FACULTAD: INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

“REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE PESCADO”

ASIGNATURA :

Tecnología de Productos Hidrobiológicos

DOCENTE:
Ing. José Norvil Rojas Coronel

ALUMNO: BERNAL OBLITAS, Rodin.

HEREDIA NUÑEZ, Osmar.

CARRASCO CHILCÓN, Jose.

MOLOCHO TORO, Anali Luzdina.

REGALADO GOICOCHEA, Elver.

RODRÍGUEZ CASTRO, Noemí Elizabeth

CICLO :
IX

Julio, 2017
 I. INTRODUCCIÓN

La importancia de esta práctica radica en conocer su conservación del

pescado, en refrigeración y congelación, y evaluar mediante la tabla de witfogel
el estado de frescura durante 6 días así ver cuál es el método más adecuado
para la conservación del mismo, ya que todas las especies de peces, si se
enfrían correctamente, se mantienen frescas durante más tiempo que las que
no se someten a ningún método de conservación. Por consiguiente, el uso de
técnicas de enfriamiento, como el uso de hielo en alta mar, posibilita un
aumento efectivo de la duración de las salidas de pesca y permite aumentar las
capturas, lo que beneficia económicamente a la embarcación y a su tripulación.

Los productos que lleguen al mercado en buenas condiciones de conservación

alcanzarán generalmente precios más altos, tanto en el comercio mayorista
como minorista, y generarán, en consecuencia, un mayor rendimiento
económico de la actividad pesquera.

II. MARCO TEÓRICO

2.1. REFRIGERACIÓN

Este sistema permite mantener la calidad comercial de los alimentos por un

periodo de tiempo variable. El tiempo en que se mantienen en perfecto estado
depende de la especie, el método de captura y la manipulación, en la que
siempre que se aplican temperaturas de entre 0 y 4ºC desde el mismo
momento de la captura, y ésta debe mantenerse en todas las etapas de
distribución hasta su llegada al consumidor. IBALPE (2002)

2.1.1.-periodo de conservación

Los pescados de pequeño tamaño y alto contenido graso se estropean antes

que los de mayor tamaño y menos grasa. Las sardinas y boquerones se
conservan sólo entre 3 y 6 días, mientras que la merluza y el bacalao
mantienen sus condiciones óptimas durante dos o tres semanas. Otras
especies de gran tamaño como el pez espada llegan a los 24 días. IBALPE
(2002)

2.1.2.-consejos para realizar una adecuada refrigeración

Tras la compra conviene limpiar, lavar y eviscerar el pescado antes de

introducirlo en el frigorífico. Se aconseja quitarle también las escamas y la
cabeza. El pescado debe conservarse en la parte más fría, a una temperatura
de entre 2 y 4ºC. Conviene introducir el pescado en un recipiente tapado o bien
cubrirlo con papel alimentario. Se trata de evitar alteraciones del pescado por
el contacto con el oxígeno del aire (enranciamiento, pérdida de agua), de no
transmitir el olor por toda la nevera y prevenir la contaminación bacteriana a
otros alimentos. Para consumirlo en óptimas condiciones no se debe mantener
en el frigorífico más de 2 días. IBALPE (2002)

2.2. CONGELACIÓN

Ya sabemos que si enfriamos el pescado, éste puede conservarse en buen

estado por un tiempo máximo de dos semanas. Si congelamos debidamente al
pescado de seguro lo podemos conservar en buen estado por espacio de
varios meses hasta un año. INCE (2000).

2.2.1. manipulación del pescado antes de la congelación

Es importante que el pescado que se va a congelar esté previamente enfriado

a 0°C, para ello se recomienda principalmente el enfriamiento con hielo. El
pescado debe congelarse inmediatamente después de desembarcarlo. Si se
almacena aunque sea con hielo por más de 24 horas antes de la congelación,
se obtendrá un producto de baja calidad. Antes de introducir el pescado al
congelador es conveniente colocar un termómetro en alguno del lote o paquete
para la medición posterior de la temperatura. Para realizar esta operación se
abre un agujero en el dorso del pescado hasta el centro del cuerpo. Se
introduce luego un termómetro en el agujero. Esta operación se realiza fuera
del congelador y cuidando de que el termómetro quede bien ajustado al
agujero. Después de colocado el termómetro se mete el pescado en el
congelador cuidando de que la escala de la lectura pueda verse a distancia. El
termómetro ideal para medir la temperatura en el pescado congelado es el
denominado termopar. INCE (2000).

2.2.2. Como ocurre la congelación del pescado

En principio es muy simple: como el pescado está constituido en su mayor

parte por agua, hay que convertir dicha agua de constitución en hielo, cuyo
tamaño depende de la velocidad con que se congela. Si se congela lentamente
los cristales de hielo son grandes y rompen la carne, pero si la congelación es
rápida los cristales son pequeñísimos y no lesionan el músculo del pescado.

El agua pura se vuelve hielo a 0°C pero el agua del pescado lo hace a
temperaturas inferiores a 0°C, por esta razón veremos que las temperaturas
que congelan al pescado están muy por debajo de los 0°C. La congelación
rápida del pescado se realiza en dos fases:

 La primera fase consiste en bajar la temperatura desde 0°C a -5°C para

congelar el agua que contiene el pescado a una velocidad tal que no se
invierta un tiempo mayor de 2 horas, mínimo 30 minutos.

 En la segunda fase la temperatura baja aún más hasta hacerla coincidir

con la temperatura bajo la cual se desea almacenar. La temperatura de
almacenamiento frigorífico más usada es de -30°C. La congelación es un
proceso separado del almacenamiento frigorífico: Primero se congela el
pescado y después se somete al almacenamiento en el frigorífico. INCE
(2000).

2.2.3. Tipos de congelación

 Congelación Rápida: Es el proceso mediante el cual la temperatura de

los alimentos desciende rápidamente y el tiempo de atravesar la zona
máxima de formación de cristales es de 3 horas.
 Congelación Lenta: Proceso mediante el cual la temperatura deseada
se alcanza en un tiempo de 3 a 72 horas.
 2.2.4. Ventajas e inconvenientes del enfriamiento y la congelación

Cuadro Nº 1: ventajas e inconvenientes de la refrigeración y la

congelación

Refrigeración Congelación
Almacenamiento a corto plazo (hasta Almacenamiento a largo plazo (un
un máximo de un mes para algunas año o más para algunas especies)
especies, sólo unos pocos días para
otras)
Temperatura de almacenamiento: 0 °C Temperatura de almacenamiento
muy inferior a cero, por ejemplo: -30
°C
Relativamente barato Relativamente cara
El producto es similar al pescado fresco Si se realiza de forma incorrecta,
puede afectar negativamente a la
calidad
Tecnología relativamente sencilla Tecnología relativamente compleja
No se necesitan conocimientos Se necesitan conocimientos
avanzados avanzados
Refrigeración portátil Operaciones generalmente fijas
Fuente: Ezquerra (1986)

Interpretación: Cuadro 01, indica algunas de las ventajas e inconvenientes de

los dos métodos; puede usarse como guía para decidir si el enfriamiento o la
congelación es la opción más idónea en una situación determinada.

2.2.5. El uso de hielo para conservar el pescado

Es un método de manipulación de eficacia comprobada, por los motivos

siguientes:

 La capacidad de enfriamiento del hielo es muy alta.

  El hielo es inocuo y, por lo general, relativamente barato.
 El hielo puede mantener una temperatura muy constante.
 El hielo puede mantener el pescado húmedo y, al fundirse, puede limpiar
el pescado, arrastrando las bacterias presentes en su superficie.
 El hielo puede transportarse de un lugar a otro y su efecto refrigerante
puede utilizarse allá donde se necesite.
 El hielo puede elaborarse en tierra y utilizarse en el mar. Ezquerra
(1986)

 Ezquerra Métodos de conservación de pescado (1986)

 IBALPE (2002) Manual agropecuario. Tecnología Orgánica de la Granja
Integral Autosuficiente. Bogotá Colombia.
 Instituto Nacional de Cooperación Educativa (2002, agosto), INCE
Nueva Esparta. Manipulación y Conservación de Pescado. Venezuela.

III. OBJETIVOS:

 Evaluar las características organolépticas del pesado refrigerado y

del pescado congelado utilizando las tablas de determinación de
frescura de Witfogel.

 Identificar que método es el más óptimo y eficaz para conservar al

pescado.

IV. MATERIALES Y EQUIPOS

4.1. Materia biológica

 Pescado jurel
 Pescado caballa
4.2. Materiales
 Olla
 Cuchillo
 Tabla de picar
 Tina
  centímetro
 Balanza
 Bolsas

V. DESARROLLO DE LA PRACTICA

CUADRO Nº2: descripción de la materia prima

Pescado jurel Pescado caballa

El pescado jurel es un pescado graso La caballa es un pez teleósteo

presenta un cuerpo alargado y comprimido se encuadra dentro del grupo de
con una línea lateral muy marcada. Longitud los pescados azules debido a su
y peso: Puede llegar a alcanzar los 60 cms, contenido graso. Es un pescado
aunque lo común es que su talla ronda los 40 que también abunda en las
cms y su peso suele ser de 1 kilo. Su color aguas del mar Mediterráneo y
blanco o azul grasoso en el dorso, el vientre del mar Negro. Puede
es gris, presenta grandes escamas, más encontrarse hasta los 250
pequeñas y endurecidas en el tronco de la metros de profundidad. Durante
cola que se muestra ahorquillada y terminada el invierno, la caballa
en flecha. Prefiere las aguas entre el veril y la permanece en el fondo del mar
orilla, tanto en fondos pedregosos como sin alimentarse. Cuando llegan
arenosos. El jurel se alimenta de peces los meses de primavera vuelve
pequeños y crustáceos como sardinas y a aproximarse a la superficie.
camarones.

FUENTE: Elaboración propia, 2017

Interpretación: en este cuadro se describe las características de los pescados

ya que es de gran importancia conocer a fondo sus características de los
ejemplares que se van a evaluar durante los seis días.
 5.1. Pesar los ejemplares (caballa y jurel)

Imagen Nº 1 Imagen Nº 1

Fuente: Elaboración propia, 2017 Fuente: Elaboración propia, 2017

Interpretación: el peso es importante para determinar las características del

pescado ya que los peces con menor peso están más susceptibles a
deteriorarse.

5.2. Medir los ejemplares utilizados en la practica

Imagen Nº 3 Imagen Nº 4

Fuente: elaboración propia, 2017 Fuente: elaboración propia, 2017

Interpretación: esta imagen muestra midiendo los ejemplares ya que el

tamaño también influye el deterioro del pescado.
 5.3. Determinar la frescura mediante la tabla de wittfogel

5.4. Tomar cada pescado y abrirlo en corte mariposa desde el

extremo inferior del opérculo hasta el ano.

IMAGEN N°13: Corte mariposa IMAGEN N°14: Cavidad abdominal

Fuente: elaboración propia, (2017). Fuente: elaboración propia, (2017).

INTERPRETACIÓN: En esta imagen podemos observar, primero se ejecuta un

corte mariposa para poder extraer las vísceras para su mejor conservación.
 5.5. Llevar a refrigerar y congelar y con ayuda del termómetro
evaluar la temperatura

5.6. Evaluación las características sensoriales del pescado cada

día, durante seis días.
Cuadro N° 03

Caract. Superficie y Cavidad

Org Ejemplar ojos olor branquias Total
consistencia abdominal
Días
Jurel 3 2 2 2 3
Primer
caballa 2 1 1.5 1.8 2
Jurel 3 2 1.8 1.5 2
Segundo
caballa 1.8 1 1.5 1.5 1.8
Jurel 3 2
Tercero
caballa 1.5 0.8
Jurel 3 1.8
Cuarto
caballa 1.4 0.5
Jurel 3 1.5
Quinto
caballa 1.1 0.5
Jurel 3 1
sexto
caballa 0.9 0.3
FUENTE: Elaboración propia, 2017

CONCLUSIÓN DEL CUADRO:

En el cuadro identificamos

VI. DISCUSIONES

La congelación es un medio excelente para mantener casi inalteradas

durante un tiempo prolongado las características originales de alimentos
perecederos.Éste tipo de conservación radica en la disminución de la tempe
 ratura,generalmente entre 20 ºC a 30 ºC, lo cual permite que las reacciones
bioquímicas sean más lentas y además inhibe la actividad microbiana,gener
ando el estado de latencia de ésta, lo que no significa que los
microorganismos estén muertos. Durante el proceso se produce la
solidificación del agua libre en el alimento, es decir, el agua contenida es
transformada en hielo a una temperatura habitual de -18°C, disminuyendo
asila actividad de agua del sustrato. En la refrigeración se ayuda a reducir la
velocidad de las transformaciones microbianas y químicas, prolongando su
vida útil, se lleva acabo a temperaturas de -1 y 8ºC.

VII. CONCLUSIONES
 El método más eficaz para conservar pescado es la congelación el
cual no ejerce cambios dañinos, ni en el sabor, textura, ni en el valor
nutritivo ya que este método se realiza a menor temperatura que el
de refrigeración.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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