FERMENTACIÓN EN FASE SÓLIDA.

HONGOS COMESTIBLES.

INGENIERÍA DE BIOPROCESOS.
 VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA FERMENTACIÓN
EN FASE SÓLIDA.
Ventajas.
Método de bajo costo que requiere de sustratos de
fácil acceso, no requiere de equipamiento costoso
(Ptaszek, M., et al. 2023).
Alto rendimiento de cosecha de diversos productos
orgánicos (enzimas, ácidos orgánicos y compuestos
bioactivos) (Ptaszek, M., et al. 2023).
Poca utilización de agua en comparación a un proceso
por fermentación sumergida (Ptaszek, M., et al. 2023).
Reducción de riesgo por contaminación microbiana
debido a la contención de la barrera física del
Fermentación en estado sólido (Srivastava, N., et al. 2019).
sustrato (Ptaszek, M., et al. 2023).
Incremento en la estabilidad del producto obtenido por
el soporte sólido del sustrato y menor presencia de
agua (Krishania, M., et al. 2018).
Reducción de residuos líquidos, facilitando su manejo
y disminuyendo costos por eliminación de
residuos (Krishania, M., et al. 2018).
Fermentación en fase sólida (SSF): Crecimiento microbiano en la superficie del sustrato sólido que lo
degradan y transforman en productos de valor agregado (Krishania, M., et al. 2018).
Pasos de la fermentación en fase sólida (Aryal, S. 2022).
Desventajas.​
Transferencia de oxígeno no adecuada, limitando el
crecimiento de microorganismos y la
producción (Ptaszek, M., et al. 2023).
Afectación en la actividad microbiana a causa de la no
uniformidad de la temperatura sobre el
sustrato (Ptaszek, M., et al. 2023).
Dificultad en el control de los parámetros de
fermentación por no uniformidad, lo que impide un
correcto escalamiento (Ptaszek, M., et al. 2023).
Baja tasa de fermentación por limitaciones de
transferencia de masa y utilización del
substrato (Ptaszek, M., et al. 2023).
Entorpecimiento en la recuperación de los productos
sólidos, podría requerir de procesos
adicionales (Krishania, M., et al. 2018).
Obstaculización en el monitoreo de la fermentación
por condicionamientos en la observación directa del
proceso (Krishania, M., et al. 2018).
 APLICACIONES DE LA FERMENTACIÓN EN FASE SÓLIDA.

Producción de alimentos fermentados:

La fermentación de carbohidratos y demás Producción de biopolímeros:
nutrientes del sustrato sólido genera los Síntesis de biopolímeros a base de sustratos sólidos
productos finales de interés comercial. Se (celulosa, almidón, etc.). Se incluyen ácido poliláctico
incluyen el pan, queso, cerveza, vino, sake, (PLA), polihidroxialcanoatos (PHA), etc. (Yang, D. C., et
al. 2016).
etc. (Howes, N. L., et al. 2015).

Implementación de SSF para obtención de ácido clorogénico a

partir de borra de café (da Silveira, J.S, et al. 2019).

Tratamiento de residuos orgánicos:

Degradación y transformación de residuos
en productos de interés comercial
(biocombustibles, abonos orgánicos, etc.)
por medio de microorganismos. Se incluyen
residuos agrícolas, forestales, alimenticios,
etc. (Yang, D. C., et al. 2016).
Implementación de SSF para obtención de PLA a partir de
Implementación de SSF para mejorar el sabor de alimentos a
residuos de alimentos (Kwan T.H., et al. 2018).
base de salvado de trigo (Wu, J., et al. 2022).
 PRODUCCIÓN DE HONGOS COMESTIBLES.

Cultivo en bloques:
Inoculación de bloques de sustrato
con esporas en ambiente controlado
hasta que los hongos crezcan. Se
obtienen hongos portobello (Phan, C. W., et
al. 2017).

Niveles de caracterización de cultivo de Cordyceps

militaris (Sun, H., et al. 2018).

Cultivo de ostra con micelio (Luchianiuc, A. 2017).

Cultivo en medio líquido:

Cultivo en bolsas:
Inoculación en medio líquido
Inoculación de bolsas plásticas con
con esporas, requiere agitación para la
sustrato y esporas en ambiente
circulación de oxígeno y nutrientes, se
controlado hasta que los hongos crezcan.
mantiene a temperatura y pH controlado.
Se obtienen hongos ostra, shiitake,
Se obtienen hongos reishi, cordyceps,
etc. (Royse, D. J., et al. 2017).
etc. (Sun, H., et al. 2018).

Crecimiento de portobello en bloques con aserrín (Shield, T. 2020).

 PROCESOS DE PRODUCCIÓN A MAYOR ESCALA.

Cultivo en sustratos sintéticos:

Sustratos que permiten una mejor Cultivo en biorreactor:
esterilización y manipulación a Optimiza la producción de hongos al
comparación de la paja, aserrín o tener control de los factores ambientales,
estiércol. Se incluyen medios agar, se realiza en un medio estéril. (Sun, H., et
sustratos de celulosa, de al. 2018).
lignina, etc. (Suwannarach, N., et al. 2022).

Automatización de granja de hongos para clasificación

toxicológica (Rahman, H., et al. 2022).

Procesos por automatización:

Automatización por tecnología avanzada.
Se automatizan los procesos de
inoculación, control de clima, cosecha,
clasificación y procesamiento (Rahman, Biorreactor usado para el cultivo líquido de
H., et al. 2022). Lentinula edodes (Regina, M., et al. 2008).

Comparación de cultivos con sustratos compostados y no

compostados (Suwannarach, N., et al. 2022).
 PRINCIPALES HONGOS PRODUCIDOS EN LA INDUSTRIA

NOMBRE PROPIEDADES IMAGEN

NUTRICIONALES

Contienen gran cantidad de

proteínas, fibras, vitaminas, entre
Champiñones
ellas B, C, D, E, A, minerales
(Agaricus bisporus) como fosforo y potasio, y contienen
antioxidantes.
FRUTAS-HORTALIZAS. (s.f.)

Son buena fuente de proteína,

fibra, vitaminas B y D, minerales
Shiitake (Lentinula edodes)
como cobre, hierro y zinc,
contiene lentinano.
Hifas da Terra. (s.f.)

Contienen proteínas, contiene

vitaminas diferentes B, contiene
Enoki (Flammulina velutipes)
antioxidantes y minerales como
el hierro, calcio y fosforo. Gastronomía & Cía. (2008,
5 de octubre)
 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO REALIZADO EN EL LABORATORIO

Mezclamos el 800g de aserrín , Empacamos el sustrato en bolsas

Ajustamos humedad al 70% termorresistentes , esterilizamos en
80g salvado de trigo y 50g
de carbonato de calcio autoclave a 121°C por 30min
Realizamos el proceso de
incubación colocando un aro de
cartón en la boca de cada
bolsa y adicionamos 30g del
inoculo en cada una realizando
la mejor distribución
posible, cubrimos los tapones
con algodón
Incubamos por aprox 20 días a Realizamos las
27°C. Sumergimos en agua con recolectas y pesamos las
hielo y sometimos a condiciones cantidades producidas
de fructificación (semipenumbra
y humedad )
DEFINICIÓN Y CÁLCULO DE LA EFICIENCIA BIOLÓGICA.
 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.

• Con esta práctica de laboratorio pudimos darnos cuenta de que los hongos son una
opción para la alimentación ya que contienen nutrientes importantes.

• El cultivo de estos hongos se puede hacer de una forma sencilla, en la que se pueden
cultivar en casa, al igual se pueden llevar a gran escala.

• Tiene una gran versatilidad debido a su fácil manejo y gran crecimiento de los hongos, se
pueden usar en diferentes ámbitos y no requieren de una gran cantidad de sustratos.
 BIBLIOGRAFÍA
• Aryal, S. (2022). Solid State Fermentation (SSF). Microbe Notes. Recuperado de: https://microbenotes.com/solid-state-fermentation-ssf/
• da Silveira, J. S., Durand, N., Lacour, S., Belleville, M. P., Perez, A., Loiseau, G., & Dornier, M. (2019). Solid-state fermentation as a sustainable method for coffee pulp treatment and production of an extract
rich in chlorogenic acids. Food and Bioproducts Processing, 115, 175-184. Recuperado de: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0960308518308411
• Howes, N. L., Bekhit, A. E. D. A., Burritt, D. J., & Campbell, A. W. (2015). Opportunities and implications of pasture‐based lamb fattening to enhance the long‐chain fatty acid composition in
meat. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 14(1), 22-36. Recuperado de: https://ift.onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/1541-4337.12118
• Krishania, M., Sindhu, R., Binod, P., Ahluwalia, V., Kumar, V., Sangwan, R. S., & Pandey, A. (2018). Design of bioreactors in solid-state fermentation. In Current Developments in Biotechnology and
Bioengineering (pp. 83-96). Elsevier. Recuperado de: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/B9780444639905000050
• Kwan, T. H., Hu, Y., & Lin, C. S. K. (2018). Techno-economic analysis of a food waste valorisation process for lactic acid, lactide and poly (lactic acid) production. Journal of cleaner production, 181, 72-87.
Recuperado de: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0959652618302014
• Luchianiuc, A. (2017). Oyster mushrooms cultivation on the plastic bag with mycelium. 123RF. Recuperado de: https://www.123rf.com/photo_13727988_oyster-mushrooms-cultivation-on-the-plastic-bag-with-
mycelium.html
• Phan, C. W., David, P., & Sabaratnam, V. (2017). Edible and medicinal mushrooms: emerging brain food for the mitigation of neurodegenerative diseases. Journal of medicinal food, 20(1), 1-10. Recuperado
de: https://www.liebertpub.com/doi/abs/10.1089/jmf.2016.3740
• Ptaszek, M., Canfora, L., Pugliese, M., Pinzari, F., Gilardi, G., Trzciński, P., & Malusà, E. (2023). Microbial-Based Products to Control Soil-Borne Pathogens: Methods to Improve Efficacy and to Assess Impacts
on Microbiome. Microorganisms, 11(1), 224. Recuperado de: https://www.mdpi.com/2076-2607/11/1/224
• Rahman, H., Faruq, M. O., Hai, T. B. A., Rahman, W., Hossain, M. M., Hasan, M., ... & Azad, M. M. (2022). IoT enabled mushroom farm automation with Machine Learning to classify toxic mushrooms in
Bangladesh. Journal of Agriculture and Food Research, 7, 100267. Recuperado de: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2666154321001691
• Regina, M., Broetto, F., Giovannozzi-Sermanni, G., Marabotini, R., & Peranni, C. (2008). Influence of stationary and bioreactor cultivation on Lentinula edodes (Berk) Pegler lignocellulolitic activity. Brazilian
Archives of Biology and Technology, 51, 223-233. Recuperado de: https://www.scielo.br/j/babt/a/TRkTVwyfVvNkfkb9YQXsdZb/abstract/?lang=en
• Royse, D. J., Baars, J., & Tan, Q. (2017). Current overview of mushroom production in the world. Edible and medicinal mushrooms: technology and applications, 5-13. Recuperado
de: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/9781119149446.ch2
• Shields, T. (2020). Growing Mushrooms on Sawdust Blocks - FreshCap Mushrooms. FreshCap Mushrooms. Recuperado de: https://learn.freshcap.com/growing/the-fruiting-block-growing-gourmet-mushroom-
on-sawdust/
• Srivastava, N., Srivastava, M., Ramteke, P. W., & Mishra, P. K. (2019). Solid-state fermentation strategy for microbial metabolites production: An overview. New and future developments in Microbial
Biotechnology and Bioengineering, 345-354. Recuperado de: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/B9780444635044000232
• Sun, H., Hu, T., Guo, Y., & Liang, Y. (2018). Preservation affects the vegetative growth and fruiting body production of Cordyceps militaris. World Journal of Microbiology and Biotechnology, 34, 1-9. Recuperado
de: https://link.springer.com/article/10.1007/s11274-018-2550-4
• Suwannarach, N., Kumla, J., Zhao, Y., & Kakumyan, P. (2022). Impact of cultivation substrate and microbial community on improving mushroom productivity: A review. Biology, 11(4), 569. Recuperado
de: https://www.mdpi.com/2079-7737/11/4/569
• Wu, J., Ren, L., Zhao, N., Wu, T., Liu, R., Sui, W., & Zhang, M. (2022). Solid-state fermentation by Rhizopus oryzae improves flavor of wheat bran for application in food. Journal of Cereal Science, 107, 103536.
Recuperado de: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0733521022001254
• Yang, D. C., Blair, K. M., & Salama, N. R. (2016). Staying in shape: the impact of cell shape on bacterial survival in diverse environments. Microbiology and Molecular Biology Reviews, 80(1), 187-203.
Recuperado de: https://journals.asm.org/doi/full/10.1128/MMBR.00031-15
• Infocampo. (2021, 27 de mayo). Manejo y producción de hongos para consumo fresco: una actividad rentable y fácil. InfoCampo. https://www.infocampo.com.ar/manejo-y-produccion-de-hongos-para-consumo-
fresco-una-actividad-rentable-y-facil/
FRUTAS-HORTALIZAS. (s.f.). Champiñón. Recuperado el 23 de abril de 2023, de https://www.frutas-hortalizas.com/Hortalizas/Presentacion-Champinon.html
Hifas da Terra. (s.f.). Shiitake (Lentinula edodes). Recuperado el 23 de abril de 2023, de https://hifasdaterra.com/hongos-medicinales/shiitake-lentinula-edodes/
Gastronomía & Cía. (2008, 5 de octubre). Enoki o enokitake. Gastronomía & Cía. Recuperado el 23 de abril de 2023, de
https://gastronomiaycia.republica.com/2008/10/05/enoki-o-enokitake/