Buenas prácticas de manufactura KFC

1. Situación actual de KFC

 Actualmente KFC cuenta con una ISO 9001, desarrollándose controles de
calidad de la cadena de suministro de sus productos, pero a pesar de
esto se han venido dando muchos casos infortunitos en distintos locales
de KFC a nivel nacional poniendo en duda si es que en realidad KFC
cumple con todos estos controles sobre los alimentos.
 Por ello ha nacido la idea de enfocarnos más en lo que respecta a la
inocuidad de los alimentos de KFC, generando la visión de implementar
una ISO 22000 y garantizar las buenas prácticas de inocuidad
alimentario de nuestros alimentos.
 Para ello será necesario primeramente diseñar un BPM (Buenas Prácticas
de Manufactura) para KFC y con el HACCP que ya cuenta la empresa
desde el 2005, poder apuntar a la certificación bajo la ISO 22000.

2. Buenas Prácticas de Manufactura

 Las BPM establecen condiciones mínimas indispensables y
necesarias para asegurar la inocuidad de los alimentos y su calidad.
 Esta reglamentación trata sobre las condiciones higiénico-sanitarias y de
las buenas prácticas de elaboración; para los establecimientos
elaboradores-procesadores de alimentos.
 Su ámbito de aplicación, es el de cualquier establecimiento en el cual se
efecto en actividades relacionadas con elaboración, manipulación,
almacenamiento y transporte de los alimentos.

3. Aplicación de BPM a KFC

Actividades a realizar

1. Personal
 Control de enfermedades
 Uniforme y limpieza
 Higiene del personal.
2. Edificios e instalaciones
3. Operaciones sanitarias
4. Controles de Operaciones en los procesos
5. Educación y Capacitación
6. Supervisión

3.1. Personal

Control de enfermedades

El personal debe estar capacitado de tal manera que cuando presente alguna
lesión o síntoma de enfermedad que pueda poner en riesgo la inocuidad del
alimento.
Debe existir el compromiso total del cumplimiento para que se pueda
solucionar a tiempo.

Uniforme y Limpieza

 Delantales blancos plásticos lavables para evitar algún tipo de

contaminación del producto.
 Guantes que se usan durante el proceso, deben estar limpios y en buen
estado.
 El calzado utilizado como uniforme, debe encontrarse limpias y en
buenas condiciones.

Higiene del personal

 El cabello debe cubrirse completamente, no se permite el cabello fuera

de las redecillas.
 Está prohibido masticar chicle dentro del desempeño de las labores.
 Está prohibido fumar.
 No se permite colocar ropa y otras pertenencias personales en lugares
donde los alimentos o ingredientes serán expuestos.
 Correcto lavado de manos.

3.2. Edificios e instalaciones

 Mantenimiento de Áreas Externas: Es importante velar por estas porque

puede ser el principal hospedero de plagas.
 Mantenimiento de Áreas Internas

3.3. Operaciones Sanitarias

 Mantenimiento General.
 Manejo de desechos.
 Manejo de materiales tóxicos de limpieza.

3.4. Controles de Operaciones en los Procesos

 Instructivos de Elaboración de Producto: Diseñar fichas de procedimiento

describiendo paso a paso el desarrollo de los procesos de KFC.
 Mantenimiento en Cuartos de frío.
 Control y Administración de Almacenes.

3.5. Educación y Capacitación

Es indispensable que el personal antes de incorporarse a su área de trabajo

debe de recibir la inducción tanto teórica como práctica en lo que respecta su
cargo y sobre las metodologías puestas en práctica (HACCP, BPM)

3.6. Supervisión
Para el control de las BPM se realizará una evaluación al todo el personal por
parte del Supervisor de Producción y Supervisor de Gestión de Calidad.

A la vez una revisión constante apuntado a la Mejor Continua.