INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR

TECNOLÓGICO PÚBLICO DEL EJÉRCITO –ETE

“SGTO. 2DO. FERNANDO LORES TENAZOA” 1
Carrera Profesión: Gastronomía y Arte Culinario
Unidad Didáctica: Tecnología de leche II 2021

EXAMEN PARCIAL I

NOMBRE:.....................................................................................FECHA:..............................NOTA:

INDICACIONES: El sólo intento de plagio anula automáticamente la

prueba. No se permite el intercambio de objetos, copias, etc.
No se permite el uso de textos, copias y/o apuntes de clase.
El profesor solamente aclarará los textos no legibles; cualquier otra duda el alumno la resolverá
utilizando sus conocimientos, criterios y sentido común.

1. En el proceso de la elaboración de queso fresco es necesario la separación del agua libre o suero;
mencione usted 2 formas de coadyuvar la salida del suero de los granos de la cuajada:
a…………………………………………………………………………..
b. ………………………………………………………………………….

2. Usted tiene que elaborar queso fresco a partir de 1000 litros de leche fresca. Cuantos gramos de cuajo en
polvo y cuantos gramos de sal de maras (30g a 40g por 5litros de leche) se necesitan, además calcule las
indicaciones post coagulación: - Retirar X de suero - Agregar Y de agua caliente (70°C).
Ingredientes:

3. De qué factores depende el rendimiento del queso frasca:

a. ………………………………………………………………….
b. ……………………………………………………………………..
c. ........................................................................................................
4. Complete para cada procesamiento en cada operación

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO

Recepción de Leche

Pasteurización

Enfriado

Cortado

Adición de Cuajo g/100L

Reposado

Cocción y lavando

Batido

Adición de agua caliente

Salado

Moldeado

Refrigeración
5. En el taller de Gastronomía, usted tiene que elaborar yogurt frutado a partir de leche de 100 litros; para lo cual
con cuanto de X gramos de azúcar necesita y luego agregar “Y” ml del inóculo preparado previamente por
cada Litro de leche del proceso para yogurt. Además, calcule cuanto añadir “Z” g de jalea por cada 1L de
yogurt.
Datos:
100g de azúcar por cada 1L de leche.
10 ml de inóculo preparado por cada 1L leche
100g de jalea por cada 1L de yogur
Calculo: