UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO

INGENIERIA DE ALIMENTOS
OPERACIONES EN ALIMENTOS

EVALUACIÓN PRIMER CORTE 2020-1

Resolver en Excel y subir un archivo único que muestre los cálculos, valores que no
correspondan a operaciones no tienen valor.

1. Se tiene 5kg de fruta que tienen 8°Bx y aw de 0.99. Este se deja en contacto con 10kg de
jarabe de sacarosa con 60°Bx. Se deshidrata por 5 horas hasta que el jarabe obtiene un valor
de 48°Bx. Calcular la actividad de agua en equilibrio y los grados Brix finales de la fruta.

2. Si 7,1 g de Na2SO4 se disuelven en agua obteniendo 200 mL de solución. Calcule la

actividad de agua y la presión osmótica de esta solución a 25 °C. (masa molar de Na2SO4 es
142)
𝜋 = 𝑖 𝑀𝑅𝑇
3. Se midió la presión osmótica de una solución acuosa de cierta proteína a fin de determinar
su masa molar. La solución contenía 3,50 mg de proteína disueltos en agua suficiente para
formar 500 mL de solución. Se encontró que la presión osmótica de la solución a 25 °C es
1,54 mm Hg. Calcular la masa molar de la proteína.

El valor de R es:
4. Se determinaron las isotermas de desorción de humedad en harina de yuca a 35ºC mediante
el método gravimétrico en el intervalo de actividad de agua entre 0.1 y 0.90.
a. Los valores experimentales de desorción se ajustaron mediante el modelo de Smith,
determinar los parámetros de los modelos GAB y BET.
b. Si se secan 1000 kg de harina de yuca con un contenido de humedad del 35% en base
humedad, utilizando aire circulante con una humedad relativa del 20% Cual será el
peso final de la harina.

𝑀𝑤 = 𝐵 + 𝐴. 𝐿𝑜𝑔(1 − 𝑎𝑤)

Contenido de humedad en
Actividad de agua aw
el equilibrio Kg agua/kg
(Humedad relativa)
de materia seca

0 0
0.1 5
0.2 5.5
0.3 6
0.4 7.5
0.5 10
0.6 12.5
0.7 15
0.8 20
0.9 30