Introducción al análisis bromatológico Carolina Falcón Martínez

Unidad 2: Análisis proximal 18/02/19

Práctica # 1 A “Determinación de Humedad por pérdida de peso
(Método gravimétrico)”
Objetivo
 Determinar la cantidad de agua libre de un alimento.
Marco teórico
Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporción. El agua se
encuentra en los alimentos en dos formas: agua libre y agua ligada. El agua libre es
la forma predominante, se libera con facilidad por evaporación o por secado. El agua
ligada está combinada o unida en alguna forma química a las proteínas y a las
moléculas de sacáridos y adsorbida en la superficie de las partículas coloidales. [1]
El contenido de agua en los alimentos y los granos es uno de los criterios más
importantes para la conservación de su calidad y su comercialización. Los alimentos
en su estado natural están compuestos por materia seca y agua en cantidades
especifica; por ejemplo, las carnes contienen del 43 al 70 % de agua, los huevos el
74 %, la leche del 86 al 90 %, las frutas del 50 al 95 % y las leguminosas del 58 al
70 %. [2]
La humedad de un producto se expresa en forma porcentual en base húmeda (bh)
o en base seca (bs), como la cantidad de agua contenida en el producto húmedo o
seco respectivamente: [2]
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑔𝑢𝑎
𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 𝑒𝑛 𝑏𝑎𝑠𝑒 ℎú𝑚𝑒𝑑𝑎 (𝑏ℎ) = ∗ 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑔𝑢𝑎
𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 𝑒𝑛 𝑏𝑎𝑠𝑒 𝑠𝑒𝑐𝑎 (𝑏𝑠) = ∗ 100
(𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 − 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑔𝑢𝑎)
Los métodos de secado son los más comunes para valorar el contenido de humedad
en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en peso debida a
su eliminación por calentamiento bajo condiciones normalizadas. Aunque estos
métodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre bases de
comparación, es preciso tener presente que: [1]
a) algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedad presente. [1]
b) a cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con lo que se
volatilizan otras sustancias además de agua. [1]
c) también pueden perderse otras materias volátiles aparte de agua. [1]
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Metodología

Cálculos y resultados
Peso (g)
Capsula (tara) 30.6592
Capsula (tara) 30.6597
Promedio 30.6594
Muestra 11.9742
Capsula con 41.7843
muestra seca
(41.7843 𝑔 − 30.6594 𝑔)
% 𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑠𝑒𝑐𝑜𝑠 = ∗ 100 = 92.90 %
11.9742 𝑔
% humedad= 100 - % solidos secos
% humedad= 100 – 92.90 % = 7.092 % humedad
Conclusión
Se obtuvo la humedad de una muestra de avena por el método gravimétrico,
resultando de 7.092 %, un resultado bajo para la avena ya que en el articulo de José
Edgar Zapata M y colaboradores [3] se presenta un porcentaje de 11.07 % de
humedad, esto se puede deber a que la avena no se seco por completo debido al
tiempo tan corto que se dejo en la estufa.
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Bibliografía
[1] García Martínez, EM.; Fernández Segovia, I. (2012). Determinación de la
humedad de un alimento por un método gravimétrico indirecto por desecación.
http://hdl.handle.net/10251/16339
[2] Puerta Q. (2006) La humedad controlada del grano preserva la calidad del café.
Manizales : CENICAFE, 2006. 8 p. (Avances Técnicos No. 352)
[3] José Edgar Zapata M., Óscar Albeiro Quintero C. & Luís Danilo Porras B. (2015)
Isotermas de sorción para avena (Avena sativa) en grano. agron. 23 (1): 82-92