UNIVERSIDAD DE ORIENTE

NÚCLEO DE NUEVA ESPARTA

ESCUELA DE CIENCIAS APLICADAS DEL MAR

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

PRÁCTICA Nª 6

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE YOGURT FIRME CON FRESA MARCA

“LOS ANDES”

Realizado por:

Tifanny Sánchez

Melanie León

Profesora: Adalgisa Rengel

Boca de Rio, febrero de 2017

 OBJETIVOS

Objetivo General.

Analizar de la calidad microbiológica del yogurt firme con fresa marca

“los andes”.

Objetivos Específicos.

Determinar la presencia de microorganismos patógenos como

Staphylococcus aureus en el yogurt firme con fresa marca “los andes”.
Determinar la presencia de microorganismos alterantes del yogurt
firme con fresa marca “los andes”.
Cuantificar los microorganismos específicos en el yogurt firme con
fresa marca “los andes”.
 RESULTADOS Y DISCUSIÓN

COVENIN (2001), en su norma N° 2393, señala que el yogurt, es el producto

coagulado obtenido por fermentación láctica de la leche o mezcla de esta con
derivados lácteos, mediante la acción de las bacterias lácticas lactobacillus
delbrueckii subsp bulgaricus y streptococcus salivarius subsp thermophylus,
pudiendo estar acompañadas de otras bacterias ácido lácticas que por su actividad le
confieren las características al producto terminado; estas bacterias deben ser viables y
activas desde su inicio y durante la vida útil del producto. Puede ser adicionado o no
de los ingredientes y aditivos indicados por la norma.

La microbiota esencial del yogurt son las bacterias lácticas, entre las más
empleadas para la elaboración de yogurt son: lactobacillus delbrueckii subsp
bulgaricus y streptococcus salivarius subsp thermophylus, cuando estas bacterias se
desarrollan conjuntamente en la leche a una temperatura de 45 ºC. La producción de
ácido láctico es mucho más rápida que si se desarrollan cada una por separado, ello es
debido a que entre ellas se establece un fenómeno de mutua estimulación del
crecimiento. Los lactobacilos, poseen una actividad proteolítica moderada, liberan
péptidos pequeños y aminoácidos, principalmente valina, que favorecen el
crecimiento de estreptococos, estos a su vez producen ácido fórmico a partir de ácido
pirúvico en condiciones anaerobias y CO2. Ambas sustancias son necesarias para el
desarrollo de los lactobacilos, como resultado de la mutua cooperación la producción
de ácido láctico es más rápida (Rivas y Garro, 2006).

La proporción óptima entre estreptococos y lactobacilos depende de las

características de las cepas, pero normalmente es de 1:1. Durante la fermentación, la
proporción va variando, inicialmente los estreptococos crecen más rápido debido a
que los lactobacilos sintetizan factores de crecimiento, y también como consecuencia
de la adicción de estos compuestos en el inoculo. Después su desarrollo se hace más
lento por efecto del ácido producido, paralelamente los lactobacilos han empezado a
crecer más rápidamente estimuladas por los factores de crecimiento ( CO2 y ácido
fórmico) producidos por los estreptococos, como resultado vuelve a establecerse la
proporción inicial, cuando esto ocurre el yogurt debe de haber alcanzado la acidez
deseada, por lo general un pH igual o menor a 4.6, si la incubación se prolonga o el
yogurt no es refrigera correctamente, los lactobacilos serán las bacterias
predominantes, causando defectos en el yogurt (Castillo y Mestres, 2004).

Como se observa en la tabla 1, en el sector del frotis observado se contaron

100 bacterias de las cuales 52 son lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus y 48 son
streptococcus salivarius subsp thermophylus, es muy importante que la relación entre
estos dos microorganismos se mantenga durante su almacenamiento, ya que de
predominar una bacteria sobre otra se originan algunos cambios no deseados en el
yogurt, tales como una acidez elevada causada por la producción excesiva de ácido
láctico, textura grumosa y olores no característicos del yogurt que disminuyen la
calidad del producto.

En el análisis del yogurt firme con fresa marca “los andes” se observaron
colonias de coloración rosada y otros con coloración amarilla. Esto debe a la
fermentación del manitol produce ácidos, con lo que se modifica el pH del medio y
vira el indicador de pH del color rojo al amarillo. Los estafilococos coagulasa
positiva fermentan el manitol y se visualizan como colonias amarillas rodeadas de
una zona del mismo color. Los estafilococos que no fermentan el manitol, se
visualizan como colonias rojas, rodeadas de una zona del mismo color o purpura
(Laboratorios Britania S.A, 2010)., las colonias rosadas pudieron ser Staphylococcus
epidermidis, mientras Las colonias amarillas son sospechosas de se Staphylococcus
aureus que fermentan el manitol, aunque hay bacterias que presentas estas mismas
características que se encuentran presentes en la piel de las personas.

COVENIN (2001), en su norma N° 2393, señala que el criterio

microbiológico para Staphylococcus aureus, posee un límite mínimo de 1,0x102
UFC/ml y un límite máximo de 1,0x103 UFC/ml, el recuento de Staphylococcus
aureus (ver tabla 2) se obtuvo u recuento definitivo de 2x102 UFC/ml, por lo que se
acepta ya que se encuentra entre los límites permitidos. Para que el Staphylococcus
aureus produzca la cantidad suficiente de toxina para causar una intoxicación, debe
de estar presente en el alimento una concentración de 106 UFC/g de Staphylococcus
aureus, esta cantidad de S. aureus en el yogurt firme con fresa marca “los andes”,
implica una contaminación, ya sea mediante la higiene inadecuada de la maquinaria
empleada durante su elaboración o un mal manejo durante su distribución y
almacenamiento.

En cuanto al análisis de mohos y levaduras, como se muestra en la tabla 2, el

recuento definitivo de mohos fue de 3,5x102 UFC/ml, estando entre el límite mínimo
que es de 1,0x102 y el límite máximo de 1,0x103 según la norma COVENIN N° 2393-
01 para yogurt con agregado, mientras recuento definitivo de levaduras fue de
1,9x103, estando por encima del límite máximo permitido para yogurt con agregados
de frutas y hortalizas de la norma COVENIN N° 2393-01. Los mohos y las levaduras
son microorganismos fácilmente encontrados en alimentos en los cuales el ambiente
es menos favorable para el desarrollo bacteriano, estos pueden crecer en pH bajos y
en temperaturas de refrigeración (salinas, 19984). Los mohos y levaduras causan
alteraciones organolépticas en el yogurt en cuanto a su sabor y olor y en algunos
casos coloraciones no deseadas que disminuyen la calidad del yogurt, además de
encontrase en grandes cantidades en este pudiera provocar alguna afección al
consumidor.
 Tabla 1. Recuento de la flora activa especifica del yogurt firme con fresa
marca “los andes”.

Microorganismo Nº de bacterias
streptococcus salivarius subsp thermophylus 48
lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus 52

Tabla 2. Análisis de la calidad del yogurt firme con fresa marca “los andes”.

Microorganismo Staphylococcus
Mohos Levaduras
estudiado aureus
Dilución sembrada 10-1 10-2 10-2
Volumen (ml) 0,1 1 1
Placa 1 Placa 2 Placa 1 Placa 2 Placa 1 Placa 2
Nº de colonias
1 3 3 4 27 11
Promedio 2 3,5 19
Recuento presuntivo
2x102 3,5x102 1,9x103
(UFC/ml)
Recuento definitivo
2x102 3,5x102 1,9x103
(UFC/ml)
 CONCLUSIONES

Las bacterias de la flora especifica del yogurt firme con fresa los
andes, estaba conformada por streptococcus Gram positivos y bacilos
Gram positivos.
Según la observación de la flora especifica del yogurt firme con fresa
los andes, se puede decir que estaban en una relación 1:1.
La presencia de Staphylococcus aureus en el yogurt firme con fresa los
andes, indica una contaminación por manipulación e higiene
inadecuada por parte de las personas involucradas en su elaboración,
distribución y almacenamiento.
La cantidad de Staphylococcus aureus presente en el yogurt firme con
fresa los andes, es insuficiente para producir la cantidad de toxina
necesaria para cuásar alguna afección al consumidor
La contaminación del yogurt firme con fresa los andes por mohos y
levaduras pudo haberse dado en cualquier etapa de su producción, por
esporas que se encontraban en el ambiente.
 BIBLIOGRAFÍA

COVENIN. 2001. Yogurt. Norma Nº 2393. Fondo para la Normalización.

Caracas, Venezuela.

Castillo y Mestres. 2004. Productos lácteos. Tecnología. 1ª ed. Ed. Edicions

UPC, S.L. Barcelona, España.

Rivas y Garro. Preparación de cultivos iniciadores, optimización del

sustrato de crecimiento. 2006. [Documento en línea]. Disponible:
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[Consulta: 11/02/17].

Maduro. Características organolépticas del yogurt. 2013. [Página web en

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Disponible: http://www.britanialab.com.ar/esp/productos/b02/manitolsalagar.htm.
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Procedimiento recuento de mohos y levaduras en alimentos normas ISO 7954.

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