Práctica 2: Determinación del porcentaje de cenizas en alimentos

Introducción
La ceniza de un alimento es un término analítico que sirve para referirse al residuo
inorgánico que queda después de calcinar la materia orgánica. Representa el contenido
mineral del alimento, es decir el conjunto de nutrientes elementales que están presentes en
la muestra. Las cenizas normalmente, no son las mismas sustancias inorgánicas presentes
en el alimento original, debido a las pérdidas por volatilización o a las interacciones químicas
entre los constituyentes. En las cenizas vegetales predominan los derivados de potasio y
en las animales los del sodio. El carbonato potásico se volatiliza apreciablemente a 700 °C
y se pierde casi por completo a 900 °C. El carbonato sódico permanece inalterado a 700
°C, pero sufre pérdidas considerables a 900 °C. Los fosfatos y carbonatos reaccionan
además entre sí (Gutiérrez, 2012)

La cantidad o valor obtenido de cenizas en un alimento puede considerarse como una

medida general de calidad. También es útil para determinar el tipo de alimento, así como
adulteraciones y contaminaciones del mismo.

Objetivos
Determinar la cantidad de cenizas en una muestra de alimento, utilizando el método de
incineración en la mufla.

Materiales, equipos y reactivos

Crisoles de porcelana Desecador

Parrilla eléctrica o
Pinzas para crisol
mecheros
Balanza analítica Muestra de alimento
Mufla

Procedimiento
1. Colocar el crisol en la estufa de desecadora o mufla por 30 minutos y se retira para
colocarse en un desecador, de vidrio otros 10 minutos y pesar. Repetir el
procedimiento hasta obtener su peso constante.
2. Posteriormente, se pesa el crisol y se anota el peso en una hoja de registro.
 3. En un crisol de porcelana a peso constante, pesar de 3-5 gramos de muestra. Anotar
exactamente el peso de la muestra.
4. Colocarlo en una parrilla y quemar lentamente la muestra hasta que ya no
desprenda humos, evitando que se proyecte fuera del crisol.
5. Llevar el crisol a la mufla para su calcinación a 500 – 550 ºC durante 3 horas por lo
menos.
6. Dejar enfriar en la mufla y después colocarlo en el desecador para su completo
enfriamiento.
7. Pesar el crisol con las cenizas y reportar los resultados utilizando la siguiente
ecuación:
P−p
% de cenizas = x 100
M
Donde:
P = Peso del crisol con las cenizas
p = Peso del crisol vacío
M = Peso de la muestra en gramos
Nota: Realizar por duplicado la prueba y el resultado será el promedio de ambas
Resultados

Cuestionario
¿Qué representa la cantidad de cenizas en un alimento?

¿Cuál es la importancia analítica de la determinación de cenizas?

¿Qué interferencias se pueden presentar en la determinación de cenizas por el método

empleado en la práctica?

Menciona otro método para la determinación de cenizas en un alimento

¿De qué están constituidas las cenizas?

¿Qué se puede detectar al determinar cenizas en un alimento?

Enlista ejemplos de lo que nos puede demostrar el contenido de cenizas en algunos

alimentos.
¿Por qué no se puede sacar el crisol de la mufla en cuanto ésta se apaga?

¿Qué se puede detectar al determinar cenizas en un alimento?

REFERENCIAS
Gutiérrez C. D. A. (2012). Análisis Químicos de Alimentos. Dirección Académica del Colegio
de Bachilleres del Estado de Sonora. México.