 10− 3
µl
cp l µ l
Pr = = 3,4
λl
W
α i ' = 127,3
m2 º C
y sustituyendo este valor en la ecuación [9]:
W
α i = 406,2
m2 º C
b) Flujo estratificado.
40
Anejo VIII INSTALACION FRIGORIFICA
ρ (ρ − ρ v )
1/ 3
Gr Kg
Γh = = 2 ⋅ 10− 3
LN W ms
α i = 1.911t 2
m ºC
41
Anejo VIII INSTALACION FRIGORIFICA
Este valor es muy aproximado al dato de partida (UG = 750 W m-2 ºC-1), por
lo que se considera correcto para el diseño del condensador, desde el punto de vista
de la transferencia de calor.
Dc L ρ v 2
∆p = 8 jf [12]
d eq l D 2
42
Anejo VIII INSTALACION FRIGORIFICA
siendo:
Re = 4.816
Para este valor, en las condiciones de flujo del agua y para el tipo de
condensador elegido se tiene:
jf = 5,1 ⋅ 10-2
∆p = 9.702 Pa
L ρv ν2
∆p = N p 8 jf + 2,5 [13]
d i 2
siendo:
43
Anejo VIII INSTALACION FRIGORIFICA
N t π d i2
A= ⋅ = 5,03 ⋅ 10-3 m 2
2 4
G r / ρv m
ν= = 1,0765
A s
ν di ρv
Re = = 55.102
µv
jf = 3,3 ⋅ 10-3
44
Anejo VIII INSTALACION FRIGORIFICA
∆p = 273,1 Pa
Palets
Evaporadores
45
Anejo VIII INSTALACION FRIGORIFICA
DT = tae - te
Suponiendo:
¾ HR = 85 %.
1 ºC
-2 ºC
-5 ºC
Figura nº5.- Diagrama de
46 temperaturas
Anejo VIII INSTALACION FRIGORIFICA
Q Kcal
Qe = = 11.194
2 h
Qe = UG S ∆tml
siendo:
∆t ml =
(t ae − t e ) − (t as − t e ) = [1 − (−5)] − [− 2 − (−5)] = 4,33 º C
t ae − t e 1 − (−5)
ln ln
t as − t e − 2 − (−5)
S = 107,7 m2
47
Anejo VIII INSTALACION FRIGORIFICA
siendo:
Temperatura HR h ve
Condiciones
(ºC) (%) Kcal Kg-1 m3 Kg-1
Entrada tae = 1 85 2,3 0,780
Salida tas = -2 90 1,3 0,770
Kg
m a = 1.194
h
va = ma vmed
48
Anejo VIII INSTALACION FRIGORIFICA
m3
v a = 8.675
h
V
v= = 393,75 m3
2
va recirculaciones
Coeficiente de recirculación = = 22,1
v h
- Proyeción de aire: 37 m.
- Número de ventiladores: 2.
49
Anejo VIII INSTALACION FRIGORIFICA
Q = G cp (te – ti)
siendo:
ti = -3,16 ºC
5.7 Desescarche.
50
Anejo VIII INSTALACION FRIGORIFICA
Pθ
m= = 41,78 Kg
Lf
51
Anejo VIII INSTALACION FRIGORIFICA
Condiciones Temperatura HR n
g agua Kg m3 g
0,8 ⋅ 1,29 3 ⋅ 2,4 = 2,48
Kg a.s. m s s
41,78 Kg hielo
θ= = 16.847 s = 4,68 h
- 3 Kg hielo
2,48 ⋅ 10
s
52
Anejo VIII INSTALACION FRIGORIFICA
Las tuberías que componen el circuito frigorífico serán de cobre, por tratarse
de un material compatible con la utilización de fluido y que presenta ventajas
derivadas de su facilidad de montaje.
53
Anejo VIII INSTALACION FRIGORIFICA
Leq = 1,30 L
E1
Cp
54
Anejo VIII INSTALACION FRIGORIFICA
- Tubería E1-A:
L eq = 11 m
11
∆p30 = 0,14 ⋅ = 0,055 bar
28
- Tubería A-Cp:
L eq = 17 m
17
∆p30 = 0,14 ⋅ = 0,085 bar
28
- Tubería E1-A:
30
∆p30 = 0,055 ⋅ = 0,15 bar
11
Kcal
Q = 11.194
h
55
Anejo VIII INSTALACION FRIGORIFICA
- Tubería A-Cp:
30
∆p30 = 0,085 ⋅ = 0,15 bar
17
Kcal
Q = 22.388
h
Esta tubería conecta la salida del compresor con la entrada del condensador.
Para su dimensionamiento se tomará el mismo valor de pérdida de carga admisible
que para las tuberías de aspiración, es decir, ∆p = 0,14 bar.
56
Anejo VIII INSTALACION FRIGORIFICA
30
∆p30 = 0,14 ⋅ = 1,9 bar
2,2
Según el ábaco para tubos de cobre con R-134a, para este valor de la pérdida
de carga y una potencia frigorífica del compresor de 22.388 Kcal h-1, el diámetro de
la tubería de descarga deberá ser de 1 1/8”. Correspondiéndole una pérdida de carga
de 0,7 bar, por lo que la pérdida de carga en la tubería de descarga será
0,051 bar ≤ 0,14 bar.
57
Anejo VIII INSTALACION FRIGORIFICA
E1
Cd
58
Anejo VIII INSTALACION FRIGORIFICA
- Tubería E1-B:
L eq = 11 m
11
∆p30 = 0,35 ⋅ = 0,137 bar
28
- Tubería B-Cd:
L eq = 17 m
17
∆p30 = 0,35 ⋅ = 0,212 bar
28
- Tubería E1-B:
30
∆p30 = 0,137 ⋅ = 0,374 bar
11
Kcal
Q = 11.194
h
- Tubería B-Cd:
30
∆p30 = 0,212 ⋅ = 0,374 bar
17
Kcal
Q = 22.388
h
59
Anejo VIII INSTALACION FRIGORIFICA
60
Anejo VIII INSTALACION FRIGORIFICA
Irá instalado junto al compresor, de forma que abastezca a éste del aceite
necesario para la compresión. A éste llegará el aceite que haya podido ser arrastrado
por el gas comprimido y que haya sido separado posteriormente.
61
Anejo VIII INSTALACION FRIGORIFICA
5.9.1.5 Deshidratador.
62
Anejo VIII INSTALACION FRIGORIFICA
63
Anejo VIII INSTALACION FRIGORIFICA
64
Anejo VIII INSTALACION FRIGORIFICA
65
Anejo IX CALCULO TORRE DE ENFRIAMIENTO
1. INTRODUCCIÓN.
- Torre de refrigeración.
- Red de tuberías.
- Grupo motobomba.
1
Anejo IX CALCULO TORRE DE ENFRIAMIENTO
Las condiciones del aire exterior (t= 33,2 ºC y HR= 45%), que corresponden
a una temperatura del termómetro de bulbo húmedo de 23,6 ºC, determinan las
características del aire que entra en la torre de enfriamiento, que se obtienen del
diagrama psicrométrico:
En la tabla nº1 se recogen los valores de todos los parámetros anteriores, que
representan las condiciones del aire en la torre de enfriamiento.
2
Anejo IX CALCULO TORRE DE ENFRIAMIENTO
G0 + Gc
ts
G0 + Gc Gc tc
te
G0 t0
3
Anejo IX CALCULO TORRE DE ENFRIAMIENTO
Operando en las ecuaciones [1] y [3] y sabiendo que el calor específico del
agua es: cp = 1 Kcal Kg-1 ºC-1, se obtiene:
Qc = G (h2 – h1 ) – G0 t0 [4]
En las condiciones del proyecto, los datos de partida son los siguientes:
Kg
G 0 + G c = 4.525
h
4
Anejo IX CALCULO TORRE DE ENFRIAMIENTO
Kg Kg
G 0 = 63,86 G = 7.256,78
h h
Kg
G c = 4461,44
h
(G0 + Gc) te = G0 t0 + Gc tc
obteniéndose:
tc = 29,2 ºC
5
Anejo IX CALCULO TORRE DE ENFRIAMIENTO
R = te – t s = 35 – 29,2 = 5,8 ºC
Con los datos anteriores y tras consultar las tablas sobre modelos de torres de
refrigeración comerciales, se elige una torre con las siguientes características:
Ø Caudal: 5 m3 h-1.
Ø Número de ventiladores: 1.
6
Anejo XI INSTALACION DE FONTANERIA
1. GENERALIDADES.
1
Anejo XI INSTALACION DE FONTANERIA
3. NECESIDADES DE AGUA.
2
Anejo XI INSTALACION DE FONTANERIA
3
Anejo XI INSTALACION DE FONTANERIA
3.3 Limpieza.
4
Anejo XI INSTALACION DE FONTANERIA
5
Anejo XI INSTALACION DE FONTANERIA
4.1 Generalidades.
Las tuberías de distribución exterior a la nave irán bajo tierra y las que
transcurren dentro del recinto de la nave irán empotradas en la pared con un
recubrimiento superior a los 2 cm.
- Línea 1: Proporciona agua a dos bocas de riego, dos bocas de incendio, dos
grifos y a los servicios de las oficinas.
- Línea 2: Abastece a la línea de elaboración.
- Línea 3: Proporciona agua a cinco grifos, tres bocas de incendio, tres bocas
de riego y al laboratorio-control de calidad.
- Línea 4: Proporciona agua a los vestuarios, una boca de incendio, una boca
de riego y al comedor.
6
Anejo XI INSTALACION DE FONTANERIA
Para el cálculo del caudal máximo que circula por cada tramo de tubería se
supondrá un coeficiente de simultaneidad igual a la unidad, estimando que esta
simplificación no afectará a los resultados, quedando del lado de la seguridad.
7
Anejo XI INSTALACION DE FONTANERIA
Diámetro
Tramo Caudal (l s-1) Nº Grifos
(mm)
02 – 1A 8,4 84 40
1A – 1B 1 10 20
1A – 1C 7,4 74 40
1C – 1D 0,4 4 15
1D – 1E 0,1 1 10
1D – 1F 0,3 3 10
1F – 1G 0,2 2 10
1F – 1J 0,1 1 10
1G – 1H 0,1 1 10
1G – 1I 0,1 1 10
1C – 1K 7 70 40
1K – 1L 2 20 25
1K – 1M 5 50 30
1M – 1N 2 20 25
1M – 1O 3 30 25
1O – 1P 1 10 20
1O – 1Q 2 20 25
1Q – 1R 1 10 20
1Q – 1S 1 10 20
8
Anejo XI INSTALACION DE FONTANERIA
Diámetro
Tramo Caudal (l s-1) Nº Grifos
(mm)
02 – 2A 6,96 69,6 40
2A – 2B 3,9 39 20
2B – 2C 0,9 9 25
2B – 2D 3 30 15
2D – 2E 2 20 10
2D – 2F 1 10 10
2A – 2G 3,06 30,6 15
2G – 2H 0,08 0,8 10
2G – 2I 2,98 29,8 15
2I – 2J 0,21 2,1 10
2I – 2K 1,39 13,9 10
2K – 2L 0,69 6,9 25
2K – 2M 0,69 6,9 25
9
Anejo XI INSTALACION DE FONTANERIA
10
Anejo XI INSTALACION DE FONTANERIA
11
Anejo XI INSTALACION DE FONTANERIA
12
Anejo XI INSTALACION DE FONTANERIA
Calibre
Dconducción Dllave
Derivación contador
(mm) (mm)
(mm)
Línea 1
02 – 1A: Llave de paso línea 40 50 40
1A – 1B: Boca de riego 20 25 15
1C – 1D: Servicios oficinas 15 20 13
1K – 1L: Boca de incendio 25 32 20
1M – 1N: Boca de incendio 25 32 20
1O – 1P: Boca de riego 20 25 15
1Q – 1R: Grifo 20 25 15
1Q – 1S: Grifo 20 25 15
Línea 2
O2 – 2A: Llave de paso línea 40 50 40
2B – 2C: Envasadora volumétrica 15 20 13
2D – 2E: Peladora química 20 25 15
2F – 2G: Peladora al vapor 25 32 20
2F – 2H: Lavadora 20 25 15
2I – 2J: Depósito líquido gobierno 10 15 10
2K – 2L: Autoclave 15 20 13
2K – 2M: Autoclave 15 20 13
13
Anejo XI INSTALACION DE FONTANERIA
Tabla nº6.(cont.).
Calibre
Dconducción Dllave
Derivación contador
(mm) (mm)
(mm)
Línea 3
O2 – 3A: Llave de paso línea 60 65 50
3A – 3B: Grifo 20 25 15
3C – 3D: Ducha de emergencia 10 15 10
3E – 3F: Lavaojos 10 15 10
3G – 3H: Fregadero 10 15 10
3I – 3J: Fregadero 10 15 10
3K – 3L: Boca de incendio 25 32 15
3M – 3N: Boca de riego 20 25 15
3O – 3P: Grifo 20 25 15
3Q – 3R: Grifo 20 25 15
3S – 3T: Boca de incendio 25 32 15
3U – 3V: Grifo 20 25 15
3X – 3Y: Grifo 20 25 15
3Z – 3AA: Boca de riego 20 25 15
3AB – 3AC: Grifo 20 25 15
3AB – 3AD: Boca de riego 20 25 15
Línea 4
O1 – 4A: Llave de paso línea 40 50 40
4A – 4B: Inodoros vestuarios fem. 10 15 10
4A – 4G: Lavabos vestuarios fem.
30 40 30
(Llave de paso entrada)
14
Anejo XI INSTALACION DE FONTANERIA
Calibre
Dconducción Dllave
Derivación Contador
(mm) (mm)
(mm)
4K – 4M: Lavabos vestuarios fem.
30 40 30
(Llave de paso salida)
4M – 4N: Duchas vestuarios fem. 15 20 13
4Q – 4R: Duchas vestuarios masc. 15 20 13
4Q’ – 4U: Lavabos vestuarios masc.
25 32 20
(Llave de paso entrada)
4Q’ – 4Q’’: Boca de riego 25 32 20
4A – 4G: Lavabos vestuarios fem.
30 40 30
(Llave de paso salida)
4AA – 4AB: Inodoros vestuarios
10 15 10
masc.
4AG – 4AH: Grifo 20 25 15
4AG – 4AI: Fregadero 10 15 10
15
Anejo XI INSTALACION DE FONTANERIA
- Longitud: 2.200 mm
- Anchura: 800 mm
- Altura: 800 mm
5.1 Generalidades.
Las tuberías de agua caliente irán aisladas con fibras de vidrio u otros, de
modo que no se impidan las dilataciones.
16
Anejo XI INSTALACION DE FONTANERIA
Nº Diámetro
Tramo Caudal (l s-1)
Grifos (mm)
Laboratorio y control de calidad
O3 – 5A 0,3 3 22
5A – 5B 0,1 1 22
5C – 5D 0,1 1 22
5C – 5E 0,1 1 22
Vestuarios femeninos
O4 – 6A 0,7 7 28
6A – 6B 0,4 4 22
6B – 6C 0,2 2 18
6B – 6D 0,2 2 18
6A – 6E 0,3 3 22
6E – 6F 0,1 1 18
6E – 6G 0,2 2 18
6G – 6H 0,1 1 18
6G – 6I 0,1 1 18
Vestuarios masculinos
O5 – 7A 0,7 7 28
7A – 7B 0,4 4 22
7B – 7C 0,2 2 18
7B – 7D 0,2 2 18
17
Anejo XI INSTALACION DE FONTANERIA
Nº Diámetro
Tramo Caudal (l s-1)
Grifos (mm)
7A – 7E 0,3 3 22
7E – 7F 0,1 1 18
7E – 7G 0,2 2 18
7G – 7H 0,1 1 18
7G – 7I 0,1 1 18
Servicios oficinas
O6 – 8A 0,2 2 18
8A – 8B 0,1 1 18
8B – 8C 0,1 1 18
Calibre
Dconducción Dllave
Situación del calentador contador
(mm) (mm)
(mm)
Laboratorio – control de
22 25 15
calidad
Vestuarios femeninos 28 32 20
Vestuarios masculinos 28 32 20
Servicios oficinas 18 20 13
18
Anejo XI INSTALACION DE FONTANERIA
6. MANTENIMIENTO DE LA INSTALACION.
19
EMPRESA PROVINCIAL DE AGUAS AREA DE CONTROL DE CALIDAD ANÁLISIS
DE CORDOBA, S.A. HOJA Nº 3 COMPLETO
ANEXO F
CONCENTRACION MAXIMA EXIGIDA PARA LAS AGUAS POTABLES DE CONSUMO PUBLICO QUE
HAN SIDO SOMETIDAS A UN TRATAMIENTO DE ABLANDAMIENTO