DETERMINACIÓN DEL COLOR

Método espectrofotométrico:

Calentar las muestras entre 25°c- 30°c introducir en la celda y tomar lecturas por absorbancia a
longitudes de onda.

Muestra 460nm 550nm 620nm 670nm

Aceite girasol 0,058 0,031 0,025 0,047
limpio
Aceite de girasol 1,768 1,376 1,287 1,198
usado

El índice fotométrico de color se calcula:

IFC= 1.29 (A460) + 69,7 (A550) + 41,2 (A620) – 56,4 (A670)

IFC LIMPIO: 1,29 (0,058) +69,7(0,031) + 41,2 (0,025) – 56,4 (0,047)

IFC: 0,614

IFC USADO: 1.29 (1,768) + 69,7 (1,376) + 41,2 (1,287) – 56,4 (1,198)

IFC: 83,64

El color es una propiedad importante por dos razones: su relación con otras propiedades químicas
y físicas de alimentos (madurez, técnicas de procesamiento, condiciones de almacenamiento,
etc.), y su fuerte influencia en las preferencias de los consumidores.

En los aceites, el color es uno de los factores admitidos para determinar su valor, pues aceites
oscuros necesitan de tratamientos costosos para clarificarlos, además de perder sus propiedades
biológicas (valores nutritivos, funcionales, medicinales, etc.) en el proceso.

Por lo tanto, al calcular el índice fotométrico de color se puede observar claramente el cambio del
color entre el aceite sin usar, el cual es refinado y ha pasado por diferentes tratamientos para
lograr su color y disminuir su acidez, y el usado, debido a las altas temperaturas a las que fue
sometido debido al proceso de fritura de alimentos. (Procesos tecnológicos de aceites, grasas y
biocombustibles. Universidad nacional de la santa)