FLUJOGRAMA DE LA PREPARACIÓN DE LA PAPA A LA HUANCAÍNA

QUESO (*) AJÍ ACEITE PAPA COCIDA LECHUGA

FRESCO
 PCC1

LAVADO
LAVADO PCC2 LAVADO PCC3 PCC4

LICUADO O DESINFECCIÓN
DESINFECCIÓN
BATIDO PCC7 PCC5

CONSERVACIÓN PCC6
EN FRÍO
(Tiempo)

SERVIDO
CONSUMO
 MONITORIZACIÓN DE LOS PPC DE LA PREPARACIÓN DE LA PAPA A LA HUANCAÍNA

PUNTOS MEDIOS DE VIGILANCIA MEDIDAS DE CORRECIÓN CUANDO EL PCC ESTÁ FUERA DE

CRITICOS CONTROL
Adquisición del Verificar procedencia, aceptar sólo Desechar el producto cuando se desconoce procedencia.
queso fresco queso fresco pasteurizado
Lavado del queso Verificar calidad de agua, cloro Volver a lavar el queso con agua potable
fresco residual: 0.3 a 0.5 ppm.
Lavado del ají Verificar calidad de agua, cloro Volver a lavar el ají con agua potable
residual: 0.3 a 0.5 ppm.
Lavado de lechuga Verificar calidad de agua, cloro Volver a lavar la lechuga con agua potable
residual: 0.3 a 0.5 ppm.
Desinfección Comprobar desinfección con Volver a desinfectar en solución de cloro 10 ppm
solución de cloro de 10 ppm por 30
minutos.
Conservación en Verificar refrigeración de la crema Desechar la crema si estuvo más de 2 horas sin refrigeración
frío en menos de 5°C
Desinfección (*) Comprobar la aplicación de la Volver a desinfectar o desechar el producto.
cantidad adecuada de desinfectante
de uso alimentario
(*) Esta práctica se aplicará cuando por razones culinarias o gastronómicas se persiste en el empleo de queso fresco artesanal.
 FLUJOGRAMA DE LA PREPARACIÓN DE MAYONESA CASERA
HUEVOS ACEITE LIMÓN ENTERO AGREGADOS SAL,
ENTEROS
 ENVASADO MOSTAZA, PIMIENTA

LAVADO (*) PCC1 calidad del agua PCC2 LAVADO

PARTIDO EXPRIMIDO Y
COLADO

BATIDO

CONDIMENTADO

CONSERVADO EN
PCC3 (Tiempo) (*) En caso de contaminación de la yema, lo cual ele
FRÍO
ocurrir, el lavado deja de ser un PCC, en este caso habría
que añadir un desinfectante a la mayonesa, práctica que
resultaría en un PCC.
SERVIDO DIVERSOS

CONSUMO
 MONITORIZACIÓN DE LOS PPC DE LA PREPARACIÓN DE LA MAYONESA CASERA

PUNTOS MEDIOS DE VIGILANCIA MEDIDAS DE CORRECIÓN CUANDO EL PCC ESTÁ FUERA DE

CRITICOS CONTROL
Lavado huevos Calidad del agua de lavado, cloro Volver a lavar los huevos con agua potable
residual: 0.3 a 0.5 ppm.
Lavado del limón Calidad del agua de lavado, cloro Volver a lavar el limón con agua potable
residual: 0.3 a 0.5 ppm
Desinfección de la Dosis adecuada del desinfectante Desechar el producto
mayonesa de uso en alimentos
Conservación en Verificación de temperatura por Desechar el producto cuando estuvo 1 hora fuera de refrigeración
frío debajo de 5°C
 FLUJOGRAMA DEL CEBICHE
PESCADO ENTERO LIMÓN ENTERO CONDIMENTOS AGREGADOS, CEBOLLA,
AJOS, AJÍ LECHUGA, APIO, CULANTRO

DESCAMADO Y
EVISCERADO LAVADO LIMPIADO Y
PCC3 PCC4 PCC6 LAVADO
LAVADO
DESINFECTADO

LAVADO CORTADO Y
PCC1 PCC5 PICADOS PCC7
EXPRIMIDO PICADOS MOLIDOS
MOLIDOS

FILETADO

TROZADO PCC2 COLADO

ADEREZADO

ACOMPAÑAMIENTO PLATOS UTENSILIOS

MACERADO CAMOTE, CHOCLO, YUCA, LAVADO/SECADOS
CANCHA
PCC8 = Tiempo

EXPENDIO O
SERVIDO
 MONITORIZACIÓN DE LOS PPC DE LA PREPARACIÓN DE CEBICHE
PUNTOS MEDIOS DE VIGILANCIA MEDIDAS DE CORRECIÓN CUANDO EL PCC ESTÁ FUERA DE
CRITICOS CONTROL
Lavado del pescado Calidad del agua de lavado, cloro Volver a lavar el pescado con agua potable
entero residual: 0.3 a 0.5 ppm.
Trozado del filete Tabla de picar lavada y Destinar el pescado a preparaciones cocidas y desinfectar la tabla
desinfectada en solución de cloro de picar
de 10 ppm
Lavado del limón Calidad del agua de lavado, cloro Volver a lavar el limón con agua potable
residual: 0.3 a 0.5 ppm.
Lavado de ajo y ají Calidad del agua de lavado, cloro Volver a lavar los ajos y ají con agua potable
residual: 0.3 a 0.5 ppm.
Picado y/o molido Tabla de picar lavada y Desechar los productos picados o molidos y desinfectar la tabla de
de ajos y ají desinfectada en solución de cloro picar
de 10 ppm
Lavado y Calidad del agua de lavado, cloro Volver a lavar
desinfección de residual: 0.3 a 0.5 ppm. Volver a desinfectar
agregados, cebolla, Desinfección con solución de cloro
lechuga, apio, 10 ppm por 30 minutos
culantro
Picado de cebolla, Tabla de picar lavada y Desechar los productos picados y desinfectar la tabla de picar
apio, culantro desinfectada en solución de cloro
de 10 ppm
Tiempo de Cuando es mayor de 2 horas, Desechar cuando no responde a características sensoriales
maceración hasta guardar en refrigeración o en cama normales, especialmente cuando se trata de escómbridos*
su consumo de hielo
* Se refiere a: bonito, sierra, caballa, perico, atún, estornino, etc.

Mg. Oscar Osso Arriz – Docente del Le Cordon Bleu 2017.