A B C D E

1 Cream fat (%) 47.5 Sugar 13.27

2 Milk fat (%) 3.7 Egg yolk 6.63

3 Total mix fax (%) 18.25 Weight pre-heat (g) 1050

4 Total NFMS (%) 9.951 Weight post-heat (g) 871

Weight (g) Fat (g) NFMS (g) Total Solids (g)

5 Cream 371 176.16 17.52 193.69
6 Milk 418 15.46 36.22 51.68
7 Skim Milk Powder 52 50.75 50.75
8 Sugar 139 - - 139.34
9 Egg Yolks 70 - - 34.81
10 TOTAL 1050 191.63 104.49 470.25

Total Solids NFMS Fat Sugar

11 53.99% 12.00% 22.00% 16.00%
 F

Solids after reduction (%)

22.2%
5.9%
5.8%
16.0%
4.0%
54.0%

Egg
4.00%
HELADO DE FRUTAS FRUTOS ROJOS
AT OS RST
CANTIDAD AZUCARES OTROS SOLIDOS SOLIDOS TOTALES
INGREDIENTES
GR % TOTALES
GR % GR % GR
FRUTOS ROJOS 350 35 28 28 8 56
Estabiliante Neutro 3.5 3.5 3.5
Sacarosa 210 210 0 210
Dextrosa 57 52 52
Agua 380
Jugo Limon 10

TOTAL 1010.5 290 29% 31.5 321.5

VALOR OPTIMO 1000 290

HELADO DE FRUTAS MANGO MARACUYA

AT OS RST
CANTIDAD AZUCARES OTROS SOLIDOS SOLIDOS TOTALES
INGREDIENTES
GR % GR % GR % GR
MANGO 200 24 16 40
PARCHITA 100 3 7 10
Estabiliante Neutro 3.5 3.5 3.5
Sacarosa 182 182 0 182
Dextrosa 66 60.5 60.5
Glucosa 30d 64 60.5 60.5
Agua 384 0
Jugo Limon

TOTAL 999.5 330 29% 26.5 356.5

VALOR OPTIMO 1000 330
0

HELADO DE LECHE VAINILLA CON YEMA DE HUEVO10 KILOS

6% 8% 10% 18% 20% 22% 7% y 11%
MAT GRASA AT SoliNoGras Leche
CANTIDAD AZUCARES
INGREDIENTES
GR % GR % GR
LECHE 5956 3.50% 208 536
CREMA LECHE 1044 40% 418 52
Llema de Huevo 600 6 174 0
Estabiliante Neutro 35 3.5 0
Sacarosa 1600 1600 0
Dextrosa 435 400 0
Leche Polvo al 1% de Grasa 229 220
Leche para completar 100 0
Vainilla Al Gusto
TOTAL 9999 9.935 800 0 2000 0 808
VALOR OPTIMO 10000 800 8% 2000 20% 800
1 -0.06 0 -8.24

Yema de Huevo 3 5 10

SI
 RST
SOLIDOS TOTALES
%

32.1
30

RST
SOLIDOS TOTALES
%

32.1
30

7% y 11% 0,05% 2% 36% 38% 42%

SoliNoGras Leche OS RST %
OTROS SOLIDOS SOLIDOS TOTALES SOLIDOS
% GR % GR %
0 745 12.50%
522 50%
102 276 46%
3.5 35 100%
0 1600 100%
0 400 100%
 0 222
0

0 106 0 3799.5
8% 105 1.05% 3800 38%
0.08 -0.5 0.0105 0.5 0.38

100 10000
38 3800
Solid No Grasos

9%
5%
17%
TABLA VAOLRES OPTIMOS HELADOS DE FRUTAS
MINIMO OPTIMO MAXIMO
AZUCAR 26 29 33
AZUCAR 22 23 25

Solido Totales RST 28 30 34

Otros Solidos

TABLA PARCIOLOGICA DE LAS FRUTAS

AZUCARES %
MANGO 12
PARCHITA 3
 Estabilizante Neutro
Gramos por Litro de AGUA en el MIX
Estabilizante Neutro 5

1 kilo de agua
70% agua
30% solidos totales

SI EN 1 Litro Agua
EN 0.7 Litros Debe Haber

Por Cada Litro de MIX de Frutas debe haber 3,5 de Neutro

AZUCARES
80% SACAROSA
20% DEXTROSA

AZUCARES
60% SACAROSA
20% DEXTROSA
20% GLUCOSA

AZUCARES
65% SACAROSA
15% AZUCAR INVERTIDO
20% GLUCOSA

EQUIVALENCIA LIMON VS ACIDO CITRICO

10 GRAMOS SUMO DE LIMON POR LITRO
2 GRAMO ACIDO CITRICO

valores optimos para helado vainilla

minimo medio
Llema de Huevo 3 5

MATERIA GRASA
minimo medio
MATERIA GRASA 6 8

AZUCARES TOTALES
 minimo medio
AZUCARES TOTALES 18 20

SOLIDOS NO GRASOS DE LA LECHE

minimo medio
SNGL 7 10

OTROS SOLIDOS
minimo medio
OS 0.5 2

SOLIDOS TOTALES
minimo medio
ST 36 38

Tabla Leche en polvo descremada

ST 97%
solidos no grasos de leche 96%
grasa 1%
 5 Gr Neutro
Gr Neutro
3.5

262

262

262

O CITRICO

maximo
10

maximo
10
maximo
22

maximo
11

maximo
11

maximo
42
Ingredientes Cantidad Azúcar Grasa Proteína

Boiron Mandarina 54.63 6.01 0.00 0.00

Leche cabra 13.41 0.00 0.53 0.48
Leche entera 3,5% 0.71 0.00 0.02 0.02
Dextrosa 11.26 10.36 0.00 0.00
Glucosa 38 DE 14.50 13.77 0.00 0.00
Sacarosa 0.50 0.50 0.00 0.00
Neutro 5.00 0.00 0.00 0.00
Total 100 30.64 0.55 0.51

Lactosa absoluta Min Med Max

0.96 1.0 1.0 1.0

PAC absoluto Min Med Max

-14.00 -9.0 -14.0 -22.0

Sólidos totales Min Med Max

37.96 30.0 38.0 45.0

POD Min Med Max

17.98 10.0 18.0 24.0

Grasa Min Med Max

0.55 0.0 8.0 15.0

Proteína Min Med Max

0.51 0.0 4.0 5.0
Lactosa Otros sólidos Sólidos POD PAC Precio
totales
0.00 0.44 6.45 6.01 -3.85 -
0.56 0.22 1.80 0.08 -0.36 -
0.03 0.01 0.09 0.01 -0.02 -
0.00 0.00 10.36 7.25 -12.64 -
0.00 0.00 13.77 4.13 -5.37 -
0.00 0.00 0.50 0.50 -0.32 -
0.00 5.00 5.00 0.00 0.00 -
0.60 5.67 37.96 17.98 -22.56 -