UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y ALIMENTOS

FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

TEMA

‘’TALLER DE ELABORACION DE VINO’’

AUTORES: JAVIER ACEVEDO CHIHUA

JAZMIN FLORES CHUMPITAZ
JHAIR SANCHEZ HILARIO
OSCAR FLORES VICENTE
YAJHAIRA VEGA CHICLI

CAÑETE-PERÚ
JULIO 2019
INDICE
1. INTRODUCCION ................................................................................................................. 4
2. OBJETIVOS ......................................................................................................................... 5
2.1 OBJETIVOS GENERAL ..................................................................................................... 5
2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS ................................................................................................ 5
3. MARCO TEORICO ............................................................................................................... 6
3.1 VINOS ............................................................................................................................ 6
3.2 VINOS DE MESA (TRANQUILOS) .................................................................................... 6
3.3 CULTIVO DE UVAS ......................................................................................................... 6
3.4 UVAS DE MESA .............................................................................................................. 7
3.4.1 VARIEDADES DE UVA DE MESA QUE SE PRODUCE EN EL PERÚ ............................ 8
3.4.2 ZONAS DE PRODUCCIÓN ....................................................................................... 8
3.5 UVAS ALFONSO LAVALLEÉ ............................................................................................. 8
3.6 FERMENTACION EN EL PROCESO DE LA ELABORACION DE VINOS ............................. 10
4. Materiales y métodos ..................................................................................................... 11
4.1 Materiales ................................................................................................................... 11
4.2 Metodología ................................................................................................................ 11
4.3 PROCESO TECNOLOGICO............................................................................................. 13
4.3.1 VENDIMIA ............................................................................................................ 13
4.3.2 RECEPCIÓN .......................................................................................................... 13
4.3.3 PESADO................................................................................................................ 13
4.3.4 DESPALILLADO ..................................................................................................... 13
4.3.5 ESTRUJADO.......................................................................................................... 13
4.3.6 MACERACIÓN ...................................................................................................... 13
4.3.7 ACONDICIONAMIENTO DEL MOSTO ................................................................... 13
4.3.8 FERMENTACIÓN .................................................................................................. 13
4.3.9 SULFITADO........................................................................................................... 14
4.3.10 DESFANGADO ...................................................................................................... 14
4.3.11 TRASIEGO ............................................................................................................ 14
4.3.12 EMBOTELLADO .................................................................................................... 14
4.3.13 ALMACENADO ..................................................................................................... 14
4.4 PROTOCOLO II PARA LA REHIDRATACIÓN DE LEVADURA SECA .................................. 14
5. CALCULOS Y RESULTADOS ............................................................................................... 15
5.1 MASA DEL MOSTO....................................................................................................... 15
5.2 REHIDRATACION DE LEVADURA SECA (S. cereviciae).................................................. 15
5.3 CORRECCION DE AZUCAR SOBRE 15° Brix ................................................................... 15
5.4 RENDIMIENTO DEL MOSTO ......................................................................................... 15
6. DISCUSION ....................................................................................................................... 16
7. CONCLUSION ................................................................................................................... 17
8. BIBLIOGRAFIA .................................................................................................................. 18
9. ANEXOS ........................................................................................................................... 18

pág. 2
 RESUMEN

El presente trabajo busca el aprovechamiento de una materia prima, con la

finalidad de ofrecer un producto con uva y una alternativa más de las que ya
existen en el mercado.

Los autores reflejarán el proceso de elaboración que se requiere para lograr la

efectividad de un producto inocuo, de calidad y con las características
organolépticas y óptimas para llevar a cabo un producto terminado a partir de la
uva de mesa.

El presente trabajo consiste en la elaboración de vino. El cual está desarrollado

en 4 capítulos siendo la temática; Capítulo I. Objetivos, Capitulo II. Fundamento

teórico, Capitulo III. Metodología. Capitulo IV. Cálculos y resultados. En el cual

se está utilizando referencias bibliográficas, artículos.

ABSTRACT

The present work seeks the use of a raw material, in order to offer a product with
grapes and an alternative to those already existing in the market.
The authors will reflect the elaboration process that is required to achieve the
effectiveness of an innocuous product, of quality and with the organoleptic and
optimal characteristics to carry out a finished product from the table grape.
The present work consists of wine making. Which is developed in 4 chapters
being the theme; Chapter I. Objectives, Chapter II. Theoretical basis, Chapter III.
Methodology. Chapter IV. Calculations and results. In which you are using
bibliographic references, articles.

pág. 3
1. INTRODUCCION

La elaboración de vino se ha desarrollado desde épocas muy antiguas,

existiendo evidencias arqueológicas del período neolítico. Las técnicas

de producción época tras época han venido mejorando, con el fin de producir

mucho más, de la mejor manera y obtener un vino de excelente calidad, tanto

así, que permitió el nacimiento de una nueva ciencia; la enología, que además

es la técnica y arte de producir vino. El vino se ha asociado a los placeres del

hombre, más allá de esto, el vino ha hecho parte de la cultura de los pueblos, no

solo como bebida fermentada, sino en la parte culinaria, donde acompaña los

diferentes alimentos, aportándoles aroma y sabores deseables. Además,

últimamente se ha asociado a beneficios sobre salud consumiéndose

moderadamente, atribuyéndole incidencia en la disminución de enfermedades

coronarias y mejoramiento de los movimientos peristálticos. Sin embargo, por su

contenido de alcohol, su exceso es perjudicial para la salud. En este trabajo se

reporta la técnica de elaboración de vino a partir de uva de mesa que se llevó a

cabo en el laboratorio de ingeniería de alimentos de la Universidad Nacional del

Callao – Filial Cañete.

pág. 4
2. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVOS GENERAL

 Conocer el proceso de elaboración de vino.

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Identificar cada uno de los insumos necesarios y permitidos en la
elaboración de vino.
 Conocer las condiciones necesarias para lograr una buena fermentación.
 Obtener un vino con buenas características organolépticas y
microbiológicas.

pág. 5
3. MARCO TEORICO

3.1 VINOS
Como concepto básico, el vino es el líquido resultante de la fermentación
alcohólica completa o parcial del jugo o mosto de uva.

El vino es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis Vinífera) mediante la

fermentación alcohólica de su mosto o jugo. La fermentación se produce por la
acción metabólica de las levaduras que transforman los azúcares del fruto en
alcohol etílico y gas en forma de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que
posee la fruta Vitis vinifera hace que sean suficientes para el desarrollo de la
fermentación. No obstante, el vino es una suma de un conjunto de factores
ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz, temperatura, etc.

Dentro de la clasificación de los vinos tenemos 3 tipos:

 Vinos de Mesa (Tranquilos): blanco, rosado, tinto.

 Vinos Espumosos: Champagne, Cava, Frizantes.

 Vinos Fortificados: Jerez, Oporto, Madeira, Marsala y Málaga.

 Otras Clasificaciones: por su varietal 85% de una misma uva o mezcla.

3.2 VINOS DE MESA (TRANQUILOS)

Su contenido alcohólico oscila entre un mínimo de 9º y un máximo de 14.5º.
Generalmente son secos. Su proceso de elaboración guarda muchas
características comunes. Por su importancia a nivel de consumo mundial de vinos,
definiremos los tres tipos de vinos tranquilos:

BLANCO: Es el obtenido a partir de uvas blancas. Aunque es poco frecuente,

también puede ser obtenido a partir de uvas tintas de pulpa no coloreada a las que
se les separa el hollejo (piel de la uva, parte externa, cubierta).
TINTO: Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que no se les ha separado los
hollejos.
ROSADO: Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que se les ha separado
parcialmente los hollejos. También puede provenir de mezcla de uvas blancas y
tintas.

3.3 CULTIVO DE UVAS

La vid pertenece a la familia de las vitáceas, se originó en la zona ubicada entre
pág. 6
 el Mar Caspio y el Asia Menor, y de allí se extendió por todos los países de la
costa Mediterránea; se cree que la uva fue la primera fruta cultivada por el hombre.
La uva llegó a América gracias a los colonos españoles, y de ahí se expandió por
todo el continente.1
De la vid se obtiene la uva, fruta pequeña y dulce, crecen en racimos de entre 6 y
300 unidades, se comen frescas o se utilizan para producir mosto, vino y vinagre.

La uva está compuesta por un 80% de agua y aporta alrededor de 70 calorías por
cada 100 gramos, es decir, su densidad calórica es baja ya que aporta menos
calorías en más volumen lo cual contribuye a dar saciedad y a moderar la ingesta
de alimentos. Dentro de su composición existen ciertas sustancias que pueden
brindar grandes beneficios a la salud.

Existen multitud de variedades de uva, que se pueden clasificar:

 En uvas para mesa.

 Para pasas.
 Para la obtención de mostos.
 Para enlatados.
 Para vinificación.

Dentro de este último grupo se recoge el mayor número de variedades, ya que la

producción de vino es el principal uso de la vid. A su vez se distinguen uvas tintas
y blancas, según el vino que den.

3.4 UVAS DE MESA

La uva de mesa es aquella variedad de uva que se consume mientras está
fresca, en oposición a las uvas que se cultivan para hacer vino, mosto o para
secarlas y hacer con ellas uvas pasas.

Dependiendo del mercado que exista para las uvas de vino o de mesa, el vino de
baja calidad bien puede contener algunas uvas que también podrían venderse
como uvas de mesa, por ejemplo en los Estados Unidos con su Thompson
Seedless.

El tiempo indicado para la cosecha es determinado principalmente por la

apariencia de la fruta, incluyendo el color y tamaño sin dejar de ser primordial el

1
YAÑEZ ARIAS, Gabriela “Proyecto de factibilidad para la creación de una microempresa productora y
comercializadora de uva para la ciudad de Quito ubicado en el sector de tambo”
pág. 7
 contenido de azúcar en las bayas. Los tallos que sostienen al racimo se vuelven
de color paja o madera una vez que éste alcanzó su madurez.

Los racimos que forman no son compactos, para favorecer su consumo. Existen
uvas de mesa de tres tipos:

 Las variedades blancas más conocidas son Almería, Italia, Chasselas, etc.
 Algunas variedades rojas son Cardinal, Chasselas dorée, Emperor Queen
y ‘Moscatel roja’.
 Entre las negras están Moscatel de Hamburgo, Alphonse Lavallé y Exoti.

3.4.1 VARIEDADES DE UVA DE MESA QUE SE PRODUCE EN EL PERÚ

 Red Globe.
 Alfonso Lavalleé.
 Crimson Seedles.
 Flame Seedless.
 Surgraone.
 Thompson Seedles.

3.4.2 ZONAS DE PRODUCCIÓN

 Ica
 Arequipa
 Lima
 Ancash
 Lambayeque
 Piura
 Tacna.

3.5 UVAS ALFONSO LAVALLEÉ

La Alfonso Lavallée (en francés, alphonse-lavallée) es una vid tinta que se usa
como uva de mesa. Recibe su nombre en honor de Alphonse Lavallée, presidente
de la Société d'horticulture.

Alfonso Lavallée es una variedad de vid tinta recomendada para la producción de

uva de mesa.

pág. 8
 Origen:

Orleáns (EEUU). Posible cruce de Bellino x Lady Downes

Seedling.

 Sinonímias:

Albert, Almería Negra, Oval, Black Marocco, Black Muscadel,

Entes, Garnacha Roja, Gros Noir, Persia, Prince Royal, Raisin
Afrique, Raisin du Jerusalem, Raisin St. Antoine, Ribier Noir, entre
otras.

 Observaciones:

Se adapta bien a zonas cálidas. La planta responde bien al riego

aumentando el tamaño de las bayas. La variedad de uva Alfonso
Lavallée tiene problemas de polinización y cuajado. Presenta una
mala e irregular brotación de las yemas, sus bayas se manchan
muy fácilmente por el sol y es muy sensible al oidio y
podredumbres.

 Características:

a. Racimo:
Medio a grande, cilíndrico cónico, alado, con un ala o dos y
semicompacto.
b. Baya:
Color: Negro azulada a negra.
Forma: Esférica.
Tamaño: Grande.
Sabor: Neutro.
Pulpa: Semicrujiente.
Piel: Media, consistente y pruinosa.
Semillas: Existentes.

 Fenología:

Las fechas indicadas resultan de observaciones realizadas en

campos de referencia, pudiendo variar según la zona de cultivo.

 Estación: Tardía.

pág. 9
3.6 FERMENTACION EN EL PROCESO DE LA ELABORACION DE VINOS
Surgen por un cambio bioquímico producido por la acción de la levadura ante la
exposición de productos naturales a ciertas condiciones de humedad,
temperatura y tiempo, que se denomina fermentación.

Durante la fermentación y por acción de las levaduras, los azúcares se

desdoblan en alcohol y se desprende anhídrido carbónico (CO2); al mismo
tiempo las materias colorantes del hollejo se disuelven en el líquido.

El gas carbónico desprendido empuja hacia arriba los hollejos, formando una
barrera superior denominada sombrero.

Esta barrera hay que remojarla con mosto en fermentación para activar la
extracción del color, mediante una operación que recibe el nombre de
remontado.

La temperatura del proceso de fermentación no debe sobrepasar nunca los

3OºC2

2
BELTRAN LUCENA, Rafael. “La elaboración del vino”
pág. 10
4. Materiales y métodos

4.1 Materiales
A. Materias Primas e Insumos:

 Uvas
 Azúcar
 Levadura
 Bentonita
 Bisulfito
 Agua
B. Instrumentos y Materiales:

 Recipientes o tinas
 Tela piel de ángel
 Balde de plástico transparente
 Vaso precipitado
 Refractómetro
 Balanza
 Termómetro
 Probeta

4.2 Metodología
Diagrama de flujo de la elaboración de vino

pág. 11
 FLUJO DE OPERACIONES PARA LA
ELABORACIÓN DEL VINO
VENDIMIA

RECEPCIÓN

PESADO 3.375 Kg

DESPALILLADO 6%

Obtención del mosto 2.9

Corrección del mosto ESTRUJADO Lt y15 BrixA
dición de
Grados Brix final 23
nutriente
MACERACIÓN
Temperatura
s 7°C
9 días
Formación del sombrero
ACONDICIONAMIENTO DEL MOSTO

3 días de
Preparación
FERMENTACIÓN
fermentación

Se añade 0.01 bisulfito de

SULFITADO
potasio y 50 gr de bentonita

Se eliminó 300
DESFANGADO
ml de fango

TRASIEGO Traslado de un lugar a otro

EMBOTELLADO En botellas de vidrio

ALMACENADO

DO
pág. 12
4.3 PROCESO TECNOLOGICO

4.3.1 VENDIMIA
La vendimia es la recolección o cosecha de las uvas, generalmente refiriéndose
a las que servirán a la producción de vino o licor.

En este caso hemos utilizado 3.375kg

4.3.2 RECEPCIÓN
Es el proceso por el cual la uva, recién vendimiada, se entrega en la bodega para
su vinificación. En este momento el veedor de la denominación, si es el caso,
procede a analizar el grado de la uva para saber si cumple con la reglamentación
de la denominación.

4.3.3 PESADO
Se pesó aproximadamente 3.375 kg de uva de mesa.

4.3.4 DESPALILLADO
Proceso del cual se separa los granos (granos malogrados, podridos) del raspón
de la uva

4.3.5 ESTRUJADO
El estrujado, también se conoce como molienda, o aplastamiento de la uva. Una
vez separados del raspón los granos (despalillado) de uva se estrujan para
extraer el mosto. El jugo de uva así obtenido se colocará en un recipiente, junto
con los demás elementos del grano de uva como son el hollejo y las semillas. En
el mosto, se encuentran en suspensión elementos sólidos como las semillas y
los hollejos.

4.3.6 MACERACIÓN
La maceración del vino es esencial para la extracción de aromas, taninos y color.
La maceración del vino es el proceso que consiste en que el mosto fermenta o
macera temporalmente antes de la fermentación, en presencia de los hollejos,
pepitas, durante un período más o menos largo entre 1 y 4 semanas.

4.3.7 ACONDICIONAMIENTO DEL MOSTO

En este proceso se mide la pulpa obtenida y se echa sobre los tachos de
fermentación. Luego se le añaden los insumos necesarios para corregir el mosto
que consiste en controlar el azúcar y la acidez. Se inicia con la dilución de la
pulpa en agua hervida fría, que disminuye la concentración de azúcar.

4.3.8 FERMENTACIÓN
A medida que se va produciendo la fermentación alcohólica, hay
desprendimiento de gas carbónico. El líquido aparece a simple vista como

pág. 13
efervescente, debido al anhídrido carbónico. Para la fermentación se utiliza
levadura previamente activada.

4.3.9 SULFITADO
El sulfitado consiste en la adición de anhídrido sulfuroso en el procesado de la
uva. El sulfitado se emplea desde antiguo en la elaboración del vino, se puede
añadir a la uva, al mosto y al vino.

4.3.10 DESFANGADO
Operación que consiste en clarificar los mostos, después de prensar las uvas,
eliminando los sólidos a burbas.

4.3.11 TRASIEGO
El hollejo debe removerse periódicamente, para eliminar los restos sólidos
procedentes de la fermentación se pasa el vino de un recipiente a otro. Se
somete a dos o tres trasiegos

4.3.12 EMBOTELLADO
El embotellado se hace en botellas oscuras para evitar la descoloración del vino.

4.3.13 ALMACENADO
Se almacena en lugares oscuros, donde no entre la luz solar. Las botellas de
forma horizontal.

4.4 PROTOCOLO II PARA LA REHIDRATACIÓN DE LEVADURA SECA

1 kg de levadura.

Temperatura de rehidratación 37 °C.

Medio de rehidratación:

1 kg de sacarosa en 10 litros de agua hervida.

 Espolvorear la levadura sobre la superficie del medio.

 Mantener rehidratando 30 minutos, agitar la suspensión a los 5 y 15

minutos.

 Bajar lentamente la temperatura del medio rehidratante, a una

temperatura cercana al mosto a incubar y sembrar aplicando un remontaje

aireado.

pág. 14
5. CALCULOS Y RESULTADOS

5.1 MASA DEL MOSTO

Peso de recepción: 3.375kg

Peso del despalillado: 0.190

3.375 − 0.190 = 3.185𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜

5.2 REHIDRATACION DE LEVADURA SECA (S. cereviciae)

Siguiendo el manual de 30gr de levadura seca para 100kg de uva estrujada ó
100 L de mosto.

30g 100kg

Xg 3.185kg

30𝑥3.185
= 𝑋𝑔 → 𝑋𝑔 = 0.95𝑔 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑑𝑢𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 𝑝𝑎𝑟𝑎 3.185𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜
100

5.3 CORRECCION DE AZUCAR SOBRE 15° Brix

El mosto debe estar a 23°Brix, para lo siguiente hacemos el calculo

23° 𝐵𝑟𝑖𝑥 − 15°𝐵𝑟𝑖𝑥 = 8°𝐵𝑟𝑖𝑥 𝑓𝑎𝑙𝑡𝑎𝑟𝑖𝑎 𝑒𝑛 𝑒𝑙 𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜

1°Brix 10g de azúcar

8°Brix Xg

8𝑥10
= 80𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟
1
𝐿𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑥 80𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎 = 254.8𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟

5.4 RENDIMIENTO DEL MOSTO

Valores después del proceso de fermentación teniendo como volumen del mosto
2.900 Litros

500g de hollejos

300ml de sedimento o barro

2.100 litros de vino

pág. 15
2.900 100% del mosto

2.100 X%

2.100𝑥100
= 72.413%
2.900

Se obtuvo 72.4% de vino, 17.2% de hollejos y 10.3% de sedimento

6. DISCUSION

pág. 16
7. CONCLUSION
Lo más importante para que los productos derivados de la uva como el vino estén
en óptimas condiciones es la medida e pH, si un pH está en el rango que exige
el producto, este producto será adecuado para el consumidor.

Otros de los puntos importantes son los diferentes tratamientos, enfriamiento si

la temperatura pasa los 25 ªC, medir la densidad, sea de una mejor calidad. Es
importante saber el flujo de procesamiento de vino tinto antes de su elaboración,
para trabajar de manera continua, ordenada, y a la vez con eficacia y así poder
utilizar el tiempo al máximo.

Aprendimos que mediante la práctica se aprende mejor la teoría, ya que se

observa la función de cada insumo

pág. 17
8. BIBLIOGRAFIA

 BELTRAN, R. (2001). Elaboración de vino. (Julio 05, 2019), de

Teatrojuanbravo.org Sitio web:
http://www.teatrojuanbravo.org/documents/1850502/2646654/prueba-
4.pdf
 RECLAM-INDUSTRY. (2009). El vino: fundamentos y consejos. (Julio
04, 2019), de Reclam industry Sitio web:
http://sgpwe.izt.uam.mx/files/users/uami/acym/VINOS_Fundamentos.pd
f
 VINITODO. (2005). Introducción al mundo del vino. (Julio 04, 2019), de
VINOTODO Sitio web: http://vinitodo.com/wp-
content/uploads/2014/04/Introducci%C3%B3n-al-Mundo-del-Vino.pdf
 FRUTAS & HORTALIZAS. (2008). Uva tipos y variedades. (Julio 03,
2019), de frutas & hortalizas Sitio web: https://www.frutas-
hortalizas.com/Frutas/Tipos-variedades-Uva.html
 YAÑEZ, G. (2011). “Proyecto de factibilidad para la creación de una
microempresa productora y comercializadora de uva para la ciudad de
Quito ubicado en el sector de tambo”. (Julio 04, 2019), de
dspace.ups.edu.ec Sitio web:
https://dspace.ups.edu.ec/bitstream/123456789/4854/1/UPS-
QT02542.pdf
 BANCO WIESE SUSAMERIS. (2002). Uva alternativa agroexportadora.
(Julio 05, 2019), de scotiabankfiles Sitio web:
http://scotiabankfiles.azureedge.net/scotiabank-
peru/PDFs/reportes/sectorial/20020312_sec_es_uva.pdf
 Dirección General de Competitividad Agraria. (2007). Dirección de
Información Agraria. (Julio 06, 2019), de agroaldia Sitio web:
http://agroaldia.minagri.gob.pe/biblioteca/download/pdf/manuales-
boletines/uva/resumen_ejecutivo_uva.pdf
 VIVEROS LORENTE. (2015). Uva Alfonso Lavallée. (Julio 07, 2019),
de viveroslorente Sitio web: https://www.viveroslorente.com/planta-de-
vid/uva-alfonso-lavallee/?cli_action=1562457559.531

9. ANEXOS

pág. 18