A Importancia Del Enfriamiento Luchsinger

Dr. Luis Luchsinger ASESORIAS3L@GMAIL.
COM
Gestión eficiente en el
enfriamiento, almacenaje y
transporte de arándanos de
exportación
1 2
Programa
Hora DIA 1 DIA 2 El fruto esta vivo !
9:00-  Fisiología de la fruta.  Tipos de enfriamiento: hidroenfriado y aire
10:45 forzado.
 Importancia del enfriamiento, almacenaje
y transporte refrigerado.  Sistemas de aire forzado (horizontal/vertical,
caja/pallet, individual/múltiple).
11:15-  Descripción del ciclo de refrigeración.
13:15  Procedimiento de enfriado (parte operativa)
 Daños por frío y congelación.
Almuerzo
 Ubicación del sensor del termostato.  Termometría: una herramienta clave para el
14:15- enfriamiento.
16:15  Deshidratación y Condensación
 Control y calibración de termómetros y sensores
 Tabla psicrométrica: relación temperatura de temperatura.
y humedad relativa
 Manejo de cámaras frigoríficas.
 Curva de enfriamiento  Transporte terrestre y marítimo (bodega y

16:30-  Factores que afectan el enfriamiento. contenedores).
 Optimización de envases y materiales de  Estiba de camiones y contenedores
18:30
embalaje para el enfriamiento, refrigerados.
almacenaje y transporte refrigerado  Registros y controles en la cadena de frío.
3 4
Fisiología de la fruta
Desarrollo
Valero-Garrido, 2010
5 6
1
Dr. Luis Luchsinger ASESORIAS3L@GMAIL.COM
La producción de fruta es un fenómeno natural
Lo natural es la senescencia
Valero-Garrido, 2011
7 8
Al cosechar un fruto, comienza el

reloj del deterioro.
Precosecha cosecha Postcosecha
La fruta esta sin recibir

alimentos ni aguan
≈ 90% del tiempo
9 10
Costos
11 12
2
En Chile, desde cosecha a mercados: ~70%

de todos los costos
13 14
Transito maritimo desde Chile a los

principales puertos del mundo.
Destination Transit time (days)
Philadelphia, USA 12-13
Rotterdam, Holland 20-28
Jeddah, Middle East 25-45
Hong Kong, Singapore 25-35-42
Japan 30-32
15 16
La tecnología postcosecha no mejora la

calidad, a lo mas la mantiene.
Pero, puede arruinarla.
Un inadecuado manejo de la cadena de
frio, seguro la arruina.
17 18
3
LA CIENCIA Y TECNOLOGÍA
POSTCOSECHA ESTÁ DISEÑADA PARA:
• MANTENER LA CALIDAD DE LA FRUTA FRESCA,

• LOGRAR UNA MAYOR VIDA ÚTIL,
• PERMITIR UNA MEJOR Y MÁS AMPLIA
DISTRIBUCIÓN DEL PRODUCTO
• DISMINUIR PERDIDAS.
19 20
Qué es la calidad ?
21 22
23 24
4
El triangulo del
enfriamiento
Importancia del enfriamiento Forma de
Cadena de frio
y mantención de la enfriar
cadena de frío
Envases y Diseño de
Luis Luchsinger L. embalajes equipos
Ing. Agrónomo, Ph.D.
Luchsinger, 2000
25 26
Por que enfriar BIEN ?

Por que mantener la cadena de frio ? ADECUADAMENTE
Por que enfriar ? OPORTUNAMENTE
EFICAZMENTE
EFICIENTEMENTE
ETC.MENTE
27 28
Remover: ‘calor de campo’

Mito #2
Las cámaras de almacenaje enfrían !!!
Remover: ‘calor de campo’

‘calor de respiración’ ‘calor de respiración’
29 30
29 30
5
Fisiológicamente
Tasa Respiratoria (cosecha)
25
m g C 2O∙k g-1∙h-1
20
15 Bluecrop
10 Berkeley
5
0
0 5 10
Temperatura (ºC)
Disminución del metabolismo 31
31 32
‘calor de la respiración’ Tasa respiración de distintas variedades
Defilippi y Robledo, 2013 www.inia.cl/postcosecha
33 34
Ablandamiento
Defilippi y Robledo, 2013

35 Variabilidad en metabolismo de genotipos comerciales de arándano y su incidencia en 36
manejo
de postcosecha. INIA Postcosecha
35 36
6
Efecto de la demora en enfriar uva de mesa

Desh. pedicelos Pard. pedicelos
38ºC
32ºC
27ºC
21ºC
Abland. bayas
Perdida peso
Carballo y Scalone, 2005

Demora enfriamiento (hrs.)
37 38
DESHIDRATACION
Y Físicamente Evitar salida del agua del fruto
CONDENSACION
39 40
39 40
Deshidratación - Apariencia
Tamaño
41 42
7
Evitar salida del agua del fruto
43 Carballo y Scalone, 2005
43 44
Condensación
45 46
Significa mayor resistencia de la caja
45 46
Efecto sobre el generador de SO2

para el control de botritis
Hairline (microfisuras)
Uso
Potencial
47 48
8
Blanqueamiento de bayas Patológicamente

(agua libre + SO2)
Microfisuras Pudriciones
49 50
Efecto temperatura - patógeno

3.9ºC
1.7ºC
Pudriciones -0.5ºC
51 52
(Kader et. al., 1989)
Específicamente
53 54
9
Específicamente Daños por congelación
Condición de temperatura
óptima de trabajo para la
fruta y personas
55
55 56
Económicamente
57 58
Gran diversidad de
envases y embalajes
59 60
10
Nuevo escenario.
Tendencia en el
transporte marítimo
61 62
2,13 m (cámaras) 2,45 m (contenedores)
HC 2,45 m 2,13 m
~12 % más de carga menor costo flete 63

~12 % más de carga térmica 64
63 64
Varios … mente
QUEST y QUEST ll • Oportunidad de inspección sanitaria
Quality and Energy Efficiency in Storage and Transport • Oportunidad de embarque
• Eficiencia en el uso de infraestructura
• Oportunidad de descansar – relajarse
• Disminuir estrés laboral
65 66
11

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 Curva de enfriamiento  Transporte terrestre y marítimo (bodega y

Al cosechar un fruto, comienza el

Precosecha cosecha Postcosecha

La fruta esta sin recibir

≈ 90% del tiempo

En Chile, desde cosecha a mercados: ~70%

Transito maritimo desde Chile a los

La tecnología postcosecha no mejora la

• MANTENER LA CALIDAD DE LA FRUTA FRESCA,

Por que enfriar BIEN ?

Remover: ‘calor de campo’

Remover: ‘calor de campo’

Tasa Respiratoria (cosecha)

Disminución del metabolismo 31

‘calor de la respiración’ Tasa respiración de distintas variedades

Defilippi y Robledo, 2013 www.inia.cl/postcosecha

Defilippi y Robledo, 2013

Efecto de la demora en enfriar uva de mesa

Carballo y Scalone, 2005

Evitar salida del agua del fruto

43 Carballo y Scalone, 2005

Efecto sobre el generador de SO2

Blanqueamiento de bayas Patológicamente

Efecto temperatura - patógeno

(Kader et. al., 1989)

Específicamente Daños por congelación

2,13 m (cámaras) 2,45 m (contenedores)

~12 % más de carga menor costo flete 63

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