ELABORAIÓN DE YOGURTH

INTEGRANTES DEL EQUIPO:

Ménez Sotelo Milton Brando

Vidal Pacheco Abraham

Reyes Díaz Christopher Arturo

ASIGNATURA:

FUNDAMENTOS DE BIOPROCESOS

GRADO Y GRUPO:

5° B IBT

CARRERA:

Ingeniería en Biotecnología
Introducción.
Entre las bacterias que realizan fermentación láctica, cabe destacar los lactobacilos
(Lactobacillus) y los Streptococcus, que se localizan en la leche y en el intestino. El queso,
yogur, kéfir, son algunos de los productos que se obtienen por este tipo de fermentación.
Esta fermentación también se puede usar para la conservación de ciertos productos
vegetales o cárnicos como algunos embutidos.
En células musculares, durante ejercicios intensos en los que no hay suficiente oxígeno para
oxidar la glucosa por vía aerobia, el ácido pirúvico se reduce a ácido láctico. Después el
ácido láctico se transforma nuevamente en glucosa (gluconeogénesis).
En la fermentación láctica, se forma ácido láctico a partir del ácido pirúvico procedente de
la glucólisis. Así se regenera el NAD+, necesario para proseguir la glucólisis.
En la glucólisis, la glucosa se oxida a dos moléculas de ácido pirúvico, generándose NADH.
Después, el ácido pirúvico acepta los electrones del NADH, reduciéndose a ácido láctico. El
rendimiento energético es de 2 moléculas de ATP, obtenidas por fosforilación a nivel de
sustrato.
La presencia del ácido láctico, producido durante la fermentación láctica es responsable del
sabor amargo, y de mejorar la estabilidad y seguridad microbiológica del alimento. Este
ácido láctico fermentado es responsable del sabor amargo de productos lácteos como el
queso, yogurt y el kefir. El ácido láctico fermentado también da el sabor amargo para
fermentar vegetales, tales como los tradicionales pikles, y sauerkraut. El azúcar en las coles
son convertidas en ácido láctico y usado como preservante.
El yogur se hace fermentando la leche con bacterias compatibles, principalmente
Lactobacillus bulgaricus y Estreptococo thermophilus. El yogurt fermentado fue inventado
probablemente, por tribus balcánicas hace miles de años.
La leche azucarada o lactosa son fermentadas por estas bacterias y se forma el ácido láctico
el cual da origen a la formación de la cuajada. El ácido también restringe el crecimiento de
bacterias que causan descomposición del alimento. Durante la fermentación del yogur, se
generan algunos sabores, que le dan especial característica.
Diversos productos se han creado a partir de microorganismos con capacidad de
fermentación láctica, como lo son diversos medicamentos, un ejemplo de esto es el
producto llamado Sinuberase, el cual cuenta con Bacillus clausii, el cual es utilizado en este
producto para regular algunos males estomacales e intestinales por medio de fermentación
láctica, sin embargo, este tipo de microorganismos son mayormente utilizados para la
producción de productos lácteos.