Capítulo II

Referencias de la carrera Técnico en

Gastronomía
 Descripción de la carrera Técnico en Gastronomía

La carrera de Técnico es Gastronomía está diseñada para quienes no solo aspiran poseer
todos los conocimientos y el dominio del arte culinario; sino que buscan adquirir las
competencias afines al placer de comer, cocinar y alimentar saludablemente en un contexto de
seguridad alimentaria y efectiva gestión comercial. Una formación integral aplicable a
cualquier tipo de emprendimiento vinculado a la gastronomía, iniciando su perfil de egreso
desde primer semestre, comenzando por la materia de Dinámicas productivas regionales en
donde se pretende crear en el estudiante una cultura emprendedora e innovadora.

Así mismo complementando su formación con 5 semestres posteriores, divididos en 5

módulos, que se relacionan con su formación profesional; con el fin de desarrollar sus
capacidades, actitudes y habilidades como el pensamiento crítico, resolutivo y ejecutivo.

De este modo, la formación continúa en el segundo semestre con el módulo I llamado

“Comprende la historia de la gastronomía y fundamentos gastronómicos” en el cual el
estudiante será apto para identificar las diferentes reacciones físicas y químicas que suceden
en los alimentos durante su cocción; así mismo, será capaz de preparar fondos, potajes, salsas
madre, etc. Los cuales son indispensables para la elaboración de diferentes platillos y
asimismo conocer el origen de los ingredientes y la historia de los platillos. Este módulo está
conformado por cuatro submódulos los cuales son: Ubica la historia de la Gastronomía y sus
periodos, Identifica los agentes químicos de los alimentos, Reconoce los fundamentos
culinarios e Instrumenta la práctica.

En el tercer semestre, el alumno mediante el módulo II denominado “Aplica la

seguridad, higiene y técnicas para cocinar” será apto en la creación y seguimiento de políticas
de seguridad e higiene con base en el distintivo “H” que es un reconocimiento que otorgan la
Secretaria de Turismo y la Secretaria de Salud a aquellos establecimientos fijos de alimentos y
bebidas, por cumplir con los estándares de higiene que marca la norma de México. De igual
manera identificará las diversas técnicas básicas para cocinar, así como la importancia de los
nutrientes en nuestro organismo y sus propiedades, este módulo comprende 4 submódulos
llamados: Practica la seguridad e higiene, Utiliza las técnicas básicas para cocinar, Aplica la
dietética en la preparación de los alimentos y problematiza la práctica.

En el cuarto semestre en el módulo III llamado “Reconoce la administración”, el alumno

desarrollará la competencia de practicar la administración, elaborar platillos basados en la
cocina vegetariana, productos de mar y tierra; así mismo identificará la estructura de una
empresa y sus diversos estudios de producción, por lo tanto el nombre de sus submódulos
están relacionados con los temas generales y estos son: Analiza la administración como
herramienta, Reconoce la cocina vegetariana, identifica los productos de tierra y mar y por
último Sistematiza y gestiona proyectos de gastronomía I.

En el quinto semestre se cursa el módulo IV denominado “Aprecia la cocina tradicional

mexicana” en el cual el alumno desarrollará la competencia para generar reportes contables y
de costos, la elaboración de platillos tradicionales mexicanos, poner en práctica la elaboración
de la panadería repostería y productos lácteos; de igual forma realizará estudios financieros y
llevará a cabo la elaboración de su proyecto empresarial.

Finalmente, durante el sexto semestre se cursa el módulo V llamado “Aplica las

competencias profesionales de la carrera técnica en el escenario real a través de la estadía”,
donde el estudiante desarrollará competencias a través del escenario real en donde se involucre
la industria gastronómica, aplicando los conocimientos adquiridos a lo largo de los semestres.
En este mismo, el estudiante llevará a cabo su Memoria de Trabajo Profesional, la cual
consiste en desarrollar un tema en el escenario real para la obtención de la titulación en las
cuales participan tres actores principales, los cuales son: Desempeño profesional en el
escenario real de la carrera técnica, fundamentos teórico prácticos que fortalecen el perfil
profesional y elementos teórico metodológicos para estructurar un proyecto académico
laboral.

Cabe resaltar que los submódulos IV de cada módulo están dirigidos a fomentar el
espíritu emprendedor e innovador a través de la creación de una microempresa, desde la
naturaleza del proyecto, justificación, misión, visión, estudio de mercado, estrategias de
mercadotécnica, organización de la empresa hasta presentar todo el proceso de producción
entre otros, presentando un producto terminado ya sea existente en el mercado pero innovado
o nuevo en la feria del emprendedor.

2.2. Objetivo de la carrera Técnico en Gastronomía

La carrera Técnico en Gastronomía tiene como objetivo formar estudiantes cuya

preparación les permita continuar sus estudios a nivel superior y a la vez les proporcione una
formación tecnológica que atienda las necesidades respecto a la preparación y consumo de
alimentos y bebidas, contribuyendo al desarrollo de los servicios del área gastronómica de
excelencia.

2.3 Perfil profesional de egreso de la carrera Técnico en Gastronomía

De acuerdo a esto, la carrera, Técnico en Gastronomía forma jóvenes con dominio,

conocimientos, habilidades y herramientas necesarias para la elaboración de alimentos,
bebidas y diseño de menús, brindando al cliente platillos de excelente calidad, a un precio
justo, tomando en cuenta los estándares de sanidad, asumiendo una actitud responsable. Para
lograr este perfil, es necesario reunir ciertos conocimientos, habilidades y destrezas necesarias
para su formación siendo definidas en: habilidades, conocimiento, actitudes y valores.

Habilidades:
 Utiliza adecuadamente los utensilios de cocina, como cuchillos, tablas, entre otros.
 Manipulación de equipos de producción.
 Elaboración de alimentos y bebidas.
 Desarrollo de pensamiento crítico.
 Crear, recrear, innovar y construir platillos.
 Resolver problemas dentro del área de trabajo.

Conocimiento:
 Saber interpretar recetas estándar y complementarias.
  Crear y diseñar menús.
 Manejo de costos y control de insumos.
 Ejecución en procesos de planeación, organización, control y dirección.
 Operar y manejar los tipos de servicios y de alimentación.
 Dominar el lenguaje técnico gastronómico.

Actitudes y valores:
 Disponibilidad para trabajar en equipo.
 Ser emprendedor en la elaboración y venta de un producto.
 Impulsar a sus compañeros a progresar.
 Mantener orden y limpieza dentro del área de trabajo.
 Responsabilidad para elaborar platillos y bebidas de calidad dentro de los estándares de
higiene.
 Tolerancia y respeto en el trato a sus compañeros de trabajo.
 Honestidad en la realización de menús para eventos, restaurantes, etc.

2.4. Análisis de las competencias profesionales desarrolladas de acuerdo al perfil de

egreso

El Técnico en Gastronomía está capacitado para atender las necesidades alimenticias del

turista o de cualquier persona, ofrece opciones de calidad usando productos locales,
regionales, nacionales o internacionales orientando el gusto de cada persona, la Gastronomía
no solo refiere identidades culturales propias de cada región, sino que es la manera de entrar
en contacto con el resto de las personas.

El campo laboral en el que se desarrolla el Técnico en Gastronomía es; cafeterías,

comedores industriales, restaurantes, micro y pequeñas empresas, franquicias, hospitales,
restaurantes de especialidad, tiendas gourmet, hoteles y bares.
 El egresado de la carrera adquiere competencias tanto genéricas y disciplinares como
profesionales. Cabe resaltar que en este trabajo se mencionaran las competencias profesionales
ya que es parte de la formación de un Técnico en Gastronomía, sin embargo, es necesario
recordar que una competencia es un conjunto de conocimientos, habilidades y destrezas, tanto
específicas como transversales, que debe reunir un egresado para satisfacer plenamente las
exigencias sociales. 

Las competencias profesionales básicas proporcionan al egresado formación elemental

para el trabajo y las competencias profesionales extendidas preparan al estudiante con una
calificación de nivel técnico para incorporarse al ejercicio profesional.

En el CBT No. 1 Dr. Donato Alarcón Segovia, Acolman, el alumno es capaz de

desarrollar competencias, donde identifica la historia de la gastronomía a través de los
diferentes periodos y los cambios que ha tenido, de igual forma es competente al analizar la
química de los alimentos que próximamente estará empleando en las prácticas que realizará en
el taller gastronómico escolar, en la elaboración de los distintos fondos potajes y salsas, así
mismo emplea las actitudes pertinentes para analizar las diferentes estructuras de una empresa.
Reconoce parte de la historia de la nutrición, se da cuenta de lo que es un nutriente y que
beneficia al cuerpo humano, así como reconocer los problemas que puede sufrir de la carencia
de ellos. Todo esto lo lleva en práctica en escenario real en la trayectoria académico laboral
donde desarrolla y adquiere habilidades que le benefician en su formación.

Las nuevas modificaciones en el mundo del trabajo, sobre todo a causa de la

introducción de las nuevas tecnologías, generan nuevas necesidades formativas, ante las cuales
el aula y el centro de formación se muestran impotentes para su satisfacción.

A través de la trayectoria académica laboral de prácticas de ejecución y servicio social

se fortalecen las competencias profesionales a través de escenarios reales, que no son aulas si
no empresas, dicho de otro modo, las experiencias obtenidas de problemas concretos, a través
de escenarios reales fortalecen realmente competencias adquiridas en el aula.
 En el primer semestre los estudiantes no cursan Módulo Profesional, sólo cursan la
materia de Dinámicas productivas regionales, siendo parte del componente de formación
profesional y común para todas las carreras, es aquí donde inicia el proceso de transformación
al inducir la carrera a través de dos prácticas de observación y dando paso a las siguientes dos
prácticas de observación que se desarrollarán en el segundo semestre. El lugar donde se
llevaron a cabo estas fueron: empresas Bimbo y Yakult, en el restaurante bar familiar Gran
Teocalli y en restaurante bar familiar el Molino California, las actividades que permitieron
fortalecer las competencias fueron: La adecuada utilización del equipo adecuado para la
preparación de alimentos, el empleo de técnicas para la elaboración de productos y la
planificación y elaboración de distintos platillos.

Es en el tercer y cuarto semestre en donde el estudiante demuestra en el escenario real

las competencias profesionales adquiridas mediante el desarrollo de las prácticas de ejecución
de competencias, el lugar donde se llevó a cabo el primer bloque de prácticas fue en Cafetería
La Casa de Leo, asimismo el segundo periodo se llevó a cabo en La Concordia Cultural.

En el quinto semestre el estudiante fortalecía el sentido de solidaridad al realizar el

servicio social y cuya experiencia podrá ser considerada para una opción de titulación. El
lugar donde se realizó el servicio social fue nuevamente en la cafetería La casa de Leo y las
actividades que permitieron fortalecer las competencias fueron; limpieza de equipo mayor y
menor, apoyo en producción y en el servicio de comensales.

El sexto semestre es de gran importancia en la formación profesional del estudiante, al

ser un espacio de análisis y generación de propuestas de solución a las problemáticas,
necesidades u oportunidades que presenta el ámbito laboral de la región, a través de la puesta
en práctica de los conocimientos, habilidades y actitudes en la estadía profesional dentro de
algún escenario real totalmente afín a la carrera técnica que se cursa, considerando que además
del aprendizaje adquirido, el conocimiento se manifestará en un proyecto académico laboral y
Memoria de trabajo profesional, bajo el esquema de la opción de titulación elegida por el
estudiante. La empresa donde se realizaron las estadías fue en el restaurante Rose y las
actividades que permitieron el fortalecimiento de competencias fueron: cuidado y
mantenimiento de equipo menor y el implemento del protocolo del mantenimiento.