BACTERIAS DEL ÁCIDO ACÉTICO

I. INTRODUCCIÓN
Las bacterias del ácido acético (BAA) son bacilos gram negativos ampliamente
conocidos por su habilidad para oxidar rápida e incompletamente sustratos de
carbono, especialmente azúcares y alcoholes, por lo que se encuentran altamente
adaptados en ambientes ricos en azúcar y etanol. La presencia de estas bacterias
puede generar un aumento en la acidez volátil expresada en términos de ácido acético
en la materia prima y en el mosto de fermentación, debido a su capacidad de oxidación
de etanol a ácido acético e incluso, en algunos casos, de sobreoxidación hasta CO2
y H2O. Estos microorganismos tienen dos sistemas enzimáticos que dan lugar a la
conversión de etanol en ácido acético. Inicialmente el etanol se oxida por acción de
alcohol deshidrogenasa (ADH) a acetaldehído, producto intermedio que por acción de
aldehído deshidrogenasa (ALDH) se oxida y transforma en ácido acético.
Se han logrado aislar cultivos representantes de los géneros: Acetobacter,
Gluconobacter, Acidomonas, y Gluconacetobacter con capacidad de crecer y producir
ácido acético en mostos alcohólicos. Esta capacidad es aprovechada en la industria
de alimentos para la elaboración de vinagres de vinos y de frutas, utilizado como un
aderezo más versátil y muy utilizado en la cocina gourmet. Industrialmente, se han
desarrollado cultivos iniciadores (109 células/mL) y utilizados en procesos
biotecnológicos como es la bioxidación de mostos alcohólicos (4-6%) obtenidos a
partir de frutos con el fin de obtener vinagres.1,2

II. OBJETIVOS
 Aislar bacterias del ácido acético a partir de muestras biológicas.
 Conocer el fundamento del metabolismo de las bacterias del ácido acético en
condiciones de laboratorio.

III. METODOLOGÍA
a. Material biológico
Chicha de jora
Bata de aceituna
Frutas cítricas en descomposición
b. Material y equipo de laboratorio
Placas de petri
Pipetas
c. Medios de cultivo y reactivos
Agar nutritivo
Medio Lee
d. Procedimiento
En placas conteniendo Agar Lee conteniendo etanol al 1%, sembrar el jugo
fermentado de arándanos y demás frutas cítricas fermentadas, chicha de jora, y nata
de aceitunas.

Incubar a 35°C por 18-24 h.

Reconocer las colonias características, hacer coloración Gram; y finalmente,

subcultivar en agar nutritivo, manteniendo su pureza.

Lectura: El cambio de color (de verde a amarillo), del medio y un halo de aclaramiento
alrededor de la colonia de cultivo se interpreta como prueba positiva.

Analizar e interpretar las lecturas realizadas.

IV. RESULTADOS

Fig.1: crecimiento microbiano Fig.2: bacilos gram(-), mandarina

V. DISCUSIÓN
Algunas bacterias pueden producir altas concentraciones de ácido acético, esta
característica es muy importante para la industria vinagreta. La resistencia al ácido
acético depende de la cepa. La enzima citrato sintasa desempeña un papel clave en
esta resistencia, debido a que ayuda a remover el ácido acético mediante su
incorporación en los ciclos Tricarboxílicos o del Glioxilato, sin embargo este
comportamiento sólo es posible en ausencia del etanol.
Las fuentes de carbono es también un factor importante para su desarrollo y
dependiendo de esta, las bacterias del ácido acético utilizan diferentes rutas
metabólicas, como intermediarios y productos finales distintos. La oxidación del etanol
a ácido acético es la característica más conocida de estas bacterias, este proceso
bioquímico consta de 2 procesos: el etanol es transformado a acetaldehído por la
enzima (ADH) y luego el acetaldehído se transforma en ácido acético por la ALDH.

VI. CONCLUSIONES
Se logró aislar bacterias del ácido acético a partir de muestra biológicas
teniendo en cuenta los siguientes criterios: colonias amarillas y que haya
habido aclaramiento del medio (cambio de color).
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1. Bartowsky, E y Henschke, P. 2008. “Acetic acid bacteria spoilage of bottled red

winwA review”. Journal of Food Microbiology. 125: 60-70.
2. Gullo, M y Giudici, P. 2008. “Acetic acid bacteria in traditional balsamic vinegar:
Phenotypic traits relevant for starter cultures selection”. International Journal of
Food Microbiology. 125: 46-53.

Anexo

Medio Agar Lee

CaCO3 0,2 g
KH2 PO4 0.01 g
K2HPO4 0,02 g
Peptona 1,0 g
Casaminoácidos 0,1 g
Extracto de levadura 1,0 g
Glucosa 1,0 g
Agar 1,8 g
Agua destilada c.s.p 100 mL

pH: 7,0 – 7,5

Indicador azul de bromotimol

Antes de usar incorporar 0,5 mL de etanol 75º