15/10/2015

Curso Internacional
ACTUALIZACIÓN EN POSCOSECHA Y PROCESAMIENTO
DE PRODUCTOS HORTIFRUTÍCOLAS

Condiciones de almacenamiento
Manejo postcosecha de Cultivares
arándanos
Víctor Escalona
Facultad de Ciencias Agronómicas
Universidad de Chile
vescalona@uchile.cl
www.hortyfresco.cl

50
M1

40 M2
mg CO 2 kg -1 h-1

30

20

10

0
0 5 10
Tem peratura (ºC)

Tasa respiratoria de frambuesas “Heritage” a diferentes temperaturas

(Luchsinger, 2000) Defilippe y Robledo, 2013 www.inia.cl/postcosecha

Cuidados:
Cosecha - Packing
Cosecha cuidadosa en campo
Posición de trabajo
Tiempos transporte de bandejas
Control de calidad
Costos (menores vs packing)
S. Ochoa, 2014

1
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Calidad materia prima: Brigitta Calentamiento después de cosecha

Buenos Blandos Deshidratados Micelio

% 36,8 15,4 9,0 0,0

DS 5,7 1,1 0,6 0,0

Cosecha:
Temprano o cuando aun la temperatura es baja.
Fruta con baja temperatura
Menor metabolismo, deshidratación, turgor.

Cosecha

www.chileanblueberrycommittee.com

Packing
Recepción de camiones
en zonas cubiertas

California. EE.UU

2
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Control calidad (llegada)

Packing
Mantener fruta en sombra (campo)
Transportar la fruta desde el campo
rápidamente
Enfriar rápidamente
Eliminar manualmente defectos (color)
Envasado en clamshell
Enfriar rápidamente (menos de una hora)

California. EE.UU

Separación por tamaño Selección de la fruta

Llenado clamshell

CUIDADO CON LOS GOLPES!!!

Packing

California. EE.UU
www.chileanblueberrycommittee.com

3
 15/10/2015

Control de calidad en línea

Condiciones de almacenamiento
Temperatura

Clase mg CO2/kg h Productos

5ºC
Grupo I (0-5°C) Grupo II (5-10°C)
Muy bajo <5 Datiles, frutos secos, nueces
Damasco Palta
Bajo 5-10 Manzana, cítricos, uva, melón
Manzana Plátano honeydew, kiwi, papaya, caqui,
Chirimoya sandia
Berries Moderada 10-20
Cítricos Damasco, plátano, arándano ,
Datiles repollo, higo, lechuga, mango,
Mango nectarina, durazno, pera, ciruela.
Uva
Papaya Alto 20 - 40 Palta, mora, frambuesa,
Higos frutilla.
Pepino
Kiwi Muy alto 40-60 Chirimoya.
Piña
Duraznos Extremadamente > 60 Espárragos, setas ,etc.
Granada alto
Nectarinas
Kcal/1000 kg/24 h = mg CO2/kg h x 61,2

Perecibilidad Almacenamiento Productos

relativa (semanas)
Muy alta <2 Damasco, Mora, cereza, higo,
frambuesa, brócoli, espárragos,
frutillas, melón cantaloupe, productos
precortados
Alta 2-4 Palta, plátano, uva, mandarina,
nectarina, papaya, durazno, ciruelas,
arándano.
Moderada 4-8 Manzanas y peras (alg var.), uva
(tratada con SO2), naranja, pomelo,
kiwi, caqui.
Baja 8-16 Manzanas y peras (alg var.), limón.

Muy baja >16 Nueces, frutos secos.

Curva de enfriamiento de productos perecederos

4
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Universidad Massey (Nueva Zelanda) CEPOC (Universidad de Chile),

REDES140203 CONICYT Chile
Enfriamiento por aire forzado

East, 2015

California. EE.UU

Tiempo: 0 min

Manejo de frío

Tiempo: 60 min

www.chileanblueberrycommittee.com
East, 2015

Condiciones de almacenamiento
Humedad relativa

4/3  ³ = d ³·/6

4  r² = d² · 

5
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Tamaño

Escala de deshidratación para Legacy y Ochlockonee

Pérdida de peso

18

15

12
PP %

0
7+5 30+5 45+5
Tiempo (d)
Arándanos almacenados tres semanas bajo distintos
Frutos Brigitta almacenados a 0°C y 98% HR + 5d 14°C y 70% HR. flujos de aire. Paniagua et al 2013. PBT 79: 13-19

Área perforada de la bolsa

Podredumbres
0,96 %
1,27 %
2,0 – 3,7 %

6
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Enfriamiento en aire forzado y mantención en frío

Enfriar la fruta a 0°C lo más rápido posible (90 a 95%HR)

Reduce:
La pérdida de agua
Podredumbres
Respiración y extiende la vida útil

Máxima vida postcosecha (California)

Frutillas: 2 a 3 semanas
Frambuesas y moras: 1 semana
Arándano: 3 semanas
Presencia de micelio (M) para la variedad Brigitta

Respiración

CO2 O2
Condiciones de almacenamiento
Concentración gases

C6H12O6 + O2 CO2 + H2O + energía

Producción Selección de las combinaciones gaseosas

CO2

Fermentación Respiración Montaje

Mezcla de gases
5% CO2

Humidificador Control de flujo

Frascos con producto

10 15 20
% O2
5

7
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Panel para mezcla de gases (AC)

Tolerancia a las bajas concentraciones O2 (Kader, 2002).
Contenedores
Gases puros
Mín. [O2] Producto
(%)
Salidas
0,5 Frutas y hortalizas secas

1 Algunas var. manzanas y peras

2 Mayoría de las manzanas, pera, duraznos,

cerezas, papaya, piña, berries
3 Caqui, kiwi, berries

5 Cítricos, ciruelas, duraznos

Controladores de flujo
CEPOC Universidad de Chile

Tolerancia a altas concentraciones CO2 (Kader, 2002). Resumen de uso AM (Kader, 2002).

Mín. [CO2] Producto Beneficios de AC y AM Productos

(%) Retarda la maduración y
2 Manzana (GD), pera, damasco, aceituna permite emplear
temperaturas mayores a
daño por frío
5 Mayoría de las manzanas, nectarinas,
duraznos, ciruela, naranja, palta, plátano Control de pudrición
10 Limón, lima, piña
Retraso de la senescencia
y cambios indeseables
15 Berries, cereza, higo, melón cantapoupe (pardeamento)
Plátano, nectarin, palta,
melón, papaya, durazno,
mango
Berries, cereza, uva
Manzana, pera, carozos,
frutas cortadas (IV gama)

Efecto de la temperatura y la concentración

de CO2 sobre el crecimiento de Botrytis

Luchsinger, 1998 California. EE.UU

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Condiciones de conservación para frutas (Kader, 2002).

Fruta Temperatura AC Aplicación
(ºC) % O2 % CO2
Manzana 0-5 1-2 0 -3 60% AC TRATAMIENTO GASIFICACIÓN (CH3Br) O2 (%) CO2 (%)
Damasco 0-5 2-3 2–3
Aguacate 5 – 13 2-5 3 – 10 Transporte marítimo
1 21 0
Plátano 12 - 16 2–5 2-5 Transporte marítimo
2 SIN GASIFICACIÓN 5 12
Mora 0-5 5 - 10 15 - 20 Pallet en transporte
3 5 17
Arándano 0-5 2-5 12 - 20 Uso limitado en transporte
Chirimoya 8 - 15 3-5 5 - 10 4 21 0
5 4,5°C EN ORIGEN 5 12
Cereza 0–5 3 - 10 10 -15 Pallet o contenedores en
dulce transporte 6 5 17
Higo 0 -5 5 - 10 15 - 20 Transporte
7 21 0
Uva 0 -5 2–5 1–3 Incompatible con SO2 15,5°C EN ORIGEN
8 5 12
5 -10 10 - 15 Control Botrytis (reemplazo SO2)
Kiwi 0–5 1-2 Transporte, almacenamiento (C2H4<20 ppb) 9 5 17
Limón 10 – 15 5 - 10 0 - 10 10 21 0
Mango 10 – 15 3-7 5-8 Transporte marítimo 4,5°C EN DESTINO
11 5 12
Nectarina, 0-5 1–2 3–5 Uso limitado en transporte
durazno 4-6 15 - 17 Reduce DF alg. cv. 12 5 17

O`Neal: Firmeza
21% O2 0% CO2

Concentración gaseosa 40
5% O2 12% CO2
5%O2 17%CO2
ns
ns
ABa
ns ns

20 20 30
Firmeza (N)

15 15
21-0%
5-12% 20
% O2

% CO2

5-17
10 10

5 5
10

0 0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Días de almacenamiento en AC Días de almacenamiento en AC
0
Sin fumigación Origen 4,5°C Origen 15,5°C Destino 4,5°C

Temperatura de pulpa: entre -0,4 y 0,4 ºC. var. O’Neal 20d (0ºC) + 6d (5ºC) + 2d (15 ºC)

O`Neal: Pudriciones
O`Neal: Deshidratación 30

100
25
0
1
80 2 20
% de frutos
% de frutos

60 15

10
40

5
20

0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Tratamientos
Tratamientos

20d (0ºC) + 6d (5ºC) + 2d (15 ºC) 20d (0ºC) + 6d (5ºC) + 2d (15 ºC)

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O`Neal: Ingreso CEPOC

O`Neal: 20d 0°C AC+ 6d 5°C + 2d 15°C

Conclusiones y recomendaciones

 Las diferentes condiciones de fumigación y

almacenamiento en AC no alteran significativamente los
parámetros de calidad de los frutos de arándano.
Atmósfera modificada
 Es necesario señalar que el principal factor para lograr
un producto exitoso, es la calidad inicial de la
materia prima y un riguroso mantenimiento de la
cadena de frío durante todo el proceso hasta su
comercialización.

H2O C2H4

Bolsas comerciales
O2 CO2

C6H12O6 + O2 CO2 + H2O + energía

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Bolsas (nudo y traslapada)

PDT, CORFO INNOVA (FDF, 2014)

EAM en pallet (California, EEUU)

Sistemas de atmósfera modificada comerciales.

Producto Descripción Uso

Sist. Embalaje Pallets Saco PE, ventana con membrana de silicona Manzanas, peras y
(gases) y orificio (presión) otros

Tom Ah Toes (Natural Bolsa largas y estrechas hechas de películas Palta, tomate,
Pak Produce) semipermeables, contiene dispositivos de mango
CaCl2 lima activada (CO2)
Condiciones de almacenamiento
Maptek FreshTM Biotecnología de postcosceha aplicada para MPF: piñas frutas,
(SunBlush Technologies) cada producto (estado de hibernación) tomates mangos, Quiebres de temperatura
etc.
Intelligent System Bolsas de PE (material de arcilla silicatos de Variable
(películas activadas) aluminio)

Absorbedores (Mitsubishi Dispositivos colocados directamente en el Frutas y hortalizas

Gas Chemical) envase (C2H4, CO2 y O2). Óxido de aluminio,
permanganato de potasio, carbón activado,
dióxido de silicona.
Temperature Responsive Películas que aumentan su permeabilidad Específica para
Film (Landec Labs) (aumento de temperatura) cada producto
Fuente: Sandhya / LWT - Food Science and Technology 43 (2010) 381–392

Temperaturas en zona de recepción durante 6 semanas.

Comercialización
Producto Almacén Almacén Almacén Promedio Recom.
A B C
Manzana 6,7 6,1 5,2 6,0 4
GD
Plátano 15,6 5,6 17,3 12,8 13-15
Mora 7,9 6,8 6,7 7,1 0
Frambuesa 7,1 5,8 7,4 6,7 0
IV gama 8,1 6,8 8,5 7,8 1-3
Ensaladas 8,1 6,8 7,7 7,5 1-3
bolsa
Tomate 8,2 10,4 10,5 9,7 8-10

Nunes et al., 2009

S. Ochoa, 2014

11
 15/10/2015

Curso Internacional
Consideraciones finales ACTUALIZACIÓN EN POSCOSECHA Y PROCESAMIENTO
DE PRODUCTOS HORTIFRUTÍCOLAS
Cadena de frío. Transportar fruta a 0°C
Elección de materiales plásticos adecuados.
Nuevos envases activos o microperforados Manejo postcosecha de kiwi
Emplear concentraciones adecuadas
Víctor Escalona
(moderado CO2) Facultad de Ciencias Agronómicas
Universidad de Chile
Condensaciones y anoxia vescalona@uchile.cl
www.hortyfresco.cl

 Parámetros de postcosecha El color: L (luminosidad), C* (saturación) y Hue (tono).

 Color
 Firmeza de pulpa (>6,5
kgf) y columela
 Sólidos solubles (>6,5%)
 Translucidez de pulpa

 Temperatura de almacenaje
Zonas de remoción de piel de kiwi (A). Determinación de color de pulpa (B).
 Atmósfera controlada y
modificada

Determinación de firmeza de pulpa (A), Corte transversal

del fruto para la determinar la firmeza de columela (B), Refractómetro manual (A), evaluación de sólidos
determinación firmeza de columela (D). solubles (B).

Consumo: Firmeza de pulpa < 3 lb; Firmeza de columela < 0,8 lb

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Escala de translucidez de pulpa utilizada para kiwi

amarillo variedad ‘Y374’ provenientes de OV y CT
Jugos provenientes de los distintos tratamientos en la temporada 2014.
(A). Evaluación de la AT de los respectivos jugos
(B)

Evaluaciones, parámetros y especificaciones para realizar un

monitoreo de la conservación de kiwi Índices de cosecha para kiwi Hayward
Evaluación Equipo T (Cº) Especificaciones
Monitoreo de Analizador de
Chequeo diario de entrada y salida Cosecha SST (%) Materia Color Firmeza
concentración gases portátil 0
del recipiente seca (%) semilla
gaseosa (CG) Dansensor
Monitoreo de Chequeo de la temperatura en aire Temprano 5,5 15 95% color
Termómetro digital
Temperatura 0y1 de ambas cámaras de (hasta el 5 pardo
Hanna
de pulpa almacenamiento de abril)
Colorímetro Plena 5,8 (10% 15,5 100% color
Color 20 Medición de la pulpa en 2 zonas.
Minolta
temporada no menos pardo
Émbolo de 7,9 mm de diámetro, 10
Firmeza de de 5,3)
Penetrómetro 20 mm de profundidad de medición y
pulpa 6,2 (10%
20 mm/seg rapidez de penetración.
Émbolo de 2 mm de diámetro, 10 no menos
Firmeza de
FTA 20 mm de profundidad de medición y de 5,8)
columela
20 mm/seg rapidez de penetración.
Refractómetro Tardía (a 13 lb (10%
Sólidos Previo corte de la mitad floral con
termo-compensado 20
solubles cuchillo para extraer jugo. partir de 11 <8 lb)
manual
mayo)
Escala visual
Índice de translucidez de pulpa
Translucidez utilizada en la 20
entre de 0 a 4

El proceso recomendado :
 Curado: durante 24 horas a temperatura ambiente (20
ºC).
 T> 15°, Baja HR, Muy ventilado (2m/s), libre de
etileno

 Procesamiento y posterior pre-acondicionado:

 Almacenamiento de la fruta a una temperatura de
pulpa de 5 °C por 24 horas.
 Almacenamiento a 1,0±0,5 °C hasta su despacho.
 Simulación de las condiciones de transporte:
 Temperatura de 0 ºC
 Atmósfera controlada (AC) de 2% O2 + 2 - 5%
CO2.
 Aire
 Maduración de los frutos (etileno)

13
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Firmeza (kg) y SST en kiwis cosechados en dos momentos

de cosecha (T1 17/11/2005 y T2 24/11/2005) almacenados 2
(S1) y 6 (S2) meses a 0°C
Cultivar Firmeza (kg) SSC (%)

T1 T2 T1 T2
Cosecha 5,89 a 4,68 a 8,3 b 10,4 b
S1 1,30 b 1,44 b 14,3 a 13,2 b
S1+7d 1,26 b 1,36 b 14,0 a 14,0 a

S2 0,92 bc 1,04 bc 14,3 a 13,6 b

S2+7d 0,37 c 0,41 c 14,6 a 13,8 b

Fenoles totales en kiwis cosechados en dos
7d a 25°C, 5 repeticiones. Letras comparan verticalmente (p<0,05) momentos (T1 y T2) y almacenados 2 (S1) y 6
(S2) meses a 0°C más 7 d a 25°C.

Programación de un almacenamiento para kiwi (amarillo)

Trat. Temperatur Almacenaje Almacenaje post AC C2H4 post
a (30d) salida
(ºC)
1 1 Aire - -
2 0 - -
3 1 AM - -
4 0 - -
5 0 AC - -
6 - 100 ppm
7 0 AC Aire -
8 Aire 100ppm
Carotenos en kiwis cosechados en dos 9 AM -
momentos (T1 y T2) y almacenados 2 (S1) y 6 10 0+1 AC Aire -
(S2) meses a 0°C más 7 d a 25°C. 11 Aire 100ppm
12
AM -

Almacenamiento de las cajas de kiwis en las cámaras de

refrigeración

Termómetro digital para monitoreo de la temperatura de

pulpa en kiwi.
Aplicación de hidróxido de calcio (A). Kiwis dispuestos en
rejillas (B). Extracción de Azetil del cilindro (C). Inyección de
C2H4 a los recipientes herméticos

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Atmósfera controlada (experimental) Atmósfera modificada (comercial)

Caja almacenada con bolsa de AM (A). Medición de la CG

dentro de la bolsa (B)
Panel distribuidor de gases (A). Chequeo diario de la CG de los
recipientes herméticos (B).

8
O2
2,0 T de pulpa en cámara a 1 ºC
Concentración gaseosa (%)

T pulpa en cámara a 0 ºC 7 CO2

Temperatura de pulpa (ºC)

1,5
6

1,0 5

4
0,5
3

0,0
2

-0,5 1

-1,0
0 20 40 60 80
0 20 40 60 80 100 120 140

Días de almacenamiento Días bajo AC

Concentraciones de O2 y CO2 obtenidas bajo AC

Temperatura de pulpa en experimento de kiwi durante la conservación de kiwi amarillo

Concentraciones de O2 y CO2 obtenidas bajo AM

durante la conservación de kiwi amarillo Valores de firmeza luego de alcanzar la madurez de
Concentración gaseosa (%) consumo en la primera salida de frío (45 d) de kiwi amarillo.
Fecha Cámara a 0 ºC Cámara a 1 ºC
O2 CO2 O2 CO2
Trat. Condición Firmeza (lb)
25 Abril 17,9 2,5 18,1 2,8
28 Abril 18 2,5 18 3,1
30 Abril 16,6 2,7 17,6 2,6 Pulpa Columela
07 Mayo 17,8 2,7 17,1 3,1
15 Mayo 17,8 2,4 17,9 2,5
25 Mayo 17,6 2,7 17,9 2,5
1 Aire 0 ºC 1,44 c 1,01 c
06 Junio 17,7 2,7 16,6 2,6
17 Junio 18,3 2,9 18,1 2,5
2 Aire 1 ºC 1,03 c 0,49 d
24 Junio 17,7 2,9 17 2,8
01 Julio 17,6 3 17 2,8 3 AM 0 ºC 2,48 b 1,46 b
08 Julio 17,3 2,9 17,1 2,8
15 Julio 17,3 2,8 17,1 3 4 AM 1 ºC 1,55 c 0,59 d
22 Julio 16,7 2,7 16,7 2,8
29 Julio 16,9 2,8 16,6 2,8 5 AC 6,15 a 2,17 a
05 Agosto 17 2,9 16,8 2,7
12 Agosto 16,6 2,8 16,6 2,8 Los valores indican el promedio (n=30). Letras distintas en sentido vertical indican
18 Agosto 16,8 2,8 16,7 2,9 diferencias significativas entre tratamientos, según la prueba de Tukey (p ≤ 0,05).

15
 15/10/2015

Valores de distintos parámetros evaluados durante la Valores de firmeza durante la tercera salida (90 d) de frío de kiwi
primera salida (45 d) de frío de kiwi amarillo. amarillo
Trat. L C* Hue Translucid SST Trat. Condición Firmeza (lb)
Condición ez Pulpa Columela
1 Aire 0 ºC 65,9 c 37,2 ab 107,7 a 2,0 a 15,4 a 1 Aire 1 ºC 1,27 cd 0,01 c
2 Aire 0 ºC 0,94 e 0,25 bc
2 Aire 1 ºC 64,9 c 37,5 ab 102,2 a 1,7 a 15,3 a 3 AM 0 ºC 1,16 de 0,37 bc
4 AM 1 ºC 0,94 e 0,09 c
5 AC ND ND
3 AM 0 ºC 68,0 ab 38,4 ab 102,7 a 1,5 ab 14,8 a
6 AC + C2H4 ND ND
7 AC+ aire 0 ºC 1,99 a 1,61 a
4 AM 1 ºC 66,3 bc 36,8 b 102,7 a 2,0 a 15,3 a 8 AC+ aire 0 ºC+ C2H4 ND ND
9 AC + AM 0 ºC 1,57 b 2,11 a
5 AC 69,5 a 38,8 a 102,7 a 1,1 b 14,0 b 10 AC+ aire 1 ºC 1,72 b 1,5 a
11 AC+ aire 1 ºC+ C2H4 ND ND
Los valores indican el promedio (n=30). Letras distintas en sentido vertical indican diferencias 12 AC+ AM 1 ºC 1,49 bc 1,31 b
Los valores indican el promedio (n=30). Letras distintas en sentido vertical indican diferencias significativas entre
significativas entre tratamientos, según la prueba de Tukey (p ≤0,05).
tratamientos, según la prueba de Tukey (p ≤ 0,05).
ND: No determinado

Imágenes de kiwi amarillo tras la madurez de consumo de la Imágenes de kiwi amarillo tras la madurez de consumo de la
tercera salida de frío (agricultor 1). tercera salida de frío (agricultor 2).

Conclusiones Curso Internacional

ACTUALIZACIÓN EN POSCOSECHA Y PROCESAMIENTO
 AC (2 % O2 y 5% CO2) mantiene firmeza de pulpa DE PRODUCTOS HORTIFRUTÍCOLAS
entre 3 y 4,38 lb y la firmeza de columela en
valores cercanos a 2, por al menos 88-90 días,
siendo necesario entre 8 a 10 días a 20-22 ºC para
alcanzar su madurez de consumo. Manejo postcosecha de
 El uso de C2H4 (100 ppm) permite reducir el
período necesario para alcanzar la madurez de arándanos y kiwi
consumo de los tratamientos almacenados en AC
a solo a 1 día. Víctor Escalona
Facultad de Ciencias Agronómicas
 El uso de AM (0 y 1 ºC) genera un aumento en el Universidad de Chile
grado de translucidez de pulpa a partir de los 88- vescalona@uchile.cl
90 días. www.hortyfresco.cl

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