Ingeniería de alimentos

PROCESO DE ELABORACION DE NECTAR DE PERA

I. OBJETIVOS
1. Desarrollar los fundamentos y descripción de la elaboración del néctar
de pera aprendido en clase.
2. Evaluar el flujo industrial de néctares, es decir, los procedimientos a
seguir desde que se consigue las materias primas hasta la obtención del
producto.
3. Estudiar los parámetros que se utilizan para preparar un néctar de forma
industrial. Estos parámetros pueden ser: regulación del pH y grados Brix,
entre otros.

II. FUNDAMENTO TEORICO

NÉCTAR

Suarez Moreno (2003), estos productos se pueden elaborar a partir de frutas

frescas, pulpas o jugos de frutas, el método más utilizado es tomando la fruta
fresca, a la cual se le adiciona agua, azúcar, estabilizante, antioxidantes, se
permite la preservación de preservativos, saborizantes (para fresa y guayaba) y
también el uso de aromatizantes.

COMPONENTES DEL NÉCTAR DE PERA

a) Pera
Se denomina pera al fruto de distintas especies del género Pyrus,
integrado por árboles caducifolios conocidos comúnmente como
perales.1 Sin embargo, cuando se trata del fruto comestible, se hace
referencia mayormente al producido por el llamado peral común (Pyrus
communis). La pera es una fruta jugosa, carnosa, y una de las más
importantes producidas en las regiones templadas.2

b) Agua

Coronado Trinidad (2004), a parte de sus características propias, el agua

empleada en la elaboración de néctares deberá reunir las siguientes
características:

 Calidad potable.
 Libre de sustancias extrañas e impurezas.
 Bajo contenido de sales.

Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una óptima
calidad del agua, como son los filtros y los purificadores. La cantidad de agua
que se debe incorporar al néctar se calcula según el peso de la pulpa o jugo y
de las características de la fruta.

1
 Ingeniería de alimentos

c) Azúcar

Coronado Trinidad (2004), los néctares en general contiene dos tipos de

azúcar: el azúcar natural que aporta la fruta y el azúcar que se incorpora
adicionalmente. El azúcar le confiere al néctar el dulzor característico.

La azúcar blanca es más recomendable porque tiene pocas impurezas, no

tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color, sabor
y aroma natural de la fruta. El azúcar rubia es más nutritivo que la azúcar
blanca, pero le confiere al néctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor
acaramelado. Entre otros tipos de azúcar, se puede mencionar: la chancaca,
miel de abeja, miel de caña, etc. En todo caso el uso de cualquier tipo de
azúcar dependerá de su costo, disponibilidad en la zona y de las exigencias del
mercado. La concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide a
través de un refractómetro, que mide el porcentaje de sólidos solubles
expresados en grados °Brix o mediante un densímetro, expresados en grados
baumé o °Brix. Según la Norma Técnica Peruana, los néctares deben tener un
contenido de azúcar que puede variar entre 13 a 18 grados °Brix.

d) Ácido cítrico

Coronado Trinidad (2004), se emplea para regular la acidez del néctar y de

esta manera hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que
en medios ácidos éstos no podrán desarrollarse. Todas las frutas tienen su
propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua ésta se debe corregir.
Para saber si el jugo o la pulpa diluida poseen la acidez apropiada, se debe
medir su grado de acidez mediante el uso de un potenciómetro; también se
puede utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores.
Como referencia sobre el grado de acidez, se puede mencionar que el pH
delos néctares fluctúa en general entre 3.5 – 3.8.

e) Estabilizador

Coronado Trinidad (2004), es un insumo que se emplea para evitar la

sedimentación en el néctar, de las partículas que constituyen la pulpa de la
fruta. Asimismo el estabilizador le confiere mayor consistencia al néctar. El
estabilizador más empleado para la elaboración de néctares es el Carboxi Metil
Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las características propias del néctar,
soporta temperaturas de pasteurización y actúa muy bien en medios ácidos.

f) Conservante

Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para inhibir el
desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando
de esta manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida útil.

2
 Ingeniería de alimentos

Los conservantes químicos más usados son: el sorbato de potasio y el

benzoato de sodio. El uso excesivo de los conservantes químicos pue-de ser
perjudicial para la salud del consumidor, por lo que se han establecido normas
técnicas en las cuales se regulan las dosis máximas permitidas de uso.

MATERIALES Y EQUIPOS

Equipos
- Pulpeadora o licuadora. -Cocina

- Balanza.
-Refractometro

- -Termómetro

3
 Ingeniería de alimentos

Materiales
- Ollas.

- Cilindros plásticos.

- Tinas de plástico.

- Jarras.

- Coladores.

- Tablas de picar.

- Cuchillos.

- Cucharas de medida.

- Mesa de trabajo.

- Botellas.

- Tapas.

Antes de empezar el desarrollo de la práctica cumplir con los POES, es decir

realizar la limpieza del área de trabajo y las herramientas a utilizar.
Para desinfección de la materia prima utilizar hipoclorito de sodio a una
concentración de 100 ppm y un tiempo de inmersión de 5 min.

4
 Ingeniería de alimentos

Diagrama de flujo para la elaboración de néctar de pera

PROCESO DE ELABORACIÓN

5
 Ingeniería de alimentos

1. PESADO
Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta.
2. SELECCION
Uno de los factores más importantes en la obtención del producto final es la selección
de materia prima, en el caso delas frutas deberán estar firmes y maduras, libres de
picaduras de insectos o mordidas de roedores y sin podredumbre. Paltrinieri(1993).
3. LAVADO
Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o res-tos de tierra
adheridos en la superficie de la fruta. Esta operación se puede realizar por:

Inmersión: Por lo general viene a ser un tratamiento pre-vio a los otros

lavados. En este caso se debe cambiar constantemente el agua para evitar que
a la larga se con-vierta en un agente contaminante. Este método de lava-do se
puede realizar en tinas.

Agitación: En este caso, la fruta es transportada a través de una corriente de

agua en forma continua.

Aspersión: Es muy utilizado en plantas de gran capacidad de producción,

por ser el método más eficiente. Se debe tener en cuenta la presión, el
volúmen y la tempera-tura del agua, la distancia de los rociadores a la fruta,
la carga del producto y el tiempo de exposición.

Dependiendo de las instalaciones y capacidad de producción, se decidirá

por la mejor alternativa de lavado.

Para el caso de pequeñas empresas, el método de lavado por inmersión es el

más adecuado. En este método, las soluciones desinfectantes mayormente
empleadas están compuestas de hipoclorito de sodio (lejía). El tiempo de
inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15
minutos. Finalmente se recomienda enjuagar con abundante agua.

4. PRECOCCION

El objeto de esta operación es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado,

reducir la carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que
producen el posterior pardeamiento de la fruta.

La pre cocción, se realiza sumergiendo la fruta en agua a temperatura de

ebullición por un espacio de 3 a 5 minutos. El tiempo exacto de pre cocción
está en función de la cantidad y tipo de fruta. Cuando se requiera evitar el
pardeamiento enzimático de la fruta, se denomina blanqueado o escaldado

6
 Ingeniería de alimentos

5. PELADO

Dependiendo de la fruta, esta operación puede ejecutar-se antes o después de

la precocción. Si se realiza antes se debe trabajar en forma rápida para que la
fruta no se oscurezca. El pelado se puede hacer en forma mecánica (con
equipos) o manual (empleando cuchillos).

6. PULPEADO
Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cáscaras y pepas. La
fruta es pulpeada con su cáscara. Como en el caso del durazno, blanquillo y la
manzana, siempre y cuando ésta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la
pulpa le ocasione cambios en sus características organolépticas.

Esta operación se realiza empleando la pulpeadora, (mecánica o manual). El

uso de una licuadora con un posterior tamizado puede reemplazar
eficientemente el uso de la pulpeadora. Para el caso de cítricos es
indispensable el uso de un extractor de jugos.

7. REFINADO
Esta operación consiste en reducir el tamaño de las partículas de la pulpa,
otorgándole una apariencia más homogénea. Las pulpeadoras mecánicas o
manuales facilitan esta operación por que cuentan con mallas de menor
diámetro de abertura. En el caso de realizar el pulpeado con una licuadora,
es necesario el uso de un tamiz para refinar la pulpa.

a) Regulación del azúcar

Todas las frutas tienen su azúcar natural, sin embargo al realizar la dilución
con el agua ésta tiende a bajar. Por esta razón es necesario agregar azúcar
hasta un rango que puede variar entre los 13 a 18 °Brix. Los grados Brix
representan el porcentaje de sólidos solubles presentes en una solución. Para
el caso de néctares, el porcentaje de sólidos solubles equivale a la cantidad de
azúcar presente.

Para calcular el azúcar que se debe incorporar al néctar realizamos el

siguiente procedimiento:

Medimos el °Brix inicial que tiene la dilución pulpa: agua, utilizando el

refractómetro tal como se muestra en la siguiente figura:

7
 Ingeniería de alimentos

Enseguida tomamos en cuenta el ° Brix al que debe llegar el producto final,

tal como se indica en el siguiente cuadro:

Luego aplicamos una fórmula matemática mediante la cual determinamos la

cantidad exacta de azúcar a añadir.

Por ejemplo: Se tiene 17.50 kilos de pulpa diluida de pera con un valor
inicial de 10 °Brix. Se recomienda que el néctar de pera tenga un °Brix final
igual a 13, entonces:

Como durante la pasteurización se va a evaporar agua y por lo tanto habrá

mayor concentración de azúcar, se disminuye 1°Brix al valor final que se
desea obtener. En este caso 13 - 1 = 12 °Brix.

La cantidad de azúcar a agregar se obtiene mediante la siguiente fórmula:

“Por lo tanto en los 17.5 kilos de pulpa diluida de pera (10°Brix inicial) se le
añadirán 1.80 kg de azúcar para obtener un néctar de pera con 13°Brix final”.

8
 Ingeniería de alimentos

8. HOMOGENIZACIÓN

Dorado (1969), esta operación tiene por objeto distribuir de una manera uniforme una
mezcla de dos o más constituyentes de diferente naturaleza o estado físico , o de dos o
más elemento de estado igual , pero inmiscibles entre sí.

9. PASTEURIZACION

Rubio (1974), la pasteurización de la pulpa necesita solamente una temperatura y un

tiempo de y tratamiento, suficiente para destruir hongos y levaduras. Las levaduras
mueren por calentamiento en un tiempo relativamente corto a 60-66ºC y las esporas de
hongos resistentes, requieren en la mayoría de los casos una temperatura de 80ºC
durante 20 minutos. Las pulpas de mediana acidez deben esterilizarse a 80ºC.

10. ENVASADO

El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a 85°C. El

llenado del néctar es hasta el tope del contenido de la botella, evitando la formación de
espuma. Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de forma manual en el caso
que se emplee las tapas denominadas “taparrosca”.

En caso contrario si se va a emplear las chapas metálicas se debe hacer uso de la

selladora de botellas.

Si durante el proceso de envasado la temperatura del néctar disminuye por debajo de

85°C, se debe detener esta operación. Se procede a ca-lentar el néctar hasta su
temperatura de ebullición, para proseguir luego con el envasado

11. ENFRIADO

El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y

asegurar la formación del vacío dentro de la botella.

Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción del néctar dentro de la

botella, lo que viene a ser la formación de vacío, esto último representa el
factor más importante para la conservación del producto.

El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir
realizar la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de néctar que
se hubieran impregnado.

El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente
ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su
venta.

9
 Ingeniería de alimentos

III. RESULTADOS

1. LAVADO Y PESADO

 Peso de fruta (manzana) total: 675 gr

2. PRECOCCIÓN
Tiempo de pre cocción Temperatura de Escaldado
3 min 91-92° C

3. PELADO Y PULPEADO

 Peso de pulpa:
 Peso de cascara y corazón:
 Grados Brix: 12

4. ESTANDARIZACIÓN

4.1. DILUCION DE LA PULPA

4.2. REGULACIÓN DEL AZUCAR

 Gradios Brix inicial: 10

 Grados Brix final: 12
 Cantidad de pulpa diluida: 1540 ml

( Cant . pulpa diluida ) x ( brix final −brix inicial )

Cant . de azucar ( kg )=
100−brix final
( 1540 ) x ( 12−4 )
Cant . de azucar ( kg )=
100−12

10
 Ingeniería de alimentos

Cant . de azucar ( kg )=140 gr de azucar

5. PASTEURIZACION:

 tiempo de pasteurización: 20 min

 temperatura: 80 - 95°C
6. ENVASADO Y ETIQUETADO

 Tiempo de: 3min

 Volumen del néctar: 1395 ml
 Grados Brix: 12

1. ¿Cuáles son los requisitos de la calidad de néctares?

Control de calidad: Se recomienda realizar los siguientes controles:
 Rendimiento.
 Grados Brix (12 - 13 °)
 pH
 Acidez titulable
 Densidad
 Recuento de hongos y levaduras
 Análisis sensorial
 Viscosidad
 Calor especifico
 Dif. Térmica

2. ¿Los defectos más comunes en la elaboración de néctares de frutas?

DEFECTOS MÁS CAUSAS SOLUCIÓN

COMUNES
FERMENTACIÓN Frutas en mal estado Control en la recepción de
la fruta
pH inadecuado Control de pH: 3.3 – 4.0

11
 Ingeniería de alimentos

Deficiente pasteurizado Control de temperatura de

pasteurización y envasado
Mal envasado Control de temperatura de
pasteurización y envasado
Falta de medidas de Control de limpieza y
higiene y sanidad desinfección de
instalaciones de equipos
SEPARACIÓN DE Deficiente pulpeado y Controlar el tamaño del
FASES orefinado tamiz
Excesiva cantidad de agua Incorporar el agua en la
proporción correcta
Falta o poca cantidad de Adicionar la cantidad
estabilizante necesaria de estabilizante
Inadecuada Realizar una adecuada
homogenización homogenización
CAMBIO DE COLOR Falta o inadecuada pre Pre cocinar
cocción de la fruta adecuadamente la fruta
Excesiva cantidad de agua Incorporar agua en la
proporción correcta
Utilizar azúcar rubia Uso de azúcar blanca
Exceso en el tiempo y/o Pasteurizar adecuadamente
temperatura de
pasteurización
Fermentación del néctar Evitar la fermentación
CAMBIO DE SABOR Exceso de ácido Regular correctamente el
pH
Falta o exceso de azúcar Regular los °Brix del
néctar
Exceso de agua Incorporar la cantidad
correcta de agua
Fermentación del néctar Control de pasteurización

3. ¿Qué es la pasteurización?
Es el tratamiento al cual se someten nuestros productos antes del envasado para
reducir los microorganismos a niveles aceptables y detener los procesos de
oxidación enzimática, provocando cambios mínimos en el valor nutritivo y las
características organolépticas. Es decir, que la pasteurización es una operación
básica que consiste en un tratamiento térmico suave, con temperaturas inferiores
a 100ªC que prolonga la vida útil de los zumos muchos meses después de la
pasteurización.

CONCLUSIONES

12