Desarrollodel procesode obtencionde sidray

evaluaciónde la manzanaanna
como materiaprima
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Justificación

Comoconsecuencia de la promoción para

del cultivode manzanaen Caldasla Corporación
el Desarrollode Caldas,la Gobernación de Caldasy el Comitéde Cafeterosde Caldas,
están patrocinandoproyectosde investigacióncon miras a buscar alternativasde
a la producciónque clasificacomo segundasy terceraslas cuales no
industrialización
puedenser comercializadas en fresco.En Caldashay actualmente324 Ha sembradasde
manzana de las cuales cerca del 40o/ode la producciónestá clasificadacomo
industrializable.

Objetivosgenerales
para la
- Desarrollarel procesode obtenciónde sidra partiendode dos procedimientos
obtencióndel mosto.

- Evaluarla ManzanaAnnacomomateriaprimaparala producción

de sjdra'

son:
Losobjetivosespecíficos

- Evafuarel efectoque la concentración

inicialde azúcaren el mostotienesobrela calidad
del oroduciofinal.
- Evaluarel efectode la carbonatación del producto.
sobrela aceptación

Sidra
La norma ICONTECNo 708 define la sidra como la bebidaobtenidapor fermentación
sanas,con adicióno sin ella de
alcohólicadel mostode manzanafresca,industrialmente
mostode pera, en una proporciónno superior al 1O%.Puedegasificarsey edulcorarse
posteriormente.(Bernal,1993,223)-

1 Ingenl€raQuímicay de Alimentos. Especial¡staen Cienclay Tecnologfade Alimentos. oocenlé Facultadde Ingen¡ería

Un¡versldadde Caldas
' LicEnciadaen Qufm¡ca,Especlallstaen Tecnologfadg Al¡mgntos.DocontoFacultadde C¡enc¡as,UnlversidadNacional
Trabajod€ Investlgaclónl¡nanciadopor la Corporaq¡ónparael Desanollode Ca¡das.

105
En Colombiaal igual que en EstadosUnidos,no es conocidaIa índustriade sidra, sin
embargoen Europase cultivanmanzanasexclusivamente para la fabricaciónde sidra
fermentadala cual puedecontenerentre 0.5% y 8o/ode alcoholen volumen.Se clasifica
comosidraseca(si tienemenosde 30 g/l de azúcarresidual),sem¡seca o semidulce(entre
30 y 50 g/l)y dulce(mayorde 50 g/l hastaun máximode 80 g/l).(cezano,Madridy Vicente,
1993.535).

Parala fermentaciónse empleanlevadurasnaturaleso levadurasde la variedaddeseada

siendo necesarioagregarazúcar antes de la fermentaciónsi se deseda aumentarel
contenidode alcoholal productofinal(Hillisy Harrington1992,458)'

La sidraespumosase producepermitiendo que la fermentaciónlleguehasta3.5%de alcohol

y reteniendopartedel CO,en el productoterminado.Si la sidrase cargacon CO2comerc¡al
se llamarásidracarbonatada.

Materiaprima
La manzanautilizadaen la industriatransformadoratantoparala obtenciónde zumoscomo
parasidrase conocecomomanzanasidreray tienela característica de ser amargay ácida.
de las variedadesEuropeasy de
fisicoquimicas
Lastablas1 y 2 muestranlas características
la variedadAnnacultivadaen Caldas.

FisicoquímicasDe AlgunasVariedadesDe
TABLA 1. Garacterísticas
ManzanaSidreraEuroPea.

Variedad pH Azúcares Acidez total Alcoholen Mater¡as

totales eng%de potencia tan¡casg/l
9/l ácido
taftárico

Treem Letts 108.70 0.245 o 10 2.90

Bitter
Tailors's 107.50 0.230 6.35 2.80
Peru Ghien 106.25 0.322 6.30 3.18
Colunga 2-.g 1 0 8 . 0 0 1.501 i.58
Collaos 2 . 9 122.60 0.842 6.80 2.O4
Marialena 122.20 1. 0 1 8 6.05 2.40
Martina 2.8 114.00 0.429 5.10 2,02
Teórica 3.1 127.70 0.974 6.07 1.59
Xuanina 3.5 96.00 0.551 5.30 1.78

(Alvarez,1983,424439)

106
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TABLA 2. Características uímicasDe La ManzanaVariedadAnna

Determinación Manzana Manzanapintona

madura

pH 3.56 3.46
Brix 12.20 11.80
Acidez (como % ácido 0.50 0.58
tartárico)
Ceniza(%) 0.22 0.23
Pulpa(%) 13.00 13.00
ProfeÍna(%) 0.22 0.22
Pectinaen la pulPa 0.70 Evaluadaspara
manzanamaduraY
Pectinaen la Gáscara 2.00 p¡ntonas.

de
Fuente:Laboratorio Nac¡onal- 1991

entreellas,se puedeobservarque la manzanaAnna presenta

Al realizarla comparación
valoresde pH, acideztotal y azúcarestotalesdentrode los rangosde las variedades
Europeas,lo cuales importante del productofinal.
parapoderevaluarlos resultados

La producciónde manzanaAnna en Caldasestá en proceso de desarrollo,teniendouna

producciónde 4 T/ha. La tabla 3 muestrala proyecciónde la producciónde manzana
Annaen Caldasporcategorías.

TABLA 3, ProducciónProyectadaDe ManzanaAnna Por CategorfasEn

EI De GaldasEntre1994Y 1999
ProducciónT/años
CATEGORIA 1994 1995 1996 1997 't998 1999

Entre(>120g) 161 246 311 369.7 392.3 392.3

Primera 805 1230 1555 1848.5 1961

.3 1961.5
(80-120g)

Segunda 483 738 933 1 1 0 9 . 1 11 7 6 . 9 11 7 6 . 9

(40- 80 g)

Tercera 161 246 311 369.7 392.3 392.3

(<40s)

TOTAL 1610 2460 3110 3697 3923 3923

de Caldas,1996)
(ComitéAgroindustrial

107
 y Métodos
Materiales
Lugar de trabajo: Losexperimentos se realizaron de Alimentosde la
en los Laboratorios
UniversidadNacionaly en el de Procesosde la Universidadde Caldas.Los controles
de Fisicoquímica
en los laboratorios
fisicoquímicos y de ToxicologÍade la Universidadde
Caldas.

Materia Prima: Se trabajócon manzanaclasificadapor su peso menorde 80 gr. como

induslrial.
Comoletamentemadurav sana.

de la sidrase muestraen el diagramade flujo.

Procedimiento: El procesode elaboración
F i g u r a1 .

Parala elaboraciónde la sidrase planteacomovariablesde procesodos métodospara la

preparación inicialesde sacarosa.El envasadose hace
del mostoy cuatroconcentraciones
y
carbonatada sin carbonatar.

Procedimiento (P1):La manzanatrozeadase sometea trituracióny se divideel mostoen

cuatropartesy a cadauna se le adicionauna cantidadde azúcardiferente.El productofinal
se le separaen dos paraenvasarcarbonatado y sin carbonatar.

Procedimiento(P2):La manzanatrozeadase licúay prensay luegose divideel mostoen

cuatro partesy a cada una se le adicionalas mismascantidadesde azúcarque en el
procedimiento1, y tambiénse envasacarbonataday sin carbonatar.

de azúcarson:
Lascuatroconcentraciones

C': Sinadiciónde sacarosa

Cr: Adiciónde 50 gikg.de mosto
C.: Adiciónde 100g/kgde mosto
C4:Adiciónde 150g/kgde mosto

Paratrabajarsólocon la levaduraseleccionadase pasteuriza

el mostoantesde la siembra.
El sistemade fermentaciónempleadaes con sombreroflotante"y los depósitosson
"abierto
barrilesde roble.

108
 ]

1, DIAGM¡¡A DE FLUJOOEL PROCESODE OBÍENCIONDE SIDRA

F¡gUTa

PRIMA
MATERIA
SELECCIÓN

t
LAVADOY DESINFECCIÓN

t '*".o*----l
O ESTRUJADO
TRITURADO

DELMosro
PAsrEuRtzActóN
f=70"C, T=4 MLN.

DE LA LEVADUM
SIEMBRA

DELVINOJÓVEN
TRASIEGO

I CARBONATACIONI

tA
T 76.6'C,T=10

109
Lasfiguras8 y 9 indicanlosgradosalcohólicos
alcanzados.

En generalcon la manzanafermentadaen trozos(P.,) se obtuvomayorgradoalcohólicoy

mejorescaracterísticas que la fermentación
organolépt¡cas deljugode manzana(P2).

Se hizo pruebade metanoldandoresultadosaceptablestoxicológicamente. Se analizaron

los congéneresdesarrolladospor métodoscromatográficos,
los cualesconfirmaronmejores
paralos tratamientos
características P.'C,y P.'C3

Resultadodel análisissensorial
Pruebadescriptiva
de calificación paracadaprocedimiento:
conescalade intervalos

Los resultados permitenconcluirque parael procedimiento

de los análisissensoriales P1hay
una diferenciaaltamentesignificativaentre las diferentesconcentracionesde azúcar(P<
0.01),y diferencia (P<0.05)parael procedimiento
significativa P,

Este resultadodel análisissensorialmuestrala sensibilidad

de la oruebaa diferenciade la
evaluaciónpor variablesfisicoquímicas,
la cualsoloindicódiferenciassignificativas
entrelos
oBrix.

entrelos procedimientos
Se nieganlas hipótesisnulasal haberdiferenciasignificativa P1y
P2dandoresultados diferentesentrelos productospara una mismaconcentración de azúcar
y diferenciaaltamentesignificativa
entre las concentraciones de azúcar para un mismo
procedimiento.

Pruebade ordenamiento evaluadapor el métodode rangostotales,los cualesestablecen

que las muestrasque alcanzanuna calificación
de aceptacióninferioral límitesuperiordel
rangotabuladoson significativamente
menosaceptadas.

de estapruebason:
Los resultados

Parael procedimiento
Pt:

P.1C1 diferenteaP, C2,P.,Cay P.,Co

es significativamente
P1C,y P,C, significativamente
másaceptables que P.,C.,
y P,Co

Parael procedimiento
P2

No hayningúntratamiento
significativamente
diferente.

Ningúntratamiento
es másaceptableque otro.

Pruebade preferencia
de comparación
apareadasimplede unacola:

Estemismoanálisisse realizacon los tratamientos

envasadoscarbonatados
v se establece

110
 o no del productocarbonatado
la preferencia o sin carbonatar.

Resultados
del procesoparalos dos procedimientos
Los balancesde masay rendimientos se muestran
enlastablas4yS.

TABLA4, Resultados Balances

DeLa Fermentación. ParaEl
DeMasaY Rendimientos

P, y cuatroconcentraciones
Procedimiento de azúcar.

Conc€ntrac¡ones Poso mosto Volumen Volumenfinal Rend¡mienio

de azucar inicialen kg filtrado(l) envasado(l) total d€l
proceso/kg de
manzana inicial

P, C, 6.237 3.835 2.884 30.5%

P, C, o.c4 / 4.260 3.118 35.2o/o

P,C. 6.857 4.810 J.CO I 40.2%

7 .'t67 4.195 ¿.ovc 30í%

TABLA5, ResultadosDe La Fermentación BalancesDe MasaY RendimientoParaEl

ProcedimientoPz y CuatroConcentrac¡ones
De Azúcar

Concentracion
de Peso¡nicialdel mosto Volumenfinal Rendimiento del
azucar para fermentaren kg envasado(l) proceso/kg de
manzana ¡n¡cial
P2 cr 12.0 3.958 33.0%
Pa cz 12.6 4.661 38.8o/"
Pz ca 13.2 5.361 44.7Vo

Pa c4 13.8 4.892 40.8%

Resultadosfisicoquímicos.
Lasfiguras2,3, 4, 5 , 6,7 muestran de los grados
la variación
Brix, densidady pH para los dos proced¡m¡entos durante la fermentación,teniendo
comportamientosnormales.

111
 DiseñoExperimental
de azúcar,lo cual
Se trabajandos procedimientospara el mostoy cuatroconcentraciones
nos da ocho tratamientos pOsiblesentre los
diferenteso sea el mínimode interacciones
valoresde lasvariablesindependientes.
diferentes
oBrix,densidady pH, se midencada semanadurantetodo el
Las variablesdependientes
tiempoquedurala experimentación.

Se definenlas siguientesconvencionespara referirsea los tratamientosy concentrac¡ones

de azúcar.

P1: Manzanatriturada
P2: Jugode manzana
de azúca¡.
iniciales
C1,C2,Cay Co,las cuatroconcentraciones

Diseñoestadístico
Anál¡s¡sFisicoquímico:
El análisisde varianza(ANOVAS)y el empleode una pruebade comparaciónmúltiple
(pruebade Tukey con 5% de significancia), permiteaceptar(no se encuentradiferencia
o rechazar(si haydiferencias
significativa), significativas), hipótesisnulas:
las siguientes

entrelas mediasde lasvariablesmedidasparalos dos tratamientos

Ho(1):No haydiferencia
a una mismaconcentraciónde azúcar(columna).

Ho(2): No hay diferenciaentrelas mediasde las variablesmedidascon distintosnivelesde

azúcarparacadatratamiento(fila).

Análisissensor¡al
para la evaluaciónsensorialse hace una pruebadescriptiva con escalade
de calificación
intervalosparacadaprocedimiento. Conestapruebasensorialse establecenlas diferencias
de resultados
y se calificala calidadde la sidra.Parala interpretación
entrelos tratamientos,
se aolica el métodode análisisde varianzapara probar los efectosde las diferentes
concentracionesde azúcaren losdos procedim¡entos paraobtenerel mosto.

Se realizauna pruebade ordenamiento a cada tratamientoen orden de aceptacióndel

y con el uso
producto.A los resultadosse les aplicaun análisiscon datostransformados
directo de las tablas de rangos totales se establecesi hay uno o más tratamientos
másaceptados.
significativamente (AnzaldÚa'1994' 178).

112
Se haceluegouna pruebade preferencia apareadasimpleque se interpreta
de comparación
para pruebasde una cola,(161)' la cual da el
con la ayudáde una tablade sign¡ficanc¡a
n(tmeromínimode respuestas por algúntratam¡ento'
igualesparaque hayapreferencia

A los tratamientosPr C2, P1 Ca que fueron los más aceptadossegún la prueba de

ordenamiento y con la ayudade la tablade significancia
sé les hizo pruebade preferenc¡a
mostradapor Anzaldúa,se deteminaque no haydiferenciasígnificativa (P< 0.05)'Paraque
se marquepreferencia por una muestradebencalificarladiez iuecesde doce. La muestra
PrC. fue calificadacomo de mayorprefefenciapor s¡etejuevesy la P1c2por cuatro.se
pueáe concluirque estos dos tratamientosson muy parecidosen sus caracteristicas y
ningunosobresale.

y Recomendaciones
Conclusiones
Debidoa las diferenciasde las características de la manzanavariedadAnna
fisicoquimicas
sembradaen Caldasy de las utilizadasen Europa,no se puede obtenerun productocon
atributossemejantesal Europeo.

Dada la aceptacióno preferenciamostradaen el análisissensorialpor los tratamientos

P,C2yP1C3(manzanaen trozosy con 50 y 100 gikg de azÚcaradicionadoal mosto),se
de sidra,dandoun productonuevoparanuestro
puedeconcluirque es factiblela producción
medio.
que en nuestro
Se recomiendaevaluarla aceptaciónde una sidrasemisecaconsiderando
por licoresdulces.
mediohay preferencias

El bajogradoalcohólicoalcanzado se puedemejorarcon adiciónde alcoholetílicolo cuales

permitidopor la normaparala fabricación
de sidra.

Sondeode mercado
Se hizouna encuestacon una muestraaleatoriade 100,entrelos estratos2 y 6, el 95% de
y 89%de precisión.
confiabilidad

Se concluyeque los consumidoresentrevistadosdemandan13.7 botellasde vino/año,

y dulce(18'18%)'
el consumode vinosemiseco(21.81o/o)
siendopreferencial

demandan59%vinode calidadcorrientey 72Toreemplazarfan

De los entrevistados el vino
potencial
que consumenpor sidra,dandounademanda de sidrade botellasiaño.
13.25o/o

Para el cálculo del costo de fabricaciónse consideróel rendimientoalcanzadodurante el

procesode 40o/o por kg de manzanainicialdandoun preciopor botellade $2.267.20el cual
estádentrodel rangode preciosde vinos comerciales saborizadoscon manzana'

4 42