PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATOLICA DE

VALPARAISO FACULTAD DE CIENCIAS

AGRONOMICAS Y DE LOS ALIMENTOS

Determinación de Vida Útil de trucha

(Oncorhynchus mykiss) en almacenaje
congelado

Integrantes: Gary Rojas, Estefanía Salinas, Perla Urriola

 Introducción

 La Trucha arcoíris de la familia de Salmonidae

 Nativa de las cuencas que drenan al Pacífico en
Norte América.
 Vive en aguas frías de ríos y lagos
 Pescado semigraso, posee proteínas de alto valor
biológico y aporta minerales y vitaminas
 Chile productor de truchas de cultivo (región VIII y
XII)
Objetivos

2.1 Objetivos generales.

 Desarrollar y exponer un trabajo en equipo sobre la vida útil de truchas
congeladas mediante la aplicación de los fundamentos teóricos
explicados en clase y los antecedentes publicados en la literatura.
2.2 Objetivos específicos.
 Aplicar conceptos teóricos en la determinación de vida útil de las
truchas congeladas.
 Buscar, analizar y discutir en grupo los antecedentes publicados en la
literatura especializada sobre este tema.
Antecedentes bibliográficos

3.1 Requisitos previos a la producción de trucha congelada

 Relacionados al producto:
 Origen del material genético
 Condiciones y características de la alimentación
 Características del bienestar animal
 Parámetros físicos, químicos, biológicos y sensoriales
 Antecedentes bibliográficos

Parámetros físicos:
 Cuerpo flácido o rígido (sin perder su forma
original
 Escamas adheridas a la pie, luminosidad y
brillo metálico.
 Piel húmeda, tensa, bien adherida a los
tejidos. Conservar los colores.
 Los ojos deben ocupar toda la cavidad
orbitaria, ser transparentes, brillantes y
salientes.
 Vasos sanguíneos llenos y firmes.
 Las branquias coloración rosada a rojo
intenso, húmedas y brillantes.
 Músculos adheridos a los huesos.
 Antecedentes bibliográficos

Parámetros químicos:
 AOAC 999.01 permite como máximo
28 mg de NBVT
 Según el RSA, articulo 324:
a) 30mg/100g de NBVT, para peces no
seláceos
b) 70 mg/100g de NBVT, para peces
seláceos
Antecedentes bibliográficos

Parámetros biológicos:
 Pescado exento de microorganismos, parásitos y toxinas
Antecedentes bibliográficos
Parámetros sensoriales:
Características de la trucha antes de congelar:
 Color brillante y mucílago incoloro.
 Sin vísceras y limpio.
 Presentar piel uniforme, carne firme y elástica.
 Estar exento de olores extraños.

Una vez congelado, debe cumplir con las siguientes

características sensoriales:
 Superficie: máximo 2% de quemadura por frío.
 Color: característico de la especie, sin presentar
decoloraciones.
 Al descongelar, debe mantener las características del
pescado fresco.
Antecedentes bibliográficos

 Relacionados al proceso
 Procesamiento: BPM y Sistema HACCP
(Condiciones del agua de cría, sanidad, cosecha y transporte de peces,
condiciones de faena y eviscerado, especificaciones del descamado,
desespinado y corte, condiciones de conservación)
 Envasado: Envases resistentes a la manipulación, almacenamiento y
distribución, manteniendo inalteradas las características del producto a
lo largo de su vida útil.
 Almacenaje: Tener en cuenta la temperatura, humedad y contaminación
durante almacenamiento, transporte y medioambiente del alimento.
 Etapas de la determinación de la vida
útil de la trucha arcoíris (Método
directo)
1) Identificar factor que podría alterar el alimento:
Alteraciones de la frescura del pescado producidas por:
) La acción bioquímica y/o enzimática: Originan la degradación evolutiva del
pescado. (Reacciones de Glucolisis y ATP, proteólisis, lipolisis y
enranciamiento)
) Alteración bacteriana: bacterias del tejido muscular del pescado, provocan
la degradación bacteriana. (formación de TMA, NH3, degradación de
aminoácidos, etc)
Etapas de la determinación de la vida
útil de la trucha arcoíris (Método
directo)
2) Decidir que test usar:
La evaluación sensorial es uno de los métodos más importantes para
evaluar la frescura y la calidad del pescado a través del tiempo.

3) Planificar el estudio de vida útil:

Panelistas que se guiarán por el Método del Índice de la Calidad (QIM), el
cual refleja los distintos niveles de la calidad del pescado al variar la
temperatura y el tiempo de almacenamiento.
 Etapas de la determinación de la vida útil
de la trucha arcoíris (Método directo)

Pasos para el desarrollo de un sistema QIM

i. Esquema preliminar:
Se requieren 2 o 3 expertos para que realicen una
evaluación sensorial de pescado, deben observar
todos los atributos de la calidad (piel, ojos, olor y
color de las branquias, textura; el color de la sangre y
filetes eviscerados) Cada atributo es valorado de 0 a
3.
Etapas de la determinación de la vida
útil de la trucha arcoíris (Método directo)

ii. Esquema final y entrenamiento:

sesiones sensoriales por al menos seis panelistas
observando 3 o 4 grupos de peces que han sido
almacenados en hielo por diferentes períodos de
tiempo.
Etapas de la determinación de la vida
útil de la trucha arcoíris (Método
directo)
iii. Validación del esquema QIM:
5 pescados de cada día de almacenamiento deben ser
evaluados al menos cada tercer día durante la vida útil
del pescado.
El estudio de la vida útil debe ser repetido para observar
si la misma pendiente fue encontrada entre el Índice de
Calidad y el tiempo de almacenamiento en hielo.
Durante el almacenamiento experimental, índices
químicos y microbiológicos deben también ser medidos
para seguir el patrón de deterioro y ser usados para su
comparación.
Etapas de la determinación de la vida
útil de la trucha arcoíris (Método
directo)
4) Determinación de la vida útil:
Los datos obtenidos del esquema QIM, deben ser
analizados por un sistema de regresión lineal que
se adecue a la regresión tiempo-dependiente.
(Análisis de correlación de Pearson)
La vida útil esperada para Onchorhynchus mykiss
almacenado a 0ºC es entre14 y16 días. Mientras
que almacenado a -18°C, su vida útil será de 1 año,
dando un rango de 10 meses para su consumo.

5) Monitorear la vida útil una vez que el

producto esté en el mercado
Conclusiones y Recomendaciones

 Para determinar la vida útil de trucha Arco Iris se debe cumplir con los
parámetros establecidos de calidad, los cuales dependen de la
producción, cosecha, procesamiento, envasado y conservación.
 La trucha, al ser un alimento perecible, se recomienda realizar un
estudio de vida útil por el método directo.
 El deterioro del pescado se debe al desarrollo de bacterias y a la
alteración de sus proteínas y grasas.
 La congelación retrasa los procesos degradativos de los alimentos.