RECETA ESTANDAR
PICANA - PLATO TRADICIONAL DE LA PAZ
INGREDIENTES
(para 8 personas)
1 kg. pecho de res
1 kg. carne de Cordero
1 Gallina
2 Tomates
2 Nabos
6 Zanahorias
3 Cebollas coloradas
3 Copas de vino tinto
2 Ají verde
1 ramita de Perejil
2 hojas de Laurel, Orégano y
Comino
10 granos Pimienta negra
8 Papas pureja o Papas Imilla
grandes
4 Choclos tiernes – regular
tamaño
20 grs. Mantequilla
½ taza de Uvas pasa
½ taza Ciruelas negras
3 u. Claves de olor
MODO DE PREPARACIÓN
1.- Primero se prepara un fondo, para lo cual se cortan
las carnes de res y cordero del tamaño de una nuez
aproximadamente y se fríen en una sartén con aceite
junto el nabo , los tomates, las zanahorias y tres
cebollas (todas estas verduras cortadas en 4).
Revolver y controlar que se dore todo de manera
uniforme.Luego se coloca todo en 2 lts. de agua
hirviendo, arregando 2 ajís verdes sin semilla, 1
cucharilla de perejil picada, 2 hojas de laurel, 10
pimientas negras y sal al gusto.
2.- Después de 1 ½ hora de cocción, añada el pollo 2
copas de vino tinto, las pasas, las ciruelas y el clavo
de olor, controlar que no reduzca demasiado, cuando
el pollo esta cocinado esta listo. Se añade 1 cucharilla
de orégano y comino molido. Reservar.
3.- Por otra parte cocinar el choclo y las papas en olla
separada. El choclo partir mitad. Reservar las papas
en la misma olla colocar un trozo de mantequilla y
luego batir las papas. Destapar y rociar con perejil
finamente picado. Batir nuevamente y reservar.
4.- Se sirve en plato hondo colocando una papa
aperejilada y un pedazo de choclo por persona.

INGREDIENTES
(para 6 personas)
1 kg. Pecho de vaca
1 kg. Espinazo de cordero
4 Chorizos españoles
1 tajada de tocino
3 Papas grandes
¼ lb. Chuño
½ Repollo mediano
½ taza de garbanzos
1 Cebolla
2 Zanahorias
200 gr. Zapallo maduro
½ Yuca
200 grs. Ocas
300 grs. Camote
1 diente de Ajo
4 Duraznos
3 Platanos
3 Peramutas
1 taza de Arroz
RECETA ESTANDAR
PUCHERO - PLATO TRADICIONAL DE LA PAZ
MODO DE PREPARACIÓN
1.- En una olla con agua a punto de hervir colocar lo
seguinte:
- pecho de vaca
- espinazo de cordero
- cebolla colorada
- zanahoria
- zapallo
- yuca
2.- Cuando la carne esté ya cocida añadir:
- papas
- chuños
(mejor que ya estén cocidos)
3.- Aparte hacer cocer el arroz.
4.- Remojar en la víspera los garbanzos en tres tazas de
agua y una cucharilla raza de bicarbonato. Cocinar en
la misma agua colocando los chorizos al mismo
tiempo.
5.- El arroz, los garbanzos y los chorizos cortados añadir
a la olla donde se cocina la carne y los otros
 ingredientes.

6.- Aparte cocinar el repollo con el tocino.

7.- En otra olla se cocinan las ocas, camotes duraznos,

platanos, peramotas.

8.- Se cierne el caldo de la primera cocción se le añade

orégano y se sirve aparte.

9.- En una fuente se sirve las carnes, papas, chuños, el

repollo y el tocino en pequeños pedazos.

10.- Encima rociar con el arroz, chorizos y garbanzos.

11.- Aparte se prepara en la sartén una salsa de ají

colorado bien molido, aderezado con cebolla picada y
especies, todo se fríe en aceite hasta que el ají esté
bien cocido, esta salsa se coloca sobre los productos
que estan en la fuente.

12.- Al alrededor de la fuente se colocan las frutas, las

ocas y el camote. Igual si se trata de un plato
individual. Se adorna con tiras de locoto verde,
amarillo y colorado.

13.- Todo se acompaña con llajua y el caldo se sirve

aparte como acompañamiento.
 RECETA ESTANDAR
THIMPU - PLATO TRADICIONAL DE LA PAZ

INGREDIENTES MODO DE PREPARACIÓN

(para 6 personas)

1 kg. Carne de cordero o costilla 1.- En dos litros de agua hirviendo, colocar la carne
3 Cebollas grandes de cordero, cortada y porcionada para seis
6 Papas personas. Cuando la carne esta blanda se colocan
350 grs. Chuño las papas y una vez cocida se cierne todo y se
2 tzas. Arroz reserva.
6 chucharadas de Ají amarillo
2.- Aparte se hace cocer chuño, lavado, exprimido y
1 Tomate
con un poco de sal. Reservar.
1 Locoto
½ cuchara Comino 3.- El arroz se prepara aparte, la técnica se llama
½ cuchara Orégano arroz evaporado o arroz blanco. Se hace hervir 6
1 chuchara Sal tazas de agua y se coloca el arroz previamente
lavado. Antes que termine de cocer, se cierne con
un colador y al arroz le rociamos tres cucharadas
de aceite y una taza de agua con sal. Se deja a
fuego lento hasta que termina de cocer. Se debe
sacudir la olla unas dos veces durante el proceso
para que el arroz no se pegue.
4.- Para el ahogado:
Se pica la cebolla, el tomate y el locoto. Se agrega
½ cucharilla de orégano más 6 cucharradas ají
amarillo y el comino. Todo se sofríe con aceite o
manteca hasta que tenga la textura adecuada.
5.- Para servir:
Se coloca en el plato una presa de carne, tres
chuños, una papa grande y una porción de arroz.
Todo se rocia con el ahogado. El caldo se sirve
aparte con un poco de orégano.

INGREDIENTES
(para 6 personas)
6 nudos de Carne de cordero
(espinazo o rabadilla)
300 gr. Chalona de costilla
(charque de cordero)
150 grs. Patasca (mote de maíz)
500 grs. Chuño remojado
100 grs. Arvejas
100 grs. Habas
2 Papas grandes
2 Cebollas medianas
1 ramita de Perejil
30 gr. Orégano
2 Zanahorias
1 Ají verde o Locoto
300 grs. Trigo cocido
2 cucharadas Cebolla verde (cola)
1 ramita de Huacataya o Chijchipa
1 ramita de Hierba buena
1 Nabo
1 cuchara Ají colorado molido,
cocido en aceite o manteca de
cerdo.
RECETA ESTANDAR
CHAIRO - PLATO TRADICIONAL DE LA PAZ
MODO DE PREPARACIÓN
1.- La carne:
- El espinazo o la rabadilla de cordero separar
por nudos (calcular 1 nudo por persona)
- la chalona (charque de cordero), remojar,
martajar y desmenuzar en fibras pequeñas.
2.- Las verduras:
- Picar o rallar la cebolla finamente.
- Picar el locoto (o el ají verde)
- Picar o rallar las zanahorias (o picadas al hilo)
- Rallar el nabo
- Picar el perejil
3.- Colocar todos los productos anteriores en una olla
de agua hierviendo (9 tazas – 6 personas aprox.)
Nota.- No colocar sal hasta el final, regularmente
la sal de la chalona sazona con buen gusto el
caldo.
4.- Despues de 1 hora de cocción:
(Cuando la verdura esta amortiguada)
- Agregar las habas peladas
- Agregar las avejas peladas
5.- Cuando la carne esta bien cocida:
- Añadir el chuño martajado.
- Añadir las papas cortadas
- Añadir la pataska
- Añadir el trigo cocido

6.- Después de 10 minutos colocar:

- 2 cucharadas de cola de cebolla verde picada al
hilo.
- ½ cucharilla de orégano
- 1 ramita de huacataya picada
- 1 ramita de hierba buena picada

El chairo esta listo, servir en “chua” acompañado de

llagua de uluicas y ají colorado cocido. Se coclocan
unos cuantos chicharrones encima o en platillo aparte
y se termina el plato rociando con perejil “chimi”
(picado fino) o pequeñas hojas de perejil enteras
desgajadas a mano.

INGREDIENTES
(para 6 personas)
1 kg. de espalda de Cordero
2 tazas de Chuño remojado
8 Papas grandes y peladas
3 Zanahorias
3 hojas de Repollo
1 Cebolla
1 Tomate
1 taza de Arroz
1 cucharilla de Orégano
Sal
RECETA ESTANDAR
JAKONTA - PLATO TRADICIONAL DE LA PAZ
MODO DE PREPARACIÓN
1.- Preparar un fondo con la carne de cordero que
previamente estará cortada como para 6 raciones.
Cuando la carne esté cocida se agregan las
zanahorias y las hojas de repollo. Remover y
controlar la cocción.
2.- Cuando la zanahoria ya esta cocida se añade el
chuño lavado entero y el arroz lavado. Remover y
controlar la cocción.
3.- Cuando el arroz esta casi cocido se añaden las
papas enteras. Para finalizar la cocción se hecha
una cucharilla de orégano.
4.- Para preparar la Jallpawaica: Se retuestan las
cascaras del ají amarillo, se muele en el batán con
un poco de agua y jugo de tomate, se añade
cebolla picada, sal y se añade el resto del tomate.
5.- Para servir: Se coloca en un plato hondo y con
bastante caldo, chuño, papas y la porción de
carne. La Jallpawaica se coloca en plato aparte.
Este plato se sirve en la tarde.
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SAJTA DE POLLO - PLATO TRADICIONAL DE LA PAZ

INGREDIENTES MODO DE PREPARACIÓN

(para 8 personas)

1 Pollo 1.- El pollo:

8 Papas grandes - Desprezar 1 pollo en 8 porciones, cocinar con
4 cabezas medianas de cebolla una cabeza de cebolla y zanahoria. Reservar.
1 lb. Tomates
1 kg. Arvejas 2.- Cocinar 8 papas y las arvejas. Reservar.
½ lb. Ají amarillo, Ají verde o
Locoto 3.- Cocinar 16 Tuntas y rellenarlas con queso,
4 dientes de Ajo mantenerlas al vapor. Reservar.
1 ramita Perejil
1 ramita Quirquiña 4.- Preparar el ahogado:
300 grs. Queso criollo - Preparar un platillo de cebolla en corte pluma,
1 Zanahoria freír en aceite o manteca, cuando esté frita
100 grs. Chocolate agregar tres cucharones de caldo del pollo,
100 grs. Maní tostado o nueces remover, agregar ají amarillo al gusto, un trozo
rallados de chocolate y pan molido en cantidad
300 grs. Pan molido suficiente para espresar, remover, agregar
Sal maní tostado y molido o nueces ralladas.
Remover y controlar el espesor de la salsa.

5.- La preparación del ají amarillo:

Se tuesta directamente al fuego su cáscara;
limpiando previamente su interior. A continuación
 se mueve en batán con un poco de agua (igual se
puede hacer en licuadora). El resultado de esta
prepración se frie en una sartén con un poco de
aceite (o manteca) y ají picado finamente.
Reservamos para después hechar a el “ahogado”.

6.- Antes de iniciar el armado del plato, se mete

dentro del “ahogado”, las piezas de pollo y las
arvejas cocidas. Mezclar y reservar.

7.- Colocar en el plato 1 pieza de pollo con su

ahogado, al lado 1 papa por persona y 2 tuntas
rellenas. Encima se coloca 1 cuchara de “sarza”.

8.- Cortar la cebolla en corte pluma, sumergir en agua

c/sal, esperar y después lavar (para atenuar la
cebolla, se puede lavar en agua hierviendo),
agregar tomate, ají verde o locoto, perejil,
quirquiña, todo finamente picado, además con sal
y aceite.
 RECETA ESTANDAR
FRICASÉ - PLATO TRADICIONAL DE LA PAZ

INGREDIENTES MODO DE PREPARACIÓN

(para 6 personas)
1.- Se prepara un fondo, cortando primero la carne de
1 kg. de Carne de cerdo (espalda u cerdo en porciones no muy grandes calculando
otro) para 6 personas. Se coloca esta carne en 2 lts. de
½ lb. de Ají amarillo molido agua hirviendo y se deja cocer.
5 Cebollas grandes
2.- El fricasé toma fuerza el momento que sus
4 dientes de Ajo
condimientos actúan sobre la carne de cerdo, por
1 cucharilla de Comino
eso, casi al mismo tiempo se colocan: los ajos
1 lb. Pataska (mote de maíz)
finamente picados, el comino, la pimienta, el ají
1 lb. Chuño cocido
amarillo y la sal al gusto.
1 Chucharilla Pimienta negra
Pan molido 3.- Después de 1 hora de cocción, se añaden la
Sal cebolla rallada y el pan molido, ambos productos
actúan como espesantes, se debe revolver
lentamente y controlar que no reduzca
demasiado.
4.- Aparte se cocina el chuño, lavándolo previamente
y por lo menos 1 hora. Igualmente el mote (la
pataska) sazonándolos con sal y se reserva.
5.- Para armar el plato , se coloca el chuño y las
pataskas al fondo y encima van los trozos de
carne, añadiendo abundante caldo.

INGREDIENTES
(para 6 personas)
2 cucha. Ají amarillo
2 ramitas Huacataya
300 grs. Habas tiernas cocidas
1 taza de Leche
1 u. Queso criollo
½ Huevo duro por persona
2 Papas (Pureja) enteras por
persona
½ Choclo tierno
1 Cebolla
RECETA ESTANDAR
QUESO HUMACHA - PLATO TRADICIONAL DE LA PAZ
MODO DE PREPARACIÓN
1.- Para preparar al ahogado:
Se coloca en una sartén, con aceite o manteca,
la cebolla en corte pluma y el ají amarillo molido.
A medida que va cociendo se la añaden las
habas y la huacataya.
2.- Para que no reduzca demasiado se le añade la
leche y el queso cortado en Brunois.
3.- Aparte se cocinan las papas, los choclos y se
endura 3 huevos para las 6 porciones.
4.- Para armar el plato:
Se coloca en el plato el choclo y la papa y
encima se hecha todo el ahogado con el queso y
encima se coloca el ½ huevo duro

INGREDIENTES
(para 6 personas)
6 Choclos tiernos
1 kg. Habas grandes
1 kg. Papa Pureja mediana
1 u. Queso criollo
1 cucharada de azúcar
1 pizca de anís
Para la Jallpahuayca:
2 Tomates
2 Locotos
1 ramita de Huacataya
1 ramita de Quirquiña
1 ramita de Perejil
RECETA ESTANDAR
PLATO PACEÑO - PLATO TRADICIONAL DE LA PAZ
MODO DE PREPARACIÓN
1.- Se hace cocer los choclos con su chala, su huiro,
el azúcar y el anís. De esta manera tiene un sabor
más agradable. Reservar.
2.- Aparte se hacen cocer las habas, las papas con
cáscara. Reservar.
3.- Se cortan tajadas de queso y se frien hasta que
adquieran un color dorado. Reservar.
4.- Para armar el plato:
Se coloca un choclo, una papa, una porción de las
habas con cáscara y la tajada de queso.
Procurando ordenar el plato de forma estética.
5.- Para elaborar la Jallpahuayca:
Se exprime el jugo del tomate, se añade el locoto
lavado y sin pepas, se coloca huacataya y
quirquiña y se comienza a moler en el batán (o en
licuadora). Cuando el locoto esta molido se añade
el resto del tomate y el perejil. Un aroma
característico nos indica que esta listo para
acompañar el plato paceño.
 RECETA ESTANDAR
AJÍ DE PAPALISA - PLATO TRADICIONAL DE LA PAZ

INGREDIENTES MODO DE PREPARACIÓN

(para 4 personas)

1 lb. Papalisa
4 Papas medianas
1 platillo de Arvejas peladas
½ taza de Ají colorado molido
1 Ajo
1 rama de Hierba buena
1 trozo de Charque
2 chucharadas de aceite o manteca
Sal
1.- Se hacen las papas con cáscara, las papalisas y las
arvejas
2.- Luego se seleccionan las papalisas se las lava y se
saca la cáscara de manera fácil; se martaja la
papalisa y se reserva.
3.- La papa se pela y se corta en seis u ocho
porciones cada una y se reserva.
4.- Se fríe el charque con aceite o manteca hasta que
este blando y dorado y luego se desmenuza.
Reservar.
5.- Para preparar el ahogado: Se coloca el ají colorado
en una sartén con cebolla finamente picada, ajo
molido, hierba buena y 2 cucharas de aceite. Una
vez sofrito añadir el agua de las papas y remover.
6.- Para servir: En la olla mezclar la papa cortada, la
papalisa, las arvejas, el charque y el ahogado.
Dejar cocer unos 15 minutos y servir.