UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

UNIDAD DE INVESTIGACIÓN DE LA FACULTAD DE INGENIERÍA

PESQUERA Y DE ALIMENTOS
 

TESIS I
6 BASES TEORICAS

PROF. MsC. ANTONIO MARILUZ FERNANDEZ

¿Qué es el resumen de una tesis?

El resumen o abstract (en inglés) es un texto breve y

preciso que sintetiza los aspectos centrales del texto de una
tesis.

Es el primer apartado de tu trabajo y por tanto lo primero

que leen los lectores.
Un buen resumen debe contener los siguientes temas:

•El objetivo general del trabajo. ...

•Método: El tipo de investigación, nivel y método que has utilizado. ...

•Principales resultados (descubrimientos e interpretación)

• y conclusiones (implicaciones de los resultados y su relación con el

objetivo de la investigación.
Objetivos de un resumen de tesis
Los objetivos del resumen son:

Explicar el tema de la tesis y captar el interés

Explicar al lector la razón de haber seleccionado el tema y el título.

El lector decidirá si le parece interesante o no para continuar con la lectura.

Si el resumen está bien redactado y es interesante e importante para él,
puede sentirse motivado a continuar con la lectura. Se puede decir que se
busca impactar y “vender” bien el contenido de la tesis al lector.
Estructura del resumen

Es importante señalar que cada universidad posee una estructura propia para elaborar el
resumen de una tesis, aunque, a decir verdad, la mayoría siguen una estructura similar. Un
buen resumen debe contener los siguientes temas:

1.El objetivo general del trabajo. Incluye la hipótesis si lo has considerado.

2.Método: El tipo de investigación, nivel y método que has utilizado. También acerca de la
población, tamaño de muestra, instrumento de recolección de datos utilizado,

3.Principales resultados (descubrimientos e interpretación) y conclusiones (implicaciones de los

resultados y su relación con el objetivo de la investigación. Menciona el tipo de prueba de
hipótesis realizado. También presenta las recomendaciones

4.Palabras clave
Elaborar el resumen de una tesis: paso a paso

Paso 1: Identificar los principales temas de la tesis

1.El objetivo general del trabajo. Incluye la hipótesis si lo has considerado.

2.Método: El tipo de investigación, nivel y método que has utilizado.

También acerca de la población, tamaño de muestra, instrumento de
recolección de datos utilizado,

3.Principales resultados (descubrimientos e interpretación) y conclusiones

(implicaciones de los resultados y su relación con el objetivo de la
investigación. Menciona el tipo de prueba de hipótesis realizado. También
presenta las recomendaciones

4.Palabras clave
SNACK SALUDABLE EN BASE A
HONGO SHIITAKE APTO
PARA CELÍACOS
 RESUMEN
 

Este proyecto fue ideado con la finalidad de desarrollar un producto alimenticio saludable e innovador
principalmente enfocado a satisfacer las necesidades de un público sensible al consumo de gluten.
La investigación de mercado realizada demostró la aceptación del consumo del hongo shiitake y se
evidenció que la sociedad se encuentra predispuesta a la oferta de nuevas opciones “saludables”.
Las propiedades funcionales adjudicadas al hongo son: efectos hipocolesterolémicos y utilización en
tratamientos antitumorales.

Las materias primas empleadas: fécula de mandioca 11,42%, hongo shiitake deshidratado 4,57%, harina
de maíz precocida 4,57%, fécula de maíz 4,57%, harina de garbanzos 12,79%, aceite de oliva 5,94%, queso
sardo 11,42%, saborizante de queso (polvo) 4,57%, huevo 11,05%, leche descremada 18,26%, goma xántica
4,57%, sésamo 7,31% lo convierten al snack en un alimento apto no sólo para celíacos sino también para
diabéticos, se sugiere que éstos últimos cuenten con una dieta controlada en hidratos de carbono.
 Definida la formulación del snack se realizaron análisis físico - químicos para definir su composición
nutricional cumpliendo con las exigencias del Código Alimentario Argentino. Mediante estos análisis se
observó que el alimento contiene altos niveles de fibra dietética alimentaria, 14,90%, otorgando
beneficios en la salud de la población: reducción del riesgo cardiovascular y la regulación del
metabolismo gastrointestinal.
Ensayos microbiológicos demostraron la estabilidad del alimento en el tiempo sin el agregado de conservantes
respaldando la teoría planteada respecto a la estabilidad del alimento en consecuencia a su baja actividad acuosa.
La evaluación sensorial se realizó mediante una prueba afectiva, de nivel de grado (gráfica) concluyendo que
el 58% de los participantes consideró que el sabor se encuentra en la clasificación “extremadamente aceptable”.
Se diseñó el proceso productivo y se eligió el envase más adecuado para contener al producto evitando el
deterioro.
Se realizó una comparación con productos industrializados saludables comercializados en el mercado
nacional respecto al contenido de fibra total alimentaria.
 DETERMINACIÓN DE LA VIDA ÚTIL DE UNA
BEBIDA FERMENTADA TIPO YOGUR A BASE DE
LACTOSUERO CON HARINA DE TOCOSH Y (Annona
muricata)
 RESUMEN
 
El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo determinar el tiempo de vida útil de una bebida
fermentada a base de suero lácteo con harina de tocosh y (Anona muricata) guanábana. Para la elaboración de
dicha bebida se diseñó tres formulaciones con una variación del porcentaje de leche en polvo siendo T1 (4,66%),
T2 (8,91%) y T3 (12,80%), se realizó una prueba de aceptación del atributo de textura, resultando la formula
T2 como la más aceptada. En base a esto se diseñó otras tres formulaciones para la elaboración del producto
final en las que se varió el porcentaje de pulpa de guanábana y harina de tocosh respectivamente. Las nuevas
formulaciones fueron T4 (7,80% y 1,56%), T5 (8,15% y 0,81%) y T6 (8,34% y 0,42%).

Se realizó una prueba de aceptación general, resultando la formula T5 como la más aceptada. A esta fórmula se
realizaron los análisis fisicoquímicos obteniendo un pH: 4,30 y una acidez 1,35% expresado en ácido láctico y un
análisis microbiológico encontrándose dentro los límites aceptables establecidos por la RM 591-2008/MINSA
para Leches Fermentadas y Acidificadas. Finalmente, se le determinó el tiempo de vida útil durante un periodo
estimado de 15 días a temperaturas de almacenamiento de 4°C, 10°C y 24°C respectivamente. Se realizaron los
análisis fisicoquímicos (pH y acidez) de forma diaria y se finalizó al obtener pH: 3,8 y una acidez: 1,5%. Los
análisis microbiólogos se realizaron al inicio y final de la evaluación de medición de pH y acidez. La prueba de
aceptación general fue diaria y finalizó al obtener un puntaje mínimo de 5: “Ni me gusta, ni me disgusta”. Los
valores obtenidos en los análisis fisicoquímicos y sensoriales se interpretaron con la ecuación de orden cero y
fueron procesados por el software estadístico Minitab 17, comprobando el efecto de la temperatura en relación
al tiempo
Concluyendo un tiempo de vida útil de 3 días a 24°C, 7 días a 10°C y 24 días a 4°C en la bebida
fermentada
  a base de suero lácteo con harina de tocosh y (Anona muricata) guanábana.

Palabras clave: Tiempo de vida útil, bebida fermentada, suero lácteo, harina de tocosh y
guanábana.
“SUSTITUCIÓN DE MARGARINA
POR ACEITE DE AJONJOLÍ Y
CREMA DE AJONJOLÍ (Sesamum
indicum) EN LA ELABORACIÓN DE
GALLETAS”.
 RESUMEN
 
 
 
El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto de la sustitución de la margarina por aceite de
ajonjolí y crema de ajonjolí sobre las características de calidad en la elaboración de las galletas, para
lo cual se trabajó con 3 niveles de sustitución (50%, 75% y 100%), se realizó un análisis previo a la
materia prima.
 
Se elaboraron las galletas con las variables descritas anteriormente, a los productos obtenidos se midieron los
criterios físico químicos (%Humedad, cenizas, índice de peróxido y acidez), rendimiento, características físicas
(coeficiente de excentricidad, coeficiente de dilatación, espesor, peso, volumen), se evaluó sensorialmente
para seleccionar el mejor tratamiento tanto para las galletas que empleamos aceite de ajonjolí y crema de
ajonjolí en la formulación como sustituto de la margarina, midiendo atributos de color, sabor, olor, aroma,
textura, apariencia y aceptabilidad general a 40 panelistas, siendo elegidos los tratamientos AA3 (100% aceite
de ajonjolí) y CA2 (75% crema de ajonjolí).
 
A los tratamientos seleccionados se determinó el análisis proximal y microbiológico, resultando las
galletas CA2 con menor porcentaje de grasa y contenido energético y mayor porcentaje de proteínas y
fibra, mientras que la galleta AA3 con un mayor porcentaje de grasa, proteína y contenido energético,
comparándolas con la galleta testigo. Microbiológicamente hubo ausencia de mohos. En conclusión,
se obtuvieron galletas con mejores características de calidad respecto a la galleta testigo y un nivel de
agrado aceptable.
 
Palabras claves: Galletas, aceite de ajonjolí, crema de ajonjolí.
EFECTO DEL MUCÍLAGO Y HARINA DE
Linum usitatissimum “LINAZA” EN LAS
PROPIEDADES SENSORIALES DE
GALLETAS Y SU IMPACTO EN EL TIEMPO
DE VIDA ÚTIL.
RESUMEN
oBJETIVO
Se determinó el efecto del mucílago y harina de linaza en las propiedades
sensoriales de galletas y su impacto en el tiempo de vida útil de la mejor
formulación de galleta con linaza, la cual contiene nuevos ingredientes ricos en
ácidos grasos poliinsaturados, fibra dietética y proteínas de buena calidad
nutricional.

METODO
En el método empleado se realizó caracterización de la materia prima; pruebas
preliminares; cuatro tratamientos de galletas, el T1 era la formulación con 100
% harina de trigo y adición de mucilago al 20 % y las siguientes tres
formulaciones con la sustitución parcial de harina de trigo por harina de linaza
en 10 %, 20 % y 30 % y adición de mucílago al 20 %; l
; llevándose a cabo análisis físico y sensorial, finalmente se realizó el estudio de vida útil del producto
final. La composición química proximal de la harina de linaza fue: humedad 0,11 %; acidez 0,12 %;
proteína 19,65 %; grasa 30,21 %; carbohidratos disponibles 17,47 %, fibra dietaria 29,20 % y cenizas
3,36 %; intensificándose principalmente los contenidos de proteína, grasa y fibra dietaria. Al realizar la
primera etapa del análisis sensorial, se obtuvo que el orden de preferencia de menor a mayor fue T4, T1,
T2 y T3. Aunque el T4 fue la menos preferida, fue la más aceptada en función al color, tuvo una
preferencia sobre el T3. La mejor aceptada en función al olor, sabor y textura fue el T3. La menos
aceptada en función al sabor fue el T4 y en función a la textura, olor y color fue el T1. Después de
realizar la segunda etapa del análisis sensorial, resultó que el T3 y la galleta “Gran Cereal” no son
iguales, siendo el T3 la más preferida en función al olor y sabor, pero igual en función al color y textura.
Además tiene un tiempo de vida útil de 53 días a 22 °C y 15 días a 40 °C. El análisis químico proximal
resultó: humedad 1,75 %; proteína 10,24 %; grasa 14,40 %; carbohidratos 45,17 %; fibra dietaria 27,33
%; cenizas 1,11 %; índice de peróxido 3,38 % y con una densidad energética de 351,24 kcal/ 100 g. Del
total de grasa que contiene la galleta con linaza T3, la grasa saturada representa 24,30 %;
monoinsaturada 23,61 % y poliinsaturada 18,75 %; en la que el contenido de ácido alfa linolénico (18,3
ω3) es 17,36 % y ácido linoleico (18,2 ω6) es 1,39 %; por lo tanto resultó tener una alta proporción de
ácido alfa linolénico ω3 en relación al ácido linolénico ω6
. La proporción de ω6/ ω3 es de 0,08:1; valor menor y mejor que lo señalado por Morris
(2007), quien menciona que la linaza por tener alto contenido de ω3, tiene una proporción
de ω6/ ω3 de 0,3:1; como lo señalado por López (2010) “La linaza es la única semilla en que
el contenido de omega 3 supera considerablemente el contenido de omega 6”.

A partir de los resultados de la investigación se considera al 20 % una sustitución adecuada

de harina de trigo por harina de linaza y el 20 % de mucílago de linaza un ingrediente
adecuado para ser incorporado en las formulaciones de galletas. Se recomienda evaluar el
contenido de peróxidos de la linaza, por ser uno de los parámetros de mayor importancia
que influye en el tiempo de vida útil del producto final. Palabras clave: Mucílago, harina de
linaza, galleta, vida útil
INTRODUCCION
Preguntas relacionadas
¿Qué es una introducción ejemplo?

La introducción es la sección inicial de un texto en la que se contextualiza

y brinda al lector la información previa del tema que será tratado en el
desarrollo posterior y en las conclusiones. Se utilizan introducciones para
comenzar un libro, un ensayo, un artículo, un texto de investigación, una
biografía, etc.
Partes que se deben incluir en la introducción

1.Antecedentes del tema para su ubicación en contexto.

2.Presentación del problema.

3.Explicar el propósito y los objetivos del proyecto, generalmente

incluyendo los principales resultados de una
eventual investigación o análisis.
SNACK SALUDABLE EN BASE A HONGO
SHIITAKE APTO
PARA CELÍACOS
 INTRODUCCIÓN
 

Actualmente transitamos una época en la cual el tiempo resulta escaso, la globalización, la tecnología son
algunos de los ejemplos que definen una nueva dinámica que han transformado los hábitos de consumo de la
sociedad. La falta de tiempo para cumplir las actividades cotidianas ha impactado en actividades tan importantes
como lo es la alimentación, quedando relegada a un segundo plano.

 
Éstos nuevos hábitos de consumo incluyen comidas “rápidas” que satisfagan la necesidad del instante.

Brindar una opción saludable, al momento de elegir un tentempié o un snack es uno de los principales objetivos
del desarrollo
 
de este proyecto: “snack saludable”.

Al momento de idear este proyecto hemos realizado una búsqueda de las materias primas posibles para poder
materializarlo, analizando el mercado y a los consumidores llegamos a la conclusión que existe un grupo de
consumidores de la sociedad que se encuentra relegado de la industria de snacks. La oferta de snacks para celíacos se
limita a unos pocos productos, que además de ser limitada, presentan precios que comparados con productos sin T.A.C.C.
son más elevados.
 Comprendimos entonces que debíamos desarrollar un producto que satisfaga las necesidades de toda la población
en general y abarcar además a una población específica: los celíacos. Es por ello que decidimos centrarnos en el
desarrollo
 
de un producto tipo “Snack saludable apto para celíacos”.

Una de las principales limitaciones que enfrentan los celíacos es la poca oferta de alimentos ricos en
contenido
 
de fibra.

El hongo shiitake, Lentinus Edodes, es una especie de hongo comestible que aporta grandes proporciones de fibra,
además de otros nutrientes.

Este hongo tiene la particularidad de ser cultivado tanto en climas fríos como templados. En nuestro país su
cultivo ha aumentado significativamente, en la provincia de Buenos Aires, en Pilar específicamente existen
cultivos
 
de este hongo.

El objetivo principal de éste proyecto final se centra en el desarrollo de un “snack saludable a base de
shiitake, apto para celíacos”
“SUSTITUCIÓN DE MARGARINA
POR ACEITE DE AJONJOLÍ Y
CREMA DE AJONJOLÍ (Sesamum
indicum) EN LA ELABORACIÓN DE
GALLETAS”.
 INTRODUCCIÓN
 
 
 
Las galletas dulces nutricionalmente son fuente rica de energía y cuentan con aceptación a nivel
mundial (Hernández-Monzón, et al. 2014), el componente graso es un ingrediente esencial en su
fabricación y se encuentra en mayor cantidad después de la harina, empleándose comúnmente grasas
saturadas y trans, responsables de la aparición de enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT),
por lo que se hace necesario buscar alternativas que reemplacen dichas grasas sin cambiar las
características del producto.
 
El sésamo, conocido como ajonjolí, es de la familia de las oleaginosas que poseen una cantidad elevada
de grasa, donde el 80% pertenecen a las grasas insaturadas, principalmente ácido linoleico (W6) y
ácido oleico (W9), ácidos grasos asociados con la disminución del riesgo de enfermedades
cardiovasculares, que lo hacen ideal como sustituto de grasa.
 
Teniendo en cuenta estos antecedentes, este trabajo tiene como objetivo evaluar el efecto de la
sustitución de margarina por aceite de ajonjolí y crema de ajonjolí sobre las características de calidad
en la elaboración de las galletas.