QUE SON LAS BPM Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), son un sistema integral de garantía que se implementa para

lograr la calidad de los productos alimentarios el cual se basa no solo en un sistema confiable de procedimientos para autorizar el registro y la comercialización y en un análisis independiente del producto acabado, sino también en la seguridad lograda mediante una inspección independiente, de todas las operaciones de fabricación que se realizan sean de conformidad con normas aceptadas. Las BPM o normas GMP (Good Manufacturing Practice) son un conjunto de normas y procedimientos a seguir en la industria alimentaria para conseguir que los productos sean fabricados de manera consistente y acorde a ciertos estádares de calidad. La estructura de las BPM es similar a las de una ISO: consisten de un manual de la organización, un plan maestro de validaciones, procedimientos normalizados de operación y los registros. Cubren todos los aspectos de la producción: materias primas, instalaciones, equipo, entrenamiento e higiene del personal, detallando por escrito el procedimiento para cada proceso que podría afectar la calidad del producto final. Este sistema se elaboró para minimizar errores en la manufactura de productos alimentarios que no pueden ser eliminados al someter al producto a las pruebas finales, es decir, antes de ser distribuido. Es así que se hace necesario que la industria de los alimentos elabore productos alimenticios, sujetándose a normas de BPM, las que facilitarán el control y garantía de la calidad de las mismas, dado seguridad y confiabilidad para su uso, administración, expendio y dispensación a las personas. El éxito en la implementación de las BPM se debe en gran parte a la existencia de un sistema adecuado de documentación que permita seguir los pasos de un producto desde el ingreso de las materias primas hasta la distribución del producto final. Además de los productos de alimenticios, se puede extender este concepto a producciones de industria farmacéutica y química en general. En estos casos los principios que se establecen buscan asegurar que los procedimientos de elaboración de productos y los productos mismos estén comprendidos dentro de los límites aceptables de regulaciones legales, internas de la fábrica/laboratorio o del mercado.

ingredientes. sino también en la seguridad lograda mediante una inspección independiente. de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000. por medio de la implementacion de una serie de normas basicas la cuales proporcionan una confiabilidad de los procedimientos para autorizar el registro y la comercialización. No se permite trabajar a empleados que no estén aseados. • Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros. de todas las operaciones de fabricación que se realizan sean de conformidad con normas aceptadas. equipos y utensilios. LIMPIEZA Y DESINFECCION. material de empaque. La empresa debe fomentar tal hábito dotando los vestidores con duchas. . saludables e inocuos para el consumo humano. • Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento. Este es un factor fundamental para la seguridad de los alimentos. y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación. • Son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control). • Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos. que se centralizan en la higiene y forma de manipulación. productos en proceso y producto terminado. deberá cumplir las siguientes recomendaciones: • Baño corporal diario. jabón y toallas. y en un análisis independiente del producto acabado.IMPORTANCIA DE SU APLICACIÓN EN LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humanos. PRINCIPIO DE LAS BPM Las BPM son un sistema integral que garantíza la calidad de los productos alimentarios. Por lo tanto toda persona que entre en contacto con materias primas. Manipuladores La higiene personal es la base fundamental para la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura. PROGRAMA DE MANIPULADORES.

Es conveniente alejarlos de los productos y que efectúen otras actividades que no pongan en peligro los alimentos. Cubrir completamente el cabello.• • • • • • • • • • • • • • • Usar uniforme limpio a diario (incluye el calzado). nariz y vías respiratorias en general. Mantener las uñas cortas. adornos. comer. aretes. los ojos de la red no deben ser mayores de 3 mm y su color debe contrastar con el color del cabello que están cubriendo. broches. cada vez que vuelva a la línea de proceso especialmente si viene del baño y en cualquier momento que están sucias o contaminadas. o cualquier otro objeto que pueda contaminar el producto. escupir o mascar chicles o cualquier otra cosa dentro de las áreas de trabajo. pulseras. o en lugares contaminados. Por la misma razón no se permiten plumas. pinzas. lapiceros. beber. el tapaboca ayuda a controlar estas posibilidades. ya que pueden caer en los productos que están procesando. sujetadores u otros objetos desprendibles en los bolsillos superiores del uniforme o detrás de la oreja. No se permiten chicles. o sentados en el piso. No usar cosméticos durante las jornadas de trabajo. peinetas. deben quitarse los delantales antes de entrar al servicio y así evitar su contaminación y trasladar ese riesgo a la sala de proceso. . Las heridas leves y no infectadas. pasadores. No se permite el uso de joyas. termómetros. barba y bigote. No se permite que los empleados tomen sus alimentos en lugares diferentes. Lavarse las manos y desinfectarlas antes de iniciar el trabajo. anillos. relojes. antes de entrar a la línea de proceso. collares. heridas infectadas y afecciones agudas o crónicas de garganta. Evitar toser o estornudar sobre los productos. incluso cuando se usen debajo de alguna protección. Los refrigerios y almuerzos solo pueden ser tomados en las salas o cafeterías establecidas por la empresa. Las redes deben ser simples y sin adornos. limpias y libres de esmaltes o cosméticos. hasta que estén curados. Esto solo podrá hacerse en áreas y horarios establecidos. deben cubrirse con un material sanitario. No se permite que los empleados lleguen a la planta o salgan de ella con el uniforme puesto. dulces u otros objetos en la boca durante el trabajo. Las personas con heridas infectadas no podrán trabajar en contacto directo con los productos. Es obligatorio que los empleados y operarios notifiquen a su jefe sobre episodios frecuentes de diarreas. Cuando los empleados van al baño. No fumar.

reciban los conocimientos de higiene personal e higiene de procesos. para que de una manera clara y sencilla. . la empresa facilitará la capacitación continuada a través de conferencias. Limpieza y Desinfección de equipos. Limpieza y desinfección de operarios: Cuerpo. congeladores. 2. cuartos fríos. Incluyen ORIGENES DE LAS BPM (BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA) . Limpieza y desinfección de edificaciones: Pisos. cursos o cualquier otro mecanismo de participación que crea conveniente. botas. Definiciones de responsabilidades y ámbito de aplicación: Contiene el esquema organizativo del departamento o sección responsable de la limpieza y desinfección y las áreas específicas de operación.Desechos Sólidos: almacenamiento. Limpieza y desinfección de sistemas básicos: . cafetería. vestidores. cajas de inspección. baños. Limpieza y desinfección de áreas comunes: Entorno. 3.La Dirección de la empresa deberá ordenar las medidas necesarias para que todas las personas. . Además de la inducción inicial. 4.Agua: Tanques de reserva. aprendan y comprendan los procedimientos señalados en los manuales de Buenas Prácticas de Manufactura y de Saneamiento. recepción y despacho. Limpieza y Desinfección de almacenamientos: Bodegas. 6.). etc. delantal de caucho. bodegas de 5. trampas. y especialmente las nuevas que ingresen. accesos. paredes. Equipos de recolección. − Cada uno de los equipos que se contenedores y vehículos de transporte. . red de distribución.Desechos Líquidos: Red de alcantarillado. techos. desagües. talleres. oficinas.In situ para equipos cerrados con mecanismos automáticos. puertas. Esquema de un Programa de limpieza y desinfección 1. manos y equipos de uso personal de los manipuladores (guantes cuchillos. pasillos. 7. empleen. etc. otros.

Los primeros antecedentes de las BPM datan de 1906 en USA y se relacionan con la aparición del libro "La Jungla" de Upton Sinclair. cap. 1991) o las BPM para Productos farmacéuticos y dispositivos médicos.A. Se produjo también la muerte de varias personas que recibieron suero antitetánico contaminado preparado en caballos. Varios años más tarde. inició la publicación de una serie de Normas recomendadas (Series CAC/RS) que incluían los Principios Generales de Higiene de los Alimentos que a partir de 1981 se transformaron en el Codex Alimentarius.O. en nuestro país. El resultado fue la muerte de más de cien personas. que provocó difteria en los pacientes tratados. publicado en su versión completa en 1989 para ser distribuido a través de la FAO y la OMS. produjo la muerte de varias personas en un caso similar. Este hecho impulsó el surgimiento de la enmienda Kefauver-Harris y se creó la primera guía de Buenas Prácticas de Manufactura. Envasado y Manipulación de Alimentos (CFR. y tuvo como consecuencia una reducción del 50 % en el consumo de carne. El último episodio decisivo se produjo el 4 de Julio de 1962. utilizó dietilenglicol. Estas han tenido varias modificaciones y revisiones posteriores hasta llegar a las actuales BPM para la Producción. 21 sección 110. relacionados con la falta de inocuidad.Históricamente las BPM surgen como una respuesta o reacción ante hechos graves (algunas veces fatales). En 1969. un farmacéutico de Tennessee que trataba de encontrar un diluyente adecuado para la sulfanilamida (un precursor de los antibióticos). la F. donde se introduce el concepto de Inocuidad. pero con terribles efectos secundarios en la gestación). que en esencia trataba sobre la pureza de alimentos y fármacos y la prevención de las adulteraciones. pureza y eficacia de alimentos y/o medicamentos. cuando apareció la noticia de los efectos producidos por la Talidomida (una droga eficaz. La novela describía en detalle las condiciones de trabajo imperantes en la industria frigorífica de la ciudad de Chicago. La gran repercusión de estos hechos hizo que el presidente Roosevelt pidiera al Congreso la sanción del Acta sobre Drogas y Alimentos. substancia altamente tóxica que recientemente. . Por ello es que en 1938 se promulga el Acta sobre Alimentos Drogas y Cosméticos.

Publicación del Codex Alimentarius que incluye normas de BPM Sucesivas correcciones y ampliaciones hasta la última revisión del año 1992. Suero antitetánico causó difteria. Incidente de la sulfanilamida: Intoxicación con dietilenglicol. 1963 . 1969 .Food.Creación de la PIC(2) (Europa) 1971 . PIC : Pharmaceutical Inspection Convention .Publicación de las BPM. Falta de homogeneidad en comprimidos. Contaminantes en parentelas en EEUU (1968). en OMS 1970 . (1) (2) OMS: Organización Mundial de la Salud.La OMS recomienda la obligatoriedad de las BPM. (Libro "La Jungla" de U.Creación de la Federal Food & Drugs Ac (FDA).La OMS (1) propone las BPM.Aplicación de BPM. Sinclair). UK (1972) y Francia (1977). 1938 . Incidente de la Talidomida Acción 1906 . 1989 .Historia de las BPM Suceso Pésimas condiciones de higiene en el envasado de carnes. 1967 . Drug & Cosmetic Act. 1962 -La FDA propone las BPM.

fija disposiciones sobre zonas de frontera. la descentralización y la distribución de competencias. Invima. regula la vigilancia y control epidemiológico. • Ley 232 de 1995.QUIEN RIGE LAS BPM • La Ley 100 de 1993. cuyo objeto es el control de la calidad de insumos con impacto en la salud individual y colectiva.y crea el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos -Invima-. • Resolución 4288 de 1996. distribuye responsabilidades en materia de vigilancia y control de las Buenas Prácticas de Manufactura -BPM. preparación. Posteriormente surgen otras disposiciones que pretenden llenar los vacíos generados por las reformas sanitarias. • Ley 191 de 1995. envasado. Direcciones Territoriales de Salud -DTS-). los de DIFERENCIAS ENTRE BPM Y POES POES Los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES) o su sigla en ingles SSOPs . • Decreto 3075 de 1997.Standard Sanitization Operating Procedures describen las tareas de saneamiento. transporte y distribución de alimentos para consumo humano. almacenamiento. con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes . son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación.(Minsalud. regula el funcionamiento de establecimientos comerciales y asigna competencias vigilancia y control a los alcaldes. que reglamenta el Plan de Atención Básica -PAB. regula el Plan de Atención Básica -PAB-. elaboración. que se aplican antes. Las principales son: • Decreto-ley 1298 de 1994. y la vigilancia y el control. durante y después de las operaciones de elaboración BPM De acuerdo a lo establecido en el Decreto 3075/97.

CONSUMO) son de carácter obligatorio tanto en el ámbito nacional como en la mayor parte del mercado internacional Los POES están destinados a eliminar todos aquellos peligros que pueden afectar la inocuidad de los alimentos Son recomendadas aplicar por las BPM . en ellos.TRANSFORMACION DISTRIBUCION . de agentes patógenos. A lo largo de toda la cadena alimentaria (PRODUCCIÓN PRIMARIA . Las BPM aseguran que las condiciones de manipulación y elaboración protejan a los alimentos del contacto con los peligros y la proliferación.a la producción.