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ACEITES EN LA DENSIDAD
DE LA MAYONESA CASERA
Modulo disciplinar Química
Micaela González
Anaíz Cornejo
Verónica Echeverria
INTRODUCCION (MICAELA)
La mayonesa es uno de los aderezos más populares a nivel mundial, debido a su fácil
preparación a nivel domestico y a su volumen de producción a nivel industrial
HECHOS Y APLICACIONES
ELABORACION DE LA MAYONESA
El hecho de que su base sea el aceite la convierte en una salsa con un contenido
energético muy elevado. El contenido de grasa es casi de 79%, fundamentalmente
ácidos grasos monoinsaturados, seguidos en mucha menor proporción por
saturados y poliinsaturados. Su contenido de colesterol es de 260 mg por cada
100 g de alimento. Tiene algo de proteína, yodo, sodio y vitaminas B12 y E.
(http://studylib.es/doc/6483838/mayonesa)
El huevo puede llevar Salmonella en su cáscara, ya que las gallinas, al igual que
otros animales o el ser humano, pueden ser portadoras. En este caso, el
microorganismo puede llegar a la superficie de la cáscara por contaminación
desde la materia fecal de los animales. Cuando la cáscara está contaminada, la
bacteria puede pasar al producto tras cascar el huevo y extender la contaminación
a cualquier producto que se elabore con él (22.. Prado JV y col. Situación epidemiológica
de las enfermedades transmitidas por alimentos en Santiago de Chile. Revista médica de Chile
2002; 130 (5)
Los dueños de los locales que suelen ofrecer este tipo de mayonesa deberán
adaptarse a las nuevas exigencias y para esto, las alternativas que han ido
surgiendo han sido comprar mayonesa envasada de supermercados o bien
preparar la mayonesa en base a huevos pasteurizados. Sin embargo, estos
últimos no se venden a particulares sino que sólo a grandes productores de
alimentos por un precio aproximado de $1500 por 1 kg de huevos . Respecto a
esta última alternativa, la opinión del experto nutriólogo de la Universidad de Chile,
Dr. Jaime García, es tajante: “Hay sucedáneos que vienen pasteurizados pero lo
ideal es tomar todas las medidas en lo que se refiere a la manipulación de
alimentos (…) de manera de eliminar a estos microorganismos que son
peligrosos” . Evidentemente, para los locales que ofrecen mayonesa dentro de su
carta de sándwiches o similares, el sabor es un activo importante, por lo que el
reemplazo de este aderezo no es para nada trivial sino que un problema mayor.
CONSUMO DE MAYONESA
En nuestro país el gusto por la mayonesa es muy alto, tanto así que en cuanto al
consumo de mayonesa a nivel per cápita, Chile se encuentra ubicado como el país
de mayor consumo en Latinoamérica, llegando incluso al tercer lugar en consumo
a nivel mundial, lo que transmite el alto gusto por la mayonesa en la población
nacional, y en particular, por la mayonesa casera.
Pero eso no es todo, porque las cifras de Chile también le permiten ubicarse como
el mayor mercado per cápita fuera de Europa.
Actualmente Chile ocupa el primer lugar en consumo de mayonesas a nivel
latinoamericano y tercero en ranking mundial. Siendo las variedades light y libre de
colesterol las que han mostrado un firme crecimiento en los últimos años, debido a
la mayor preocupación de la gente por cuidar su dieta alimenticia.
DENSIDAD:
Donde:
P: densidad
m: masa
V: volumen
EMULSION
Las emulsiones son dispersiones de una fase líquida en otra también líquida e
inmiscible con la primera. La mayonesa es una emulsión de aceite en agua que
alcanza una elevada densidad gracias a la poderosa acción estabilizadora de
fosfolípidos (lecitina) de la yema de huevo. Las emulsiones son las más inestables
de las dispersiones (junto con las espumas) debido a la elevada tensión superficial
entre aceite y agua, y solo se dan en presencia de un estabilizador eficiente que
aparece de forma natural o se pueden agregar, siendo compuestos
particularmente eficientes los mono y diglicéridos, polisorbatos, algunas proteínas,
fosfolípidos y esteres de sacarosa o de otros azúcares (Camacho y cols., 2008)
La mayonesa es una emulsión de aceite en agua (o/w) (ver Figura) que incluye
dos líquidos inmiscibles, con uno de los líquidos disperso en forma de pequeñas
gotas esféricas en el otro. La sustancia que se encuentra en forma de gotas en la
emulsión constituye la fase dispersa o fase oleosa, mientras que la sustancia que
compone el líquido circundante se conoce como fase continua o fase acuosa.
Sin embargo, la formación de gotas no es el único proceso que tiene lugar durante
la formación de una emulsión, ya que las gotas recientemente formadas tenderán
a unirse nuevamente, formando gotas más grandes, proceso llamado
coalescencia, hasta llegar a la separación de fases, el estado
termodinámicamente más estable. Es por ello necesaria la presencia de moléculas
de naturaleza anfifílica llamadas agentes emulsificantes que se adsorben en la
interfase no sólo disminuyendo la tensión interfacial sino también formando un film
o membrana interfacial que actúa como barrera física para impedir o retardar la
coalescencia de las gotas (McClements, 1999)
¿QUÉ ES LA LECITINA?
HUEVO
ACEITE
Como todas las grasas está constituido por glicerina y tres ácidos grasos.
Los aceites vegetales son preferibles a las grasas animales para el consumo
humano. Esto se debe a que son ricos en ácidos grasos mono o polinsaturados,
una cualidad muy importante para la transformación de grasa en el organismo
humano. (Montiel, Salas, 2006).
[20] MONTIEL L- GALLARDO Y., 2006, Mayonesas elaboradas con aceite de soya e inulina: un
alimento funcional para el adulto mayor, Departamento de graduados e investigación en
alimentos Escuela Nacional de Ciencias Biológicas, pp 28-35
ACEITE DE OLIVA
Por definición el aceite de oliva es el aceite procedente únicamente del fruto del
olivo, con exclusión de los aceites obtenidos mediante disolventes o por
procedimientos de reesterificación y de toda mezcla con aceites de otra naturaleza
(COI, 2012). COI (2009), Norma comercial aplicable a los aceites de oliva y los aceites de orujo
de oliva, [En línea], , [Consulta: 08 de junio del 2013].
El aceite virgen de oliva es el zumo o jugo oleoso, extraído del fruto del olivo por
medios mecánicos o físicos, en condiciones térmicas especiales que no conducen
a la alteración del aceite, por procesos de lavado, molturación, batido,
decantación, centrifugación y filtración (COI, 2012), permitiendo conservar valiosos
compuestos polifenólicos que le otorgan un gran valor alimenticio y medicinal, en
la prevención de enfermedades cardiovasculares, arteriosclerosis, reumatismo,
artritis y otras dolencias, como también cosmético, además de un excelente gusto
y aroma (Loyola et al, 2008).
ACEITE VEGETAL
SAL
La sal es un conservante puede tener una dosis máxima de 4% pero esta salazón
no está permitida sino solo para quesos (Multon, 2000).
[21] MULTON J, 2000, Aditivos y auxiliares de fabricación en las industrias agroalimentarias,
Editorial Acribia, Segunda edición, Zaragoza- España, pp 42-43, 234-235.
METODOLOGIA
MAYONESA 1
160 ml. Aceite de oliva, marca jumbo
1 huevo entero de gallina, previamente lavado
40 g. de sal fina de mesa
7 ml jugo de limón.
Minipimer.
Espátula de cocina
1 frasco de vidrio
MAYONESA 2
1 balanza digital
3 picnómetro
3 probetas 250 ml.
3 probetas 50 ml.
3 vidrio de reloj.
3 gotarios.
1 vaso precipitado 50 ml.
1 espátula de laboratorio 30 cm.
1 cuchara plástica.
Previo al inicio del procedimiento para realizar las mayonesas, se procede a lavar
las manos, para no contaminar el producto que se va a elaborar.
Segundo, con las probetas de 250 ml, se comienza a medir los 160 ml de aceite.
En cada probeta, se vierte los 3 tipos de aceite que utilizamos (oliva, maravilla,
vegetal), para obtener la medida exacta nos ayudamos con gotarios para no pasar
el nivel deseado.
Tercero, exprimir el jugo de limón y vaciarlo a un vaso precipitado. Luego con las
probetas de 50 ml, comenzamos a medir los 7 ml. de jugo de limón que
necesitamos para cada mayonesa.
Una vez que tenemos todo medido y masado, comenzamos con el procedimiento
de elaboración de las tres mayonesas:
BIBLIOGRAFIA (CARO)