Derivación de la quesadilla

Gringas

Son quesadillas en tortilla de harina a las que se les

añade carne al pastor (la usada para la preparación de tacos al pastor),
usualmente y en algunas regiones de México, las gringas son dos tortillas puestas
una encima de la otra para formar un círculo de tortilla relleno de carne.

Pochas

Son hechas con tortilla de maíz a las que se les añade carne de los tacos de res.

En el noroeste

En los estados del noroeste de México son comunes las quesadillas de pescado o
de mariscos capeados, elaboradas al estilo de Ensenada, Baja California, las
cuales se suelen acompañar con salsas, lechuga, cebolla y guacamole.

En Sinaloa, existe una variedad especial llamada taco gobernador, que consiste
en una quesadilla a la plancha elaborada con tortilla de maíz, que se calienta
hasta quedar tostada y se rellena con machaca de camarón

En Sonora, son comunes las quesadillas rellenas de carne asada, hechas de

tortillas de maíz o trigo, también pueden ser en tortilla dorada al carbón o a la
plancha, con queso gratinado y la carne en la parte superior con repollo, salsas,
guacamole y cebolla asada.

En Ciudad Victoria, Tamaulipas, son comunes las quesadillas rellenas con

distintos guisos, como Salsa Verde, Deshebrada, Picadillo, Cochinita Pibil entre
otros; hechas de tortilla de harina, de entre 5 a 6 pulgadas de diámetro.
Normalmente con queso asadero o manchego. Acompañadas por un costado con
repollo/lechuga y tomate. En este mismo lugar, las Flautas, son de Tortilla de
Harina con un guiso adentro, sin freír.

Quesadilla de huitlacoche en tortilla de maíz, típica de la zona centro de México.

En el Valle de México

Las quesadillas en la zona del Valle de México son una de las comidas callejeras
más populares y se elaboran a base de masa o pasta cruda de harina de maíz,
modelando primero la tortilla y agregando el ingrediente al queso que puede ser

Patrimonio Gastronómico Nacional

Gustavo Navarrete Hernández
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papa, hongos, huitlacoche, chorizo, chile jalapeño en rajas, quelites, chicharrón,
sesos de res, picadillo hecho a base de carne molida de res o de cerdo, tinga,
etcétera). Algunas veces este ingrediente se condimenta con cebolla, con ajo y/o
con epazote, y se dobla luego la tortilla por la mitad cuando todavía está cruda, y
al finalizar se fríe todo en una sartén. Al estar cruda la masa, durante el doblaje los
bordes de la tortilla se unen, y se sella el contenido por completo, lo que permite
una fritura uniforme cuyo resultado final es parecido a una gordita de migas pero al
tener forma de media luna en lugar de redonda, es más similar a una empanada.
En este caso, también existe una variante adicional en la cual se asa o se pasa
por el comal como una tortilla de maíz o un huarache, no se fríe la masa de la
tortilla, de modo que la quesadilla resultante es de una consistencia ligeramente
tostada y baja en grasa, lo que la hace cada vez más popular entre personas que
buscan cuidar su dieta.

En el norte de México

En los estados del norte de México existe una variante que se elabora con tortillas
de maíz extendida y tostada a las brasas, sin doblar, sobre la cual se le coloca el
queso y los demás ingredientes. Esta variante adquiere diferentes nombres, según
el estado: vampiros, piratas o chorreadas.

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