Cuad Adm Operacion Restaurantes Bares PDF

UNIVERSIDAD INTERAMERICANA PARA EL DESARROLLO
CUADERNILLO DE
PRÁCTICAS
Administración y
Operación de
Restaurantes y Bares
CUADERNILLO DE PRÁCTICAS
Administración y Operación de
Introducción
La administración de restaurantes y bares tiene una especial complejidad debido a que
los bienes que se proporcionan van directamente relacionados a la prestación de un
servicio que varía dependiendo de los gustos y preferencias del consumidor.
El presente cuadernillo tiene por objetivo que el alumno además de conocer las áreas
involucradas en el sitio de prestación de servicios de alimentos y bebidas, pueda aplicar el
proceso administrativo en las mismas.
A lo largo del curso podrá desarrollar algunos ejercicios prácticos que le ayudarán a
conocer sobre los aspectos básicos a tomar en cuenta en este tipo de industria en donde
el recurso humano es de vital importancia para proyectar una buena imagen y captar a los
clientes así como la importancia del adecuado abastecimiento de la materia prima para
evitar mermas y aprovechar al máximo los recursos.
CUADERNILLO DE PRÁCTICAS 2
Lugar en que se
Tipo de materia Descripción
imparte
4 hrs. en el CTC
El estudiante aplica sus conocimientos y Algunas prácticas

Práctica desarrolla sus habilidades en el uso de requerirán de un
algún software comercial. aula convencional
con mesas de
trabajo
Organización del cuatrimestre

El cuatrimestre se encuentra ordenado en 14 semanas, con base en el que se efectúa
una planeación de las diferentes sesiones para la práctica correspondiente a esta materia
de estudio.
Planeación de las prácticas

Núm.
seman Nombre de la Práctica Fecha Aula CTC CABINA
a
1 Proceso administrativo aplicado a
X
esta industria
2 Diferentes tipos de restaurantes X
3 Tipos de Bares X
4 Conociendo al personal X
5 Primer Parcial: Retroalimentación general y cierre de entregas de prácticas.
6 Cuáles son los tipos de servicios X
7 Tabla de proveedores X X
8 La importancia del área de
X
almacenes
9 Sistemas de recepción de
X
mercancías
10 Segundo Parcial: Retroalimentación general y cierre de entregas de
prácticas.
11 Estandarización de recetas X
12 Abriendo mi Restaurante/Bar X
13 Determinación del precio de venta X
14 Tercer Parcial: Retroalimentación final y cierre de entrega de prácticas
Programa de estudio:
Nombre de la asignatura
Administración y operación de restaurantes y bares
Ciclo, área o módulo Clave de la asignatura

GA01
Objetivo(s) general(es) de la asignatura
Conocer las características propias de la industria de alimentos y bebidas para de
esta manera poder diseñar proyectos de inversión de empresas del ramo
gastronómico a través de la función administrativa y operacional de este
departamento.
Temas y subtemas
1. ADMINISTRACIÓN
1.1. Proceso administrativo
1.2. Administración de restaurantes y bares
1.3. Estructura organizacional
1.4. Función de los departamentos de A y B
2. RECURSOS HUMANOS
2.1. Contrato individual de trabajo
2.2. Perfil de puestos
2.3. Capacitación de personal
2.4. Calidad en el servicio
3. ALMACENES
3.1. Proveedores
3.2. Formatos de almacén
3.3. Recepción de mercancía

3.4. Distribución en área de almacenamiento
3.5. Stocks máximos y mínimos
4. COSTOS
4.1. Receta estándar
4.2. Costo de producción
4.3. Precio de venta alimentos
4.4. Precio de venta bebidas
4.5. Gastos de operación
4.6. Gastos de inversión
4.7. Costo de ventas
4.8. Cheque promedio
4.9. Punto de equilibrio
4.10. Retorno de inversión
Actividades de aprendizaje
CON DOCENTE:
Análisis de temas
Análisis de casos
Exposición participativa
INDEPENDIENTES
Trabajos de investigación
Lecturas
Resolución de ejercicios
Criterios y procedimientos de evaluación y acreditación: Porcentaje:
Criterios y procedimientos de evaluación y acreditación: Porcentaje:
Primer examen parcial 30%
Segundo examen parcial 30%
Examen final 40%
Semana 1
Proceso administrativo aplicado a esta industria
Número de la práctica: 1
Sede:
Materia: Administración y operación de restaurantes y bares

Fecha de la práctica:
Generalidades de la práctica
Propósitos a desarrollar:
El alumno será capaz de establecer las diferencias que
existen entre el proceso administrativo convencional y el
proceso administrativo dirigido especialmente al área de
alimentos y bebidas.
Tema 1. Administración
1.1. Proceso administrativo
Software a emplear: Power Point /
Internet
Actividades en el ctc Instrucciones
Dividir el grupo en 4 equipos

Se asignará a cada equipo una parte del proceso administrativo:
1. Planeación
2. Organización
3. Dirección
4. Control
Cada equipo debe desarrollar la parte del proceso administrativo

que le tocó enfocándolo al área de alimentos y bebidas.
Se seleccionará a un representante de cada equipo para que

exponga las características encontradas en su investigación,
apoyándose de alguna gráfica que puede ser elaborada en ppt para
Desarrollo del
que a los demás compañeros les quede claro el tema.
proceso
administrativo. Con la finalidad de que sea más fácil la elaboración de lo que se te
pide, puedes consultar la siguiente página
Cuevas. (2002). Control de Costos y Gastos en los Restaurantes.

México: Editorial Limusa, S.A. de C.V.
Obtenido de :
http://books.google.com.mx/books?id=QlI5DonAH5oC&pg=PT16&d
q=administracion+de+restaurantes&hl=es&sa=X&ei=UvcbUaLkBc
Wg2QXfmIDoCA&ved=0CDMQ6AEwAA
Evaluación de la práctica
El docente tomará en cuenta la investigación del alumno, el dominio del tema y su

capacidad de análisis para aplicarlo a la operación de restaurantes y bares.
Semana 2
Diferentes tipos de restaurantes
Sede:
Materia: Administración y operación de restaurantes y bares.
Conocer los diferentes tipos de restaurantes que existen,
sus características y estructura organizacional para saber
determinar cuáles son los aspectos primordiales en este
tipo de negocios.
1.2. Administración de restaurantes y bares
Software a emplear: Power Point
Actividades en CTC Instrucciones
Esta práctica se desarrollará de forma individual.
Investigar y analizar los diferentes tipos de restaurantes que

existen.
Desarrollar una breve presentación, tipo mapa mental (a través de

imágenes, de forma gráfica) en donde se den a conocer los
diferentes tipos de restaurantes que existen y se citen las
características fundamentales de cada uno de ellos.
Elegir a diferentes alumnos para que cada uno de ellos exponga un

tipo diferente.
Exposición
Terminada la presentación que la clase cite 3 restaurantes
conocidos para determinar de acuerdo a la investigación y análisis
realizados en qué clasificación entran y por qué.
Para realizar esta actividad revisa el siguiente libro:

García Ortiz, F. (2009). Técnicas de Servicio y atención al cliente.
España: Editorial Paraninfo.
Obtenido de:
http://books.google.com.mx/books?id=OuA4dE308GAC&pg=PA8&d
q=clasificacion+de+los+restaurantes&hl=es&sa=X&ei=V-
cbUezFHcae2wXVxoCACA&ved=0CC8Q6AEwAQ#v=onepage&q=
clasificacion%20de%20los%20restaurantes&f=false
Ejemplo
Tipo de restaurante Características Instalaciones

Oferta reducida y rígida Se dividen en 3 zonas:
(algunas veces un sólo Zona de almacenamiento
producto pizzas, Zona de preparación
hamburguesas, etc.). Zona de servicio
Servicio a cargo del cliente.

Comida rápida
Utilización de vajilla de un
sólo uso (desechable).
Precios bajos
Se evaluará que la información que se proporcione este completa y bien organizada, así
mismo se tomará en cuenta los siguientes aspectos:
Cuáles son las características y en qué se diferencian unas de las otras.
Semana 3
Tipos de Bares
Sede:
Conocer los diferentes tipos de bares que existen para
diferenciar sus características principales.
1.2. Administración de Restaurantes y Bares
Software a emplear: Word / Internet
Actividades en aula Instrucciones
Trabajo de investigación individual.
Investigar los tipos de bares que existen, definiendo los

elementos que los caracterizan.
El alumno deberá entregar por escrito 5 tipos de bares,

explicando las características de cada uno de ellos y
mencionando el nombre comercial de ellos y el estilo que los
caracteriza.
Para cerrar este capítulo, nombrar todas las diferencias que

encuentres entre bar y restaurante
Identificar los tipos de Para realizar esta investigación puedes apoyarte en los
siguientes libros:
bares
Espantaleón R. (1999). Bar y Cafetería. Manual Profesional.
España: Ediciones Norma
Obtenido de :
http://books.google.com.mx/books?id=Vo-
StvHEKycC&pg=PA7&dq=tipos+de+bares&hl=es&sa=X&ei=W0
ogUfvvO8aw2QXVxIGwBw&ved=0CDIQ6AEwAQ#v=onepage&
q=tipos%20de%20bares&f=false
García Ortiz, F. (2004). Bebidas. España: Editorial Paraninfo.

Obtenido de:
http://books.google.com.mx/books?id=jA02HXdGzJ0C&pg=PA2
&dq=tipos+de+bares&hl=es&sa=X&ei=W0ogUfvvO8aw2QXVxI
GwBw&ved=0CE4Q6AEwBg#v=onepage&q=tipos%20de%20ba
res&f=false
El profesor evaluará lo siguiente:
La correcta identificación de los tipos de bares y la entrega a tiempo del producto

solicitado.
Semana 4
Conociendo al personal
Sede:
Materia: Administración y Operación de restaurantes y bares

Que el alumno conozca las funciones que el recurso
humano en esta industria desempeña, ya que el éxito en
este tipo de negocios, se basa principalmente en que se
conozca a perfección las funciones a desarrollar.
Tema 2. Recursos Humanos
2.2. Perfil de puestos
Software a emplear: Internet
Investigar las funciones del personal que labora en el ramo

de restaurantes y bares. El docente dividirá la clase en 9
equipos y a cada uno de ellos les asignará un puesto, el cual
después de hacer la investigación deberán exponer como si
ellos fueran el personaje.
Describir las funciones de los siguientes puestos:
Chef ejecutivo
Cocinero de mesa fría
Cocinero de mesa caliente
Capitán de mesero
Investigación en internet Meseros
Hostess
Cantinero
Jefe de compras
Encargado de almacén
Te puedes apoyar en la siguiente liga:
Cancino Gaspar, A. (2010). Capítulo 16: Descripción

genérica y específica de puestos de un restaurante o bar,
obtenido de:
http://www.emagister.com/curso-operacion-restaurantes-
bares/descripcion-generica-especifica-puestos-restaurante-
bar
El profesor evaluará lo siguiente.
 Correcta interpretación del personaje.

 Investigación por parte de todos los integrantes de los equipos.
Semana 6
Cuáles son los tipos de servicios
Sede:

Conocer los tipos de servicios comúnmente utilizados y
saber diferenciar sus características.
Tema 2. Recursos Humanos

2.4 Calidad en el servicio
El alumno deberá investigar los diferentes tipos de servicios que

se utilizan en la industria de alimentos y bebidas.
Analizar el tipo de servicio que tiene la cafetería de la escuela y

mencionar las mejoras que se pudieran implementar en la
misma.
Las siguientes ligas te pueden servir para investigar el tema
Hostelería y Turismo. (2009). Servicio básico de alimentos y

bebidas y tareas de postservicio en el restaurante. España:
Publicaciones Vértice S.L.
Obtenido de:
Investigación http://books.google.com.mx/books?id=pTlss4SzL8kC&pg=PA11
7&dq=administracion+de+cafeteria,+bar+y+restaurante&hl=es&
sa=X&ei=4VIgUZLbH8nj2AXjg4DgBA&ved=0CFQQ6AEwBg#v=
onepage&q=administracion%20de%20cafeteria%2C%20bar%20
y%20restaurante&f=false
Gallego, J. (2002). Gestión de Alimentos y Bebidas, para

hoteles, bares y restaurantes. España: Ediciones Paraninfo, SA
Obtenido de:
http://books.google.com.mx/books?id=FpA0qUy1NjcC&pg=PA9
2&dq=administracion+y+operacion+de+restaurantes+y+bares&h
l=es&sa=X&ei=x5UZUbvYGe--
2AWd34G4DQ&redir_esc=y#v=onepage&q=administracion%20
y%20operacion%20de%20restaurantes%20y%20bares&f=false
El docente evaluará que la investigación este clara, completa y que las mejoras sugeridas
sean viables.
Semana 7
Tabla de proveedores
Sede:

Propósito a desarrollar:
Que el alumno sea capaz de analizar y comparar a los
proveedores antes de hacer un pedido.
Tema 3. Almacenes
3.1 proveedores
Software a emplear: Excel
Dividir en 5 equipos el salón de clases:
Elaborar una tabla en donde se evalúen las siguientes

características de un proveedor de carnes:
Precio.
Calidad.
Tiempo de entrega.
Condiciones de pago.
Ubicación.
Descuentos.
Basarse en los siguientes libros:
Evaluación en excel Martínez Moya E. (2007). Gestión de Compras. España:

Fundación Confemetal.
Obtenido de:
http://books.google.com.mx/books?id=pCURoJM0waAC&pg=PA6
7&dq=criterios+de+evaluacion+de+proveedores&hl=es&sa=X&ei
=JV0gUdnyEMTq2AXn14DQBA&ved=0CCsQ6AEwAA#v=onepag
e&q=criterios%20de%20evaluacion%20de%20proveedores&f=fal
se
Becerra Torres M. (2012). Ofertas gastronómicas sencillas y

sistemas de aprovisionamiento. España: Ediciones Paraninfo, SA
Obtenido de:
http://books.google.com.mx/books?id=iRV6A9PfNMIC&pg=PA213
&dq=distribucion+del+area+de+almacenamiento+de+un+restaura
nte&hl=es&sa=X&ei=I14gUfS0CaSi2gXIoYDoDg&ved=0CEsQ6A
EwBA#v=onepage&q=distribucion%20del%20area%20de%20alm
acenamiento%20de%20un%20restaurante&f=false
Ejemplo
Proveedor Producto Precio Calidad Tiempo Observaciones

de
entrega
Proveedor Arrachera $120.00 suprema 15 días El tiempo de
1 kg entrega es muy
largo
Se tomará en cuenta la investigación de campo realizada por el alumno, y el análisis que

se haga de los proveedores.
Semana 8
La importancia del área de almacenes
Sede:

Propósitos a desarrollar: El alumno podrá tener el conocimiento básico de la

distribución en los almacenes utilizados normalmente en
los restaurantes y bares.
Tema 3. ALMACENES
3.4 Distribución en área de almacenamiento
Por parejas dibujar en un rotafolio un plano de planta de la

distribución que debería tener el almacén de un bar, tomando en
cuenta las condiciones en las que deben conservarse las
bebidas, etc.
Al finalizar deberán exponer y explicar su plano.
Elaboración de un Puedes apoyarte en la siguiente liga:

plano
Pérez Pascual, J. (2001). Hostelería: técnicas y calidad de
servicio, Madrid: Hotel S.L., obtenido de:
http://books.google.com.mx/books?id=qfBKUE-
fJXoC&pg=PA355&dq=sistema+de+recepcion+de+mercancias&hl
=es&sa=X&ei=B2AgUdWqJ6Hj2QXa-
4CYBQ&ved=0CDQQ6AEwAA#v=onepage&q=sistema%20de%2
0recepcion%20de%20mercancias&f=false
Ejemplo
Se evaluará la originalidad de la presentación tomando en cuenta que la investigación

esté completa.
Semana 9
Sistemas de recepción de mercancías
Sede:

Propósitos a desarrollar: El alumno conocerá los diferentes sistemas de recepción

de mercancías y la importancia de adecuarlos a las
necesidades de cada establecimiento en particular
Tema 3. Almacenes
3.3. Recepción de Mercancías
Software a emplear: Word
Trabajo individual que se debe entregar por escrito.
Analizar las consecuencias que puede tener un sistema de

recepción de mercancías ineficaz.
Para poder determinar lo anterior, deberá primeramente

investigar cuales son los diferentes sistemas que existen y
analizar cuáles son las ventajas y desventajas de cada uno,
para posteriormente en clase discutir cuales son las
consecuencias de un mal sistema de recepción de
Análisis de mercancías
mercancías
Te puedes apoyar en la siguiente liga:
Calaña González, CH. (2011). Logística en restauración:

calidad y aseguramiento de los servicios.
http://www.gestionrestaurantes.com/llegir_article.php?article=
643
Se evaluará el correcto análisis de mercancías, la organización y la correcta

investigación mostrada en el trabajo.
Semana 11
Estandarización de recetas
Sede:

Propósitos a desarrollar: Saber estandarizar una receta, costearla y en base a los

costos aquí especificados, poder determinar el precio de
venta.
Tema 4. Costos
4.1 Receta estándar
4.3 Costo de producción
Software a emplear: Internet / Word
Dividir el grupo en 7 equipos y pedirles que escojan un tipo

de restaurante de acuerdo con el tema 1.2 y del restaurante
que escojan elegir un platillo para realizar la receta.
Se deberá elabora en una tarjeta tipo bibliográfica la receta
elegida, desglosando todos los ingredientes necesarios y el
tiempo de preparación de la misma.
Puedes apoyarte en las siguientes ligas:

Elaboración de receta
s/a, (2010). Estandarización de recetas, obtenido de:
http://www.slideshare.net/mayel16/estandari
s/a (2009). Formato de receta estándar, Centro Nacional de

Hotelería, Turismo y Alimentos.
http://hoteleriaturismoyalimentos.blogspot.mx/2009/09/format
o-receta-estandar.html
Ejemplo
Chiles en Nogada
Tiempo de preparación: 2 horas
Rendimiento: 6 personas
Ingredientes Costo 1 ración Costo 6 raciones Costo
Chile poblano 20.00 Kg 100 gr $2.00 1 ½ kg $30.00
Carne molida
Etc.
PROCEDIMIENTO:
Poner en un comal a asar los chiles, etc.
Se evaluará que la receta esté completa, la investigación de los precios de la

materia prima y que la descripción del procedimiento sea los más específico
posible.
Semana 12
Abriendo mi restaurante
Sede:

El alumno aprenderá a diferenciar los diferentes tipos de
gastos que existen en la industria de alimentos y bebidas
y cómo poder calcular el retorno de la inversión hecha.
Tema 5. Costos
4.5. Gastos de operación
4.6. Gastos de inversión
4.10. Retorno de inversión
Software a emplear: Word
Se dividirá el grupo en 2 equipos, cada uno de los cuales

deberá desarrollar a grosso modo un proyecto para la apertura
de un Restaurante y un Bar, tomando en cuenta los temas
vistos durante el cuatrimestre y dándole una especial
importancia al enfoque de los gastos necesarios para poder
determinar en cuánto tiempo se podría retornar la inversión.
El trabajo deberá ser de aproximadamente 3 cuartillas para

que la exposición ante la clase sea muy concreta.
Se seleccionará a dos expositores de cada equipo.
Te puedes apoyar en las siguientes ligas:
Cuevas, (2002). Control de costos y gastos en los

restaurantes, México: Limusa
Proyecto http://books.google.com.mx/books?id=QlI5DonAH5oC&pg=PT
38&lpg=PT38&dq=gastos+de+operacion+en+un+restaurante&
source=bl&ots=HNggAPZnFa&sig=sYW9qAmBoFyA3wIPH0A
kDNw0nx4&hl=es&sa=X&ei=RvogUeDkL6nkygHYj4HgAw&ve
d=0CCoQ6AEwAA
Iacomucci, N. (s/f). Administración de restaurantes: gestión

eficiente de empresas gastronómicas, espacio gastronómico,
obtenido de:
http://www.espaciogastronomico.com.ar/administracion-y-
costos/255.html
s/a (2011). ¿Cómo se monta un restaurante?, inforestauración,

obtenido de:
http://www.inforestauracion.com/gestion-en-hosteleria/como-
se-monta-un-restaurante.aspx
Se tomará en cuenta la investigación que se haya hecho del tema, y que se hayan tocado
la mayoría de puntos vistos en el cuatrimestre.
Semana 13
Determinación del precio de venta
Sede:

Saber determinar los precios de venta del menú para
lograr obtener la mayor utilidad de nuestro negocio.
Tema 4. Costos
4.3. Precio de venta de alimentos
4.4. Precio de venta de bebidas
Software a emplear: Excel / Internet
Selecciona uno de los platillos/bebidas de tu proyecto

anterior y determina el precio de venta de acuerdo a los
siguientes puntos:
1. Costeo de la receta
2. Gastos de operación
3. Gastos administrativos
4. Utilidad
5. Precio en el mercado (competencia).
Puedes consultar el ejemplo que se muestra en la

siguiente liga en la pestaña de costea tu platillo.
Es importante tomar en cuenta todos los elementos que

aquí se muestran.
Herdez, (2010). Ponle precio a tu platillo, obtenido de:

http://www.herdezfoodservice.com.mx/site/cocina-ponle-
precio-costea.asp
o en el siguiente video:
Bastos (2010). ¿Cómo determinar el precio de un plato?,
Ventas Institucionales S.A.
http://www.ventasinstitucionales.com/categorias-
videos/viewvideo/8/administracion/icomo-determinar-el-
precio-de-un-plato.html
La calificación estará de acuerdo al desglose que el alumno haga del platillo/bebida

seleccionada y del precio final que obtenga en base a todo lo solicitado.

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UNIVERSIDAD INTERAMERICANA PARA EL DESARROLLO

El estudiante aplica sus conocimientos y Algunas prácticas

Organización del cuatrimestre

Planeación de las prácticas

Ciclo, área o módulo Clave de la asignatura

3.3. Recepción de mercancía

Criterios y procedimientos de evaluación y acreditación: Porcentaje:

Criterios y procedimientos de evaluación y acreditación: Porcentaje:

Primer examen parcial 30%

Segundo examen parcial 30%

Examen final 40%

Proceso administrativo aplicado a esta industria

Materia: Administración y operación de restaurantes y bares

Actividades en el ctc Instrucciones

Dividir el grupo en 4 equipos

Cada equipo debe desarrollar la parte del proceso administrativo

Se seleccionará a un representante de cada equipo para que

Cuevas. (2002). Control de Costos y Gastos en los Restaurantes.

El docente tomará en cuenta la investigación del alumno, el dominio del tema y su

Diferentes tipos de restaurantes

Actividades en CTC Instrucciones

Esta práctica se desarrollará de forma individual.

Investigar y analizar los diferentes tipos de restaurantes que

Desarrollar una breve presentación, tipo mapa mental (a través de

Elegir a diferentes alumnos para que cada uno de ellos exponga un

Para realizar esta actividad revisa el siguiente libro:

Tipo de restaurante Características Instalaciones

Servicio a cargo del cliente.

Cuáles son las características y en qué se diferencian unas de las otras.

Actividades en aula Instrucciones

Trabajo de investigación individual.

Investigar los tipos de bares que existen, definiendo los

El alumno deberá entregar por escrito 5 tipos de bares,

Para cerrar este capítulo, nombrar todas las diferencias que

García Ortiz, F. (2004). Bebidas. España: Editorial Paraninfo.

El profesor evaluará lo siguiente:

La correcta identificación de los tipos de bares y la entrega a tiempo del producto

Materia: Administración y Operación de restaurantes y bares

Actividades en el ctc Instrucciones

Investigar las funciones del personal que labora en el ramo

Describir las funciones de los siguientes puestos:

Cocinero de mesa fría

Cocinero de mesa caliente

Investigación en internet Meseros

Te puedes apoyar en la siguiente liga:

Cancino Gaspar, A. (2010). Capítulo 16: Descripción

El profesor evaluará lo siguiente.

 Correcta interpretación del personaje.

Cuáles son los tipos de servicios

Materia: Administración y operación de restaurantes y bares

Tema 2. Recursos Humanos

Actividades en el ctc Instrucciones

El alumno deberá investigar los diferentes tipos de servicios que

Analizar el tipo de servicio que tiene la cafetería de la escuela y

Las siguientes ligas te pueden servir para investigar el tema

Hostelería y Turismo. (2009). Servicio básico de alimentos y

Gallego, J. (2002). Gestión de Alimentos y Bebidas, para

Materia: Administración y operación de restaurantes y bares

Actividades en el ctc Instrucciones

Dividir en 5 equipos el salón de clases:

Elaborar una tabla en donde se evalúen las siguientes

Basarse en los siguientes libros:

Evaluación en excel Martínez Moya E. (2007). Gestión de Compras. España: