TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO

Instituto Tecnológico de Los Mochis

Ingeniería en Industrias Alimentarias

Análisis de Alimentos

REPORTE DE PRÁCTICA DETERMINACIÓN DE

cenizas en mufla
INTEGRANTES DEL EQUIPO
Díaz Medina María José - 21440478
Fierro Meza Estéfany- 21440570
Loya Parra Perla Abigail- 21440920
Hallal Padilla Karla Ximena-21440270
Peñuñuri Villanueva Daniela-21440493

DOCENTE

Ing. Monroy García Imelda Noehmí

16 de Noviembre del 2022

 introducción
En esta práctica se determinó el porcentaje de cenizas presentes en una
muestra de harina de maíz de aproximadamente 3 gramos, por medio de
calcinación en mufla (500 - 600°), se realizaron los cálculos pertinentes para
corroborar que coincide con lo esperado o si hay posibilidad de que se
presente un adulterante inorgánico, ya que al contar con un porcentaje alto de
cenizas existe una posibilidad de que suceda lo último.

Las cenizas de un alimento se constituyen del residuo inorgánico restante de

la muestra después de que la materia orgánica se haya quemado. Las cenizas
obtenidas no tienen necesariamente la misma composición que la materia
mineral presente en el alimento original, ya que pueden existir pérdidas por
volatilización o alguna interacción entre los constituyentes.

Por lo tanto, este es un método más cuantitativo que cualitativo, ya que

conoceremos el porcentaje de cenizas totales, sin embargo, no sabremos qué
componentes inorgánicos conforman estas cenizas, lo cual sería una
desventaja, al igual que requiere de mucho tiempo y de preferencia debe
realizarse el proceso varias veces hasta llegar a peso constante para
corroborar que los resultado obtenidos son correctos.

A pesar de lo mencionado anteriormente este método es de los más

utilizados, pues no requiere de mucho trabajo, consta de pocos pasos y no es
necesario estar vigilando todo el tiempo. Por lo que, se pueden realizar otras
actividades mientras se espera a que se calcine la muestra.

Es importante determinar las cenizas en alimentos, ya que son parte del

análisis proximal para la evaluación de nutrientes, además que conocer su
porcentaje nos ayuda para conocer la pureza de algunos ingredientes
empleados en un producto alimenticio, así como también se usa como un
índice de calidad en algunos alimentos, ya sea si está contaminado,
adulterado o contiene algún elemento tóxico.
 objetivos
● Valorar la importancia de la cuantificación de la fracción de cenizas
como parte de la composición proximal y del análisis en los sistemas
alimenticios.
● Determinar el porcentaje de cenizas en los alimentos por medio de la
incineración en la mufla.
● Comprender los fundamentos del método para la determinación de
cenizas en un alimento.
 materiales y métodos
Materiales e instrumentos
- Crisol de porcelana
- Pinzas para crisol
- Desecador
- Parrilla eléctrica con regulador de temperatura
- Mufla
- Balanza analítica con sensibilidad de 0.1 mg

Procedimiento
En un crisol a masa constante, poner de 3 a 5 g de muestra por analizar;
colocar el crisol con muestra en una parrilla y quemar lentamente el material
hasta que ya no desprenda humos, evitando que se proyecte fuera del crisol.
Llevar el crisol a una mufla y efectuar la calcinación completa.
Dejar enfriar en la mufla, transferirlo al desecador para su completo
enfriamiento y determinar la masa del crisol con cenizas.
 resultados
El porcentaje de cenizas se calcula con la siguiente fórmula:

(𝑃−𝑝)*100
% 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = 𝑀

Donde:

P= Masa del crisol con las cenizas en gramos =11.5663

p= Masa del crisol vacío en gramos=11.4604

M= Masa de la muestra en gramos=3.0200

(11.5663−11.4604)*100
% 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = 3.0200
= 3. 5066%

Las cenizas de la Maseca, en esta práctica arrojan un 3.5066% con la mufla a

500-600 grados aprox, durante alrededor de 6 horas de incineración.
 conclusión
Como resultado de nuestra práctica obtuvimos 3.50%, lo que significa que
nuestra muestra tuvo un % cercano al que debe de ser.

Cuando se incineran las muestras, lo que nos queda en el crisol son restos de
materia inorgánica mientras que la orgánica es la que se volatiliza; es por esto
que podemos definir la calidad del alimento ya que mientras menos
porcentaje de cenizas obtenemos significa que durante el proceso no ha
existido contaminación de componentes metálicos.

La práctica fue exitosa, en la realización de la misma no tuvimos ningún

problema gracias a la participación de todas las integrantes del equipo.
 bibliografía
● (s. f.). Repository.
http://repositorio.unsa.edu.pe/bitstream/handle/UNSA/4188/IAmasibm024.pdf?sequence
=1&isA#:~:text=➢%20La%20determinación%20del%20contenido,alimentos%20co
mo%20mermeladas%20y%20jaleas.

● QuimiNet. (2009, 29 diciembre). Determinación de cenizas en alimentos.

QuimiNet.com.
https://www.quiminet.com/articulos/determinacion-de-cenizas-en-alimentos-41328.htl
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