Bebida fermentada tipo kéfir a base de

granos de soya (glycine max)

Morales Díaz, K.J. 1, Morales Pablos, J.B. 1, Rosas Calles, A. , Saavedra Johnson, A.S.

Sánchez Mariñez, R.I. , Herrera Carbajal, S. , Rodríguez Figueroa, J.C. , Del Toro Sánchez,
C.L. , González Vega, R.I.

Universidad de Sonora, México

RESUMEN

El kéfir es una bebida fermentada a base de leche, la fermentación se lleva a cabo por la
inoculación de granos o nódulos de kéfir, esta bebida por su naturaleza contiene una alta
cantidad de microorganismos probióticos que tienen la capacidad de producir un efecto
benéfico para el consumidor. La soya (Glycine max) es una leguminosa altamente consumida
debido a su alto contenido de proteína y se comercializa en todo el mundo por sus múltiples
usos y beneficios. El objetivo de este trabajo fue innovar, elaborar y caracterizar una bebida tipo
kéfir a base de lechada de soya, utilizando el grano de kéfir de agua y que este cumpla con las
características organolépticas, nutricionales y potencialmente funcionales que la caracterizan.
Para ello, se elaboraron lechadas de soya con diferentes concentraciones de soya (18% g/L) y
azúcar (6%, g/L) y se inocularon con 30 mL/L) de cultivo iniciador de kéfir de agua. La
fermentación se llevó a cabo a temperatura ambiente por 3 h y a continuación se refrigeró a
4°C/5 días, finalmente se adicionó mermelada de fruta como saborizante. El producto obtenido
se caracterizó mediante análisis proximal, microbiológico y sensorial. De acuerdo al análisis
proximal el producto presenta un contenido de humedad de 89.9%, proteína 1.03%,
carbohidratos 8.45%, grasa 0.3%, cenizas 0.24%, en el análisis sensorial hubo un 85% de
aprobación. Se logró cumplir con el objetivo de elaborar un producto fermentado tipo kéfir a
base de lechada de soya ya que este cumplió con las características necesarias en los
aspectos ya planteados.

Palabras clave: Bebida fermentada, kéfir, soya, granos de kéfir.

ABSTRACT

Kéfir is a fermented beverage made with soy milk, the fermentation its made by the inoculation
of “kéfir grain” which is a combination of bacteria and yeast, this beverage has a high content of
probiotic microorganisms that have tha capacity to produce a healthy efect for the consumer.
Soy (Glycine max) is a legume, with a high content of protein, and it´s comercializated all around
the world, for its multiple uses and benefits. The objective of this work was, innovate, elaborate,
and characterize a kefir type beaverage made with soy milk, by using the kefir grains of water,
and accomplish all the organoleptic, nutritional, and posible probiotics properties. It was made,
soy milk with different concentrations which we choose the one with a 18% g/L of soy, a 6% g/L
sugar and it was incoluated with 30 mL/L of our initiator crop of water kefir. The fermentation
was made at room temperature for 3 hours, later it was refrigerated at a temperature of 4ºC for
5 days, finally it was added fruit jelly as the flavour. The obtained product was characterized by
a proximal, microbiological, and sensorial analysis. In accordance to the proximal analysis the
product contains of humedity a 89.9%, of protein 1.03%, of carbohydrates 8.45%, of fats 0.3%,
of ashes 0.24%, and on the sensorial analysis was a 85% of approval. The goal of elaborating a
fermented kéfir type beverage made with soy milk was achieved, because of the charcteristics
of the product.

Key Words: Fernented beverage, soy, kefir, kefir grains

OBJETIVO microbiota intestinal, produciendo energía

y vitaminas, ayudando a absorber
Elaboración de una bebida tipo kéfir a minerales tales como el calcio y el hierro
partir de la fermentación de soya. en el colon.

INTRODUCCIÓN JUSTIFICACIÓN

El kéfir es un producto obtenido de la Se utilizará lechada de soya como

fermentación de leche, en este caso
lechada, la fermentación es realizada por
granos de kéfir que contienen, cultivos
acidolácticos que son conformados por
leuconostoc, lactococcus y acetobacter,
que producen ácido láctico, etanol y
dióxido de carbono, también contienen
levaduras fermentadoras.
Las bebidas vegetales (lechadas)
fermentadas, son productos alimenticios
con un alto contenido de probióticos,
estas son obtenidas por la disminución
del pH de la lechada, debido a la
fermentación láctica mediante la acción
de microorganismos específicos, para
que logren llevar acabo la fermentación
estos deben de ser viables, activos y
abundantes.
Este alimento tiene posibles propiedades
funcionales ya que contiene un alto
conteniedo de próbioticos, los cuales
tienen un efecto beneficioso sobre la
sustituto de leche entera proveniente de
vaca, para lograr alcanzar todo tipo de
consumidores, y dar una alternativa al
consumo de kéfir.
Se buscará obtener el contenido de
proteína en el kéfir de lechada de soya
mas cercano al contenido de proteína al
kéfir de leche entera, ya que la soya es
una leguminosa con un nivel de proteína
muy alto, por cada 100 gramos de soya
se obtienen 36 gramos de proteína.
MATERIALES Y EQUIPO
Materia prima
 Soya (Glycine max)
 Azúcar mascabado
 Agua
 Grano de kéfir de agua
Equipo:
 Soya bella (Procesaroea de
lechada vegetal
  Refrigerador
 Potenciometro
Tabla 1. Técnicas aplicadas para la
 Refractometro caracterización del producto
 Balanza
Material:
 Vaso de precipitado
 Matraz Erlenmeyer
 Pipeta
 Probeta
 Contenedores
 Manta de ciel

METODOLOGÍA
RESULTADOS
Figura 1. Metodología de elaboración de
Kéfir Se llevaron acabo una gran cantidad de
tecnicas para lograr la caracterización del
producto, pero las que nos
proporcionaron un mejor resultado son la
de actividad antihemolitica y actividad
antioxidante de radical ABTS. Ya que los
resultados fueron altos, los porcentajes
son bastante representativos. Como se
logra observar en la siguiente tabla.

Figura 2. Porcentaje de Inhibición de

hemolisis y radical ABTS

Se realizaron dos pruebas, una con la

muestra centrifugada y la otra con la
muestra no centrifugada, se logro
observar que en la muestra centrifugada
se presenta una actividad antioxidante
mayor, ya que se utilizo solamente el
sobrenadante, los métodos utilizados son
son espectrofotométricos, estos métodos
utilizan un haz de luz a diferentes
longitudes de onda para poder detectar
las absorbancia de las muestras, en el
caso de la muestra no centrifugada, el
haz de luz no logra pasar de manera
correcta por la turbidez que presentaba y
quizás presentando antagonismo entre
las mismas moléculas, arrojando de esta
manera una menor absorbancia debido a
esto, en cambio en la muestra
centrifugada solo se utiliza el
sobrenadante, podemos observar una
mayo capacidad antioxidante, ya que es
mas nitida, y hay un mejor paso de luz.
Tabla 2. Composición proximal,
contenido calórico y análisis
microbiológico
La humedad nos dio en un alto porcentaje
ya que la bebida es liquida, en el caso de
la proteína nos dio un resultado bajo,
pero tomando en cuenta que el producto
fue expuesto a altas temperaturas para
llevar acabo la lechada de soya, se puede
inferir que los enlaces de las proteínas se
han roto, y los aminoacidos se
encuentran en la bebida, lo cual podría
ser una de las causas de la alta
capacidad antioxidante de nuestro
producto. Por ser un producto elaborado
por lechada de soya, tiene un porcentaje
bajo de grasa y ceniza.
Es un producto alto en kilocalorías ya que
tiene un alto procentaje de carbohidratos
ya que era utilizado como sustrato para el
metabolismo de los microorganismos
utilizados para la fermentación.
Al ser un producto con posibles
capacidades probioticas, tiene un alto
contenido de mohos y levaduras y
bacterías acido lacticas, los cuales se
encontraban en el inoculo de los granos
de kéfir, ya que estos estan formados por
bacterias ácido lacticas, levadura y
acetobacter.
Según la NOM-181-SCFI-2010, un
producto próbiotico debe de contener un
cuenta de bacterias acido lacticas de al
menos 10,000.000 de UFC/mL, para el
caso del yogurt, en cuanto a nuestro
producto, se obtuvo una cuenta de
bacterias ácido lácticas de 28,500.000
UFC/mL, superando ampliamente este
mínimo recomendado, teniendo así una
mayor probabilidad de proporcionar una
posible capacidad probiótica.
Por otro lado, se llevo acabo de análisis
sensorial de aceptabilidad del producto
utilizando una escala edénica de 7 puntos
Figura 3. Prueba de aceptabilidad
general del producto
En esta figura podemos observar que
nuestro producto tiene arriba de un 75%
de aceptabilidad en cada una de las
propiedades a calificar. La aceptabilidad
global del producto fue de un 80%.
CONCLUSIÓN
El objetivo de nuestro proyecto fue
cumplido con creces, debido a que pudo
caracterizar satisfactoriamente por
análisis proximal y microbiológico, de
igual manera se pudo determinar sus
propidades funcionales utilizando los
metodos de inhibición de actividad
hemolitica e inhibicion de radical ABTS,
dando resultados positivos, al igual que
el conteo de bacterias acido lacticas dio
un resultado mayor del esperado,
teniendo una posible capacidad
probiótica.
BIBLIOGRAFÍA
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5. Efecto Antagónico del Kefir sobre
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3. Food Science Basics: Healthy

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Jacqueline B. Marcus MS, RD, LD,
CNS, FADA, in Culinary Nutrition,
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4. ESTUDIO DE LA ACTIVIDAD
ANTIHEMOLÍTICA IN VITRO DE
EXTRACTOS DE Cissampelos
pareira CONTRA VENENO DE