QUE SON LAS BPM Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), son un sistema integral de garantía que se implementa para

lograr la calidad de los productos alimentarios el cual se basa no solo en un sistema confiable de procedimientos para autorizar el registro y la comercialización y en un análisis independiente del producto acabado, sino también en la seguridad lograda mediante una inspección independiente, de todas las operaciones de fabricación que se realizan sean de conformidad con normas aceptadas. Las BPM o normas GMP (Good Manufacturing Practice) son un conjunto de normas y procedimientos a seguir en la industria alimentaria para conseguir que los productos sean fabricados de manera consistente y acorde a ciertos estádares de calidad. La estructura de las BPM es similar a las de una ISO: consisten de un manual de la organización, un plan maestro de validaciones, procedimientos normalizados de operación y los registros. Cubren todos los aspectos de la producción: materias primas, instalaciones, equipo, entrenamiento e higiene del personal, detallando por escrito el procedimiento para cada proceso que podría afectar la calidad del producto final. Este sistema se elaboró para minimizar errores en la manufactura de productos alimentarios que no pueden ser eliminados al someter al producto a las pruebas finales, es decir, antes de ser distribuido. Es así que se hace necesario que la industria de los alimentos elabore productos alimenticios, sujetándose a normas de BPM, las que facilitarán el control y garantía de la calidad de las mismas, dado seguridad y confiabilidad para su uso, administración, expendio y dispensación a las personas. El éxito en la implementación de las BPM se debe en gran parte a la existencia de un sistema adecuado de documentación que permita seguir los pasos de un producto desde el ingreso de las materias primas hasta la distribución del producto final. Además de los productos de alimenticios, se puede extender este concepto a producciones de industria farmacéutica y química en general. En estos casos los principios que se establecen buscan asegurar que los procedimientos de elaboración de productos y los productos mismos estén comprendidos dentro de los límites aceptables de regulaciones legales, internas de la fábrica/laboratorio o del mercado.

• Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos. por medio de la implementacion de una serie de normas basicas la cuales proporcionan una confiabilidad de los procedimientos para autorizar el registro y la comercialización. • Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento. sino también en la seguridad lograda mediante una inspección independiente. Por lo tanto toda persona que entre en contacto con materias primas. LIMPIEZA Y DESINFECCION. jabón y toallas. y en un análisis independiente del producto acabado. PRINCIPIO DE LAS BPM Las BPM son un sistema integral que garantíza la calidad de los productos alimentarios. saludables e inocuos para el consumo humano. y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.IMPORTANCIA DE SU APLICACIÓN EN LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humanos. que se centralizan en la higiene y forma de manipulación. No se permite trabajar a empleados que no estén aseados. Este es un factor fundamental para la seguridad de los alimentos. productos en proceso y producto terminado. ingredientes. de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000. . • Son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control). de todas las operaciones de fabricación que se realizan sean de conformidad con normas aceptadas. deberá cumplir las siguientes recomendaciones: • Baño corporal diario. La empresa debe fomentar tal hábito dotando los vestidores con duchas. material de empaque. • Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros. PROGRAMA DE MANIPULADORES. equipos y utensilios. Manipuladores La higiene personal es la base fundamental para la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura.

Mantener las uñas cortas. collares. No se permiten chicles. antes de entrar a la línea de proceso. o en lugares contaminados. Es obligatorio que los empleados y operarios notifiquen a su jefe sobre episodios frecuentes de diarreas. nariz y vías respiratorias en general. pinzas. Las heridas leves y no infectadas. lapiceros. incluso cuando se usen debajo de alguna protección. sujetadores u otros objetos desprendibles en los bolsillos superiores del uniforme o detrás de la oreja. adornos. anillos. cada vez que vuelva a la línea de proceso especialmente si viene del baño y en cualquier momento que están sucias o contaminadas. Las redes deben ser simples y sin adornos. o sentados en el piso. relojes. Es conveniente alejarlos de los productos y que efectúen otras actividades que no pongan en peligro los alimentos. Cubrir completamente el cabello. Esto solo podrá hacerse en áreas y horarios establecidos. aretes. Los refrigerios y almuerzos solo pueden ser tomados en las salas o cafeterías establecidas por la empresa. No se permite que los empleados lleguen a la planta o salgan de ella con el uniforme puesto. No se permite el uso de joyas.• • • • • • • • • • • • • • • Usar uniforme limpio a diario (incluye el calzado). No se permite que los empleados tomen sus alimentos en lugares diferentes. heridas infectadas y afecciones agudas o crónicas de garganta. No fumar. limpias y libres de esmaltes o cosméticos. Por la misma razón no se permiten plumas. hasta que estén curados. barba y bigote. peinetas. beber. broches. . deben quitarse los delantales antes de entrar al servicio y así evitar su contaminación y trasladar ese riesgo a la sala de proceso. el tapaboca ayuda a controlar estas posibilidades. termómetros. Cuando los empleados van al baño. Evitar toser o estornudar sobre los productos. los ojos de la red no deben ser mayores de 3 mm y su color debe contrastar con el color del cabello que están cubriendo. dulces u otros objetos en la boca durante el trabajo. o cualquier otro objeto que pueda contaminar el producto. Las personas con heridas infectadas no podrán trabajar en contacto directo con los productos. escupir o mascar chicles o cualquier otra cosa dentro de las áreas de trabajo. pasadores. Lavarse las manos y desinfectarlas antes de iniciar el trabajo. No usar cosméticos durante las jornadas de trabajo. deben cubrirse con un material sanitario. pulseras. comer. ya que pueden caer en los productos que están procesando.

y especialmente las nuevas que ingresen. Limpieza y desinfección de sistemas básicos: . accesos. cuartos fríos. − Cada uno de los equipos que se contenedores y vehículos de transporte. Limpieza y Desinfección de almacenamientos: Bodegas. . cajas de inspección. manos y equipos de uso personal de los manipuladores (guantes cuchillos. Incluyen ORIGENES DE LAS BPM (BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA) .In situ para equipos cerrados con mecanismos automáticos.Agua: Tanques de reserva. 7. 3. 6. 2. paredes. recepción y despacho. desagües. . puertas. trampas.Desechos Líquidos: Red de alcantarillado. talleres.Desechos Sólidos: almacenamiento. Limpieza y Desinfección de equipos. cursos o cualquier otro mecanismo de participación que crea conveniente. Esquema de un Programa de limpieza y desinfección 1. Limpieza y desinfección de áreas comunes: Entorno. Limpieza y desinfección de operarios: Cuerpo. empleen.La Dirección de la empresa deberá ordenar las medidas necesarias para que todas las personas. etc. botas. la empresa facilitará la capacitación continuada a través de conferencias. reciban los conocimientos de higiene personal e higiene de procesos. . oficinas. congeladores. delantal de caucho. Limpieza y desinfección de edificaciones: Pisos. red de distribución. Definiciones de responsabilidades y ámbito de aplicación: Contiene el esquema organizativo del departamento o sección responsable de la limpieza y desinfección y las áreas específicas de operación. cafetería. Equipos de recolección. 4. otros. aprendan y comprendan los procedimientos señalados en los manuales de Buenas Prácticas de Manufactura y de Saneamiento. pasillos. baños. Además de la inducción inicial. etc.). para que de una manera clara y sencilla. bodegas de 5. vestidores. techos.

en nuestro país. substancia altamente tóxica que recientemente. la F. El resultado fue la muerte de más de cien personas. Varios años más tarde. produjo la muerte de varias personas en un caso similar.A. Los primeros antecedentes de las BPM datan de 1906 en USA y se relacionan con la aparición del libro "La Jungla" de Upton Sinclair. Por ello es que en 1938 se promulga el Acta sobre Alimentos Drogas y Cosméticos. y tuvo como consecuencia una reducción del 50 % en el consumo de carne. . relacionados con la falta de inocuidad. donde se introduce el concepto de Inocuidad. publicado en su versión completa en 1989 para ser distribuido a través de la FAO y la OMS. cap. Este hecho impulsó el surgimiento de la enmienda Kefauver-Harris y se creó la primera guía de Buenas Prácticas de Manufactura. La novela describía en detalle las condiciones de trabajo imperantes en la industria frigorífica de la ciudad de Chicago. La gran repercusión de estos hechos hizo que el presidente Roosevelt pidiera al Congreso la sanción del Acta sobre Drogas y Alimentos. cuando apareció la noticia de los efectos producidos por la Talidomida (una droga eficaz. El último episodio decisivo se produjo el 4 de Julio de 1962. pureza y eficacia de alimentos y/o medicamentos. Estas han tenido varias modificaciones y revisiones posteriores hasta llegar a las actuales BPM para la Producción. que en esencia trataba sobre la pureza de alimentos y fármacos y la prevención de las adulteraciones. un farmacéutico de Tennessee que trataba de encontrar un diluyente adecuado para la sulfanilamida (un precursor de los antibióticos).Históricamente las BPM surgen como una respuesta o reacción ante hechos graves (algunas veces fatales). En 1969. utilizó dietilenglicol. 1991) o las BPM para Productos farmacéuticos y dispositivos médicos. Envasado y Manipulación de Alimentos (CFR. inició la publicación de una serie de Normas recomendadas (Series CAC/RS) que incluían los Principios Generales de Higiene de los Alimentos que a partir de 1981 se transformaron en el Codex Alimentarius. que provocó difteria en los pacientes tratados.O. pero con terribles efectos secundarios en la gestación). 21 sección 110. Se produjo también la muerte de varias personas que recibieron suero antitetánico contaminado preparado en caballos.

Drug & Cosmetic Act. Contaminantes en parentelas en EEUU (1968).Aplicación de BPM. (Libro "La Jungla" de U. UK (1972) y Francia (1977). 1963 . 1938 .Publicación del Codex Alimentarius que incluye normas de BPM Sucesivas correcciones y ampliaciones hasta la última revisión del año 1992.Creación de la Federal Food & Drugs Ac (FDA). 1989 . 1962 -La FDA propone las BPM.Historia de las BPM Suceso Pésimas condiciones de higiene en el envasado de carnes. Falta de homogeneidad en comprimidos.La OMS (1) propone las BPM.Food. Incidente de la sulfanilamida: Intoxicación con dietilenglicol.Creación de la PIC(2) (Europa) 1971 . en OMS 1970 .La OMS recomienda la obligatoriedad de las BPM. PIC : Pharmaceutical Inspection Convention . (1) (2) OMS: Organización Mundial de la Salud. Incidente de la Talidomida Acción 1906 . 1967 . Suero antitetánico causó difteria.Publicación de las BPM. 1969 . Sinclair).

elaboración. Las principales son: • Decreto-ley 1298 de 1994. y la vigilancia y el control. • Resolución 4288 de 1996. regula la vigilancia y control epidemiológico. transporte y distribución de alimentos para consumo humano. Invima. regula el Plan de Atención Básica -PAB-. distribuye responsabilidades en materia de vigilancia y control de las Buenas Prácticas de Manufactura -BPM. preparación. la descentralización y la distribución de competencias. envasado. regula el funcionamiento de establecimientos comerciales y asigna competencias vigilancia y control a los alcaldes. • Ley 232 de 1995. • Ley 191 de 1995. Direcciones Territoriales de Salud -DTS-).y crea el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos -Invima-. que reglamenta el Plan de Atención Básica -PAB. durante y después de las operaciones de elaboración BPM De acuerdo a lo establecido en el Decreto 3075/97.QUIEN RIGE LAS BPM • La Ley 100 de 1993. • Decreto 3075 de 1997. cuyo objeto es el control de la calidad de insumos con impacto en la salud individual y colectiva. los de DIFERENCIAS ENTRE BPM Y POES POES Los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES) o su sigla en ingles SSOPs . fija disposiciones sobre zonas de frontera.(Minsalud.Standard Sanitization Operating Procedures describen las tareas de saneamiento. son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación. con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes . Posteriormente surgen otras disposiciones que pretenden llenar los vacíos generados por las reformas sanitarias. que se aplican antes. almacenamiento.

CONSUMO) son de carácter obligatorio tanto en el ámbito nacional como en la mayor parte del mercado internacional Los POES están destinados a eliminar todos aquellos peligros que pueden afectar la inocuidad de los alimentos Son recomendadas aplicar por las BPM .TRANSFORMACION DISTRIBUCION . en ellos.a la producción. de agentes patógenos. Las BPM aseguran que las condiciones de manipulación y elaboración protejan a los alimentos del contacto con los peligros y la proliferación. A lo largo de toda la cadena alimentaria (PRODUCCIÓN PRIMARIA .

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