RAZAS PORCINAS

GENERALIDADES
- El cerdo fue domesticado 4.500 años antes de nuestra era.
- Animal impuro para judíos y musulmanes zodiaco chino
- Glotón y sucio
- Muy sociable
- Capacidad de pastoreo importante
- Gran capacidad de aprendizaje y olfato muy desarrollado
- Animal de experimentación
- Producción de carne piel y cerdas
- Gestación de 3 meses, 3 semanas y 3 días
- Camadas de 10-12 lechones por parto
- Viven entre 10 y 15 años
- Según su producción hay tres tipos principales de razas:
 Cerdos magros o porkers. Consumo en fresco. Sacrificio a 50-70 kg
 Cerdos para bacon equilibrio entre músculo y tocino. Sacrificio a 80-90 kg
 Cerdos grasos o lards para chacinería. Peso de sacrificio 150 kg

- Muchas razas se pueden usar con varios fines dependiendo de edad y peso al sacrificio y alimentación
- Censo mundial mil millones de c abezas
- 50% en China
- España 25 millones de cabezas 1º en censo dentro de UE y 3º a nivel mundial
- 55% del censo entre Cataluña, Castilla León y Aragón
- Todos los cerdos domésticos derivan de tres grandes grupos:
A- Sus vitatus: de este tronco oriundo de china e indonesia derivan los cerdos asiáticos.
B- Sus scrofa ferus: son los cerdos nórdicos, razas del centro y norte de europa.
C- Sus mediterraneus: son los cerdos de los países mediterráneos.

- Línea paterna:
 Razas que aportan calidad de la carne
 Duroc
 Hampshire
 Razas que aportan mayor cantidad de partes nobles en la canal (buena conformación)
 Pietrain
 Blanco belga
- Línea materna:
 Apotan mayor tamaño de camada, mayor nº de nacidos vivos, mayor nº de destetados, buen
instinto maternal y buena producción de leche.
 Landrace (es útil también en línea paterna)
 Largewhite
 Meishan (muy precoz y muy prolífica) se incluye en pequeño %

- CARNES PSE (pale, soft and exudative)

 Estrés  liberación de corticoides que movilización del glucógeno muscular glucolisis
anaerobia formación de ácido láctico que baja bruscamente el PH de la carne cuando
todavía la temperatura del cadaver es alta.
 Esto  desnaturalización de la proteinas que liberación del agua estructural carne
exudativa
 Origina también desnaturalización de la mioglobina responsable del color rojo carne pálida
 Y la pérdida proteica estructural carne mas blanda
RAZAS AUTÓCTONAS DE FOMENTO:

1- IBÉRICA
- Agrupación racial derivada del cerdo mediterráneo (sus mediterraneus).
- 2,5 millones de cabezas
- Extendido por el centro, sur y oeste de España.
- Mediolíneo, subcóncavo y eumétrico.
- Capa siempre pigmentada, con colores que varían entre el negro, retinto y colorado
- Pelo débil y más bien escaso, con existencia de variedades lampiñas.
- Algunas variedades pueden presentar mamellas.
- Musculatura manifiesta en la espalda, dorso, grupa y jamones.
- Extremidades finas y resistentes, con pezuñas negras.
- Peso hembras: 100 -150 kg.
- Peso machos: 150 -200 kg.
- Peso cebones: 135 kg.
- Sistema extensivo, excelentes pastoreadores y muy rústicos.
- 2,9 millones de hectáreas de dehesa
- Gran tendencia al deposito graso. Alta proporción de grasa infiltrada.
- Poca prolificidad.

- VARIEDAD RETINTA
 Raza de fomento.
 La más extendida.
 Caracterizada por su capa retinta o colorada, distribuida uniformemente.
 Orejas dirigidas hacia delante y luego hacia abajo.
 Pueden presentar mamellas.
 Extremidades finas, pero resistentes.
 Es la variedad que se corresponde más con el prototipo racial.
 Más precoz y menos graso que los restantes ibéricos.
 Adaptado a sistemas extensivos, semiextensivos e intensivos.
- VARIEDAD ENTREPELADA
 Raza de fomento.
 Procede del cruce de las variedades retinta y lampiña.
 Destaca por la finura de su conformación.
 Pelo escaso excepto en el dorso.
 Coloración negra mate.
 Extremidades finas.
 Es la variedad más abundante tras el retinto.

- VARIEDAD LAMPIÑA
 En peligro de extinción.
 Se caracteriza por la ausencia de pelo y piel rugosa.
 Capas negras o de tonalidad pizarrosa.
 Orejas caídas y amplias.
 Hocico muy alargado, pudiendo presentar una mancha blanca en la jeta.
 Extremidades cortas y de grosor variable.
 Menor precocidad y desarrollo, que el resto de los ibéricos.
 Mayor tendencia al engrasamiento

- VARIEDAD MANCHADA DE JABUGO

 En peligro de extinción.
 Creada en huelva durante la segunda mitad del siglo xix mediante cruces de
varias estirpes ibéricas negras y coloradas, y también con participación de
algunas razas extranjeras.
 No tiene cabeza alargada, sino que esta presenta longitud y anchura similares.
 Capa rubia con presencia de manchas negras y rojas, distribuidas de forma
irregular.
 Pelo muy abundante.
 Pezuñas menos oscuras.
 Se explota exclusivamente en la provincia de huelva.
- VARIEDAD TORBISCAL
  En peligro de extinción.
 Procede del cruce de dos estirpes portuguesas (ervideira y caldeira) y dos
extremeñas (campanario y puebla).
 Son de mayor alzada que los restantes
 Muy resistentes.
 Mayor prolificidad.
 Capa variable, de rubia a retinta, con cerdas muy abundantes.
 Las pezuñas pueden presentar áreas despigmentadas.
 Hocico y orejas de gran longitud.
 Línea dorso-lumbar más larga y recta.
 Menos fino de extremidades.

- Normativa de nomenclatura y clasificación de las piezas de cerdo ibérico:

1º nombre de la pieza (jamón, paleta…)
2º iberico puro (100%), o iberico (50% duroc)
3º Produccion
1 bellota o terminado en montanera (fase de engorde con bellota y pasto)
2 recebo (bellota+ pasto de dehesa + pienso)
3 cebo de campo (pienso en terreno al aire libre)
4 cebo (pienso en instalación cerrada)

RAZAS AUTÓCTONAS EN PELIGRO DE EXTINCIÓN:

1- CELTA
- Raza en peligro de extinción.
- Eumétrica, cóncava y longilínea.
- Cabeza grande, ancha y alargada.
- Orejas grandes y caidas, tapando ojos, que son pequeños.
- Cuello, dorso y lomos estrechos
- Vientre recogido y extremidades largas.
- Tres variedades: santiaguesa (capa blanca), barcina (capa blanca con lunares color
pizarroso) y carballina (capa negra con franjas y manchas blancas).
- Buena calidad de carne
- Pesos adultos: 130-150kg.
- Rendimiento canal: 77,6%.
- Rústico y pastoreador.
- Adaptado a sistemas extensivo y semiextensivo
2- EUSKAL TXERRIA
- Raza en peligro de extinción.
- Eumétricos, subcóncavos y sublongilíneos.
- Cabeza mediana.
- Orejas grandes, largas y caidas, que tapan los ojos.
- Cuello corto y linea dorso-lumbar ensillada.
- Mas altos de grupa, que de cruz.
- Costillares arqueados y profundos
- Capa cremosa con tonalidades negras en cabeza, cuello y grupa.
- Rústicos y pastoreadores.
- Se sacrifican con pesos alrededor de 120 kg.
- Se explotan pais vasco y navarra.

3- GOCHU ASTURCELTA
- Raza en peligro de extinción.
- Eumétrico, subcóncavo y sublongilíneo.
- Cabeza grande, ancha y alargada.
- Orejas largas y caidas
- Cuello y tronco anchos, costillar aplanado y grupa caida.
- Extremidades largas
- Rabo largo y sin enroscar, con borlón en el extremo.
- Capa negra o blanca con manchas negras.
- Peso machos: 230-280kg.
- Peso hembras: 180-230kg.
- Rústico y pastoreador.
- Carne de buena calidad.
- Se explota en Asturias

4- CHATO MURCIANO
 - Raza en peligro de extinción.
- Deriva de cruces realizados entre los antiguos cerdos murcianos con el ibérico, el
berkshire el tamworth y el large white.
- Ultracóncavo, eumétrico y longilíneo.
- Capa negra.
- Orejas medianas y verticales.
- Tronco redondeado y ancho.
- Extremidades cortas, fuertes y bien aplomadas.
- Aprovecha bien la fibra.
- Precoz y de buen desarrollo.
- Carne magra.
- 10 lechones/camada.
- Peso/año: 140kg.
- Rendimiento canal: 83%
- Jamón amplio y musculoso.
- Se explota en Murcia

5- NEGRA CANARIA
- Raza en peligro de extinción.
- Origen desconocido. Muy antiguos en las islas.
- Perfil ultracóncavo. Eumétricos y mediolíneos.
- Grandes orejas caidas.
- Costillar plano y torax profundo.
- Dorso alargado y ancho.
- Grupa derribada y jamón escurrido.
- Patas finas y cortas.
- Pelo negro con arrugas en todo el cuerpo.
- Rústico y muy prolífico 8,8-12 lechones/parto).
- Aprovecha bien los subproductos y los desperdicios domésticos.
- Produce carne y grasa de buena calidad.
- Canarias.
 6- NEGRA MALLORQUÍNA
- Raza en peligro de extinción.
- Subcóncavos, eumétricos y mediolineos.
- Capa negra grisácea.
- Orejas inclinadas hacia delante y ladeadas.
- Presentan mamellas como característica racial.
- Costillas arqueadas y grupa caida.
- Solo 10 mamas.
- 8 lechones/parto.
- Utilizada en la d.o. de sobrasada de mallorca.
- Alta demanda lechonas de 12kg y cebones de 1 año y 130kg/vivo.

RAZAS INTEGRADAS:

1- BLANCO BELGA
- Se explota en galicia y cataluña.
- Originado a partir del landrace y razas locales.
- Color blanco. Perfil recto
- Frente ancha y plana.
- Orejas en alero.
- Dorso y lomo largos y muy desarrollados.
- Grupa muy ancha. Culón
- Poco rústico. Muy sensible a los cambios ambientales y al estrés.
- Carácter irascible.
- Bajo porcentaje de grasa en la canal.
- Precoz.
- Los machos se usan para hibridación.
- Muy buena conformación de canal.
- Alto porcentaje de carnes pálidas exudativas.
- Elevada mortalidad de lechones.
- 77% rendimiento en canal.
- 66,5% piezas nobles.
- 57% magro/canal
2- DUROC-JERSEY
- Oriundo de estados unidos
- Rústico, pastoreador y muy adaptable.
- Eumétrico, cóncavo y longilíneo.
- Capa colorada variable, desde amarillenta hasta oscura.
- Orejas de tamaño medio, inclinadas hacia delante.
- Muy prolífico.buena aptitud maternal. Entre 8 y 10 lechones/camada.
- Hembras hasta 380kg.
- Machos hasta 450kg.
- Carne magra pero con infiltración grasa. Buenos jamones.
- 81% rendimiento en canal. 74% sin cabeza.
- Muy utilizado en cruces con ibérico:
 Aumenta la prolificidad y la precocidad
 Desciende el % de grasa
 Acorta el periodo de cebo
 Aumenta la longitud de la canal aunque jamón de menorcalidad.
- Unas 19.000 cerdas puras duroc-jersey en españa.

3- HAMPSHIRE
- Oriundo de inglaterra.
- Se explota en castilla y león, pero es poco abundante en españa. (unas 200 hembras).
- Buen pastoreador.
- Muy buena calidad de carne, pocas pérdidas en cocción y poca grasa-
- Baja incidencia de pse (carnes pálidas y exudativas).
- Machos utilizados en programas de hibridación.
- Talla media, perfil recto.
- Capa negra con una franja blanca a la altura de la cruz y que incluye las extremidades
anteriores.
- Cuello corto.
- Dorso y lomos largos y anchos.
- Jamón ancho y largo.
- Peso macho: hasta 180kg.
- Pesos hembras: 145kg.
- No muy prolífica.
- 75% rendimiento en canal.
- 65% piezas nobles.
- 55% magro/canal.
4- LANDRACE
- Oriunda de dinamarca.
- Distribuida por toda españa.
- Tamaño mediano.
- Cuerpo muy alargado (16-17 pares de costillas, frente a 14 de otras razas).
- Capa blanca. A veces manchas oscuras en piel.
- Perfil subcóncavo. Orejas en alero, que casi le tapan los ojos
- Dorso muy largo y arqueado.
- Buena conformación de canal y jamón.
- Bajo nivel de engrasamiento.
- Buenas aptitudes maternales. Las hembras tienen al menos 12 mamas.
- Parecido a large white pero con más rendimiento en canal y más longitud.
- Tendencia a presentar pse (carnes pálidas y exudativas).
- Muy utilizada en los programas de hibridación en línea materna
- Resistente a condiciones adversas.
- 75% rendimiento en canal.
- 62% piezas nobles.

5-
LARGE WHITE
- Oriunda de inglaterra.
- También llamada yorkshire.
- Tiene tres variedades (large white, middle white y small white).
- Capa blanca y pigmentación rosada.
- Perfil subcóncavo.
- Cabeza mediana. Orejas pequeñas y erguidas.
- Dorso, lomos y grupa largos y anchos
- Muy utilizada en programas de hibridación, aportando magro a la canal y buenas
características maternales. (se utiliza como línea materna).
- Elevada fertilidad y prolificidad.
- Muy resistente.
- Buena velocidad de crecimiento y buen índice de conversión
 - Peso machos: hasta 155kg.
- Peso hembras: unos 117kg.
- 75% rendimiento en canal.
- 62% piezas nobles.
- 52,5% magro/canal.
- Rara vez presenta pse (carnes pálidas y exudativas).

6-
PIETRAIN
- Oriundo de bélgica
- Muy poca grasa
- Muy musculada.
- Capa blanca con manchas oscuras e irregulares.
- Perfil cóncavo.
- Orejas pequeñas, dirigidas hacia delante y un poco hacia arriba.
- Cuello corto.
- Dorso y lomos muy musculados
- Grupa más bien corta y con una depresión encima del nacimiento de la cola.
- Peso machos: 260-300 kg.
- Peso hembras: 230-260kg.
- Presenta con frecuencia carnes pálidas y exudativas.
- Magnífica conformación. Cerdo de los 4 jamones.
- Los machos se usan mucho en programas de hibridación.
- Menor calidad de canal.
- Hasta 83% rendimiento en canal.
- 68% piezas nobles.
- 60% magro/canal.
RAZAS EXTRANJERAS

1- BERKSHIRE
- Oriundo de inglaterra
- Raza muy antigua
- Capa negra con manchas blancas en la parte inferior de las extremidades, en la punta del
hocico y en la cola.
- Perfil cóncavo
- Cabeza ancha
- Orejas medianas e inclinadas hacia delante o erguidas
- Precoces y rústicos.
- Muy resistentes al frío.
- Bien adaptados a sistemas extensivos e intensivos.
- Peso macho adulto: hasta 400 kg.
- Peso hembra adulta: hasta 300 kg.
- Camadas más bien cortas y poca habilidad maternal.
- 80% rendimiento en canal.
- 61% piezas nobles
- 52,7% magro/canal

1- LARGE BLACK (Cornwall o Devon)

- Raza muy antigua
- Censo reducido en la actualidad.
- Capa negra por completo.
- Tamaño grande.
- Perfil recto.
- Cabeza grande.
- Orejas grandes, caidas a los lados de la cabeza.
- Cuello largo y estrecho.
- Cuerpo más bien estrecho.
- Peso macho: 275-390kg.
- Peso hembra: 225-350kg.
- Muy prolíficos y rústicos. La obesidad puede causar esterilidad en las hembras
- Buen pastoreador
- Buen caracter
- Camadas largas (10-12 lechones). Buen instinto maternal.
- 82% rendimiento en canal.
- 63% piezas nobles
 - 52,5% magro/canal.

2- POLAND CHINA
- Oriundo de estados unidos.
- Pelaje negro o con grandes manchas blancas situadas en la cabeza, extremidades y cola.
- El peso de las hembras oscila entre 290 y 400 kg.
- El peso de los machos va de 380 a 450 kg.
- De 8 a 10 lechones por camada.
- Rendimiento en canal superior al 80%.

3- SPOTTED POLAND
- Oriundo de estados unidos
- Cabeza, parte inferior del cuerpo y extremidades de color blanco y el resto del cuerpo
negro.
- Algo débil de aplomos.
- Oriundo de estados unidos
- Cabeza, parte inferior del cuerpo y extremidades de color blanco y el resto del cuerpo
negro.
- Algo débil de aplomos.
- Rústico y pastoreador.
- Se cría en régimen extensivo o semiextensivo.
- Hembras con buena capacidad lechera.

4- WESSEX SADDLEBACK
- Inglesa
- Parecida a essex y brittish saddleback
- Capa negra con cincha blanca que llega a extremidades anteriores
- Muy pastoreadora
- Especialidad bacon
- Jamón largo y lleno
- Muy prolífica
- Se cruzó con ibérico con resultado regular

5- TAMWORTH
- Raza británica
- Peligro de extinción
- Tamaño mediano
- Capa colorada (en USA se acepta que puedan tener manchas negras y en U.K. No).
- Perfil recto
- Cabeza larga y plana.
- Orejas delgadas y rectas, que caen con la edad.
 - Muy musculado.
- Buen pastoreador.
- Resistente a climas duros y fríos.
- Camadas de 6 a 10 lechones. Buenas criadoras.
- Peso macho adulto: 250-370 kg.
- Peso hembra adulta: 200-300kg.
- 80% rendimiento en canal.
- 61% piezas nobles.
- 57% magro/canal.

6- MANGALICA
- Procedente de hungria.
- Muy graso. Apto para jamones y curados.
- En peligro de extinción. Se está recuperando por su parecido con el ibérico y su precio
menor.
- Tres variedades:
 Colorado,
 Rubio
 Golondrino.
 El negro está extinguido.
- Pelo muy grueso parecido a lana en invierno.
- Rústico y muy pastoreador.
- Poco precoz.
- Unos 150 kg al sacrificio.

7- VIETNAMITA
- Su variedad enana es utilizada como mascota.
- Buena capacidad de aprendizaje, tras un periodo de educación.
- Capa negra. Ocasionalmente presentan algunas manchas blancas en vientre, cola y
extremidades.
 - Los adultos pesan entre 45 y 55kg.
- Tienen entre 5 y 6 lechones por camada

8- MEISHAN (CERDOS TAIHU)

- Originaria de china 3000 a.c
- Eumetrica, mediolínea
- Perfil cóncavo
- Capas negra o colorada muy arrugadas
- Abdomen muy desarrollado y aspecto primitivo
- Mediocre morfología carnicera
- Pubertad a los 2,5-3m resto 150d
- Muy prolíficas 15-16 lechones/camada record 42 crías/ año
- Machos testículos 40% mas pequeños que otras razas y fsh cinco veces >
- Muy maternales