QUE SON LAS BPM Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), son un sistema integral de garantía que se implementa para

lograr la calidad de los productos alimentarios el cual se basa no solo en un sistema confiable de procedimientos para autorizar el registro y la comercialización y en un análisis independiente del producto acabado, sino también en la seguridad lograda mediante una inspección independiente, de todas las operaciones de fabricación que se realizan sean de conformidad con normas aceptadas. Las BPM o normas GMP (Good Manufacturing Practice) son un conjunto de normas y procedimientos a seguir en la industria alimentaria para conseguir que los productos sean fabricados de manera consistente y acorde a ciertos estádares de calidad. La estructura de las BPM es similar a las de una ISO: consisten de un manual de la organización, un plan maestro de validaciones, procedimientos normalizados de operación y los registros. Cubren todos los aspectos de la producción: materias primas, instalaciones, equipo, entrenamiento e higiene del personal, detallando por escrito el procedimiento para cada proceso que podría afectar la calidad del producto final. Este sistema se elaboró para minimizar errores en la manufactura de productos alimentarios que no pueden ser eliminados al someter al producto a las pruebas finales, es decir, antes de ser distribuido. Es así que se hace necesario que la industria de los alimentos elabore productos alimenticios, sujetándose a normas de BPM, las que facilitarán el control y garantía de la calidad de las mismas, dado seguridad y confiabilidad para su uso, administración, expendio y dispensación a las personas. El éxito en la implementación de las BPM se debe en gran parte a la existencia de un sistema adecuado de documentación que permita seguir los pasos de un producto desde el ingreso de las materias primas hasta la distribución del producto final. Además de los productos de alimenticios, se puede extender este concepto a producciones de industria farmacéutica y química en general. En estos casos los principios que se establecen buscan asegurar que los procedimientos de elaboración de productos y los productos mismos estén comprendidos dentro de los límites aceptables de regulaciones legales, internas de la fábrica/laboratorio o del mercado.

• Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento. productos en proceso y producto terminado. jabón y toallas. La empresa debe fomentar tal hábito dotando los vestidores con duchas. ingredientes. equipos y utensilios. Manipuladores La higiene personal es la base fundamental para la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura. deberá cumplir las siguientes recomendaciones: • Baño corporal diario. . • Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros. Por lo tanto toda persona que entre en contacto con materias primas. por medio de la implementacion de una serie de normas basicas la cuales proporcionan una confiabilidad de los procedimientos para autorizar el registro y la comercialización. saludables e inocuos para el consumo humano. y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación. y en un análisis independiente del producto acabado. No se permite trabajar a empleados que no estén aseados. PRINCIPIO DE LAS BPM Las BPM son un sistema integral que garantíza la calidad de los productos alimentarios. material de empaque. de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000. • Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos. Este es un factor fundamental para la seguridad de los alimentos. que se centralizan en la higiene y forma de manipulación. LIMPIEZA Y DESINFECCION. PROGRAMA DE MANIPULADORES.IMPORTANCIA DE SU APLICACIÓN EN LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humanos. • Son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control). de todas las operaciones de fabricación que se realizan sean de conformidad con normas aceptadas. sino también en la seguridad lograda mediante una inspección independiente.

collares. Las personas con heridas infectadas no podrán trabajar en contacto directo con los productos. los ojos de la red no deben ser mayores de 3 mm y su color debe contrastar con el color del cabello que están cubriendo. nariz y vías respiratorias en general. broches. heridas infectadas y afecciones agudas o crónicas de garganta. deben cubrirse con un material sanitario. adornos. Evitar toser o estornudar sobre los productos. antes de entrar a la línea de proceso. dulces u otros objetos en la boca durante el trabajo. sujetadores u otros objetos desprendibles en los bolsillos superiores del uniforme o detrás de la oreja. pasadores. pulseras. escupir o mascar chicles o cualquier otra cosa dentro de las áreas de trabajo. No usar cosméticos durante las jornadas de trabajo. incluso cuando se usen debajo de alguna protección. Esto solo podrá hacerse en áreas y horarios establecidos. Las heridas leves y no infectadas. . Cubrir completamente el cabello. Lavarse las manos y desinfectarlas antes de iniciar el trabajo.• • • • • • • • • • • • • • • Usar uniforme limpio a diario (incluye el calzado). o sentados en el piso. limpias y libres de esmaltes o cosméticos. lapiceros. hasta que estén curados. ya que pueden caer en los productos que están procesando. Mantener las uñas cortas. barba y bigote. Los refrigerios y almuerzos solo pueden ser tomados en las salas o cafeterías establecidas por la empresa. peinetas. No fumar. pinzas. Las redes deben ser simples y sin adornos. deben quitarse los delantales antes de entrar al servicio y así evitar su contaminación y trasladar ese riesgo a la sala de proceso. Es conveniente alejarlos de los productos y que efectúen otras actividades que no pongan en peligro los alimentos. No se permite que los empleados lleguen a la planta o salgan de ella con el uniforme puesto. No se permite que los empleados tomen sus alimentos en lugares diferentes. anillos. o en lugares contaminados. cada vez que vuelva a la línea de proceso especialmente si viene del baño y en cualquier momento que están sucias o contaminadas. aretes. el tapaboca ayuda a controlar estas posibilidades. termómetros. Cuando los empleados van al baño. beber. Es obligatorio que los empleados y operarios notifiquen a su jefe sobre episodios frecuentes de diarreas. relojes. comer. Por la misma razón no se permiten plumas. No se permiten chicles. o cualquier otro objeto que pueda contaminar el producto. No se permite el uso de joyas.

Limpieza y Desinfección de almacenamientos: Bodegas. Equipos de recolección. cafetería. techos. pasillos. Incluyen ORIGENES DE LAS BPM (BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA) . paredes. Además de la inducción inicial. etc. reciban los conocimientos de higiene personal e higiene de procesos. etc. Limpieza y Desinfección de equipos.Agua: Tanques de reserva. . 6. desagües. manos y equipos de uso personal de los manipuladores (guantes cuchillos. red de distribución. delantal de caucho. Limpieza y desinfección de sistemas básicos: . cursos o cualquier otro mecanismo de participación que crea conveniente. para que de una manera clara y sencilla. Definiciones de responsabilidades y ámbito de aplicación: Contiene el esquema organizativo del departamento o sección responsable de la limpieza y desinfección y las áreas específicas de operación. Limpieza y desinfección de operarios: Cuerpo. baños.). − Cada uno de los equipos que se contenedores y vehículos de transporte. 7. bodegas de 5. accesos. . cuartos fríos. empleen.In situ para equipos cerrados con mecanismos automáticos. 3.Desechos Líquidos: Red de alcantarillado. trampas. la empresa facilitará la capacitación continuada a través de conferencias. Limpieza y desinfección de edificaciones: Pisos.La Dirección de la empresa deberá ordenar las medidas necesarias para que todas las personas. 2. botas. y especialmente las nuevas que ingresen. Esquema de un Programa de limpieza y desinfección 1. . 4. otros.Desechos Sólidos: almacenamiento. puertas. congeladores. recepción y despacho. Limpieza y desinfección de áreas comunes: Entorno. talleres. cajas de inspección. aprendan y comprendan los procedimientos señalados en los manuales de Buenas Prácticas de Manufactura y de Saneamiento. vestidores. oficinas.

relacionados con la falta de inocuidad. substancia altamente tóxica que recientemente. Los primeros antecedentes de las BPM datan de 1906 en USA y se relacionan con la aparición del libro "La Jungla" de Upton Sinclair. Por ello es que en 1938 se promulga el Acta sobre Alimentos Drogas y Cosméticos. cap. y tuvo como consecuencia una reducción del 50 % en el consumo de carne. publicado en su versión completa en 1989 para ser distribuido a través de la FAO y la OMS. que en esencia trataba sobre la pureza de alimentos y fármacos y la prevención de las adulteraciones. 1991) o las BPM para Productos farmacéuticos y dispositivos médicos. El resultado fue la muerte de más de cien personas. 21 sección 110. en nuestro país.Históricamente las BPM surgen como una respuesta o reacción ante hechos graves (algunas veces fatales). Se produjo también la muerte de varias personas que recibieron suero antitetánico contaminado preparado en caballos.A. Estas han tenido varias modificaciones y revisiones posteriores hasta llegar a las actuales BPM para la Producción. En 1969. Este hecho impulsó el surgimiento de la enmienda Kefauver-Harris y se creó la primera guía de Buenas Prácticas de Manufactura. utilizó dietilenglicol. pureza y eficacia de alimentos y/o medicamentos. La novela describía en detalle las condiciones de trabajo imperantes en la industria frigorífica de la ciudad de Chicago. un farmacéutico de Tennessee que trataba de encontrar un diluyente adecuado para la sulfanilamida (un precursor de los antibióticos). produjo la muerte de varias personas en un caso similar. inició la publicación de una serie de Normas recomendadas (Series CAC/RS) que incluían los Principios Generales de Higiene de los Alimentos que a partir de 1981 se transformaron en el Codex Alimentarius. Varios años más tarde. donde se introduce el concepto de Inocuidad. la F. cuando apareció la noticia de los efectos producidos por la Talidomida (una droga eficaz. La gran repercusión de estos hechos hizo que el presidente Roosevelt pidiera al Congreso la sanción del Acta sobre Drogas y Alimentos. pero con terribles efectos secundarios en la gestación). que provocó difteria en los pacientes tratados. Envasado y Manipulación de Alimentos (CFR.O. . El último episodio decisivo se produjo el 4 de Julio de 1962.

Publicación de las BPM.Publicación del Codex Alimentarius que incluye normas de BPM Sucesivas correcciones y ampliaciones hasta la última revisión del año 1992.La OMS recomienda la obligatoriedad de las BPM. 1938 . Sinclair).Creación de la Federal Food & Drugs Ac (FDA). Incidente de la sulfanilamida: Intoxicación con dietilenglicol. Suero antitetánico causó difteria. 1989 .Historia de las BPM Suceso Pésimas condiciones de higiene en el envasado de carnes. UK (1972) y Francia (1977). 1967 . Incidente de la Talidomida Acción 1906 . (Libro "La Jungla" de U. PIC : Pharmaceutical Inspection Convention . Falta de homogeneidad en comprimidos. Drug & Cosmetic Act.Aplicación de BPM. en OMS 1970 . 1963 . 1969 . 1962 -La FDA propone las BPM.La OMS (1) propone las BPM.Food. Contaminantes en parentelas en EEUU (1968).Creación de la PIC(2) (Europa) 1971 . (1) (2) OMS: Organización Mundial de la Salud.

preparación. elaboración. la descentralización y la distribución de competencias. fija disposiciones sobre zonas de frontera. regula la vigilancia y control epidemiológico. • Ley 232 de 1995. • Resolución 4288 de 1996. Las principales son: • Decreto-ley 1298 de 1994. distribuye responsabilidades en materia de vigilancia y control de las Buenas Prácticas de Manufactura -BPM. los de DIFERENCIAS ENTRE BPM Y POES POES Los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES) o su sigla en ingles SSOPs . Direcciones Territoriales de Salud -DTS-). Invima. Posteriormente surgen otras disposiciones que pretenden llenar los vacíos generados por las reformas sanitarias. que reglamenta el Plan de Atención Básica -PAB. regula el funcionamiento de establecimientos comerciales y asigna competencias vigilancia y control a los alcaldes. durante y después de las operaciones de elaboración BPM De acuerdo a lo establecido en el Decreto 3075/97. con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes . que se aplican antes.(Minsalud. transporte y distribución de alimentos para consumo humano.QUIEN RIGE LAS BPM • La Ley 100 de 1993. • Decreto 3075 de 1997. almacenamiento. y la vigilancia y el control. envasado. cuyo objeto es el control de la calidad de insumos con impacto en la salud individual y colectiva. son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación.Standard Sanitization Operating Procedures describen las tareas de saneamiento. • Ley 191 de 1995. regula el Plan de Atención Básica -PAB-.y crea el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos -Invima-.

Las BPM aseguran que las condiciones de manipulación y elaboración protejan a los alimentos del contacto con los peligros y la proliferación. A lo largo de toda la cadena alimentaria (PRODUCCIÓN PRIMARIA . en ellos.CONSUMO) son de carácter obligatorio tanto en el ámbito nacional como en la mayor parte del mercado internacional Los POES están destinados a eliminar todos aquellos peligros que pueden afectar la inocuidad de los alimentos Son recomendadas aplicar por las BPM .TRANSFORMACION DISTRIBUCION . de agentes patógenos.a la producción.

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