LOMITO AHUMADO A.

DEFINICIN Para Su Elaboracin Es necesario o el musculo llamado lomo que se ubica unida a las vertebras de la columna del cerdo. Los musculos se pueden retirar de su base osea y, asi, se obtiene la carne pulpa (LOMO) para diversas aplicaciones culinarias. El Lomito ahumado se prepara a partir de este corte y es una especialidad crnica. Este producto se somete a curado utilizndose salazon seco o hmedo, se ahuma y se somete a tratamiento trmico. B. FORMULACIN Ingrediente cantidad

Carne de cerdo (lomo) 2,0 kg SALMUERA ( de toda esta salmuera, inyectar 20%, y despus dejar reposar el lomo en el resto de salmuera, cubriendo el recipiente y el lomo con una bolsa poligrasa): Agua (*) 2,0 kg Fosfatos (polifosfatos) 20 g Sal de cura (4%) 40 g Sal comn 60 g azcar 10 g Carragenina 20 g Condimento para jamn (**) 20 g Humo liquido 5g TOTAL SALMUERA: 2,175 kg

(*): Esta cantidad de agua debe ser distribuida entre agua y hielo en la siguiente proporcin: Agua fra Hielo (cubos o escamas) 1,223 kg (70%) 0,524 kg (30%)

(**): Preparar el condimento para jamn de la siguiente forma: Hervir 250 ml de agua con: Pimienta entera Clavo de olor entero Laurel en hojas 9g 1g 1g

Luego de enfriar, se procede a colar y adicionar esta agua condimentada a la salmuera, en el peso requerido.

PREPARACION DE LA SALMUERA: Debido a la diferente dispersabilidad de los aditivos incluidos en la salmuera, se hace indispensable la utilizacin de un agitador a fin de lograr una salmuera homognea (se recomienda realizar en un cter de 4 a mas numero de cuchillas, o una licuadora). Asimismo, por la interaccin de cada uno de los componentes, la inclusin de los mismos durante la preparacin de la salmuera debe efectuarse en un orden determinado y siempre incorporando los aditivos en forma lenta a fin de evitar la formacin de grumos. El orden de adicin ser el mismo en que estn descritos en la salmuera (sobre todo si se utiliza alguna protena que no sea crnica), pudiendo mezclarse previamente el azcar con la Carragenina a fin de mejorar su dispersin. Es muy importante mantener a una baja temperatura durante todo el proceso de fabricacin de la salmuera (6C mximo), como as tambin durante el proceso de inyeccin. INYECCIN DE LAS PIEZAS: Colocar las salmuera en el tanque del inyectador e inyectar la pieza en forma homognea, tratando que todos los agujeros de la aguja penetren en la pieza. Para este tipo de producto se hace necesario el uso de inyectoras con un mnimo de 12 agujas, y que preferentemente logren el porcentaje de inyeccin deseado utilizando la presin de inyeccin ms baja posible (mx. 2 bar) a fin de evitar la formacin de bolsas de salmuera como as tambin evitar la destruccin de la estructura muscular. Despus del inyector realizar un control de inyeccin, mediante pesadas. Las piezas a inyectar debern estar completamente limpias, sin nervios y con una temperatura de hasta 6C.

LOMO DE CERDO

Inyectado (20%) De la salmuera CURADO EN HUMEDO (3 das a 3C)

T refrigeracin 24-36 horas MASAJEADO

ENMOLDADO-PRENSADO

COCCIN

(T1= 68-72C)

AHUMADO

4 horas Tpmf= 68C

REFRIGERACIN

(T= 5c, t= 24 horas)

LOMITO AHUMADO

Diagrama de flujo para la elaboracin de Lomito Ahumado.

INMERSION EN SALMUERA RESTANTE: Como no toda la salmuera ha ingresado a la pieza, esta se debe sumergir en la salmuera restante, para que por osmosis penetre mas salmuera. Dejar en cmara de refrigeracin (0 a 5C) por lo menos 24 horas. MASAJEO: En masajeadora tipo satelital, masajear 12 horas, con ciclos de 40 min de marcha y 20 min de descanzo. Para masajeo en un tumbler utilizae 2 a 3 horas a 8-10 RPM. FORMADO: