QUE SON LAS BPM Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), son un sistema integral de garantía que se implementa para

lograr la calidad de los productos alimentarios el cual se basa no solo en un sistema confiable de procedimientos para autorizar el registro y la comercialización y en un análisis independiente del producto acabado, sino también en la seguridad lograda mediante una inspección independiente, de todas las operaciones de fabricación que se realizan sean de conformidad con normas aceptadas. Las BPM o normas GMP (Good Manufacturing Practice) son un conjunto de normas y procedimientos a seguir en la industria alimentaria para conseguir que los productos sean fabricados de manera consistente y acorde a ciertos estádares de calidad. La estructura de las BPM es similar a las de una ISO: consisten de un manual de la organización, un plan maestro de validaciones, procedimientos normalizados de operación y los registros. Cubren todos los aspectos de la producción: materias primas, instalaciones, equipo, entrenamiento e higiene del personal, detallando por escrito el procedimiento para cada proceso que podría afectar la calidad del producto final. Este sistema se elaboró para minimizar errores en la manufactura de productos alimentarios que no pueden ser eliminados al someter al producto a las pruebas finales, es decir, antes de ser distribuido. Es así que se hace necesario que la industria de los alimentos elabore productos alimenticios, sujetándose a normas de BPM, las que facilitarán el control y garantía de la calidad de las mismas, dado seguridad y confiabilidad para su uso, administración, expendio y dispensación a las personas. El éxito en la implementación de las BPM se debe en gran parte a la existencia de un sistema adecuado de documentación que permita seguir los pasos de un producto desde el ingreso de las materias primas hasta la distribución del producto final. Además de los productos de alimenticios, se puede extender este concepto a producciones de industria farmacéutica y química en general. En estos casos los principios que se establecen buscan asegurar que los procedimientos de elaboración de productos y los productos mismos estén comprendidos dentro de los límites aceptables de regulaciones legales, internas de la fábrica/laboratorio o del mercado.

• Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento. • Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros. equipos y utensilios. . deberá cumplir las siguientes recomendaciones: • Baño corporal diario. ingredientes. sino también en la seguridad lograda mediante una inspección independiente. y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación. productos en proceso y producto terminado.IMPORTANCIA DE SU APLICACIÓN EN LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humanos. La empresa debe fomentar tal hábito dotando los vestidores con duchas. Este es un factor fundamental para la seguridad de los alimentos. Por lo tanto toda persona que entre en contacto con materias primas. saludables e inocuos para el consumo humano. por medio de la implementacion de una serie de normas basicas la cuales proporcionan una confiabilidad de los procedimientos para autorizar el registro y la comercialización. de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000. No se permite trabajar a empleados que no estén aseados. que se centralizan en la higiene y forma de manipulación. Manipuladores La higiene personal es la base fundamental para la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura. de todas las operaciones de fabricación que se realizan sean de conformidad con normas aceptadas. PROGRAMA DE MANIPULADORES. y en un análisis independiente del producto acabado. material de empaque. PRINCIPIO DE LAS BPM Las BPM son un sistema integral que garantíza la calidad de los productos alimentarios. • Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos. jabón y toallas. LIMPIEZA Y DESINFECCION. • Son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control).

hasta que estén curados. Mantener las uñas cortas. comer.• • • • • • • • • • • • • • • Usar uniforme limpio a diario (incluye el calzado). sujetadores u otros objetos desprendibles en los bolsillos superiores del uniforme o detrás de la oreja. el tapaboca ayuda a controlar estas posibilidades. termómetros. Es obligatorio que los empleados y operarios notifiquen a su jefe sobre episodios frecuentes de diarreas. deben cubrirse con un material sanitario. antes de entrar a la línea de proceso. cada vez que vuelva a la línea de proceso especialmente si viene del baño y en cualquier momento que están sucias o contaminadas. Las redes deben ser simples y sin adornos. No fumar. escupir o mascar chicles o cualquier otra cosa dentro de las áreas de trabajo. barba y bigote. collares. Por la misma razón no se permiten plumas. o sentados en el piso. No se permite que los empleados lleguen a la planta o salgan de ella con el uniforme puesto. Lavarse las manos y desinfectarlas antes de iniciar el trabajo. No se permiten chicles. aretes. anillos. los ojos de la red no deben ser mayores de 3 mm y su color debe contrastar con el color del cabello que están cubriendo. . adornos. limpias y libres de esmaltes o cosméticos. Cubrir completamente el cabello. Las heridas leves y no infectadas. Cuando los empleados van al baño. Las personas con heridas infectadas no podrán trabajar en contacto directo con los productos. nariz y vías respiratorias en general. lapiceros. pinzas. heridas infectadas y afecciones agudas o crónicas de garganta. incluso cuando se usen debajo de alguna protección. Los refrigerios y almuerzos solo pueden ser tomados en las salas o cafeterías establecidas por la empresa. ya que pueden caer en los productos que están procesando. No se permite el uso de joyas. dulces u otros objetos en la boca durante el trabajo. pulseras. Es conveniente alejarlos de los productos y que efectúen otras actividades que no pongan en peligro los alimentos. peinetas. deben quitarse los delantales antes de entrar al servicio y así evitar su contaminación y trasladar ese riesgo a la sala de proceso. o cualquier otro objeto que pueda contaminar el producto. broches. No se permite que los empleados tomen sus alimentos en lugares diferentes. Evitar toser o estornudar sobre los productos. o en lugares contaminados. No usar cosméticos durante las jornadas de trabajo. relojes. Esto solo podrá hacerse en áreas y horarios establecidos. beber. pasadores.

para que de una manera clara y sencilla. Limpieza y desinfección de áreas comunes: Entorno. oficinas. . red de distribución.Desechos Sólidos: almacenamiento. techos. paredes. cafetería. manos y equipos de uso personal de los manipuladores (guantes cuchillos. Definiciones de responsabilidades y ámbito de aplicación: Contiene el esquema organizativo del departamento o sección responsable de la limpieza y desinfección y las áreas específicas de operación. reciban los conocimientos de higiene personal e higiene de procesos. baños. etc. puertas. Esquema de un Programa de limpieza y desinfección 1. y especialmente las nuevas que ingresen. 4. desagües. delantal de caucho. botas. Limpieza y Desinfección de equipos. Además de la inducción inicial.Agua: Tanques de reserva. la empresa facilitará la capacitación continuada a través de conferencias. otros. Limpieza y desinfección de operarios: Cuerpo. accesos. talleres. aprendan y comprendan los procedimientos señalados en los manuales de Buenas Prácticas de Manufactura y de Saneamiento. − Cada uno de los equipos que se contenedores y vehículos de transporte. Incluyen ORIGENES DE LAS BPM (BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA) . 2. empleen. Limpieza y Desinfección de almacenamientos: Bodegas. pasillos. bodegas de 5. Limpieza y desinfección de edificaciones: Pisos. 7. . 3. . Equipos de recolección. trampas. etc. Limpieza y desinfección de sistemas básicos: .La Dirección de la empresa deberá ordenar las medidas necesarias para que todas las personas. vestidores. cuartos fríos. cursos o cualquier otro mecanismo de participación que crea conveniente.).In situ para equipos cerrados con mecanismos automáticos.Desechos Líquidos: Red de alcantarillado. congeladores. 6. cajas de inspección. recepción y despacho.

Por ello es que en 1938 se promulga el Acta sobre Alimentos Drogas y Cosméticos. publicado en su versión completa en 1989 para ser distribuido a través de la FAO y la OMS. inició la publicación de una serie de Normas recomendadas (Series CAC/RS) que incluían los Principios Generales de Higiene de los Alimentos que a partir de 1981 se transformaron en el Codex Alimentarius. donde se introduce el concepto de Inocuidad. La gran repercusión de estos hechos hizo que el presidente Roosevelt pidiera al Congreso la sanción del Acta sobre Drogas y Alimentos. produjo la muerte de varias personas en un caso similar. cuando apareció la noticia de los efectos producidos por la Talidomida (una droga eficaz. Este hecho impulsó el surgimiento de la enmienda Kefauver-Harris y se creó la primera guía de Buenas Prácticas de Manufactura. cap. la F. pero con terribles efectos secundarios en la gestación).O. y tuvo como consecuencia una reducción del 50 % en el consumo de carne. que en esencia trataba sobre la pureza de alimentos y fármacos y la prevención de las adulteraciones. Los primeros antecedentes de las BPM datan de 1906 en USA y se relacionan con la aparición del libro "La Jungla" de Upton Sinclair. un farmacéutico de Tennessee que trataba de encontrar un diluyente adecuado para la sulfanilamida (un precursor de los antibióticos). 21 sección 110. utilizó dietilenglicol. En 1969. en nuestro país.A. Envasado y Manipulación de Alimentos (CFR. 1991) o las BPM para Productos farmacéuticos y dispositivos médicos. El último episodio decisivo se produjo el 4 de Julio de 1962. que provocó difteria en los pacientes tratados. La novela describía en detalle las condiciones de trabajo imperantes en la industria frigorífica de la ciudad de Chicago. pureza y eficacia de alimentos y/o medicamentos. Se produjo también la muerte de varias personas que recibieron suero antitetánico contaminado preparado en caballos. . Varios años más tarde. substancia altamente tóxica que recientemente. relacionados con la falta de inocuidad.Históricamente las BPM surgen como una respuesta o reacción ante hechos graves (algunas veces fatales). El resultado fue la muerte de más de cien personas. Estas han tenido varias modificaciones y revisiones posteriores hasta llegar a las actuales BPM para la Producción.

La OMS recomienda la obligatoriedad de las BPM. 1962 -La FDA propone las BPM. Incidente de la Talidomida Acción 1906 . PIC : Pharmaceutical Inspection Convention . UK (1972) y Francia (1977).Publicación del Codex Alimentarius que incluye normas de BPM Sucesivas correcciones y ampliaciones hasta la última revisión del año 1992. en OMS 1970 . 1989 . Sinclair). 1963 . Contaminantes en parentelas en EEUU (1968). 1938 . 1967 . Drug & Cosmetic Act. Falta de homogeneidad en comprimidos.Food. Suero antitetánico causó difteria.Creación de la PIC(2) (Europa) 1971 . (1) (2) OMS: Organización Mundial de la Salud.La OMS (1) propone las BPM. Incidente de la sulfanilamida: Intoxicación con dietilenglicol.Publicación de las BPM. 1969 .Historia de las BPM Suceso Pésimas condiciones de higiene en el envasado de carnes.Creación de la Federal Food & Drugs Ac (FDA). (Libro "La Jungla" de U.Aplicación de BPM.

Direcciones Territoriales de Salud -DTS-). preparación. que reglamenta el Plan de Atención Básica -PAB. con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes . • Decreto 3075 de 1997. • Resolución 4288 de 1996. son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación. cuyo objeto es el control de la calidad de insumos con impacto en la salud individual y colectiva.y crea el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos -Invima-. • Ley 191 de 1995. transporte y distribución de alimentos para consumo humano. Las principales son: • Decreto-ley 1298 de 1994. los de DIFERENCIAS ENTRE BPM Y POES POES Los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES) o su sigla en ingles SSOPs . almacenamiento. elaboración. Invima.(Minsalud. Posteriormente surgen otras disposiciones que pretenden llenar los vacíos generados por las reformas sanitarias. regula la vigilancia y control epidemiológico. distribuye responsabilidades en materia de vigilancia y control de las Buenas Prácticas de Manufactura -BPM. que se aplican antes. regula el Plan de Atención Básica -PAB-. • Ley 232 de 1995. regula el funcionamiento de establecimientos comerciales y asigna competencias vigilancia y control a los alcaldes. durante y después de las operaciones de elaboración BPM De acuerdo a lo establecido en el Decreto 3075/97.Standard Sanitization Operating Procedures describen las tareas de saneamiento. la descentralización y la distribución de competencias. fija disposiciones sobre zonas de frontera. y la vigilancia y el control.QUIEN RIGE LAS BPM • La Ley 100 de 1993. envasado.

CONSUMO) son de carácter obligatorio tanto en el ámbito nacional como en la mayor parte del mercado internacional Los POES están destinados a eliminar todos aquellos peligros que pueden afectar la inocuidad de los alimentos Son recomendadas aplicar por las BPM . Las BPM aseguran que las condiciones de manipulación y elaboración protejan a los alimentos del contacto con los peligros y la proliferación. en ellos.TRANSFORMACION DISTRIBUCION .a la producción. A lo largo de toda la cadena alimentaria (PRODUCCIÓN PRIMARIA . de agentes patógenos.

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