Final Conserva de Arandanos Oficial PDF

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
Facultad de Ingeniería Pesquera y Alimentos

Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
TRABAJO DE INVESTIGACION:
TRANSFERENCIA DE CALOR Y MASA, EN RELACIÓN ENTRE TEMPERATURAS Y

GRADOS BRIX EN LA CONSERVA DE ARANDANOS (Vaccinium corymbosum)
ELABORADOS CON LA ADICIÓN DE DOS LÍQUIDOS DE GOBIERNO.
CURSO: INGENIERIA DE ALIMENTOS II
lNG. ISABEL JESUS BERROCAL MARTINEZ
AUTORES:
ARCOS NAVARRO, DIANA CAROLINA
CARRANZA VEGA, RENZO
HUANCA CONDORI, LUIS FROILÁN
LU, LUISA
RODRIGUEZ CONSTANTINO, JULIO
CALLAO, 2019
CONTENIDO
I. INTRODUCCIÓN ............................................................................................... 1
II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA............................................................ 2
2.1. Determinación del problema .................................................................... 2
2.2. Formulación del problema ....................................................................... 2
2.2.1. Problema General ................................................................................ 2
2.2.2. Problemas Específicos ......................................................................... 3
2.3. Objetivos ................................................................................................. 3
2.3.1. Objetivo General .................................................................................. 3
2.3.2. Objetivos Específicos ........................................................................... 3
2.4. Importancia y Justificación de la Investigación......................................... 4
2.5. Limitaciones de la Investigación .............................................................. 4
III. MARCO TEÓRICO ......................................................................................... 5
3.1. Antecedentes del estudio ........................................................................ 5
3.1.1. Tesis Internacional ............................................................................... 5
3.1.2. Tesis Nacional ..................................................................................... 6
3.2. Bases teóricas ......................................................................................... 8
3.2.1. Definición: EL ARÁNDANO .................................................................. 8
3.2.2. Producción: ........................................................................................ 10
3.2.3. Exportaciones de arándanos en el Perú ............................................. 11
3.2.4. Producción mundial del arándano ...................................................... 12
3.2.5. Exportaciones mundiales de arándanos............................................. 13
3.2.6. ¿QUÉ ES UNA CONSERVA DE FRUTAS? ...................................... 14

3.3. Definición de términos ........................................................................ 15
IV. HIPOTESIS Y VARIABLES .......................................................................... 16
4.1. Hipótesis................................................................................................ 16
4.1.1. Hipótesis General............................................................................... 16
4.1.2. Hipótesis Específicas ......................................................................... 16
4.2. Definición conceptual de variables......................................................... 17
4.2.1. Variable I: Independiente (Transferencia de Calor y Masa) ................ 17
4.2.2. Variable II: Dependiente (Temperaturas y °Brix) ................................ 17
4.3. Operacionalización de variables ............................................................ 18
V. MATERIALES Y MÉTODOS ........................................................................ 19
5.1. Materia prima e insumos ....................................................................... 19
5.2. Equipos y Materiales ............................................................................. 19
5.3. Métodos de Análisis............................................................................... 20
VI. DISEÑO METODOLÓGICO ......................................................................... 20
6.1. Tipo de investigación ............................................................................. 20
6.2. Diseño de investigación ......................................................................... 20
6.3. Población y muestra .............................................................................. 20
6.3.1 Población ........................................................................................... 20
6.3.2 Muestra .............................................................................................. 20
6.4. Enfoque de investigación ....................................................................... 21
6.5. Diseño experimental .............................................................................. 22
6.5.2. Procedimiento .................................................................................... 23

VII. CÁLCULOS Y RESULTADOS ..................................................................... 26
VIII. CONCLUSIONES ..................................................................................... 36
IX. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES ............................................................ 37
X. PRESUPUESTO .......................................................................................... 38
XI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS............................................................. 39
XII. ANEXOS ...................................................................................................... 41
12.1. MATRIZ DE CONSISTENCIA ................................................................ 41

CONTENIDO DE TABLAS E ILUSTRACIONES
Ilustración 1 Valor Nutricional ................................................................................. 8
Tabla 1 Producción de Arándano a Nivel Nacional y Región La Libertad .............. 10
Tabla 2 Producción de arándano a nivel nacional en hectáreas ............................ 11
Ilustración 2 Exportaciones de arándano al mundo (toneladas)............................. 12
Ilustración 3 Producción Mundial de Arándano (Tn) ............................................. 13
Tabla 3 CUADRO DE MEDICIONES .................................................................... 26
Tabla 4 Temperatura de los procesos ................................................................ 26
Tabla 5 Cocción del almíbar de arándano......................................................... 27
Tabla 6 Cocción del almíbar de piña ................................................................. 27
Ilustración 4 Grafica de curvas (T° vs t) de cocción de los diferentes almibares
................................................................................................................................... 28
Tabla 7 Esterilización de la conserva con almíbar de arándano ...................... 28
Tabla 8 Esterilización de la conserva con almíbar de piña ................................ 29
Ilustración 5 Gráfica de curvas (T° vs t) de esterilización de las conservas con
diferentes almibares ................................................................................................. 29
Tabla 9 °Brix en el almíbar de arándanos .......................................................... 30
Tabla 10 °Brix en el almíbar de piña ................................................................... 30
Ilustración 6 Gráfico de curvas (°Brix vs. Días) en Almíbar de Arándano y
Almíbar de piña ......................................................................................................... 31
Ilustración 7 Datos del arándano ......................................................................... 31

I. INTRODUCCIÓN
El arándano es una baya originaria de América del Norte, donde crece en

forma silvestre. Generalmente se cultivan dos tipos de arándano: Lowbush
blueberry (Vaccinium angustifolium) que comprende las especies más
pequeñas y Highbush blueberry (Vaccinium corymbosum) que abarca los
arbustos más grandes, dentro de los cuales se encuentran muchas
variedades comerciales. El arándano, pertenece a la familia de los berries y
presenta altas perspectivas de crecimiento en el mercado internacional,
debido a sus características nutricionales, pues contiene una gran cantidad
de antioxidantes.
La oportunidad que enfrenta la nueva oferta exportable peruana de arándanos
es convertirse en importante proveedor de Estados Unidos y Europa, en
períodos de contra estación (agosto-setiembre y abril-mayo) en los que
desciende el abastecimiento local. Pese a que se inició su cultivo en el Perú
recién entre los años 2007-2008, las áreas cultivadas al 2015 se estiman en
alrededor de 2,5 mil hectáreas y una producción de 10,3 mil toneladas, que
casi en su totalidad es exportado. Estimaciones del MINAGRI, a través de
Sierra Exportadora señalan que a finales del 2016 se podría alcanzar una
producción superior a 20 mil toneladas. (MINAGRI, 2016).
Las exportaciones peruanas de frutas (frescas, congeladas, conservas y
jugos), que representan más del 50% de las agroexportaciones, crecieron
9.5% en el primer trimestre del año, en relación a igual período del 2018,
según el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (Mincetur).
En este trabajo de investigación para la conservación de la conserva de
arándano con diferentes líquidos de gobiernos, se planteó el uso de factores
combinados: lavado de la fruta para reducir la carga microbiana, ajuste del pH
a un valor menor a 4,3, tratamiento térmico y reducción de la actividad acuosa
por el agregado de sacarosa en el jarabe de cobertura.
1
II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
2.1. Determinación del problema
La exportación de arándanos frescos se ha convertido en una de las

principales exportaciones peruanas del sector agropecuario,
Velásquez Tuesta, resaltó el incremento notable de las exportaciones
de arándanos en los últimos cuatro años, desde que se lanzó el
programa Perú Berries en noviembre del 2011, se empezó casi en
cero; luego en el 2012 cerraron con US$ 465,000 y se dio un gran salto
en el 2013, nada menos que US$ 15.1 millones, luego se duplico en
el 2014 con US$ 29.2 millones, para concluir en el 2015 con más de
US$ 94 millones. (Sierra Exportadora, 2016)
Esto se da principalmente a la existencia de una gran demanda

insatisfecha de berries en el mundo, por ese motivo se exhorto a los
productores a seguir apostando por estos cultivos (fresa, frambuesa,
arándanos, aguaymanto y cerezas) y responder a la demanda, no solo
de volumen, sino también de calidad, diversificando no solo la canasta
de productos, sino también los mercados.
Por tal razón de la demanda, se busca elaborar dos productos

conserveros que cumpla con las exigencias del consumidor utilizando
distintos líquidos de cobertura, ya sea líquido de gobierno o jugo de
fruta, de la cual se analizara la relación entre grados °Brix y acidez.
Además del efecto en las características sensoriales de dichas
conservas.
2.2. Formulación del problema
2.2.1. Problema General
¿Cuál es la relación que se da entre la Transferencia de Calor y

Masa y las temperaturas &°Brix en la elaboración de conserva de
Arándanos con la adición de dos tipos de líquido de gobierno?
2
2.2.2. Problemas Específicos
 ¿Cuál es la relación que se da entre la Transferencia de

Calor y las temperaturas durante la elaboración de
conserva de Arándanos con la adición de almíbar como
líquido de gobierno?
Masa y los °Brix durante la elaboración de conserva de
Arándanos con la adición de almíbar como líquido de
gobierno?
Calor y las temperaturas durante la elaboración de
conserva de Arándanos con la adición de jugo de piña
como líquido de gobierno?
Masa y los °Brix durante la elaboración de conserva de
Arándanos con la adición de jugo de piña como líquido de
gobierno?
2.3. Objetivos
2.3.1. Objetivo General
Establecer la relación entre la Transferencia de Calor y Masa y las

temperaturas & °Brix durante la elaboración de la conserva de
Arándanos con la adición de dos tipos de líquido de gobierno.
2.3.2. Objetivos Específicos
 Establecer la relación entre la Transferencia de Calor y las

temperaturas durante la elaboración de conserva de
gobierno.
 Establecer la relación entre la Transferencia de Masa y los
°Brix durante la elaboración de conserva de Arándanos con
la adición de almíbar como líquido de gobierno.
 Establecer la relación entre la Transferencia de Calor y las
3

gobierno.
 Establecer la relación entre la Transferencia de Masa y los
°Brix durante la elaboración de conserva de Arándanos con
la adición de jugo de piña como líquido de gobierno.
2.4. Importancia y Justificación de la Investigación
Los arándanos tienen una enorme fuente de vitamina C y de

antioxidantes o flavonoides, lo que permite que sean materia prima
importante para la producción de alimentos funcionales los cuales
están en su mejor momento en la industria alimentaria. Dando también
así una mayor relevancia en la producción de estos frutos debido que
en el Perú hay muchos terrenos mal aprovechados que se dedican al
monocultivo, que consumen muchos recursos hídricos y con baja
productividad que bien podrían dedicarse al cultivo de arándano.
Por valor teórico con la determinación de las transferencias de calor y

masa se logrará conocer más acerca de estos temas mediante casos
prácticos realizados en laboratorios teniéndose en cuenta datos
teóricos y datos obtenidos de la práctica permitiéndonos conocer
acerca la aplicación del curso en la producción de alimentos y
viéndose como se hace presente en cada proceso de producción de
alimentos.
2.5. Limitaciones de la Investigación
 Limitaciones económicas (Falta de capital).

 Limitación temporal: Falta de tiempo ya que esta investigación
abarca un amplio conocimiento y variedades de temas.
4
III. MARCO TEÓRICO
3.1. Antecedentes del estudio
3.1.1. Tesis Internacional
(López-Mata F A. ,et al, 2016) MODELADO DE LA TRANSFERENCIA

DE CALOR EN EL TRATAMIENTO TÉRMICO DE PRODUCTOS
ENLATADOS.
Realizado en México: Se presenta un modelo matemático y su solución
numérica para la determinación de la transferencia de calor sobre un
producto alimenticio enlatado con propiedades reológicas no-
Newtonianas. Se analiza la transferencia de calor dentro de la lata con el
fin de obtener perfiles de temperatura que ayuden a determinar las
condiciones óptimas de transferencia de calor en el proceso de
esterilización de productos enlatados. De igual manera se analiza la
influencia de la transferencia de calor en la cinética de destrucción de
microorganismos patógenos como la bacteria productora de esporas
Clostridium botulinumm todo: software de Dinámica de Fluidos
Computacional (CFD, por sus siglas en inglés). Resultados: con el cual
se puede estimar: los perfiles de temperatura a través del tiempo, el
movimiento del fluido contenido en la lata ocasionado por los efectos de
calentamiento convectivo y efectos viscosos, el tiempo que tarda en llegar
a la temperatura de esterilización y conocer la cinética de inactivación de
microorganismos patógenos. Conclusión: Es importante conocer los
perfiles de temperatura que gobiernan el proceso de esterilización dentro
de la lata ya que con estos es posible conocer la cinética de destrucción
de microorganismos patógenos, aunque cabe señalar que dicha cinética
presentada en este trabajo fue calculada para una bacteria en especial
Clostridium botulinumm.
5
3.1.2. Tesis Nacional
(VELA PASMIÑO, 2013) APLICACIÓN DE TRANSFERENCIA DE

CALOR EN EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS.
Realizado en Iquitos: Uno de los problemas comúnmente observados en
las empresas dedicadas al procesamiento de alimentos es la aplicación
de temperatura y tiempos de proceso iguales para diferentes alimentos
que tienen como única similitud el tamaño de sus envases. Sin embargo,
ello no garantiza que el tratamiento térmico al que fue procesado el
alimento sea el apropiado considerando que cada producto es diferente
uno del otro debido a las características químicas de ellos o a la utilización
de diferentes líquidos de cobertura. Método: El tratamiento térmico a alta
temperatura, aplicado a los alimentos, son: escaldado, pasteurización y
esterilización. Resultados: El tratamiento térmico debe estar enfocado a
destruir las esporas de la bacteria anaerobia patógena más termo
resistente, que para los productos poco ácidos es Clostridium
botulinumm. Para alimentos poco ácidos se recomienda que esta
probabilidad sea de 10 - 12 o mayor, con el que se consigue un 99.99 %
de destrucción de los microorganismos iniciales. Conclusión: Si se
pretende producir alimentos sin comprometer la salud pública, será
necesario que para la probabilidad de supervivencia aceptada para los
microorganismos patógenos sea muy baja; ya que nunca se puede
garantizar la destrucción total de la flora microbiana presente en un
alimento. Las diferencias que existen en la aplicación de técnicas para el
procesamiento térmico de los alimentos, se deben principalmente a la
naturaleza del alimento y del envase, lo que determina la aplicación de la
relación temperatura - tiempo.
(Sanz, 2017) “ESTUDIOS DE TRATAMIENTO TÉRMICO EN

CONSERVAS DE ALIMENTOS DE BAJA ACIDEZ UTILIZANDO
MONITOREADORES INALÁMBRICOS DE TEMPERATURA”
Realizado en Lima: Se hace el estudio de tratamiento térmico en fábricas
de conservas y se expone el procedimiento para realizar este tipo de
estudios en conservas de alimentos de baja acidez utilizando
6
monitoreadores inalámbricos de temperatura. Método: tratamiento

térmico de diferentes tipos de alimentos en diferentes tipos de envase y
procesados en diferentes tipos de autoclaves. Resultados: En la industria
de enlatado peruana no es común controlar los parámetros de
enfriamiento de los productos, por lo que es más seguro no considerar la
letalidad de esta etapa en los estudios y en la recomendación de
procesos alternativos. Conclusión: Durante la realización de estudios de
tratamiento térmico de alimentos enlatados se deben de identificar todos
los factores que pueden intervenir en la letalidad del proceso en función
del tipo de producto, envase y autoclave, registrar estos factores y realizar
los estudios teniendo en cuenta las condiciones más críticas y siguiendo
las normas vigentes y recomendaciones del IFTPS (IFTPS 2004, 2008 y
2014).
(EULOGIO HINOSTROZA, et al , 2010)EVALUACIÓN DE LA

ESTERILIDAD TÉRMICA EN EL ENLATADO DE FILETES DE TRUCHA
ARCOIRIS (Oncorhynchus mykiss) EN ACEITE VEGETAL, SAL Y
ESPECIAS
Realizado en Huancayo: La materia prima utilizada fue la trucha arcoíris
(Oncorhynchus mykiss), con un pH de 6,65, humedad de 74,9%, proteína
de 21,9%, cenizas de 1,1% y grasa igual a 2,1%. Se elaboró el enlatado
de filetes de trucha en aceite vegetal, sal y con especias de pimienta y
comino, en latas tipo ¼ club, con un peso neto de 120 g. Este producto
fue sometido a una evaluación de esterilidad térmica, utilizando
termosensores para determinar la curva de penetración de calor en el
punto más frío del producto, resultando como parámetros óptimos de
esterilización: Temperatura de retorta de 116,5°C por un tiempo de 60
minutos, con un valor Fo de 7,19 minutos, asegurando con ello la
esterilidad comercial. Método: Para determinar el tiempo de
procesamiento, se compararon cuatro métodos convencionales, donde el
tiempo de procesamiento obtenido con el método de Ball fue 59,86
minutos, con el método General 59,00 minutos, con el método de Bigelow
Modificado 59,10 minutos y con el Método del Nomograma 59,00
minutos. Resultados: En vista de los resultados obtenidos, se desaprueba
la hipótesis planteada inicialmente, la cual indicaba que el tiempo de
7
tratamiento térmico es de 55 minutos a una temperatura de 115°C.

Conclusión: El tiempo de procesamiento calculado por los diferentes
métodos utilizados fueron: con el método de Ball se obtuvo 59, 86
minutos, con el método General 59,00 minutos, con el método de Bigelow
Modificado 59,10 minutos y con el método del Nomograma 59,00
minutos.
3.2. Bases teóricas
3.2.1. Definición: EL ARÁNDANO

Son arbustos que alcanzan alturas que van desde unos pocos
centímetros hasta 2,5 metros, sus hojas son simples y caedizas, su
forma varia de ovalada a lanceolada, se distribuyen en forma alterna a
lo largo de la ramilla, los estomas están ubicados exclusivamente en el
envés de las hojas en densidades de hasta 300 por mm cuadrado. El
fruto es una baya redondeada, de 7 a 9 mm de diámetro, de color negro
azulado, cubierta de pruina azul y con un ribete en lo alto a modo de
coronita, su carne, de un agradable sabor agridulce, es de color vinoso,
y en la parte central contiene diversas simienes. Las variedades Biloxi,
Misty y Legacy, son las que mejor se adaptan en el Perú. (MINAGRI,
2016)
Ilustración 1 Valor Nutricional
Fuente: (Turismo, 2019)
8
3.2.1.1. Tipos:
 Arándano Azul (Vaccinium corymbosum). Crece en la zona

Noreste de Estados Unidos, se caracteriza por sus hojas
caducas, que adquieren un tono escarlata, al llegar el otoño, es
un arbusto de aspecto vertical, que alcanza 1.8 metros de altura,
con flores rocosas e inflorescencias péndulas de color rosa palo
pálido. Destaca por sus frutos de color negro – azulado,
bastantes grandes y sabrosos, es la especie más ampliamente
cultivada.
 Arándano Negro / Arándano Uliginoso
(Vacciniumuliginosum). Se encuentra en el hemisferio norte.
Muy abundante en el nivel del mar, en regiones más frías de
Europa, Asia y América, hasta más de 3000 metros en las
montañas del sur de estas regiones. Se trata de un arbusto que
difícilmente pasa el medio metro de altura, siendo de 15 a 20 cm
su altura habitual, crece en suelos ácidos de la tundra, zonas
pantanosas y bosques de coníferas (pinos). Sus frutos son
negras con pulpa blanca y sus flores rosa pálido, florece en
primavera y fructifica en verano. No se suele cultivar, aunque se
recogen los frutos en forma silvestre.
 Arándano Rojo (Vacciniumvitis – idaea). Es otro tipo de
arándano cuyos frutos se suelen recoger de las plantas
silvestres. Crece en la zona norte de Europa, América, Asia y en
las montañas del hemisferio norte. Normalmente aparece
formando un bulto por debajo de los árboles de 10 y 30 cm de
altura, aunque es muy similar al ráspano, se diferencian porque
las flores de este último son rosadas, mientras que del arándano
presenta tonos rosados y estambres incluidos dentro de la
corola. Los frutos son redondeados y rojizos y aparecen a finales
de otoño, su sabor es muy ácido por lo que se utiliza
fundamentalmente en la elaboración de compotas y
mermeladas.
9
3.2.1.2. Beneficios:
El consumo del arándano otorga una serie de beneficios para la
salud, entre estos tenemos:
Son muy bajos en calorías, tienen un gran contenido de fibra,

vitamina C y vitamina K. Tienen la capacidad antioxidante más
alta de todas las frutas y vegetales que se consumen
generalmente, con los flavonoides como principales
antioxidantes. Es beneficioso para el cerebro mejorando la
función cerebral, el jugo de arándano protege contra el daño al
ADN, una causa principal del envejecimiento y el cáncer.
Varios estudios han demostrado que los arándanos tienen
efectos protectores contra la diabetes, ayuda a bajar los niveles
de azúcar en la sangre. Contienen sustancias que podrían
prevenir que ciertas bacterias se adhieran a las paredes de la
vejiga. Esto podría ser útil al momento de prevenir infecciones
del tracto urinario. (MINAGRI, 2016)
3.2.2. Producción:
Detallaremos la producción a nivel nacional de arándano, y sobre todo

en la región La Libertad. Para este análisis se obtuvo información de
Sierra y Selva Exportadora (2016), que se ilustra en la tabla 1.
Tabla 1 Producción de Arándano a Nivel Nacional y Región La Libertad
Producción
Año Región La Libertad
Nacional (ha)
(ha)
2012 1200 560
2013 2250 1300
2014 3100 1940
2015 9600 2500
2016 20000 3800
FUENTE: (Dirección General de Políticas Agrarias - DGPA, 2016)
10
Tabla 2 Plantación Producción de

Departamentos
arándano a nivel (Has) nacional en hectáreas
Amazonas 30
Ancash 500
Ayacucho 30
Piura 300
Cajamarca 200
Lambayeque 1000
La Libertad 1300
Lima 300
Huancavelica 30
Arequipa 500
Moquegua 50
Tacna 10
Puno 10
Apurímac 30
Cusco 500
Junín 200
Pasco 10
Huánuco 300
FUENTE: (MINAGRI, 2016) (ROMERO, 2017)
3.2.3. Exportaciones de arándanos en el Perú
Las exportaciones de arándano en el Perú son aún muy recientes, así

las primeras cosechas efectuadas en el 2010 se exportaron por un
volumen de 6.4 toneladas, cifra que se mantiene en los siguientes dos
años.
El crecimiento se da en el 2013, cuando se exporta 1489 toneladas,
volumen que refleja un incremento de 3350 % respecto al año 2012.
Las exportaciones de arándano de La Libertad llegaron a 17 mercados
al cierre del 2015, siendo 5 nuevos mercados entre ellos: Canadá,
Suiza, Italia, Francia, Arabia Saudí y Emiratos Árabes Unidos. El
principal destino Estados Unidos; seguido por Países Bajos, y en tercer
lugar Reino Unido. Además, los tres mercados representan el 97% de
11
las exportaciones de la región y con un incremento en las ventas

superior a los 200%.
La Libertad se estima que exportó alrededor de 1,323 toneladas en el
2013 y 1,952 toneladas el 2014, cuyo valor FOB asciende a 14,860 y
25,750 miles de dólares respectivamente, lo cual significan el 85% y
86% del valor exportado de arándano fresco a nivel de país
convirtiéndose así en la principal región exportadora de arándano en el
Perú.
Ilustración 2 Exportaciones de arándano al mundo (toneladas)
FUENTE: (MINAGRI, 2016)
3.2.4. Producción mundial del arándano
Entre los principales países productores de arándano, destacan

Estados Unidos y Canadá, que participan con el 56,9% y 25,9%
respectivamente del total producido en el año 2013. Ambos países en
conjunto han sumado un total de 348 mil toneladas de producción y han
desarrollado sus cultivos en 31,6 mil has en el caso de Estados Unidos
y 37,6 mil has en el caso de Canadá. En cuanto a los países de la Unión
Europea, el volumen de su producción consolidada solo representa el
12,4% de la producción total (no obstante que son 13 los países que
producen, entre éstos Polonia, Alemania, Francia, Países Bajos y
España). México es otro país cuya producción ha crecido, en el 2013 ya
12
era de 10,1 mil toneladas (2,4% de participación) ocupando el 4° lugar.

En cuanto al Perú, al 2013 ocupaba el 14° lugar si se considera a los
países miembros de la Unión Europea de manera individual o el 7 lugar
considerando a la Unión Europea como bloque.
3.2.5. Exportaciones mundiales de arándanos
Las exportaciones mundiales de arándano fresco muestran un

comportamiento sostenidamente creciente, con una tasa de incremento
promedio anual de 9.9 %. Sin embargo en el 2015 el incremento fue de
10.3 % respecto al año anterior (373 toneladas).
Ilustración 3 Producción Mundial de Arándano (Tn)
(MINAGRI, 2016)
Es de destacar que este crecimiento no solo se debe al importante

comportamiento de los principales países exportadores, sino que a este
proceso mundial se han incorporado año tras año nuevos países, en la
medida que el incremento de los precios del arándano ha hecho
rentable nuevos proyectos de desarrollo e éste cultivo. En ese sentido,
en el 2008 alrededor de 59 países se dedicaban a las exportaciones en
mayor o menor volumen, pero al 2015 se eleva a 73 el número de países
dedicados a las exportaciones de arándanos.
En la ilustración 3 se destaca la presencia de ocho países, entre estos

Canadá con el 28 % de total exportado (casi el 98% de las exportaciones
de Canadá se orienta hacia los Estados Unidos); en cuanto a Chile,
segundo país exportador del mundo con el 23% del total. En cuanto a
Estados Unidos, que representa el 11% de las exportaciones mundiales.
13
También es de resaltar la reciente aparición del Perú entre los más

importantes proveedores de arándanos, primero con cifras marginales
a partir del 2010 (6 toneladas) hasta el 2012 (48 toneladas), en el 2014
casi se duplica con 2999 toneladas y en el 2015 el volumen de las
exportaciones se multiplica por cinco.
3.2.6. ¿QUÉ ES UNA CONSERVA DE FRUTAS?
Se entiende por frutas en conserva el producto:

Preparado a partir de frutas sanas, frescas, congeladas, procesadas
térmicamente o procesadas por otros métodos físicos según se definen
en los anexos correspondientes y que hayan alcanzado un grado de
madurez adecuado para su elaboración. Deberán estar lavadas y
preparadas correctamente, según el producto a elaborar, pero sin que
se elimine ninguno de sus elementos característicos esenciales. Según
el tipo de producto a elaborar, pueden someterse a operaciones de
lavado, pelado, clasificación (calibrado/cribado/tamizado), corte, etc.
Envasado con o sin un medio de cobertura líquido apropiado, incluidos
otros ingredientes facultativos según se indican en la sección 3.1.2;
envasado al vacío con un líquido de cobertura que no exceda el 20%
del peso neto del producto y cuando el envase se cierre en condiciones
tales que genere una presión interna de acuerdo con las buenas
prácticas de fabricación. Tratado térmicamente de manera apropiada,
antes o después de haber sido cerrado herméticamente en un envase
para evitar su deterioro y para asegurar la estabilidad del producto en
condiciones normales de almacenamiento a temperatura ambiente.
(319-2015)
14
3.3. Definición de términos
 Simientes: Grano contenido en el interior del fruto de una planta y que,

puesto en las condiciones adecuadas, germina y da origen a una
nueva planta de la misma especie.
 Caducas: hace referencia a los árboles o arbustos que pierden su
follaje durante una parte del año, la cual coincide en la mayoría de los
casos con la llegada de la época desfavorable, la estación más fría en
los climas templados.
 Tundra: se describe como la región biogeográfica polar, cuya
vegetación es de bajo crecimiento más allá del límite norte de la zona
arbolada.
 Ráspano: otra denominación dada al arándano.
 Compota: La compota es un postre casero que tradicionalmente se ha
hecho de manzana, pero que se hace igualmente de distintas frutas.
Es un alimento de consumo habitual en países como Francia y
Alemania. Consiste en cocer poco tiempo la fruta entera o cortada en
trozos con azúcar.
 Flavonoides: Los flavonoides son un grupo diverso de Fito nutrientes
(químicos vegetales) que se encuentran en muchas frutas, verduras y
especias.
 Rentable: Que produce un beneficio que compensa la inversión o el
esfuerzo que se ha hecho.
15
IV. HIPOTESIS Y VARIABLES
4.1. Hipótesis
4.1.1. Hipótesis General
La Transferencia de Calor y Masa tienen relación con las

temperaturas & °Brix en la elaboración de conserva de Arándanos
con la adición de dos tipos de líquido de gobierno.
4.1.2. Hipótesis Específicas
 La Transferencia de Calor tiene relación con las

gobierno.
 La Transferencia de Masa tiene relación con los °Brix
durante la elaboración de conserva de Arándanos con la
adición de almíbar como líquido de gobierno.
 La Transferencia de Calor tiene relación con las
gobierno.
 La Transferencia de Masa tiene relación con los ° °Brix
durante la elaboración de conserva de Arándanos con la
adición de jugo de piña como líquido de gobierno.
16
4.2. Definición conceptual de variables
4.2.1. Variable I: Independiente (Transferencia de Calor y Masa)
Las diversas operaciones unitarias pueden clasificarse en dos

procesos fundamentales de transferencia (o transporte):
Transferencia de calor y Transferencia de masa. Las leyes de
transmisión de calor tienen primordial importancia en el diseño y
funcionamientos de múltiples equipos como generadores de
vapor, hornos, refrigeradores, evaporadores, condensadores, etc.
El objetivo principal es obtener las máximas velocidades de
transmisión de calor por unidad de superficie, compatibles con los
factores económicos. (Macavilca, 2014)
La transferencia de masa se refiere al transporte de materia el cual
se produce en presencia de un cierto movimiento en el seno del
fluido que depende tanto de las propiedades de la transferencia
como de las características del fluido. (Avegno, 2007)
4.2.2. Variable II: Dependiente (Temperaturas y °Brix)
Cuando se manipulan alimentos, una de las claves, además de la

higiene, es el control de las temperaturas. Mantenerlos y
conservarlos en las condiciones de frío adecuadas, así como
establecer las mejores temperaturas de cocción y controlarlas,
resulta fundamental para reducir el riesgo de proliferación de
bacterias patógenas. (Chavarrías, 2014)
El °Brix es la unidad de medida de la cantidad de sólidos solubles
que hay en una sustancia por el peso total de la solución. La
industria de fruta en conserva está obligada a medir los grados
°Brix para asegurar una determinada concentración de azúcares y
una correcta conservación. En las frutas en almíbar, el almíbar se
clasifica según su graduación en °Brix: un almíbar ligero tiene de
14 a 17 grados °Brix; se considera almíbar, de 17 a 20 grados
°Brix; y almíbar denso es el que tiene una graduación de más de
20 grados °Brix. (Lázaro, 2017)
17
4.3. Operacionalización de variables
VARIABLE TIPO DE VARIABLE DIMENSIONES INDICADORES ÍTEMS
 T°
 Tiempo.
 x, y, z: distancia.
TRANSFERENCIA 𝑑𝑇
𝑞𝑘 = 𝐴𝐾  densidad.
DE CALOR 𝑑𝑋 Watt
 calor especifico.
 conductividad térmica.
INDEPENDIENTE  difusividad térmica.
 tiempo.
𝑔𝑟 − 𝑚𝑜𝑙  concentración.
TRANSFERENCIA
 difusividad térmica.
DE MASA 𝑐𝑚2 − 𝑠𝑒𝑔
𝑑𝐶  x, y, z: distancia.
𝐽→ = 𝐷𝐴𝐵
𝐴𝑍 𝑑𝑍
TEMPERATURA Termómetro °C
DEPENDIENTE Precisión de medición
𝑔𝑟 − 𝑚𝑜𝑙
°Brix Refractómetro
𝑐𝑚3
18
V. MATERIALES Y MÉTODOS
5.1. Materia prima e insumos

5.1.1. Materia prima
 Se utilizó Arándanos provenientes de la empresa

agroexportadora CAMPOSOL-ubicado en Chao, Trujillo.
 Se utilizó Piña provenientes del mercado central de Frutas-
ubicado en Lima.
5.1.2. Insumos
 Ácido cítrico (99,5% de pureza).
 Azúcar blanca (99% de pureza).
 Agua blanda.
5.2. Equipos y Materiales
5.2.1. Materiales
 Brixometro.
 pH metro.
 Termómetro.
 Cocinilla.
 Pipetas.
 Coladores.
 Crisoles de porcelana.
 Materiales de vidrio de laboratorio, necesarios para el
análisis fisicoquímico.
5.2.2. Materiales para el proceso
 2 Ollas capacidad 4 litros
 1 Cocina industrial de 2 hornillas.
 2 Cucharas de madera.
 2 Cuchillos de acero inoxidable.
 2 Espátulas.
 2 Jarras de medición.
 2 recipientes de acero inoxidable
 Coladores de nylon.
 Mesa de trabajo
 8 envases de vidrio pírex con tapas de presión manual de
315 ml.
19
5.2.3. Equipos
 Balanza analítica
 Autoclave
5.3. Métodos de Análisis
 Determinación de Acidez % (ácido cítrico) (REF NTP N°
205.039-1975).
 Determinación de pH (potenciómetro).
VI. DISEÑO METODOLÓGICO
6.1. Tipo de investigación

Esta es investigación es de tipo cuantitativa. La cuantificación de los
resultados serán obtenidos mediante cálculos matemáticos, en sus
respectivas unidades de estudio, como es la masa, el peso e
indicadores colorimétricos, entre otros.
Según su contexto la investigación será de laboratorio, lo que conlleva
a realizar un apropiado manejo de las variables o condiciones de
trabajo para obtención de buenos resultados.
6.2. Diseño de investigación

La presente investigación será experimental, cuyos procedimientos se
realizarán de acuerdo, a métodos o marchas ya establecidas para ser
aplicadas en nuestras variables independientes.
6.3. Población y muestra

6.3.1 Población
El arándano utilizado para la presente investigación fue del distrito el

Callao, del centro comercial ¨MINKA¨.
6.3.2 Muestra
Para la presente investigación se utilizará 5 Kg de arándanos, de

acuerdo al tipo de análisis establecido (“Negro azulado” y variedad
“Sharp Blue”).
20
6.4. Enfoque de investigación
El siguiente proyecto de tesis tiene un enfoque cuantitativo, lo cual busca mediante

mediciones una relación de grados °Brix acidez de la conserva de arándanos.
(Gomez, 2006), señala que, bajo la perspectiva cuantitativa, la recolección de datos
es equivalente a medir. También define que un instrumento de medición adecuado:
Es aquel que registra datos observables que representan verdaderamente los
conceptos o las variables que el investigador tiene en mente, en términos
cuantitativos, se captura verdaderamente la realidad que se desea capturar, aunque
no hay medición perfecta, el resultado se acerca todo lo posible a la representación
del concepto que el investigador tiene en mente.
21
6.5. Diseño experimental
6.5.1. Flujograma
FLUJO TECNOLÓGICO DE CONSERVA DE ARÁNDANOS CON DOS DISTINTOS
LÍQUIDOS DE GOBIERNO
22
6.5.2. Procedimiento
a) RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA: PIÑA Y ARÁNDANOS:
Pesamos la cantidad de arándanos y hacemos mediciones de temperatura de
la piña.
FUENTE: PROPIA FUENTE: PROPIA
FUENTE: PROPIA
b) SELECCIÓN Y LAVADO DE MATERIA PRIMA.

Seleccionamos los arándanos para el almíbar y para la conserva y pesamos.
En caso de la Piña pesamos lo que utilizaremos para nuestro Almíbar.
23

c) ELABORACIÓN DE ALMIBARES: PIÑA Y ARÁNDANOS.
Primero medimos el °Brix de los jugos de ambas frutas para hacer nuestros
cálculos de la cantidad de azúcar que añadiremos.
Arándano Piña
d) Segundo añadimos 1L de agua para ambas frutas y ponemos a cocción hasta

pasteurizar.
e) Paralelamente hacemos los caculos de cantidad de azúcar y pesamos.
Piña
Arándano
FUENTE: PROPIA
FUENTE: PROPIA
24
f) Añadimos el azúcar y seguimos con la cocción hasta llegar a 85°C para poder
pasar a llenar los envases.
g) Envasamos y medimos °Brix para comprobar si llego o no.
Arándano Piña
FUENTE: PROPIA
FUENTE: PROPIA
FUENTE: PROPIA
25
VII. CÁLCULOS Y RESULTADOS
Tabla 3 Cuadro de mediciones
Datos Obtenidos: Valores
Peso del arándano 0.415 kg
Peso de la piña 1.085 kg
Peso de fruta en conserva 0.230 kg
°Brix del arándano 10.1 °Brix
°Brix de la piña 9 °Brix
Temperatura inicial del arándano 20.5 ºC
Temperatura inicial de la piña 17.9 ºC
pH de almíbar de arándano 2.99
pH de almíbar de la piña 3.65
°Brix de almíbar del arándano 22.9
°Brix de almíbar de piña 26
Fuente: Propia.
Tabla 4 Temperatura de los procesos
Temperatura: °C
Cocción de los almibares (arándano y piña) 85
Temperatura interna de la conserva 90
esterilizado de las conservas (arándano y piña) 100
Enfriado de las conservas (arándano y piña) 45
Almacenamiento las conservas (arándano y

20
piña)
Fuente: Propia.
26
Tabla 5 Cocción del almíbar de arándano
t (min) T (ºC)
0 20.5
5 30.5
10 49.9
15 63.5
20 72.8
25 85.7
Fuente: Propia.
. Tabla 6 Cocción del almíbar de piña
t (min) T (ºC)
0 17.9
5 28.2
10 36.4
15 54.1
20 66.7
25 79.3
30 85.3
Fuente: Propia.
27
Ilustración 4 Grafica de curvas (T° vs t) de cocción de los diferentes

almibares
90 85.7 85.3
79.3
80
72.8
70 66.7
63.5
60
54.1
Temperatura (°C)
49.9
50
40 36.4 T° arandanos
30.5 T° piña
28.2
30
20.5
17.9
20
10
0
0 5 10 15 20 25 30 35
Tiempo (mi)
Fuente: Propia.
Tabla 7 Esterilización de la conserva con almíbar de arándano
t (min) T (ºC)
0 85.0
1 90.2
2 96.7
3 98.3
Fuente: Propia.
28
Tabla 8 Esterilización de la conserva con almíbar de piña
t (min) T (ºC)
0 85.3
1 89.5
2 93.1
3 97.4
Fuente: Propia.
Ilustración 5 Gráfica de curvas (T° vs t) de esterilización de las conservas con

diferentes almibares
100
98.3
98 97.4
96.7
96
94
Temperatura (°C)
93.1
92
90.2
T°-arandano
90 89.5
T°-piña
88
86 85.3
85
84
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5
Tiempo (min)
Fuente: Propia.
29
Tabla 9 °Brix en el almíbar de arándanos

O
BRIX - CONSERVA EN
ALMIBAR DE ARANDANO
O
DIAS BRIX
 Peso inicial de la conserva sola(sin
DIA 1 29 ningún contenido)=193
DIA 2 29  Peso de la conserva con almíbar de
arándano=463
DIA 3 29
DIA 4 29
DIA 5 30.1
DIA 6 30.1
DIA 7 30.1
Fuente: Propia.
Tabla 10 °Brix en el almíbar de piña

O
BRIX - CONSERVA EN
ALMIBAR DE PIÑA
O
DIAS BRIX
DIA 1 28  Peso inicial de la conserva sola(sin

ningún contenido)=193
DIA 2 28
 Peso de la conserva con almíbar de
DIA 3 28 piña=460
DIA 4 28
DIA 5 28
DIA 6 28.1
DIA 7 28.1
Fuente: Propia.
30
Ilustración 6 Gráfico de curvas (°Brix vs. Días) en Almíbar de Arándano y

Almíbar de piña
30.5
30.1 30.1 30.1
30
29.5
29 29 29 29
° BRIX
29
28.5
28.1 28.1
28 28 28 28 28
28
27.5
0 1 2 3 4 5 6 7 8
DÍAS
Almíbar de arándano Almíbar de piña
 PROCEDIMIENTO PARA HALLAR “α: DIFUSIVIDAD TÉRMICA DEL

ARÁNDANO” Y “T: TEMPERATURA EN EL CENTRO DEL ARÁNDANO.” EN
TRANSFERENCIA DE CALOR EN ESTADO NO ESTACIONARIO.
Ilustración 7 Datos del arándano
Variable Valor Fuentes
K 0.29 Btu/h.ft.F = 0.5015 W/m.C (M., 2006)
Cp 0.86 Btu/Lb.F = 3.6 kJ/Kg.C (M., 2006)
𝜌 580Kg/m3 (M., 2006)
h 28.3 W/m2.°K Valor dado a falta de literatura.
D 1.7cm = 0.017m Datos de la prueba
t 3min = 180s Datos de la prueba
Fuente: Propia
D= 0.017m → X1= 0.0085m
31
 Hallar “n”
𝑋 0
𝑛= = =0
𝑋1 0.0085𝑚
 Hallar “m”
W
𝐾 0.5015 m. C
𝑚= = = 2.08
ℎ ∗ 𝑋1 W
(28.3 )(0.0085𝑚)
°K. m2
 Hallar “α”
W J
𝐾 0.5015 m. C 0.5015 s. m. C 𝑚2
𝛼 = = = = 2.8 × 10−7
𝜌 × 𝐶𝑝 Kg kJ Kg kJ 𝑠
(580 3 )(3.6 ) (580 3 )(3.6 )
𝑚 Kg. C 𝑚 Kg. C
 Hallar “x” por formula
𝑚2
α×t (2.8 × 10−7 𝑠 )(180𝑠)
𝒙= = = 0.59
x12 (0.0085𝑚)2
32
 Hallar “Y” por medio de "𝒙" en tabla (Y=0.57)
 Hallar “T”
Liquido de Gob. Arándano

T1 98.3°C t1 0
𝑇1 − 𝑇 98.3°𝐶 − 𝑇 T0 85°C t0 0
𝑌= → 0.57 = ∴ 𝑇 = 98.71°𝐶
𝑇1 − 𝑇0 98.3°𝐶 − 85°𝐶 T °C t 180 seg
Liquido de Gob. Piña
𝑇1 − 𝑇 97.4°𝐶 − 𝑇
𝑌= → 0.57 = ∴ 𝑇 = 90.50°𝐶 T1 97.4°C t1 0
𝑇1 − 𝑇0 97.4°𝐶 − 85.3°𝐶
T0 85.3°C t0 0
T °C t 180 seg
33
 PROCEDIMIENTO PARA HALLAR LA CONCENTRACIÓN AL CENTRO

GEOMETRICO DEL ARANDANO EN DOS TIPOS DE ALMÍBAR EN
TRANSFERENCIA DE MASA EN ESTADO NO ESTACIONARIO.
D= 0.017m → X1= 0.0085m
 Hallar “n”
𝑋 0
𝑛= = =0
𝑋1 0.0085𝑚
 Hallar “m”
𝑚2
𝐷𝐴𝐵 2.8 x 10−7 𝑠
𝑚= = m = 3.29𝑥10−5 = 0
𝐾 ∗ 𝐾𝐶 ∗ 𝑋1 (1)(1 )(0.0085𝑚)
seg
 Hallar “x” por formula
𝑚2
𝐷𝐴𝐵 × t (2.8 × 10−7 𝑠 )(180𝑠)
𝒙= = = 0.59
x12 (0.0085𝑚)2
34
 Hallar “Y” por medio de "𝒙" en tabla (Y=0.045)
 Hallar “C”
Liquido de Gob. Arándano
𝐶1 − 𝐶 29.5° − 𝑇 C1 29.5° t1 0
𝑌= → 0.045 = ∴ 𝐶 = 28.63°𝐵𝑟𝑖𝑥 C0 10.1° t0 0
𝐶1 − 𝐶0 29.5° − 10.1°
C ° t 180 seg
Liquido de Gob. Piña
𝐶1 − 𝐶 28° − 𝑇 C1 28° t1 0
𝑌= → 0.045 = ∴ 𝐶 = 27.14°𝐵𝑟𝑖𝑥 C0 9° t0 0
𝐶1 − 𝐶0 28° − 9°
C ° t 180 seg
35
VIII. CONCLUSIONES
Después del análisis de los datos del arándano fresco y de realizar los
estudios de transferencia de masa y de calor, podemos concluir:
 Las características de calidad del arándano (°Brix y pH), se encuentran

correlacionados conjuntamente.
 Las características de calidad del arándano fresco (°Brix y pH) cada uno tiene
una distribución normal univariante también constituye un vector aleatorio.
 Se determinó el valor numérico de la transferencia de calor en las conservas
de arándanos con los distintos líquidos de gobierno.
 Se determinó el valor numérico de la transferencia de masa en las distintas
conservas de arándanos con los diferentes líquidos de gobierno.
36
IX. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
MES
ACTIVIDADES 1 2 3 4 5 6
SEMANAS
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Revisión bibliográfica
Identificación de
problemas
Determinación de la
problemática
Selección del tema
Definición de variables
Planteamiento de
problema
Objetivos de la
investigación y
Elaboración del
producto.
Marco y bases
teóricas
Hipótesis
Diseño metodológico
Cálculos y resultados
Reporte final
37
X. PRESUPUESTO
Para nuestro financiamiento se trabajara con el 100 % de capital propio

aportado por los 5 integrantes de presente proyecto de investigación .El
siguiente cuadro brinda la información obtenida de los precios de cada MP
que se utilizó para la elaboración de 4 conservas (capacidad de 315 ml):
Presupuesto de Materia Prima
Conserva de Arándano en almíbar de jugo de Piña y jugo de Arándano
CANTIDAD TOTAL
Arándanos 20.00 s/. 0.230 kg 4.6 s/.
(Conserva) x kg
Arándanos 15.00 s/. 0.415 kg 6.20 s/.
(almíbar) x kg
Piña(almíbar) 2.50 s/. x 1.085 kg 2.70 s/.
kg
Azúcar 3.00 s/. x 0.500 kg 1.50 s/.
kg
Envases 2.50 s/. x 4 10 s/.
unid
Total 25 s/.
38
XI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
319-2015, C. S. (s.f.). NORMA PARA ALGUNAS FRUTAS EN CONSERVA. Obtenido
de CODEX ALIMENTARIUS: file:///C:/Users/Manuelito/Downloads/CXS_319s_2015.pdf
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Chavarrías, M. (2014). El control de la temperatura en los alimentos. Obtenido de
https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/el-control-de-la-temperatura-
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39
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VELA PASMIÑO, F. G. (2013). APLICACIÓN DE TRANSFERENCIA DE CALOR EN EL
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS. En U. N. Amazonía. Iquitos: Facultad de
Industrias Alimentarias .
40
XII. ANEXOS
12.1. MATRIZ DE CONSISTENCIA

Problemas Objetivos Hipótesis Variable Dimensiones Indicadores
Problema general Objetivo general Hipótesis general V. Independiente
¿Cuál es la relación que se da entre Establecer la relación entre la La Transferencia de Calor y Masa 𝑑𝑇
la Transferencia de Calor y Masa y Transferencia de Calor y Masa y las tienen relación con las temperaturas  Transferencia  𝑞𝑘 = 𝐴𝐾
las temperaturas &°Brix en la temperaturas & ° °Brix durante la & °Brix en la elaboración de de Calor.
𝑑𝑋  Watt.
𝑔𝑟−𝑚𝑜𝑙
elaboración de conserva de elaboración de la conserva de Arándanos conserva de Arándanos con la  Transferencia 𝑑𝐶  𝑐𝑚2 −𝑠𝑒𝑔
Arándanos con la adición de dos con la adición de dos tipos de líquido de adición de dos tipos de líquido de de Masa.  𝐽→ = 𝐷𝐴𝐵 𝑑𝑍
𝐴𝑍
tipos de líquido de gobierno? gobierno. gobierno.
Problemas específicos Objetivos específicos Hipótesis especificas V. Dependientes
 Establecer la relación entre la  La Transferencia de Calor tiene
 ¿Cuál es la relación que se da entre relación con las temperaturas
la Transferencia de Calor y las Transferencia de Calor y las
temperaturas durante la elaboración de durante la elaboración de
temperaturas durante la elaboración conserva de Arándanos con la
de conserva de Arándanos con la conserva de Arándanos con la adición
adición de almíbar como líquido
adición de almíbar como líquido de de almíbar como líquido de gobierno.
de gobierno.
gobierno?  Establecer la relación entre la  La Transferencia de Masa tiene
 ¿Cuál es la relación que se da entre Transferencia de Masa y los °Brix relación con los °Brix durante la
la Transferencia de Masa y los °Brix durante la elaboración de conserva de elaboración de conserva de
durante la elaboración de conserva Arándanos con la adición de almíbar Arándanos con la adición de
de Arándanos con la adición de como líquido de gobierno. almíbar como líquido de
 Establecer la relación entre la gobierno.  Termómetro.  °C.
almíbar como líquido de gobierno?  T°
Transferencia de Calor y las  La Transferencia de Calor tiene  Refractómetro 𝑔𝑟−𝑚𝑜𝑙
 ¿Cuál es la relación que se da entre
temperaturas durante la elaboración de relación con las temperaturas
 °Brix.
.
 𝑐𝑚3
la Transferencia de Calor y las
conserva de Arándanos con la adición durante la elaboración de
temperaturas durante la
de jugo de piña como líquido de conserva de Arándanos con la
elaboración de conserva de adición de jugo de piña como
Arándanos con la adición de jugo de gobierno.
 Establecer la relación entre la líquido de gobierno.
piña como líquido de gobierno?  La Transferencia de Masa tiene
 ¿Cuál es la relación que se da entre Transferencia de Masa y los °Brix
relación con los °Brix durante la
la Transferencia de Masa y los °Brix durante la elaboración de conserva de
elaboración de conserva de
durante la elaboración de conserva Arándanos con la adición de jugo de
Arándanos con la adición de jugo
de Arándanos con la adición de jugo piña como líquido de gobierno. de piña como líquido de gobierno.
de piña como líquido de gobierno?
41

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Facultad de Ingeniería Pesquera y Alimentos

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

TRANSFERENCIA DE CALOR Y MASA, EN RELACIÓN ENTRE TEMPERATURAS Y

CURSO: INGENIERIA DE ALIMENTOS II

lNG. ISABEL JESUS BERROCAL MARTINEZ

II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA............................................................ 2

2.1. Determinación del problema .................................................................... 2

2.2. Formulación del problema ....................................................................... 2

2.2.1. Problema General ................................................................................ 2

2.2.2. Problemas Específicos ......................................................................... 3

2.3. Objetivos ................................................................................................. 3

2.3.1. Objetivo General .................................................................................. 3

2.3.2. Objetivos Específicos ........................................................................... 3

2.4. Importancia y Justificación de la Investigación......................................... 4

2.5. Limitaciones de la Investigación .............................................................. 4

III. MARCO TEÓRICO ......................................................................................... 5

3.1. Antecedentes del estudio ........................................................................ 5

3.1.1. Tesis Internacional ............................................................................... 5

3.1.2. Tesis Nacional ..................................................................................... 6

3.2. Bases teóricas ......................................................................................... 8

3.2.1. Definición: EL ARÁNDANO .................................................................. 8

3.2.2. Producción: ........................................................................................ 10

3.2.3. Exportaciones de arándanos en el Perú ............................................. 11

3.2.4. Producción mundial del arándano ...................................................... 12

3.2.5. Exportaciones mundiales de arándanos............................................. 13

3.2.6. ¿QUÉ ES UNA CONSERVA DE FRUTAS? ...................................... 14

3.3. Definición de términos ........................................................................ 15

IV. HIPOTESIS Y VARIABLES .......................................................................... 16

4.1.1. Hipótesis General............................................................................... 16

4.1.2. Hipótesis Específicas ......................................................................... 16

4.2. Definición conceptual de variables......................................................... 17

4.2.1. Variable I: Independiente (Transferencia de Calor y Masa) ................ 17

4.2.2. Variable II: Dependiente (Temperaturas y °Brix) ................................ 17

4.3. Operacionalización de variables ............................................................ 18

V. MATERIALES Y MÉTODOS ........................................................................ 19

5.1. Materia prima e insumos ....................................................................... 19

5.2. Equipos y Materiales ............................................................................. 19

5.3. Métodos de Análisis............................................................................... 20

VI. DISEÑO METODOLÓGICO ......................................................................... 20

6.1. Tipo de investigación ............................................................................. 20

6.2. Diseño de investigación ......................................................................... 20

6.3. Población y muestra .............................................................................. 20

6.3.1 Población ........................................................................................... 20

6.3.2 Muestra .............................................................................................. 20

6.4. Enfoque de investigación ....................................................................... 21

6.5. Diseño experimental .............................................................................. 22

6.5.2. Procedimiento .................................................................................... 23

VII. CÁLCULOS Y RESULTADOS ..................................................................... 26

VIII. CONCLUSIONES ..................................................................................... 36

IX. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES ............................................................ 37

XI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS............................................................. 39

XII. ANEXOS ...................................................................................................... 41

12.1. MATRIZ DE CONSISTENCIA ................................................................ 41

CONTENIDO DE TABLAS E ILUSTRACIONES

Ilustración 1 Valor Nutricional ................................................................................. 8

Tabla 1 Producción de Arándano a Nivel Nacional y Región La Libertad .............. 10

Tabla 2 Producción de arándano a nivel nacional en hectáreas ............................ 11

Ilustración 2 Exportaciones de arándano al mundo (toneladas)............................. 12

Ilustración 3 Producción Mundial de Arándano (Tn) ............................................. 13

Tabla 3 CUADRO DE MEDICIONES .................................................................... 26

Tabla 4 Temperatura de los procesos ................................................................ 26

Tabla 5 Cocción del almíbar de arándano......................................................... 27