UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA AGRINDUSTRIAL

LABORATORIO DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS

4°1
PRACTICA #3

CUANTIFFICACIÓN DE ACIDEZ DE UN VINAGRE Y UN YOGURT: % DE

ÁCIDO ACÉTICO EN EL VINAGRE Y ÁCIDO LÁCTICO EN EL YOGURT

EQUIPO #6

 ESTRADA PERALTA DIANA LAURA

 MARTÍNEZ RODRÍGUEZ ELVIRA
 MÉNDEZ TORRES MARCO ANTONIO
 REFUGIO HERNÁNDEZ MIGUEL ÁNGEL
 PATIÑO RODRÍGUEZ SARA ELOISA

10 DE MARZO DEL 2014

INTRODUCCIÓN

El compuesto químico ácido acético (del acetum palabra latina, que significa
“vinagre”), es el ácido que le da al vinagre su sabor característico. Es una
molécula central en la bioquímica, y es producido en cierta cantidad por casi todas
las formas de vida. Químicamente, siendo éste un ácido carboxílico, las acciones
del ácido acético más las propiedades de los ácidos carboxílicos en general,
incluyen la capacidad de reaccionar con alcoholes y aminas para producir ésteres
y amidas, respectivamente. Además, puede reaccionar con alquenos para producir
ésteres de acetato.

En la forma de vinagre, el ácido acético se utiliza directamente como condimento,

y también en el decapado de verduras y otros productos alimenticios. El ácido
acético es también pulverizado sobre ensilaje como un conservante para impedir
el crecimiento de bacterias y hongos.

El yogur es un alimento probiótico, ya que contiene una mezcla de cultivos lácteos

que se incorporan a la leche con el objetivo de obtener un producto con
características específicas. Pero, además aporta grandes beneficios a nuestra
salud. Estos cultivos lácteos tienen la capacidad de intervenir en los procesos
digestivos, regulan el sistema inmune del organismo.

La composición química del yogurt cambia según el tipo de leche utilizada (leche
entera de vaca, de cabra, de oveja, o de otros animales) de la adición de
sustancias aromatizantes o de fruta. Los ingredientes y el modo de elaboración
determinan los tipos de yogur: líquidos, cremosos, desnatados, con frutas,
etcétera.

BASE TEORICA

 Volumetría: análisis químico cuantitativo que consiste en determinar el volumen

de solución de concentración conocida (solución valorada) necesario para la
reacción cuantitativa con un volumen dado de solución de concentración incógnita.
 Volumetría de Neutralización: volumetría en la cual la reacción que se
desarrolla es entre ácidos y bases. Existen además volumetrías de óxido-
reducción, de complejometría y de precipitación.

 Solución Valorada: solución de concentración exactamente conocida, que

contiene una masa conocida de soluto en un volumen definido de solución o de
solvente.

 Sustancia Patrón Primario: sustancia que se debe obtener, purificar y secar

fácilmente, no debe alterarse al aire (no debe absorber humedad, ni oxidarse, ni
combinarse con el dióxido de carbono atmosférico), ni alterarse por acción de la
luz o el calor. Además su contenido en impurezas no debe exceder de 0,01-0,02
%, deben ser fácil de disolver y mantener su composición aún después de largo
tiempo. En las reacciones de neutralización ácido-base los patrones primarios más
usados son: carbonato de sodio (Na2CO3) y biftalato de potasio (KH.C8H4O4).

 Titulación (valoración): operación que permite determinar la concentración de

una solución mediante el agregado de una solución valorada en la cantidad
adecuada para que la reacción entre ambos reactivos sea total.

 Punto de Equivalencia: momento en el cual el número de equivalentes del

ácido y de la base se igualan.

 Punto Final: etapa en que se finaliza la titulación, idealmente debería coincidir

con el punto de equivalencia. En la práctica la coincidencia se da (o se aproxima a
ella) cuando se utiliza un instrumento (por ejemplo un peachímetro) para detectar
el punto final. En cambio cuando se utiliza un reactivo indicador puede haber
diferencia entre ambos puntos, en muchos casos la diferencia es menor a una
gota de solución del titulante.

 Indicadores: sustancia orgánica que produce un cambio visualmente nítido,

cambio de color o enturbiamiento, en la solución que se titula cuando se llega al
punto final de la titulación.
OBJETIVOS:

 Determinar experimentalmente la concentración de un ácido débil en un

producto comercial mediante su neutralización con una base fuerte,
utilizando la técnica de valoración: mediante un indicador.

MATERIALES Y APARATOS:
 2 Buretas de 25 o 50 ml
 1 Soporte Universal
 1 Pinzas para bureta
 2 Vasos de precipitados de 100 ml
 2 Matraces aforados de 100 ml
 2 Pipetas volumétricas de 5ml
 2 Pipetas volumétricas de 10ml
 2 Pipetas graduadas de 5mL
 2 Matraz Erlenmeyer de 250mL

REACTIVOS Y MATERIAS PRIMAS

 Solución reguladora pH 7.0
 Hidróxido de sodio 0.02N
 Solución de fenolftaleína al 1% de alcohol etílico
 Vinagre
 Yogurt
MÉTODO

 Determinación de pH
Procedimiento.- En un vaso de precipitados se coloca la muestra y se le
determina el pH en un potenciómetro, previamente calibrado con solución
reguladora. Siguiendo las instrucciones del maestro.
  Determinación de acidez, como ácido acético
Procedimiento.- Se toman muestras de 10 ml y se diluye cada una de ellas en un
matraz erlenmeyer con 40 ml de agua exenta de anhídrido carbónico. Se valora
con NaOH utilizando fenolftaleína como indicador. Normalmente deben hacerse
pruebas por duplicado, asimismo se hace un testigo con el mismo volumen de
agua para corrección del método.

Cálculo:

% de acidez (ácido acético) =

Dónde:
Dil = Dilución de la muestra analizada.
N = Normalidad del hidróxido de sodio.

 Determinación de ácido Láctico

Procedimiento: Se toman muestras de 5g de yogurt natural y se diluye cada una
de ellas en un matraz erlenmeyer con 40 ml de agua destilada. Se valora con
NaOH, utilizando fenolftaleína como indicador.

Cálculo:

% de acidez (ácido láctico) =

Dónde:
Dil = Dilución de la muestra analizada.
N = Normalidad del hidróxido de sodio.
 RESULTADOS

VINAGRE

Equipo Gasto ml NaOH Gasto real ml NaOH %Ácido Acético

P/V

1 18.30 18.25 5.67

2 18.90 18.85 5.85
3 18.40 18.35 5.69
4 18.20 18.15 5.63
5 17.90 17.85 5.55
6 18.90 18.85 5.85
Promedio por grupo 5.70

YOGURT
Equipo Muestra de Gasto ml Gasto real ml %Ácido Láctico
Yogurt (g) NaOH NaOH P/V
1 5.4058 6.5 6.45 0.3704
2 4.5240 5.5 5.45 0.3740
3 4.9992 5.8 5.75 0.3571
4 5.3754 5.9 5.85 0.3378
5 4.2740 5.2 5.15 0.3741
6 5.7203 6.9 6.85 0.3717
Promedio por grupo 0.3641
CUESTIONARIO

1.- ¿Qué tipo de reacción se lleva a cabo en la determinación de la acidez del

vinagre? Dar reacción.

El hidróxido de sodio reacciona con el ácido acético del vinagre según la siguiente
reacción:

CH3-COOH + NaOH  CH3-COONa + H2O

Se trata por tanto de una valoración ácido-base.

2.- ¿Qué tipo de reacción se lleva a cabo en a determinación de acidez del

yogurt? Dar reacción.

El hidróxido de sodio reacciona con el ácido acético del vinagre según la siguiente
reacción:

H3C-CH(OH)-COOH + NaOH  H3C-CH(OH)-COONa + H2O

Se trata por tanto de una valoración ácido-base.

DISCUSIÓN DE RESULTADOS

El volumen de la muestra utilizada, para el caso del vinagre fueron, 2ml en cada
una de las repeticiones, sin embargo, en base a nuestros resultados podemos
darnos cuenta de que el Hidróxido de Sodio no reacciona con el mismo volumen
en los distintos equipos, existiendo así una variabilidad en la concentración de
ácido acético presente en el vinagre. Esto nos lleva a decir que el material que se
esté utilizando influye de manera considerable en los resultados. Sin embargo, no
se hace presencia de datos demasiado fluctuantes, es decir las concentraciones
porcentuales del ácido acético no presentan una variabilidad muy grande, teniendo
como promedio un 5.70% de concentración P/V del reactivo analizado en las
instalaciones del laboratorio.

Para el yogurt, la sustancia a analizar es el ácido láctico originado de la reacción

de separación de la glucosa y la lactosa presentes en la leche, la muestra varia
alrededor de los 5g, al ser una sustancia distinta, los gasto con respecto al NaOH
son aún mayores que para el caso del vinagre, lo que nos habla de una acidez
relativamente baja del ácido láctico con respecto al ácido acético. Teniendo como
un promedio general del grupo un porcentaje de concentración de 0.3641 P/V.
CONCLUSIONES

Con base en la experimentación llevada a cabo podemos concluir, para el vinagre,

que, de manera comercial, su concentración de ácido acético se encuentra al 5%
P/V, sin embargo con el paso del tiempo y distintos factores ambientales, como
humedad, que alteran de manera poco significativa la estructura química la
concentración puede variar, para nuestro caso se encontró una concentración
porcentual de 5.70, a manera promedio en las distintas mediciones realizadas.

Por otro lado, el yogurt, en la literatura común se tiene una concentración de ácido
láctico del 0.32% variando según el tipo de leche utilizada y las condiciones del
proceso de fermentación que se hayan manejado en la creación de éste producto.
Para el caso presente, se muestra un promedio de concentración del 0.36% P/V
de ácido láctico presente en el yogurt.

Ambas valoraciones volumétricas se llevaron a cabo con NaOH a una

concentración del 0.1035N y un indicador, en este caso la fenolftaleína.

BIBLIOGRAFÍA

 “Análisis químico cuantitativo", Koltoff, Sandell, Mehan y Bruckenstein: ed Nigar,

Bs As
 “Química General", K. Whitten, R. Davis, M. Peck. McGraw - Hill 5ta. edición,
1999.