ELABORACION DE NATILLA

I. INTRODUCCION:

Las natillas son un producto obtenido a partir de la leche, por concentración mediante
el sometimiento al calor en condiciones de presión atmosférica, a la cual, es necesario,
agregarle otros componentes que ayudan a la elaboración como azúcar y sustancias
aromáticas. También se puede definir como la concentración de sólidos especialmente
azucares por evaporación del agua contenida en la leche. Debe contener como mínimo
26% de sólidos totales de leche y 44% de azúcar. No debe contener más del 30% de
agua.

Este producto se conserva mediante la elevada concentración de azúcar, que eleva la

presión osmótica del producto, hasta un nivel que impide el desarrollo de
microorganismos. Asiéndolo así una buena posibilidad de empleo de la leche
producida en un establo y fundamentando su estudio para nuestra profesión.

II. OBJETIVOS:

 Aprender la elaboración de Natillas de manera artesanal.

 Conocer parámetros a utilizados en el proceso de elaboración.

III. MARCO TEORICO

MATERIAS PRIMAS:

LECHE.- La principal, materia prima para la elaboración de Natilla es la leche fresca,

pudiendo utilizarse también leche en polvo.

AZUCARES.- No se debe utilizar azúcar blanca refinada, el azúcar rubia transmite un

sabor a chancaca.

La proporción de leche a azúcar, depende del porcentaje de grasa en la leche (a mayor

porcentaje de grasa puede agregarse más azúcar), y del lapso entre la producción y
consumo (a mayor tiempo de almacenamiento, mayor evaporación y, por tanto, usar
menos azúcar).

En leches con 3% de grasa puede usarse entre 10 y 20% de azúcar (100 a 200g/L de
leche); la cristalización del azúcar se evita añadiendo glucosa hasta el 2%, lo que da una
consistencia más flexible y brillante a la Natilla. La glucosa se añade disuelta en agua a
unos 80&C, unos 10 minutos antes de finalizar la cocción.

SUSTANCIAS AROMÁTICAS.- Como aromatizantes se pueden utilizar vainilla, clavo de

olor, canela, cocoa, etc.

BICARBONATO DE SODIO.- Se utiliza para evitar, que la leche se

corte durante la cocción por excesiva acidez de la leche, asi como para mejorar la
presentación del producto, al darle un aspecto brillante al enfriarse. La cantidad a usar
es de 0.5 a 1g de bicarbonato de sodio por litro de fleche.
PROCESO:

FILTRADO.- La leche fresca es sometida a un filtrado en una tela limpia y hervida, con
la finalidad de eliminar la suciedad gruesa que pudiera tener.

NEUTRALIZACIÓN.- Una vez filtrada la leche se adicionan el bicarbonato de sodio a fin

de disminuir la acidez de la leche y evitar que se coagule por efecto del calor durante
la cocción. Las normas de diferentes países establecen que el manjar blanco debe
tener una acidez de 200D. El fundamento de la neutralización, es que las reacciones de
Maillard que se producen durante la cocción, generan ácidos, que sumados a los ya
presentes y al efecto de la evaporación del agua de la leche, elevan la concentración de
los mismos a un valor tal que provocarían la floculación de las proteínas, por lo que la
Leche destinada a la elaboración de Natilla se debe neutralizar hasta 13 a14 0D.

COCCION.- Consiste en eliminar gran parte del agua de la leche por evaporación. El
objetivo de la cocción en la elaboración de manjar blanco, es mezclar los componentes,
evaporar el agua de la leche, el proceso consiste en:

1. Se disuelve la mantequilla en la marmita o en la olla de cocción.

2. Se adicionará la mitad del azúcar a la mantequilla disuelta, comenzando a
evaporar con agitación hasta conseguir la caramelizacion.
3. Incorporar toda la leche en la marmita u olla de cocción y dejar que alcance una
temperatura de 60 a 70°C.
4. Se adiciona el otro 50 por ciento y continuar la cocción hasta que alcanzar el
punto de Natilla, para volúmenes de leche hasta 300 It, se puede mezclar todo el
azúcar, y bajo agitación continua calentar el producto hasta obtener el punto final
(prueba de la gota).

El Código Alimentario Argentino.- en su capítulo VIII, Lácteos; expresa, que las natillas
deberán responder a las siguientes características: Consistencia sirupuosa, Textura lisa,
suave y uniforme; sin cristales perceptibles organolépticamente.

FLUJO PARA ELABORACIÓN DE NATILLA

Recepción

Filtrado
Margarina 2,5%,
azúcar 150 -220 g/L de Quemado
leche, glucosa 45ºbx Neutralizado: 2g
Adicion de leche bicarbonato de sodio / L
leche
Concentrado

Prueba de la gota

Enfriado

Envasado
IV. RESULTADOS:

Cantidad de insumos:

MATERIALES CANTIDAD
Leche 3.75L
Margarina 93.75g
Azúcar 562.5g
Bicarbonato 7.5g
Glucosa 10g
vainilla 1ml

Análisis de la leche:

Característica Valor
°Bx 10.5
pH 6.27
T° 18.1 °C
Densidad 1.020 g/mL
°Brix final 77

El rendimiento obtenido es de: 1.150 Kg de natilla.

Análisis organoléptico:

 Sabor: característico (a caramelo, similar al del manjar blanco)

 Textura: aceptable (firme y elástica)
 Olor: característico (a leche y azúcar)
 Color: no se obtuvo el color característico (sufrió demasiadas reacciones
Maillard y tubo un oscurecimiento excesivo)

V. DISCUSIONES:

 En todo proceso de elaboración de derivados lácteos, se debe realizar un análisis

previo para poder evaluar si la leche se encuentra en aptas condiciones para el
proceso. En el desarrollo de la práctica no se realizo estos análisis, el cual tuvo un
efecto en el producto final, presentando unos grumos que al revisar la bibliografía fue
ocasionado debido a una precipitación de la caseína la cual fue provocada por excesiva
acidez de la leche y también por la detención de la agitación o del procesamiento en
sí.

 Según Cañizares 2006: La natilla es importante considerar dentro de la formulación del

extracto comercial se encuentran ingredientes como glucosa y azúcar con el fin de
aumentar la dulzura y la viscosidad del saborizante, además de ayudar a fijar los
constituyentes aromáticos así como para oscurecer el color del mismo, según la
 bibliografía revisada en la práctica se pudo confirmar que la glucosa y el azúcar
ayudaron a obtener una buena consistencia en el producto final.

 La Natilla cristaliza rápidamente cuando es sometido a temperaturas de refrigeración.

La lactosa por su escasa solubilidad a bajas temperaturas y los ácidos grasos de la leche
por su elevado punto de fusión, son los elementos de la natilla más propensos a
cristalizarse a bajas temperaturas, paralelamente es necesario tomar en consideración
el comportamiento similar de la sacarosa. Según ensayos realizados por Hosken (1969)
y Santos (1976) ha determinado que el mejor rango de temperatura para almacenar el
dulce de leche se halla entre los 12 y 20 °C, sin embargo la acción de la temperatura
está ligada al uso de materia prima e insumos adecuados. Son útiles también los
estabilizadores químicos que pueden utilizarse, debiendo preferir a aquellos que
estabilicen la proteína de la leche dificultando al mismo tiempo el movimiento
particular en el producto (Santos, 1976).

 Al realizar la prueba de la gota, el cual consiste soltar una gota del producto en un vaso
con agua, la cual no debe disolverse al descender en el fondo del vaso. Este resultado
dos da a entender que la natilla presenta una buena viscosidad la cual indica que el
producto ha alcanzado su concentración final.

 Al final de la práctica no logramos obtener el color característico de una natilla debido

a una reacción inadecuada de maillard por el largo tiempo que se tuvo en la paila.

VI. CONCLUSIONES:

 Al desarrollar la práctica se pudo obtener conocimientos básicos para poder

elaborar natilla.
 Los parámetros fundamentales en la elaboración de natilla son la concentración
(°Brix) y la temperatura a la cual se inicia, se trabaja y la que se quiere conseguir.
 El producto final presento unos grumos debido al mal agitado y a precipitación de
la caseína.
 El color fue más obscuro que el esperado pues hubo pardeamiento excesivo.
 La consistencia del producto fue la óptima, pero el olor no fue del todo a leche.

VII. BIBLIOGRAFIA:

 Aguilar, F. 2004. Nivel tecnológico de la industria láctea en Costa Rica utilizando el

DTC. CITA. San José, Costa Rica.
 “Ciencia de la leche y tecnología de los productos lácteos”/ P. Walstra et
al/editorial acribia, S.A/Zaragoza- España/2001
 http://www.iesalonsoquesada.org/inicio/fisica/departafyq/TecnicasLaboratorio/9-
AnalisisLeche.pdf