TECNOLOGÍA DEL MAÍZ

TECNOLOGÍA DEL MAÍZ

Introducción
Estructura, composición química y tipos de maíz
Productos elaborados a partir de maíz
▪ Jarabes de maíz
▪ Aceite de maíz
▪ Arepas
▪ Harina precocida
▪ Maíz expandido
▪ Maíz nixtamalizado (Nixtamal)
 INTRODUCCIÓN
❖ El maíz es considerado uno de los tres cereales más
consumidos a nivel mundial junto con el trigo y el arroz.

❖ Su relevancia se debe a que suministra elementos

nutritivos al hombre y a los animales

❖ A nivel industrial tiene muchos usos, es materia prima

básica en la elaboración de productos expandidos,
cereal en hojuelas, aceite y harinas precocidas entre
otros productos alimenticios; al igual que con él se
produce almidón y edulcorantes.

TECNOLOGÍA DEL MAÍZ …

 ESTRUCTURA DEL GRANO DEL
MAÍZ
Distribución ponderal de las
principales partes del grano

Estructura Porcentaje de distribución ponderal

Pericarpio 5-6

Aleurona 2-3

Endospermo 80-85

Germen 10-12

TECNOLOGÍA DEL MAÍZ …

COMPOSICION QUIMICA DEL
MAIZ

TECNOLOGÍA DEL MAÍZ …

PROPIEDADES NUTRICIONALES
DEL MAÍZ
Vitamina
E y del
complejo
B

Ácidos Carbohidratos
(Almidón) Fibra
Grasos

Yodo,
Magnesio

TECNOLOGÍA DEL MAÍZ …

 TIPOS DE MAÍZ
• Desde el punto estructural:

TECNOLOGÍA DEL MAÍZ …

 TIPOS DE MAÍZ
• Maíz harinoso: Compuesto casi exclusivamente de un
almidón muy blando. Predomina en la región andina de
América del Sur y en México. Representa entre el 10 % y
el 12 % de la producción mundial.

TECNOLOGÍA DEL MAÍZ …

 TIPOS DE MAÍZ
• Maíz dentado: Compuesto de almidón blando, almidón
duro a los costados del grano.
• Se le llama dentado por que cuando comienza a secar, el
almidón blando se contrae y produce una pequeña
depresión con apariencia de diente.
• Es cultivado para grano y ensilaje y se emplea
principalmente en la alimentación Animal.

TECNOLOGÍA DEL MAÍZ …

 TIPOS DE MAÍZ
• Maíz corneo (Flint): Los granos son redondos y duros al tacto.
• Esta constituido especialmente por endospermo corneo, es de
madurez temprana y seca mas rápidamente.
• Es el preferido para alimentación humana, se usa también para
producir fécula y hojuelas de cereal.

TECNOLOGÍA DEL MAÍZ …

 TIPOS DE MAÍZ
• Maíz dulce: Se caracteriza por su elevado contenido de azucares.
• Es el resultado de una mutación espontanea en los genes que
controlan la conversión del azúcar en almidón.
• Se cosecha en una etapa precoz de su crecimiento (estadio lechoso).
• La maduración del grano produce la conversión del azúcar en almidón,
por lo cual se conserva poco tiempo; para aumentar su vida útil es
enlatado o congelado. Aunque en Colombia se comercializa mucho en
estado fresco.

TECNOLOGÍA DEL MAÍZ …

 TIPOS DE MAÍZ
• Maíz palomero ( Reventón): Posee un endospermo muy
duro y una pequeña porción de almidón suave.

• Este maíz cuando se calienta la humedad se convierte en

vapor que se expande, los granos se revientan y el
endospermo aflora.
• Se consume como golosina en forma de palomitas de
maíz.

TECNOLOGÍA DEL MAÍZ …

 TIPOS DE MAÍZ
• Desde el punto comercial:
Tipo y características comerciales del maíz
Tipo Característica
Maíz blanco Granos blancos que tienen max 2%
de otros colores.
Maíz amarillo Granos amarillos con max 5% de
otros colores
Maíz mezclado 1 Maíz blanco que tiene entre 5,1-
10% de M. amarillo ó viceversa y
máx 5% de maíces oscuros (rojo,
azul, morado).
Maíz mezclado 2 Maíces blancos con más de 10%
de maíz amarillo ó viceversa y con
máx 5% maíces oscuros
Maíz pinto Mezcla de maíz blanco y amarillo
con más de 5% de maíces oscuros.
 TIPOS DE MAÍZ
• Desde el punto de su uso especial:
• Maíz céreo: maíz genéticamente modificado, que se
caracteriza por tener en su endospermo sólo
amilopectina.
• Este maíz, proporciona almidones hidrolizados con buena
estabilidad, alta solubilidad y con baja viscosidad, debido
a su principal componente, la amilopectina (98-99%).
• Es usado en la industria alimenticia como estabilizador
para pudines, aderezo de ensaladas, salsas, etc.

TECNOLOGÍA DEL MAÍZ …

 TIPOS DE MAÍZ
• Maíz de alta amilosa: maíz que tiene un contenido alto
de amilosa (50%). Su almidón es utilizado en la industria
textil.

• Maíz de alta lisina: maíz que tiene mejor balance de

aminoácidos y por consiguiente, una mayor calidad de
proteína para alimento humano o animal.

TECNOLOGÍA DEL MAÍZ …

COMPOSICION QUIMICA DE
DIFERENTES MAÍZ

TECNOLOGÍA DEL MAÍZ …

 PRODUCTOS
DERIVADOS DEL MAÍZ

TECNOLOGÍA DEL MAÍZ …

PRODUCTOS DERIVADOS DEL MAÍZ

TECNOLOGÍA DEL MAÍZ …

 MOLIENDA DE MAÍZ
La molienda de maíz es un proceso que implica varias
operaciones: la maceración, des germinación y la molturación
seca ó húmeda del grano, así como la separación del salvado,
el almidón y la proteína.

De la molienda seca del maíz se obtiene salvado, harina

gruesa y harina fina.

En el caso de la molienda húmeda se obtiene Almidón de maíz

y proteína.

TECNOLOGÍA DEL MAÍZ …

 MOLIENDA DE MAÍZ
Molienda Seca
La molienda seca consiste en la separación del salvado del
endospermo. El salvado esta compuesto por el pericarpio, las
cubiertas de la semilla, la epidermis nuclear y la capa de aleurona.

Esta molienda también permite la separación del germen.

Tanto el salvado como el germen son ricos en nutrientes por lo cual

la harina obtenida tiene un valor nutricional menor que el maíz.

Molienda Húmeda
La molienda húmeda consiste en la separación de los constituyentes
químicos del grano de maíz, sus productos primarios son: almidón,
proteína, fibra y aceite.

TECNOLOGÍA DEL MAÍZ …

 MOLIENDA DE MAÍZ
Diagrama de proceso de la Molienda seca
Recepción

Limpieza Impurezas

Desgerminación Germen

Molienda Salvado
Harina
Secado

Empacado

TECNOLOGÍA DEL MAÍZ …

 MOLIENDA DE MAÍZ
Molienda Seca
➢ Recepción:

Se le evalúa la humedad, impurezas, granos partidos, granos dañados, aflatoxinas.

Adicional se le hace una pre limpieza donde se elimina restos de tuzas y contaminantes
metálicos.

➢ Limpieza :

Se realiza con una serie de máquinas que, por diferencia de tamaño y peso, separa
piedras, polvo, granos quebrados, restos de tuza, partículas metálicas, etc.; al final de
este proceso, el maíz se humedece para acondicionarlo para la desgerminación.

➢ Desgerminación (en seco):

Consiste en separar el germen del maíz sin exceder el 16.0% de humedad. Se realiza
quebrando el grano en trituradores de impacto y después se separa el endospermo del
germen por diferencia de peso específico.

TECNOLOGÍA DEL MAÍZ …

 MOLIENDA DE MAÍZ
Molienda Seca
➢ Molienda:
El endospermo va a molinos de cilindros para ser triturado, luego el
producto obtenido es clasificado en cernidores de acuerdo al
tamaño.
Después cada producto separado pasa a otros molinos de cilindros
que lo trituran hasta obtener la granulometría deseada. Los
productos finales son sémola y harina

➢ Secado: Los productos finales pasan por un sistema de secado

que reduce la humedad a 12.0%, para la buena estabilidad del
producto y se enfrían hasta T ambiente.

Las Harinas son fortificadas con vitaminas y hierro.

➢

TECNOLOGÍA DEL MAÍZ …

 MOLIENDA DE MAÍZ
Diagrama de proceso de la Molienda húmeda
Recepción

Limpieza Impurezas

Remojo Agua

Desgerminado Germen

Molido

Tamizado-Lavado

Centrifugado Secado Purificación Empaque

TECNOLOGÍA DEL MAÍZ …
 MOLIENDA DE MAÍZ
Molienda Humeda
➢ Remojo:
Después de limpiar el maíz y de realizar la molienda como en
la molienda seca, se sumerge el maíz en agua con 0.1 -0.2%
de dióxido de azufre de 30 a 50 horas, controlando la
T:48-52°C.
El maíz con este proceso alcanza una humedad del 45%,
ablandándose lo suficiente. El almidón se hincha y se vuelve
gomoso.

TECNOLOGÍA DEL MAÍZ …

 MOLIENDA DE MAÍZ
Molienda húmeda
➢ Desgerminado:
La masa húmeda se pasa por un molino y después se separa
el germen del resto del grano con un hidrociclón para líquidos.

Esta separación se consigue por que el germen tiene menor

densidad.

El germen recuperado se lava para retirarle el almidón

adherido, es secado y de el se extrae aceite.

TECNOLOGÍA DEL MAÍZ …

 MOLIENDA DE MAÍZ
Molienda húmeda
➢ Molido:
La mezcla desgerminada se tamiza y luego la fracción gruesa
es molida nuevamente.
➢Tamizado y Lavado:
Esta etapa tiene como fin separar el salvado. Se realiza
primero un tamizado para separar el salvado del almidón y el
gluten.
El salvado se lava para retirar el almidón adherido, se escurre
aplicando presión y posteriormente se seca.

Este producto es empleado para la alimentación de animales.

TECNOLOGÍA DEL MAÍZ …
 MOLIENDA DE MAÍZ
Molienda húmeda
➢ Centrifugado y secado:

El almidón es más denso que la proteína, por lo que se puede separar entre
sí a través de centrifugas o de hidrociclones.

La proteína separada se seca y es utilizado en alimentación animal.

➢ Purificación:

El almidón en esta etapa aun contiene mucha proteína, por eso es

necesario que se purifique por centrifugación o con hidrociclones.

El almidón obtenido contiene menos de 0.3% de proteína quedando listo

para su modificación química, conversión en jarabe o para ser secado.
➢
TECNOLOGÍA DEL MAÍZ …
JARABE DE MAÍZ

TECNOLOGÍA DEL MAÍZ …

 JARABE DE MAÍZ
Edulcorante líquido, obtenido a partir de almidón de maíz

• Jarabe de maíz de alta fructosa (JMACF): es un

edulcorante producido por tratamiento químico del almidón
de maíz. Dicho proceso se inicia con la hidrólisis del almidón
empleando enzimas específicas.

Glucosa

• Proceso enzimático dextrosa

Fructosa

Por su poder edulcorante y contenido de sólidos, puede

sustituir a la azúcar de caña de forma parcial o total en
muchas aplicaciones alimenticias
TECNOLOGÍA DEL MAÍZ …
CLASIFICACIÓN DEL JARABE DE MAÍZ

JMACF-42: JMACF-55:
42% de 55% de
fructosa fructosa

Aspecto: Liquido viscoso Aspecto: Liquido viscoso

Color: Transparente (amarillo) Color: Transparente (amarillo)
Sabor: Característico dulce Sabor: Característico dulce

Características organolépticas

TECNOLOGÍA DEL MAÍZ …

Propiedades del JMACF- 42: 42% de
fructosa

TECNOLOGÍA DEL MAÍZ …

 Aplicaciones de del JMACF-42

Sustitución de la
sacarosa

• Es mas sencillo y económico

• Mejora la textura, color y sabor

• Sabor natural de frutas, da cuerpo y brillantez.

TECNOLOGÍA DEL MAÍZ …

 Usos del JMACF-42
• Jugos y néctares • Vinos y licores
• Gelatinas • Helados
• Bebidas lácteas
• Panificación
• Repostería
• Embutidos
• Bebidas carbonatadas
• Yogurt • Frutas en conserva
• Mermeladas
• Alimentos infantiles

TECNOLOGÍA DEL MAÍZ …

Propiedades del JMACF- 55: 55% de
fructosa

TECNOLOGÍA DEL MAÍZ …

 Aplicaciones de del JMACF-55

Único endulzante

• Se puede incorporar directamente al proceso de

producción.

• Potencia el sabor, color y brillantez en muchos productos.

• Inhibición del crecimiento microbiano y la cristalización.

TECNOLOGÍA DEL MAÍZ …

 Usos del JMACF-55
• Bebidas carbonatadas y energéticas • Productos lácteos
• Helados • Frutas en conserva
• Mermeladas y Jaleas • Puré de manzana

TECNOLOGÍA DEL MAÍZ …

Proceso de elaboración del jarabe
de maíz

TECNOLOGÍA DEL MAÍZ …

 ACEITE DE MAÍZ
▪ El aceite de maíz es una grasa vegetal líquida, obtenido del
germen del maíz.

▪ El mejor aceite de maíz es el que se obtiene por presión en frío

del germen.

TECNOLOGÍA DEL MAÍZ …

 Propiedades
❖Su riqueza en vitamina E (tocoferoles) ayuda a
combatir enfermedades circulatorias, neurológicas y
en la esterilidad.

❖El efecto antioxidante que posee previene la

formación de radicales libres provenientes de la
oxidación de las grasas que favorecen
el envejecimiento de la piel.

❖Ayuda a controlar los altos niveles de colesterol.

TECNOLOGÍA DEL MAÍZ …

 Usos adicionales
❖ Se utiliza como aderezo para ensaladas por su
sabor suave y delicado y para marinar carnes y
pescados.

❖ Se emplea en repostería como sustituto de

margarina

❖ También se usa para engrasar los moldes donde

se preparan postres y gelatinas.

TECNOLOGÍA DEL MAÍZ …

 AREPAS
Producto alimenticio elaborado a base de maíz
trillado o de harina de maíz precocida.

TECNOLOGÍA DEL MAÍZ …

 AREPAS
En Colombia se fabrican en la actualidad una gran
variedad de arepas entre ellas tenemos:

➢ Arepa antioqueña
➢ Arepa con margarina y sal
➢ Arepa con queso
➢ Arepa integral
➢ Arepa de chocolo
➢ Arepa boyacence

TECNOLOGÍA DEL MAÍZ …

Proceso de elaboración

Recepción Trillado lavado

TECNOLOGÍA DEL MAÍZ …

 Proceso de elaboración

Cocción Molienda tamizado

Ablandamiento
del maíz

TECNOLOGÍA DEL MAÍZ …

 Proceso de elaboración

Amasado moldeado Asado

TECNOLOGÍA DEL MAÍZ …

 Proceso de elaboración
Embalaje y
Enfriado Empacado
distribución

Temperatura Bolsas de Polietileno

ambiente

TECNOLOGÍA DEL MAÍZ …

HARINA PRECOCIDA

TECNOLOGÍA DEL MAÍZ …

 Harinas Precocidas
❖Las harinas precocidas son uno de los usos más
importantes del maíz.

❖Consiste básicamente en modificar parcialmente la

estructura del almidón logrando una mayor
digestibilidad de este.

❖ Se puede realizar a través del calentamiento con

vapor a una presión determinada.
❖

TECNOLOGÍA DEL MAÍZ …

 Proceso de elaboración de harinas
precocidas
❖El proceso de harina precocida comprende las
mismas etapas que la harina cruda: limpieza, des
germinación, molienda, secado y empaque; pero
con tres etapas intermedias antes de la molienda.

❖Estas etapas son: precocción, laminado y secado.

❖

TECNOLOGÍA DEL MAÍZ …

 Proceso de elaboración

Recepción Limpieza Desgerminado

Cocción Laminado secado

Con vapor de agua a Un molino de cilindros lisos Se hace con vapor

presión de 60-75 (PSI) y para obtener copos u sobrecalentado
temperatura de 100 ºC hojuelas con el fin de
facilitar su secado.
(140°C). ↓Humedad
alrededor de 13.5 %
 Proceso de elaboración

Empaque y
Molienda Tamizado
almacenamiento

Su principal destino es para usos culinario, donde se

preparan arepas, empanadas entre otro productos

TECNOLOGÍA DEL MAÍZ …

MAÍZ EXPANDIDO ( CRISPETAS)

TECNOLOGÍA DEL MAÍZ …

 ¿Por qué el maíz explota?
• Cada grano de maíz reventon contiene una pequeña gota
de agua almacenada dentro de un círculo de almidón.
Necesidades de humedad para estallar entre 13.5-14%.
• A medida que se calienta, el agua comienza a
expandirse.
• Alrededor de 212 °F (100°C) el agua se convierte en
vapor y cambia el almidón dentro de cada núcleo en un
pegote gelatinoso supercaliente.

TECNOLOGÍA DEL MAÍZ …

 ¿Por qué el maíz explota?
• El núcleo continúa calentándose hasta aproximadamente
347 °F (175°C). La presión dentro del grano llegará a 135
libras por pulgada cuadrada y finalmente estalla.

• Como explota, se libera vapor en el interior del núcleo.

Esto hace que el almidón suave del maíz reventón se
hincha, se derrama y su enfriamiento de inmediato le da
la forma característica a la palomita de maíz.

TECNOLOGÍA DEL MAÍZ …

 Proceso de elaboración

Calentamiento Adición de
de recipiente de Calentamiento
aceite y
preparación y Explosión
maíz

Temperatura óptima de estallido

400 y 460 °F

TECNOLOGÍA DEL MAÍZ …

 Aportes nutricionales
• Palomitas de maíz tiene sólo 31 calorías por taza
• Al usar mantequillas proporciona 133 calorías por taza
• Proporciona hidratos de carbono complejos que producen
energía.
• Contienen fibra
• No tiene aditivos ni conservantes artificiales, y es libre de
azúcar.

TECNOLOGÍA DEL MAÍZ …

 NIXTAMALIZACIÓN DEL MAÍZ
• La nixtamilización es un tratamiento térmico-alcalino que
se utiliza para ablandar el grano de maíz.
• El grano preparado recibe el nombre de nixtamal.

TECNOLOGÍA DEL MAÍZ …

Proceso de elaboración del nixtamal
Cocción del maíz en 1-3% de cal
(hidróxido de
solución alcalina calcio) de 20
a 40 min

Reposo 8 a 12 horas

Eliminación del agua Abundante agua

de cocción

Eliminación del
pericarpio o piel

Lavado

Molido
TECNOLOGÍA DEL MAÍZ …
 Cambios en el grano de maíz durante la
nixtamalización
• Degrada y solubiliza a los componentes de la pared
celular del pericarpio
• Ablanda el endospermo
• Cambio en el color
• Modifica Textura y Forma

Maíz seco (izquierda), maíz nixtamalizado (derecha)

TECNOLOGÍA DEL MAÍZ …

 Beneficios de la nixtamalización
• Presenta mayor valor nutritivo que el maíz crudo. A pesar
de las pérdidas de algunos aminoácidos, grasa y
minerales,
• Aumenta el contenido de Ca. Sube a 1.0 % (el maíz sin
nixtamalizar tiene un valor de 0.05%).
• Incremento de la disponibilidad de niacina –vitamina B3

TECNOLOGÍA DEL MAÍZ …

TECNOLOGÍA DEL MAÍZ …