GELATINIZACIÓN DEL ALMIDÓN

Javier Badel Gómez Vicente Estrada Sebastián Díaz Villarreal

RESULTADOS Y DISCUSIONES

 Gelatinización de almidón de maíz (maicena comercial)

M Observación Imagen
ues
tra

Suspensión Se logran observar los

de almidón gránulos de almidón con
a una forma ovalada y otra
temperatur formas, poco definidas sin
a ambiente indicios de hinchazón

Suspensión Se observan los gránulos

de almidón de forma ovalada,
a 50ºC iniciando su hinchazón
(10x) (absorción de agua).

Los gránulos empiezan a

Suspensión hincharse, se puede
de almidón observar con mayor forma
a 60ºC y proporción de los
(40x) gránulos.

1 Química Aplicada
Ing.
Agroindustrial
Universidad de Sucre
2019
 Ya se puede observar que
Suspensión los gránulos están mucho
de almidón más hinchados que el
a 70ºC mencionado anteriormente,
(40x) aún no están listos para la
ruptura.

Se observa que los

Suspensión gránulos ya se encuentran
de almidón en completa disposición
a 80ºC para sufrir la ruptura, ya
(40x) que absorbieron toda el
agua necesaria.

Se observa que los

Suspensión gránulos ya sufrieron una
de almidón ruptura. Y se están
a 90ºC empezando a regar en la
(40x) superficie. Sin alcanzar la
temperatura de
gelatinización.

Tabla 1: Resultados de observación muestras de suspensiones a distintas temperaturas en el

microscopio. Almidón de trigo

En los resultados mostrados anteriormente es evidente que si se presentó gelatinización en las muestras
de almidón de trigo en donde se alcanzó a notar entre los 70° y 80°C, el proceso de gelatinización
puede estar influenciado por diversos factores (tiempo, temperatura, humedad, almacenamiento y/o
preparación del material), por ello se utilizan diferentes técnicas para su investigación como: punto
final de birrefringencia, viscosidad, difracción de rayos-X, valoración azul del complejo amilosa/yodo,
digestibilidad enzimática, resonancia magnética nuclear, entre otras como la calorimetría diferencial de
barrido (DSC), que es una de las técnicas más empleadas (Biliaderis y col 1980). Al llegar a la
temperatura de gelatinización, los gránulos ya no se hinchan más, pues llegaron a su máxima capacidad
de absorción de agua ocasionando así la ruptura de estos, provocando la separación de la amilosa y la

2
amilopectina.
El análisis obtenido gracias a la observación de los gránulos en el microscopio, en la cual se percibe la
hinchazón característica, el tamaño de estos era homogéneo y conforme se aumentó la temperatura los
gránulos aumentaban de tamaño, hasta llegar a la temperatura de la gelatinización en donde se notó la
ruptura. Quedando así, esparcidas la amilosa y la amilopectina, cuyo esparcimiento genera una pasta o
gel en el que podemos encontrar cadenas de amilosa de bajo peso molecular altamente hidratadas
gracias a la absorción que sufrieron los gránulos al aumentar la temperatura, también otros hidratos y
agregados de amilopectina.

ANEXOS

BIBLIOGRAFÍA

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1 Química Aplicada
Ing.
Agroindustrial
Universidad de Sucre
2019
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