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REGIONAL
LA ALIMENTACIÓN EN
1557 Y 1607
Juan Martínez Borrero
Universidad de Cuenca
(Ponencia presentada en el IV Congreso de Cocinas Regionales Andinas,
Quito, septiembre de 2009)
INTRODUCCIÓN:
Uno de los retos fundamentales para la historia de América Latina, es el establecer las
características específicas del desarrollo de cada región o territorio, apartándose de las
generalizaciones que frecuentemente tienden a plantear miradas que homogenizan y simplifican los
distintos procesos, en este sentido asume una importancia excepcional el conocimiento de los
procesos iniciales de ocupación de los territorios y sus efectos sobre la conformación de nuevos
sistemas socio económicos y culturales (Bernand, 1994).
Por ello en muchos campos es todavía necesario recurrir a investigaciones de base previas al
análisis cultural. Estas investigaciones de base enriquecen el conocimiento y muestran un mosaico
de gran complejidad en el que se vinculan elementos diversos que podrían conducir a propuestas de
análisis complejo (Gruzinski, 2007)
.
En el caso de las investigaciones sobre la historia de la cocina en el Ecuador la tarea de
recuperar las cocinas tradicionales y el énfasis en las particularidades regionales de la cocina han
permitido contar con un corpus que aunque es aún escaso ya permite visualizar este fenómeno
cultural en el marco de las diversidades locales (Cuvi, 2001; Pazos, 2005, 2008).
En este contexto la región sur andina del Ecuador, particularmente la que corresponde a las
provincias de Cañar, Azuay y Loja, ha sido interpretada como un área de particularidades
específicas. Lejos está sin embargo este territorio de presentar una marcada uniformidad cultural,
por el contrario a las particularidades ambientales se unen a condiciones históricas diferenciadas en
su base aborigen y colonial hispánica, a más de las líneas seguidas en la compleja historia
republicana.
En esta región se sitúa el territorio de Cuenca, una ciudad fundada en 1557 y cuya ubicación
corresponde a la de la antigua Tomebamba de los Incas y a la Guapondelic de los Cañaris. Un
territorio ocupado en forma continua por alrededor de cuatro milenios y en el que los españoles
intentaron desarrollar sin éxito una utopía minera. La ciudad durante los siglos XVI al XVIII fue la
segunda urbe más poblada de la Audiencia de Quito y se convirtió en sede de Obispado y cabecera
de Gobernación bajo el gobierno reformista de Carlos IV a finales del siglo XVIII. Sus relaciones
con Quito estuvieron en gran medida limitadas a lo administrativo y político mientras que sus
relaciones económico sociales estuvieron mucho más orientadas hacia Guayaquil y en especial al
norte peruano, particularmente con las ciudades de Cajamarca y Piura, a más de Trujillo.
¿Qué conocemos sobre el desarrollo inicial de la alimentación en este territorio? ¿Cómo y
cuando se introdujeron las cultivos castellanos? ¿Cuál fue el papel de los indios en el desarrollo de
la cocina local? ¿Cómo se organizó la naciente ciudad para enfrentar el reto de la supervivencia?
Son algunas de las preguntas que el caso de Cuenca no han encontrado todavía una respuesta.
Añadiría incluso el que las fuentes para el estudio de estos temas han sido en gran medida
desconocidas e ignoradas para este territorio. Estos planteamientos se complementan con preguntas
acerca de la permanencia de ciertos productos y prácticas en la cocina regional contemporánea.
Esta situaciones pueden analizarse en el marco de lo planteado por Bauer (2004) en torno al
desarrollo de los patrones de consumo en América Latina y a partir de las reflexiones previas
establecidas por Sophie Coe y otros autores sobre la base de la cocina pre colombina.
Sin embargo en Cuenca, como señalamos arriba, surge una cocina particular, identificable
como una cocina regional específica en el contexto ecuatoriano. Una cocina que gira alrededor del
empleo notable del maíz (Vintimilla en Cantero, 2009), que utiliza ampliamente recursos de origen
ancestral, como los porotos y la papa, el nabo de chacra y el zambo (del cual se emplean
fundamentalmente las semillas), para mencionar solo unos pocos ejemplos, a los cuales suma el
trigo y la cebada (por ejemplo en forma de máchica alimento básico de los indios) a más de las
frutas, de Castilla y locales, que se preparan en conserva con el azúcar de los abrigados valles
cercanos o se aderezan con chawarmishqui o pulcre (como localmente se denomina al jugo del
penco). A estos se suman las carnes, como la de cuy y conejo junto a la importantísima de cerdo, y
su manteca, y las de gallina y res (Vintimilla, 1993).
Sin embargo más allá de la actual constatación de las particularidades locales ¿Cómo
podemos saber cuándo se inicia el empleo de estos elementos?
La hipótesis que se plantea en este trabajo es que la cocina regional cuencana hunde sus
raíces en el primer proceso de ocupación española de su territorio, es decir en la segunda mitad del
siglo XVI, para luego enriquecerse y diversificarse durante el largo siglo XVIII. Será en los casi
cincuenta años que separan la fundación española de Cuenca del inicio de la crisis minera local en
donde se establecerán las líneas generales de los usos culinarios y las prácticas de cocina en el
marco de un complejo proceso humano en el que intervienen múltiples, y casi siempre anónimos,
actores.
Por supuesto que estamos lejos de creer que la cocina es un fenómeno estático (hay
múltiples discusiones sobre este tema que de alguna manera conocemos), por el contrario, como
otros fenómenos culturales, este es un campo en permanente transformación y reelaboración, pero
las raíces se establecen en un momento dado y desde allí crecerán distintas ramas.
Otros alimentos:
Junto a la siembra y molienda del trigo, y la actividad panadera, podemos encontrar
evidencias documentales, aunque fragmentarias, de otros múltiples productos utilizados en la
región. A ellos nos referiremos brevemente.
Carne y pescado:
Sabemos que también en Cuenca se criaba abundante ganado vacuno y porcino a más de
ovejas y cabras y que cerdos y gallinas medraban por las calles provocando problemas en los
molinos y en las propiedades de los vecinos. El cabildo autoriza en septiembre de 1557 que
cualquier vecino pueda matar o apropiarse de los puercos que vagaren por las calles.
Se pescaba, utilizando las habilidades de indios pescadores, el bagre de río, en lugares
específicos cerca de la ciudad como, en el todavía denominado Challuabamba o llanura de los
peces, en donde se situaba la más importante pesquería comarcana, en los ríos Quingeo y Payama y
en el de Bolo, en el que se encuentran los peces más grandes (de los Ángeles, 1582, 380) y en el
“río grande” de Cuenca en donde se obtienen peces de una libra y media a dos, “con los que pasan
su cuaresma”. Pescado de la mar no puede obtenerse según la Relación de 1582, por lo fragoso del
camino al puerto de Bola supliéndose entonces la cuaresma con el pez local, aunque los indios de
Cañaribamba traen pescado de Machala, a 14 leguas de distancia, de donde obtienen también su sal
(Gómez, 1582, 399).
La carne, al igual que el trigo, estuvo sujeta a un permanente control de los precios y
condiciones de producción; como es natural el ganado vacuno no se limitaba a la carne sino que
también se vinculaba con la leche y, luego de sacrificado el animal, con la tenería para la
producción de cueros de distintas calidades, desde suelas hasta cordobanes. El sebo de res es
utilizado también para cocinar, a más de para la fabricación de amarillas velas de sebo para los
candiles tal como se afirma en abril de 1590.
Ya en los primeros años de existencia de Cuenca la circulación de ganado por los puentes
destinados a la gente de a pie y de a caballo genera perjuicios notables. Más tarde esto llevará a
cobrar pontazgo por el paso del ganado por el puente que se construirá en donde se unen los ríos de
la ciudad. Se establece un monto máximo de pago de 40 pesos de plata para los que llevaren ganado
numeroso ya que por cada cabeza de ganado vacuno se deberá pagar medio tomín, por lo que
suponemos que podrían circular por ese puente recuas de más de quinientas cabezas (Sexto Libro de
Cabildos de Cuenca 1587-1591, versión paleográfica de Juan Chacón, 18 de enero de 1588). Ante
esta disposición los criadores de ganado Antonio Suárez de Sosa, Domingo López de Torres y
Miguel Garcés presentan un reclamo al cabildo señalando que ellos “tenían un mil de cabezas de
vacas” (Albornoz, 1951, 239) lo que demuestra la magnitud de la cría de ganado vacuno en la
región, estos animales serán continuo objeto de exportación a Guayaquil y posteriormente llegarán
hasta la misma Ciudad de los Reyes.
Para abril de 1558 Mateo Gutiérrez ya había construido la carnicería de la ciudad con obra
de carpintería y piso de cal y ladrillo (Libro Primero de Cabildos, acta 81, folio 80) a un costo de
cincuenta y cinco pesos de oro y esto aún cuando solo cuatro años más tarde se ordenará que el
matadero de ganado, construido precariamente “…en la parte hacia el camino de Quito, (en) unos
como corrales antiguos que allí estaban, lo cual serlo allí es en gran daño de este pueblo y
República…” y lejos de fuentes de agua, sea reubicado junto al río “…porque llevando el agua la
suciedad, queda el pueblo sin ningún mal olor de que podía proceder alguna enfermedad…” (ídem
acta 165, folio 174), una disposición en la que se insiste dos meses más tarde. Hay que señalar que
el manejo de la carnicería se remata entre los interesados para “…dar abasto de carne de vaca y
velas a los vecinos…”, sin embargo a veces el negocio no resultaba apropiado lo que lleva, incluso,
a renunciar, previo pago, a esta obligación como le ocurrió al vecino Don Gonzalo Rodríguez en
1590.
El que la regulación de la cría , y propiedad, de ganado es fundamental para el buen manejo
de la república se vuelve evidente ante la concesión de hierros para marcar y el creciente abigeato
de los indios que se apropian de cabezas de ganado ajenas a las que remarcan con hierros que luego
son considerados ilegales y prueba de esta práctica inmoral.
El ganado se alimenta en los ejidos públicos y desde allí se conduce a la carnicería de la
ciudad, pero se cría en distintas estancias ganaderas concedidas en puntos muy diversos de la región
y que están frecuentemente en conflicto con la práctica agrícola.
El cuidado de los ganados de los vecinos de la ciudad está a cargo de indios mitayos, en lo
que puede entenderse como el inicio de la práctica del ausentismo tan frecuente en el futuro, pero
estos “…se huyen y dejan los ganados solos y estos se pierden…” por lo que se exige a los caciques
que si esto sucediere se prevea una sustitución. Al parecer los indios mantienen la antigua práctica
de una mita limitada temporalmente y no se acostumbran al servicio permanente que es lo que los
españoles esperan, se trata entonces de un conflicto de estructuras que derivará hacia la situación de
la mita como es denunciada por Merizalde hacia fines del siglo XVIII.
Hay entonces carne de res en abundancia, se crían también ovejas y cabras, su carne y leche
es aprovechada por el vecindario; algunos de sus criadores son en 1580 Antonio de Nivela en
Challuabamba y en 1583 el escribano Juan Bravo. La cría de vacas para leche se establece en la
zona de Tarqui al menos desde 1583. Salazar de Villasante, que dice que el de Cuenca es el mejor
asiento del mundo, destaca en 1570, la abundancia de ganado “vacuno, cabreruno y ovejuno” tan
barato como en Quito.
Una tradición que continúa a lo largo de toda la colonia es la caza del venado y del conejo.
Al parecer los venados, tanto el de cola blanca (Odocoileus virginianus) como el pequeño venado
pudu (Pudu mephistopheles), son extraordinariamente abundantes en varias regiones de la
Audiencia de Quito, incluyendo Cuenca. Salazar de Villasante hacia 1570 escribirá: “Es tierra de
gran caza, hay tantos venados que acaece salir un soldado con un arcabuz y traer 6 y 7 venados a la
noche; y parece que jamás se agotan, aunque les cazan mucho así indios con perchas, como
españoles con arcabuces” (Salazar de Villasante, 1570-1571, 84).
Algo semejante sucede con los conejos, que en el camino de Riobamba a Cuenca son
cazados por los muchachos indios de la doctrina con sus garrotes “y a medio día traen 300 conejos,
los cuales secan los indios al sol y los echan en sus guisados cocidos, que llaman logro, con mucho
así” (ídem, 84, 85, véase también Italiano, 1582, 405). Entre las aves de caza, Salazar de Villasante
menciona perdices “grandes como gallinas unas y otras chicas…son buenas y mejores las grandes”
(ídem), hay también tórtolas, garzas y patos de agua, aunque al ser tan abundantes los venados la
gente apenas los caza. Menciona este autor el empleo de “lindos azores pequeños” para cazar
perdices. Hernando Pablos mencionará también la caza abundante de venados, conejos y perdices
(Pablos, 1582, 376).
La población india se incorpora a esta lógica productiva y en los primeros tiempos de la
ciudad es obligada a vender huevos y proveer de pescado “…porque conviene que los viernes y los
sábados haya bastimentos de huevos, pescado y otras cosas para los vecinos desta ciudad, porque
por no lo haber en los tales días padecen necesidad…” (3 de octubre de 1558, Acta 57, folio 55).
Hernando cacique, de los indios encomendados a Rodrigo Núñez de Bonilla, es llamado al
cabildo mandándosele que “…lo que buenamente sin vexación puedan dar de los dichos
bastimentos…y declare los precios que por ellos sea justo se les de…” (ídem) por lo que don
Hernando señala que Don Martín cacique encomendado en Juan de Salinas entregue cincuenta
huevos cada día “…que no fueren de carne…” al precio de cuarenta huevos un tomín, Tenepucala
cacique cincuenta huevos, don Hernando ochenta huevos, don Juan Duma ochenta huevos, don
Gonzalo, cacique de Molleturo cuarenta, don Diego cacique de Parra otros cuarenta, don Alonso
Gío cacique, cuarenta, el cacique Atacurimitima cuarenta, don Andrés cuarenta, don Juan cacique
otros cuarenta, don Alonso Xerves cuarenta y Tenemeo cacique de Macas ochenta huevos, en total
entonces se venderían seiscientos veinte huevos a un precio total de quince tomines.
Los mismos caciques proveerán de veinte indios pescadores para cubrir las necesidades de
la ciudad.
Se vende, también con precios regulados, vino y frutas, jamones y queso, y los comerciantes
de fuera acuden a la plaza a comprarlos por lo que se exige a los productores ofrecerlos primero a la
población de la ciudad antes de poder venderlos en otros lugares de la Audiencia. Se menciona en
diciembre de 1588 que debe pregonarse públicamente el precio de compra de más de cien quesos o
de treinta jamones por si hay vecinos interesados en adquirir hasta un tercio de ellos. La
producción de estos quesos y jamones alcanzará una importancia creciente a futuro y muestra el
inicio de una actividad que se mantiene a lo largo del tiempo.
El maíz:
La población local se alimentaba no solamente con los productos introducidos, sino que
daba gran importancia al maíz, sujeto a las mismas disposiciones que el trigo, y del cual se
fabricaba harina en los molinos. Sabemos que antes de la fundación de Cuenca el encomendero
Núñez de Bonilla recibía de los indios encomendados 500 fanegas de maíz, 150 de trigo y 120 de
papas (Albornoz, 1951, 207). Muchas de las tierras que concede el Cabildo se destinan a sembrar
trigo y maíz conjuntamente, algunas exclusivamente a sembrar maíz y en unos pocos casos maíz y
“otras legumbres”, a más de que se otorgan tierras para “huertas” como en Paute.
¿Cómo se comía el maíz en esos años? A juzgar por la producción de harina podemos
suponer que se fabricaban las “tortillas” locales derivadas de antiguas tradiciones indígenas, a las
que prontamente se habría incorporado manteca y queso fresco o “quesillo” utilizándose los
“tiestos” de barro para cocerlasi.
Conocemos que las tortillas de maíz se consumían, por ejemplo, en Guayaquil hacia estas
fechas, la “Relación anónima” de 1568-1571 señala: “todo lo que se come, así españoles como
indios, es maíz hecho tortillas” (Relación General, 61).
Su vinculación con las legumbres señala quizá la práctica de consumir el maíz tierno, es
decir en mazorca o choclo. No se trata, desde luego, de un consumo limitado a los indios, como
puede creerse, ya que, por ejemplo, el 27 de abril de 1579, se ordena que ante la falta de comida y
bastimento “…vaya el señor Diego de Arébalo Arze a los pueblos de Gualaceo y Paute y donde mas
le pareciere que conviene y faga traer y traiga cien fanegas de maíz teniendo consideración que les
quede a los naturales comida…”.
A pesar de esta constancia, en el mismo año, por 50 cuadras de tierra para sembrar trigo se
conceden 8 para sembrar maíz, pero esto puede deberse a que las tierras que el Cabildo concede se
otorgan fundamentalmente a los españoles mientras que las tierras de los indios, en donde se cultiva
maíz, no son objeto de concesión legal.
La referencia a otros productos de cultivo es casi inexistente, sin embargo consta el 18 de
mayo de 1579 la petición de tierras de Antón Camayo Yunga que solicita “…tres cuadras de tierra
en la yunga para coca, yuca y maíz…” a lo que accede el Cabildo. La estructura tradicional de
acceso a pisos ecológicos complementarios parece evidente en este caso y muestra cómo la
utilización de la yuca, que en la región se remonta al Formativo o el Desarrollo Regional, se
mantiene.
Las bebidas:
Entre los productos de prestigio, y de alto costo, se incluye el vino. Este se transportaba en
botijas de cerámica vidriadas por el interior, como las que todavía se conservan en diversas
colecciones públicas y privadas, y que son frecuentemente confundidas con cerámica pre
colombina. Si bien podemos suponer que el vino se importaba desde el Virreinato de Lima, dada la
temprana y perfecta aclimatación de la uva lograda allí, se señala explícitamente la presencia de
vino llegado desde la metrópoli, como cuando el alcalde ordinario Gil Ruiz de Tapia y el regidor
Luis Méndez Vázquez, comisionados para visitar el tambo de Hatuncañar en compañía del oidor de
la Real Audiencia de Quito, el licenciado Cabezas de Meneses, solicitan que para “…este efecto se
les diese una botija de vino de Castilla a costa de la ciudad que todo lo demás fuera de esto están
prestos de lo gastar de sus casas…” hacia 1590. En 1584 se señala la existencia de “viñas” en la
yunga de Pacaibamba, en Cañaribamba y “debajo” de Girón, aunque no sabemos si se llega a
producir vino local alguna vez.
El crecimiento del vecindario obliga en 1586 a hacer una fuente de agua en la plaza pública
tomando el líquido de la acequia del molino de Pedro Hernández.
El expendio de los productos al por menor se realizaba en las “pulperías”, también reguladas
por disposiciones del Cabildo, a las que acudían los vecinos en busca de productos diversos,
incluido el vino al por menor. Las pulperías debían tener licencia y presentar una garantía que
respaldase los bienes que recibían en consignación por parte de los productores a fin de que “…no
se irán o ausentarán de esta ciudad sin dar noticia a la justicia para dar y entregar a sus dueños las
prendas y cosas que fueren a su cargo…” (13 de agosto de 1590).
Señalamos, sin que sea realmente motivo de este estudio, la diferencia notable que existe
entre la práctica de conceder 58 solares de tierra a los españoles y entre 1 y 3 cuadras de tierra a los
indios que la solicitan, constando con frecuencia que se trata de tierras de las que ya están en
posesión. Una excepción a esta norma es la concesión de tierras a los caciques, como don Luis
Chabancallo de Sidcay y Culcay en julio de 1579, al que se le conceden 12 cuadras de tierra,
cantidad de todas maneras muy inferior a la que recibe cualquier español, sea este un hombre
cabeza de familia o soltero e inclusive mujer, viuda, beata o soltera.
Producto Precio
Trigo 3 a 4 tomines la fanega
Maíz 2 a 3 tomines la fanega
Cebada 2 tomines la fanega
Carne de vaca 1 peso y medio la
pieza
Novillo 1 peso la pieza
Carnero medio peso la pieza
Perdices 1 tomín seis piezas
Conejos 1 tomín seis piezas
Oveja 2 tomines la pieza
Membrillos de Piura 2 tomines
Yegua 8 ducados
Vaca 4 ducados
Pan 1 tomín las cuatro
libras
CONCLUSIÓN:
En este breve repaso sobre la alimentación cuencana entre 1557 y 1607 hemos tratado de
sujetarnos a fuentes locales, lo que nos ha permitido tener una visión concreta y específica de la
situación.
Habíamos planteado como hipótesis de trabajo el que podemos encontrar en el período de
cincuenta años que se extiende entre la fundación de la ciudad y el final de la ilusión minera la
consolidación de los sistemas agrícolas y productivos que darán paso a las cocina regional cuencana
contemporánea. Nos detendremos brevemente en algunos de los elementos que hemos encontrado
hace cuatrocientos cincuenta años para intentar verlos hoy.
Hemos señalado que la primera actividad española en el territorio fue la siembra de trigo, la
construcción de molinos hidráulicos, la producción y comercialización de harina y la producción de
pan y bizcochos.
Los campos de siembra de trigo prontamente dejaron las zonas más cercanas a Cuenca para
situarse más bien en las tierras más frías y aptas de Cañar y Oña.
Molinos hidráulicos se situaron en Osoyuaico (Paute), Coyoctor (Cañar) y Nabón (Oña)
siguiendo la tendencia a moler el grano en las zonas de producción destinando la harina al consumo
en Cuenca pero también a su exportación por Guayaquil y su transporte al norte peruano.
La crisis de la producción triguera ecuatoriana produjo la quiebra y desaparición de los
molinos hidráulicos, en el caso de Cuenca de los molinos de Todos Santos, del Batán y de la Virgen
del Río durante el siglo XX, manteniéndose una pequeña producción en molinos eléctricos que
funcionan cerca a los mercados.
Los hornos de pan, que funcionan a leña, se mantuvieron durante todo el siglo XX en las
zonas de producción triguera del sur ecuatoriano, habiendo casi desaparecido con la excepción de
menos de media docena de ellos en Cuenca y varios en la cercana zona de Nulti y Paccha en donde
mestizos e indígenas continúan produciendo pan que se vende en los mercados de Cuenca y pueblos
cercanos.
Eulalia Vintimilla (1993) recoge las recetas de alrededor de cincuenta panes, galletas y
roscas locales entre ellas amor con hambre, aplanchados, arepas, bizcochuelos, costras, delicados,
mestizos, hocicones, palanquetas, pan blanco, pan de huevo, pan mollete, pan de viento, pancitos
de achira, roscas de manteca, roscas de yema, quesadillas que aún se fabricaban en las panaderías
cuencanas y cuyo origen puede remontarse a la época que hemos analizado. Aquí vemos el empleo
tanto de la harina de trigo como de los almidones de origen local, como el de achira (Canna edulis).
Se mantiene en forma muy diversificada el empleo de los productos animales, las reses son
faenadas cuando se invita a fiestas o velorios y en ocasiones se produce con la carne charqui, y
carnes secas. La abundancia de leche se manifestaba en la diversidad de quesos frescos, los dulces
de leche o manjar y los productos de cuajada.
Los cuyes asados a la brasa o echados a un locro son muy populares, en algunas zonas
cercanas a Cuenca se ha mantenido hasta hace pocos años la caza de venados (hoy prácticamente en
extinción), se capturan conejos silvestres en forma ocasional y las gallinas han sido también
producto excepcional para momentos festivos. Los huevos runas y criollos con yemas de intenso
color naranja se consiguen en los mercados en competencia con los más baratos huevos de finca.
La producción frutal alcanzó en Cuenca su pico hacia la década de los setenta del siglo XX,
en ese momento la oferta extraordinaria de frutas de temporada y anuales en los mercados había
posibilitado el desarrollo de una gran variedad de conservas, mermeladas, dulces, helados y otros
productos que se elaboraban tanto en casa como en pequeñas industrias artesanales (Vintimilla,
1993), sin embargo la utilización de las tierras frutícolas para la producción de insumos para la
industria alimenticia (por ejemplo el sembrío de tomate para salsas y concentrados) y el crecimiento
excepcional de la producción de flores, ya que Cuenca es una de las zonas importantes para la
producción florícola ecuatoriana, se unen a la transformación del hábitat urbano, en particular a la
desaparición de los huertos interiores en las casas de la ciudad, para determinar una oferta cada vez
más escasa de frutas locales. La importación de frutas del norte peruano alivia lo escaso de la oferta
local, aunque de seguro la diversidad culinaria asociada a las frutas está en riesgo.
Otros elementos iniciados en estos cincuenta años como la siembra de cacao y producción
de tabletas de chocolate para taza aún son evidentes por ejemplo ante la existencia actual de tres
molinos de cacao artesanales en Cuenca, que producen tabletas de chocolate puro que se venden en
los mercados populares.
Tal como hemos señalado han existido dos momentos claves para la conformación de la
cocina regional cuencana, el período que hemos analizado, entre 1557 y 1607, y el largo siglo
XVIII, que en muchos sentidos posee una importancia excepcional, entre otras cosas por la
finalización del pacto colonial y el desarrollo de las reformas político administrativas de los
Borbones que a la postre conducirán a los movimientos reformistas de inicios del siglo XIX.
Un tercer momento se producirá cuando Cuenca del Perú se transforma en parte de la
naciente República del Ecuador, y hasta principios del siglo XX, momento en el que se produce una
cierta apropiación de técnicas culinarias de origen francés y su incorporación, casi en exclusiva, a la
cocina de las elites locales.
Pero en este contexto los cambios profundos que se producen ante la expansión de la
producción industrializada de los alimentos constituyen un momento signado por la crisis de la
cocina regional. A esta se suman los procesos de emigración, intensos en la zona de estudio, con su
secuela de cambio cultural y los procesos tardíos de modernización de la sociedad por lo que cabría
afirmar que el desarrollo de la cocina regional cuencana, con sus raíces en el siglo XVI, sus
especerías y condimentos en el siglo XVIII y los cambios europeizantes del XIX y XX, podría
transformarse en forma radical.
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Para una visión complementaria sobre el empleo del maíz en la Cuenca del siglo XVI véase
Martínez Borrero, Juan, “Tres momentos en la historia del maíz” en Cantero, editor.