Análisis físico

Se determinó que ambas muestras de harinas fueron flojas al mantenerse

compactas por algunos instantes dejando de comprimirlas. Las harinas flojas
se caracterizan porque absorben menos agua y presentan una menor
proporción de proteínas; Son ideales para hacer pastelería suave y blanda, sin
embargo, los productos obtenidos de este tipo de harina, se deben consumir al
menor tiempo posible pues endurecen más rápido de lo normal. [ CITATION
ANG13 \l 3082 ]

Determinación de humedad y materia seca

Haz de oros
%M. seca=[ ( 29,4 g−24,9 g ) / 5 g ] × 100 %=90 %

Determinación de humedad: 100 %−90 %=10 %

Aguileña
%M. seca=[ ( 39,6−35,2 g ) /5 g ] × 100 %=88 %

Determinación de humedad: 100 %−88 %=12 %

El contenido de humedad es un factor esencial en la calidad de un producto,
puede afectar la conservación de algunos alimentos; gracias a este se pueden
desarrollar ambientes óptimos para el crecimiento de microorganismos, con el
fin de impedirlo y por razones de clima, duración del transporte y
almacenamiento, deberían requerirse límites de humedad más bajos.
Según la norma CODEX STAN 152-1985, se permite un porcentaje de
humedad máximo del 15,5% para harina de trigo. [ CITATION COD85 \l 3082 ]
Se determinó que ambas muestras de harinas analizadas en el laboratorio
están dentro del rango que se establece para la humedad de la harina de trigo.

Elasticidad y tenacidad
Al someterse ambas muestras de harina a un trabajo físico, se describieron
características de elasticidad y tenacidad buenas, refiriéndose a la resistencia
opuesta para que la masa se rompa y se deforme, estas propiedades se
confieren principalmente a las gluteninas y se observan en la etapa de
fermentación. La relación gliadinas/gluteninas es importante debido a que
cumplen diferentes roles en la masa, mientras que las gluteninas otorgan
resistencia a la deformación y elasticidad, las gliadinas actúan como
plastificantes otorgando plasticidad y viscosidad. [ CITATION Bel03 \l 3082 ]
CONCLUSION
Frente a la evidencia recaudada de ambas muestras de harina, se determinó
que ambas cumplen con los parámetros de porcentaje de humedad
establecidos por la ley.
Bibliografía
Belton. (2003). Obtenido de
https://repository.unad.edu.co/bitstream/handle/10596/1532/Evaluaci
%F3n_del_comportamiento_reol
%F3gico_de_dos_muestras_de_harina_de_trigo_(triticum_aestivum_l)_acondicionada
_con_mezcla_de_fibras_comerciales.pdf;jsessionid=FD43F3BEF629D005A4D6AC1FB82
CF8E9.

CODEX. (1985). Obtenido de file:///C:/Users/USUARIO/Downloads/CXS_152s.pdf

LEMUS, A. P., & REINA, R. D. (2013). Obtenido de

https://repository.unad.edu.co/bitstream/handle/10596/1532/Evaluaci
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