Carne de Pollo

Mexicana
María del Pilar Castañeda Serrano
Diego Braña Varela
Wendy Martínez Valdés

Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. Universidad Nacional Autónoma

de México. Centro Nacional de Investigación Disciplinaria en Fisiología y
Mejoramiento Animal, Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas
y Pecuarias.
Ajuchitlán, Colón, Querétaro Octubre de 2013
Folleto Técnico No. 26 ISBN: 978-607-37-0090-0
 DIRECTORIO INSTITUCIONAL

SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERÍA, DESARROLLO

RURAL, PESCA Y ALIMENTACIÓN

LIC. ENRIQUE MARTÍNEZ Y MARTÍNEZ

Secretario

LIC. JESÚS AGUILAR PADILLA

Subsecretario de Agricultura

PROF. ARTURO OSORNIO SÁNCHEZ

Subsecretario de Desarrollo Rural

LIC. RICARDO AGUILAR CASTILLO

Subsecretario de Alimentación y Competitividad

DR. FRANCISCO JOSÉ GURRÍA TREVIÑO

Coordinador General de Ganadería

INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES FORESTALES,

AGRÍCOLAS Y PECUARIAS

DR. PEDRO BRAJCICH GALLEGOS

Director General

DR. SALVADOR FERNÁNDEZ RIVERA

Coordinador de Investigación, Innovación y Vinculación

MSc. ARTURO CRUZ VÁZQUEZ

Coordinador de Planeación y Desarrollo

CENTRO NACIONAL DE INVESTIGACIÓN DISCIPLINARIA EN

FISIOLOGÍA Y MEJORAMIENTO ANIMAL

DR. CÉSAR AUGUSTO MEJÍA GUADARRAMA

Director
María del Pilar Castañeda Serrano
Diego Braña Varela
Wendy Martínez Valdés

Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. Universidad

Nacional Autónoma de México.

Centro Nacional de Investigación Disciplinaria en Fisiología y

Mejoramiento Animal, Instituto Nacional de Investigaciones
Forestales, Agrícolas y Pecuarias.

Publicado como parte del Macroproyecto “Indicadores de

calidad en la cadena de producción de carne fresca en México”
con registro y fondos de SAGARPA-CONACYT No. 109127 y
de la COFUPRO.

Ajuchitlán, Colón, Querétaro Octubre 2013

Folleto Técnico No. 26 ISBN: 978-607-37-0090-0
Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas
y Pecuarias

Progreso No. 5, Barrio de Santa Catarina

Delegación Coyoacán
C.P. 04010 México, D.F.
Tel (55)38718700

ISBN: 978-607-37-0090-0

Primera Edición, Octubre 2013

No está permitida la reproducción total o parcial de esta

publicación, ni la transmisión de ninguna forma o por cualquier
medio, ya sea electrónico, mecánico, fotocopia, por registro u
otro método, sin el permiso previo y por escrito de la Institución.
¿Por qué es importante comer carne de pollo? ......................... 1
Proteína .......................................................................... 1
Grasa. ............................................................................. 2
Vitaminas ........................................................................ 3
Minerales ........................................................................ 4
¿Cómo se produce la carne de pollo? ....................................... 4
¿Es necesario adicionar hormonas para la producción de pollo
de engorda? ............................................................................ 10
Calidad exigida en el mercado mexicano ................................ 17
Apariencia de canales ................................................... 18
Pigmentación cutánea................................................... 19
Manejo de los animales para obtener una buena calidad ....... 21
Procesamiento de la parvada .................................................. 22
Programa de ayuno o retiro de alimento ....................... 22
Captura ........................................................................ 23
Transporte..................................................................... 25
Espera en andén ........................................................... 26
Colgado......................................................................... 28
Aturdido o insensibilización ........................................... 29
Escaldado ..................................................................... 31
Remoción de plumas o desplumado ............................. 32
Evisceración .................................................................. 32
Enfriamiento .................................................................. 33
Almacenamiento o refrigeración .................................. 34
Productos con Valor Agregado de Pollo .................................. 35
Ingredientes de los productos con valor agregado ....... 36
Procesamiento secundario o ulterior de la carne de pollo ....... 39
Corte de piezas ............................................................. 40
Carne deshuesada ........................................................ 41
Productos marinados .................................................... 42
Productos formados ...................................................... 43
Conclusiones ........................................................................... 48
¿Por qué es importante comer carne de pollo?
La carne de ave es económica, fácil y rápida de
preparar, así como de servir. Además cuenta con agradables
propiedades organolépticas, es decir aquellas características
que se pueden captar por medio de los sentidos, y un
apropiado contenido nutricional.

Figura 1. Platillo típico mexicano con carne de pollo.

La carne de pollo contiene aproximadamente 65g de
agua por 100g de porción comestible, lo que es común en
todas las carnes. A continuación se muestran las principales
características nutrimentales de la carne de pollo.

Proteína

Las proteínas son necesarias para construir y mantener

los tejidos corporales, además de que también contribuyen en
muchos procesos necesarios para el organismo.

1
 La carne de pollo contiene aproximadamente entre 16 y
19 g de proteína por cada 100 g de porción comestible, la cual
es además de excelente calidad. Los seres vivos requieren 20
diferentes aminoácidos para formar proteínas, sin embargo el
ser humano solo es capaz de sintetizar (producir) 10 de estos,
por lo tanto los restantes los debe obtener por medio de su
alimentación, a estos últimos se les denomina “aminoácidos
esenciales”. La carne de ave contiene proteína de alta calidad,
la cual es fácilmente digestible y contiene todos los
aminoácidos esenciales que deben estar presentes en nuestra
alimentación.

Grasa

La cantidad de grasa en el pollo entero varía con la edad

y sexo. La deposición de grasa abdominal es mayor en las
etapas tempranas del crecimiento. Posteriormente, conforme
madura el animal, aumenta la deposición de grasa, primero en
la piel y luego a nivel intermuscular, la cual aumenta a la par
del peso corporal. Una ventaja de la carne de pollo es que la
mayor parte de la grasa corporal se encuentra en la piel, por lo
tanto al retirarla, se reduce el consumo de grasa de origen
animal.

Normalmente, las gallinas tienden a crecer más

despacio y a depositar más grasa que los machos (Cuadro 1).

2
Cuadro 1. Porcentaje de grasa abdominal en el pollo de engorda con
respecto al sexo.
Edad Sexo Peso Grasa Grasa en la
corporal (kg) abdominal (%) canal (%)
42 días Hembra 1.8 3.1 41
42 días Macho 2.1 1.7 40

En la grasa se depositan los pigmentos de origen

vegetal que se suministran al ave por medio del alimento y
gracias a esto, la piel toma un color amarillo, color que los
consumidores mexicanos demandan.

La mayoría de los consumidores, debido a falta o mal

información, desconoce que nuestra dieta requiere el consumo
de grasa y que se debe tener en cuenta el tipo de grasa que
forma parte del alimento, es decir si se trata de grasa saturada
e insaturada. La grasa saturada representa un mayor riesgo
para la salud de los consumidores, lo ideal es que la gente
consuma mayor proporción de ácidos grasos omega 3. En el
pollo de engorda, los aceites que predominan son los omega 9
(oleico) y el omega 6 (linoleico).

Vitaminas

Las vitaminas son nutrimentos indispensables para la

salud; sin embargo, la única vitamina que nuestro organismo es
capaz de sintetizar es la vitamina D, por lo que el resto de las
vitaminas deben ser suministradas por la dieta. Las vitaminas
se clasifican en dos grupos:

3
  Vitaminas liposolubles: A, D, E y K.

 Vitaminas hidrosolubles: C, B1, B2, B6, B12, niacina,

ácido pantoténico y biotina.

La carne de ave es una buena fuente de niacina y una

fuente moderada de riboflavina, tiamina y ácido ascórbico.
También el hígado contiene importantes cantidades de
vitaminas, 100 g de hígado de pollo crudo contienen 0.5
Unidades Internacionales (UI) de vitamina A.

Minerales

La carne de pollo es una buena fuente de varios

minerales como calcio, hierro, zinc, sodio, potasio, magnesio,
fósforo, azufre, cloro y yodo.

¿Cómo se produce la carne de pollo?

Aunque la carne de pollo es altamente consumida,

existen una serie de mitos alrededor de su crianza en la granja
comercial, lo cual ha incrementado la desinformación acerca de
esta producción pecuaria. Por lo tanto, a continuación se
explicarán las características en las cuales se basa la crianza y
desarrollo del pollo de engorda hasta el momento que este es
transportado al rastro en nuestro país.

4
 La crianza inicia con la recepción de parvadas de pollito
de 1 día de edad, esta ave procede de huevo fértil obtenida de
una parvada de aves reproductoras, las cuales son
especializadas para la producción de carne, de ahí que este
pollito cuando llega a la granja puede tener un peso entre 42 y
45 gramos. Sin embargo, aunque hablamos de un ave
altamente especializada para la producción de carne, es muy
sensible a diversos factores que determinan su crecimiento.

Por ejemplo, el pollito de 1 día de edad es incapaz de

regular su temperatura, por lo tanto es necesario proveerlo de
calor, esto se logra mediante el uso de un equipo llamado
criadora, el cual utiliza gas para realizar la combustión y
producir calor; también es posible utilizar focos incandescentes
para proveer calor a la parvada.

Al momento de la recepción, y junto con una fuente de

calor, se utilizan los rodetes, los cuales son un equipo
destinado a mantener a los pollitos cerca de la fuente de calor y
de alimentación, ya que forman un límite físico que evita se
dispersen. Los rodetes pueden ser de diversos materiales
como lámina galvanizada, cartón, pacas de paja, etc. Durante
esta etapa se utilizan comederos y bebederos específicos para
pollitos, como la manera de brindar el alimento a la parvada.

5
 Figura 2. Pollito de 1 día de edad, después de realizar la recepción
de la parvada.

Otro de los materiales que se utilizan y se colocan

cuando llega la parvada de pollitos de 1 día de edad es la
“cama”, llamada así porque evita que el pollito este en contacto
directo con el suelo. Funciona como un aislante térmico que
evita que el pollo se eche directamente sobre el piso,
ofreciendo mejorar el ambiente alrededor de éste. La cama
puede ser viruta de madera, aserrín, paja, etc. Este material
tiene también otro objetivo fundamental, que es absorber la
humedad causada por las deyecciones o excretas de los
pollitos, lo que evita se incremente la humedad ambiental, por
lo que la absorción de humedad es un requisito que debe
cumplir el material utilizado como cama.

Transcurridas dos semanas (lo que varía dependiendo

de la zona geográfica), se ofrece a la parvada más espacio al
mover los rodetes, hasta que llega el momento en que la
parvada ocupa toda la caseta.

6
 Conforme el animal crece, se hace más resistente a los
cambios de temperatura y puede, poco a poco, enfrentar el
descenso de temperatura, por lo que las criadoras se utilizan
durante la tarde y noche. Cuando el ave cumple 3 a 4 semanas
de edad, ya es capaz de regular su temperatura (el rango de
edad varía dependiendo de la zona geográfica, hay zonas
donde las temperaturas bajas obligan al uso de la criadora por
más tiempo). Conforme el pollo crece, se van cambiando los
comederos y bebederos por los de finalización, son llamados
así porque con ellos el pollo finaliza su ciclo productivo.

Cuando la parvada cumple una semana de edad, y

durante las semanas subsecuentes hasta que finaliza el ciclo
productivo, se realiza el pesaje de un grupo de aves, que será
representativo del peso promedio de la parvada. La información
que proveen estos pesajes, es fundamental para conocer si la
parvada está alcanzando los pesos corporales que se esperan
de acuerdo a su edad. Permiten evaluar si la parvada se está
manejando de manera correcta, además de que son
fundamentales como parte de la información que se requiere
en los registros de producción (registros donde se recopila la
información de la producción).

En el crecimiento y desarrollo de la parvada de pollo de

engorda es fundamental contar con un programa de
alimentación especializada en función de la genética, las
características de la granja, estatus sanitario y objetivos de
producción.

7
 Figura 3. Parvada de pollos con comederos.

Lo anterior contempla las etapas de alimentación que

tendrá la parvada, ya que los requerimientos de nutrientes
cambian de acuerdo a la edad de las aves. Por lo tanto, se
utiliza un alimento de iniciación cuando el ave tiene entre 1 y 21
días de edad, mientras que el alimento de crecimiento se
provee de los 22 a los 35 días y el alimento de finalización de
los 36 a los 49 días. Asimismo, es necesario un estricto
programa de vacunación que proteja a la parvada en contra de
enfermedades.

El Médico Veterinario Zootecnista (MVZ) realiza

inspecciones a la caseta para evaluar tanto la salud de las
aves, como los registros de peso corporal, consumo de
alimento, porcentaje de muertos y seleccionados, con el fin de
evaluar si la productividad de la parvada corresponde a la edad
y estirpe de los pollos. Asimismo el MVZ evalúa si el personal
de la caseta realiza la correcta selección de las aves.

8
 Esta selección se basa en que el personal responsable
de la caseta elimine a las aves enfermas, con problemas de
patas, con bajo peso o con alguna enfermedad. Esto se
fundamenta en un principio de bienestar animal, evitando el
dolor de los animales; por otro lado, desde el punto de vista de
inocuidad, no se justificaría enviarlos al rastro porque allí serían
decomisados. También es necesario eliminar este tipo de aves
debido a que un ave enfermiza puede convertirse en fuente de
enfermedad para el resto de las aves. Es necesario enfatizar
que debido a que el pollo de engorda se produce en
condiciones de acumulaciones masivas, con grandes
poblaciones dentro de una caseta, es fácil que las
enfermedades se puedan difundir dado la interacción cercana
entre las aves. Por lo tanto, eliminar las posibles fuentes de
enfermedad es fundamental para mantener parvadas sanas.

El momento idóneo para comenzar a mercadear los

pollos, está en función de los objetivos de comercialización.
Esto depende del tipo de pollo que se desea comercializar, ya
que si el mercado es para abastecer pollo rosticero, la edad
para alcanzar el peso de mercado es de 35 días, mientras que
si se busca abastecer tipo “mercado público mexicano”, se
requiere pollo de 49 días. Cuando la parvada finaliza su ciclo
productivo, es necesario llevarlo al rastro para su
procesamiento. Mundialmente se ha definido el término
“procesamiento” como la etapa del manejo de las aves desde
la granja, su faenado en el rastro y posterior manejo de la
carne para su abastecimiento al consumidor.

9
¿Es necesario adicionar hormonas para la producción de
pollo de engorda?

Ya se explicó a grandes rasgos como se produce el pollo

de engorda en la granja. Sin embargo, es necesario ahondar
en aspectos fundamentales para entender por qué no es
necesaria la adición de hormonas en la producción de carne de
pollo.

La producción avícola ha sido una producción muy

exitosa en México y el mundo, esto es gracias a la madurez
que se ha alcanzado en cada uno de los cuatro eslabones que
son necesarios para lograr que un pollo de engorda llegue a
peso de mercado en 35 o 49 días (dependiendo del tipo de
pollo a comercializar).

El primer eslabón lo conforma la Genética; como se dijo

anteriormente, para iniciar la producción de carne de pollo se
requiere de un pollito de 1 día edad altamente especializado en
la producción de carne, esta especialización se refiere a que su
genética o sus características heredadas por sus padres están
dirigidas a producción de grandes masas musculares, que
lograrán que cuando llegue a la edad de mercado sea un
producto deseado para su comercialización. El mejoramiento
genético, es uno de los pilares de la producción animal; busca
desarrollar programas de cruzamiento entre animales, con el
objetivo de lograr que los padres hereden a su descendencia
una o varias características deseadas.

10
 Esto puede explicarse de la siguiente manera: dentro de
una población de aves se seleccionan a las mejores (aves
sobresalientes en características productivas, como es la
conformación redondeada, rápido crecimiento, desarrollo de
grandes masas musculares, etc.). Entre estas aves se
establece un patrón de cruzamientos buscando una
característica productiva. Como ejemplo de lo anterior, se
selecciona un macho que presente la característica de rápido
crecimiento y se cruza con una hembra que posea la misma
característica, entre la descendencia de estos animales se
escogen aquellos que manifiestan la característica deseada y a
su vez estos se vuelven a cruzar con machos y hembras
sobresalientes por su velocidad de crecimiento. Después de
una serie de cruzamientos bajo el mismo patrón, llegará un
momento en que la característica de rápido crecimiento se
encontrará en toda la descendencia que se obtenga, esto
significará que esta característica ha sido fijada, por lo que la
característica de rápido crecimiento forma parte de su material
genético, y ésta se heredará a futuras generaciones.

Es claro que la ventaja de las líneas genéticas actuales,

es resultado de intensos programas de mejoramiento genético
clásico. Estos esquemas incluyen además a la eficiencia
alimenticia, la cual busca producir más ganancia de peso por
unidad de alimento consumida; a la mayor proporción de
músculos de alto valor, seleccionando aquellas aves con mayor
proporción de pechuga, o la menor cantidad de grasa en la piel,
etc.

11
 En estos procesos de selección, no ha sido necesaria la
manipulación artificial de genes, solo la selección clásica que
ha sido aplicada desde hace miles de años, por los humanos,
en beneficio de la mayor productividad animal y vegetal.

El segundo eslabón es la Nutrición, cualquier especie

animal, sin una correcta alimentación, será incapaz de expresar
el potencial dado por su genética. El pollo de engorda no es la
excepción, y requiere dietas balanceadas de acuerdo a su
etapa de crecimiento para lograr su desarrollo y peso de
mercado.

Figura 4. Alimento de pollo de engorda (izq.), en comedero (der.)

La nutrición es un área a la que se ha dedicado un

considerable esfuerzo de investigación, buscado la mejora en
la utilización del alimento por parte de las aves. Esto ha sido
promovido por el hecho de que la alimentación es el insumo
más costoso para producir 1 kilo de carne de pollo. La
alimentación junto con el mejoramiento genético, han logrado
mejorar consistentemente, la capacidad de las aves para
convertir el alimento que consumen en carne, por lo tanto esto
se ve reflejado en una mayor eficiencia.

12
 La base de la alimentación del pollo de engorda se basa
en granos, entre los cuales se incluyen sorgo, maíz, trigo, etc.
El tipo de grano a utilizar depende de factores como
disponibilidad, precio, calidad, etc. A estos granos ya molidos
se les adiciona una “premezcla”, que representa entre el 3 y el
8% de la ración final, e incluye aditivos, enzimas, antibióticos,
aminoácidos, vitaminas y minerales.

Los aditivos, pueden cubrir múltiples funciones, que van

desde mejorar la textura del alimento, evitar pérdida de
nutrimentos, impedir la formación de compuestos tóxicos,
prevenir enfermedades, mejorar la digestibilidad de los
alimentos, etc.

El tercer eslabón es la Sanidad, ésta comprende todas

las actividades encaminadas a mantener a la parvada de aves
libre de enfermedades. Un animal que no está sano, desvía sus
recursos a defenderse de las enfermedades, y por ende no
puede enfocarlos completamente al crecimiento, lo que lo hace
ineficiente y por lo tanto poco rentable.

Por ejemplo, la activación del sistema inmune, inhibe el

consumo de alimento, pero al mismo tiempo, demanda, la
formación de proteínas en forma de anticuerpos. Esto hace que
la energía y los aminoácidos, en lugar de ser utilizados para
sintetizar proteínas asociadas al crecimiento (las proteínas del
músculo), sean utilizados en luchar contra agentes infecciosos,
como una infestación microbiana.

13
 Por otro lado, cuando el productor detecta la falta de
salud en los animales, deberá comenzar a gastar recursos
(humanos, económicos y materiales) en promover la salud de
las aves. Por ejemplo, aplicando medicamentos, enfrentando
caídas en la velocidad de crecimiento, en la eficiencia
alimenticia, e incluso con la muerte de la aves.

De esta forma, es claro que la ausencia de salud,

repercute negativamente en la rentabilidad de la avicultura. Por
esto, es una prioridad el mantener la salud de los animales, el
mantener a las aves libres de enfermedades, así como del
riesgo de que agentes patógenos (virus, bacterias y hongos),
que causen enfermedades puedan entrar y establecerse en la
granja avícola.

Por lo anterior, un principio básico de la sanidad, es la

prevención. Una de las claves de esta prevención, es el
aseguramiento de la “Bioseguridad”, la cual consiste en un
grupo de acciones encaminadas a evitar tanto la entrada, como
la salida de gérmenes de la granja avícola.

Esto requiere de conocimiento, de sentido común, de

planeación, de compromiso y de mucho trabajo en equipo. Su
ejecución se basa principalmente en normas para controlar las
rutas que pueden ser el inicio de una enfermedad, así como
todo aquello que se realiza para evitar que una enfermedad
presente en la granja salga de ella y pueda representar un
modo de diseminación.

14
 Para lograr este objetivo, la bioseguridad incluye
acciones directas enfocadas a reducir riesgos que pueden
estar presentes en instalaciones, material y equipo, las aves, el
personal y los desechos de la granja.

El cuarto eslabón es el Manejo, cuyo objetivo es proveer

las mejores condiciones para asegurar la eficiencia productiva
del pollo de engorda. Es importante recordar que el potencial
genético se expresa cuando un animal tiene cubiertos sus
requerimientos nutricionales, se encuentra sano y además el
ambiente es favorable. Por tanto el manejo implica todas las
acciones y condiciones que se realizan dentro de la caseta
avícola destinadas a brindar bienestar y confort, creando el
ambiente que necesita el ave para expresar su potencial
genético. Se debe tener en cuenta que el manejo no es rígido,
por el contrario, tiene normas elásticas que se aplican
dependiendo de las construcciones, condiciones climáticas,
sexo, alimento, estado sanitario, etc.

La temperatura es uno de los aspectos en los que

trabaja el manejo, el pollito recién nacido y en las primeras
semanas de vida es incapaz de regular su temperatura, por lo
cual es necesario proveer calor artificial, para lo que se utiliza
un equipo “criadora”, el término se asignó porque es un equipo
vital en la crianza del pollo. Una vez que el ave alcanza la
tercera semana de edad sus requerimientos de renovación de
aire o ventilación cambian y las cortinas de la caseta se van
abriendo para ofrecer al pollo el aire que necesita.

15
 Un pollo de engorda de 5 semanas es un ave que
requiere mayor cantidad de ventilación, la temperatura a la cual
un pollo se mantiene cómodo es entre 17 y 21°C, por lo cual el
manejo de la caseta está enfocado en alcanzar esta meta de
temperatura.

La ventilación es otro gran aspecto del manejo y que

está íntimamente ligado a la temperatura, ya que con la
ventilación se modifica esta última. Los primeros días de la vida
del pollito la caseta se mantiene cerrada, una vez que el pollito
va creciendo su demanda de ventilación aumenta, por lo tanto
las cortinas laterales empiezan abrirse para lograr una
renovación del aire adecuada.

Otro manejo importante es el de la cama, ya se

mencionó que ésta es fundamental para absorber la humedad
de las heces, por lo tanto es conveniente moverla
constantemente para que esta se mantenga seca y evite que
puedan proliferar parásitos como son las coccidias.

Dentro del manejo también se considera la selección de

aves no productivas, esto significa que aves retrasadas y de
aspecto enfermizo pueden representar un riesgo como fuente
de contagio de enfermedades, además de que su eficiencia
alimenticia es mala, debido a que el alimento que consumen no
lo convierten en músculo, dada su condición enfermiza.

16
 Narciso et al, 2011

Figura 5. Peso vivo (g) del pollo de engorda.

La gráfica muestra la habilidad que posee un pollito de

engorda de una semana de edad de incrementar su peso en un
corto periodo de tiempo. En la primera semana de vida, triplica
su peso vivo; y a los 49 días de edad, es capaz de incrementar
su peso de nacimiento 69 veces. Si bien esto es el potencial
que tiene en sus genes, para que el potencial se logre
expresar, se requiere de condiciones adecuadas de
alimentación, salud y ambiente.

Calidad exigida en el mercado mexicano

El pollo de engorda en México tiene diferentes rutas de

mercadeo, las cuales pueden generar diversos rendimientos.

17
 Existe el mercado de abasto de pollo vivo, en el cual las
amas de casa compran al ave viva y la faenan en su casa.
Existe el mercado del pollo faenado para su venta en canal
completa o en piezas, el mercado de pollo para rosticería y el
mercado de pastas de carne para la elaboración de embutidos.

Cada uno de estos mercados maneja diferentes

conceptos de calidad que mientras son relevantes para un tipo
de venta, pueden resultar intrascendentes para otros. Por
ejemplo, mientras que el peso en pie, el emplumado, la
pigmentación y la ausencia de golpes es en extremo relevante
para la venta de pollo vivo, estos aspectos son irrelevantes
para la venta de ave para pastas.

Aunque existen diversos indicadores de calidad para la

carne de pollo, en México la calidad se basa en dos puntos
principales dirigidos a la comercialización de pollo tipo mercado
público, esto son: apariencia y pigmentación.

Apariencia de canales

La apariencia se basa en una piel uniforme con ausencia

de hemorragias o laceraciones. Las consecuencias del mal
manejo antes de la matanza (captura, transporte, descarga y
aturdido) incluyen la pérdida del rendimiento de la canal,
debida a la pérdida de peso, así como la depreciación del valor
de las piezas por la presencia de hemorragias, hematomas,
rasguños, huesos dislocados o rotos; también se puede
presentar un color no deseado.

18
Pigmentación cutánea

El color de los alimentos es una de las características

más importantes que determinan la selección por parte del
consumidor antes de la compra de los mismos. En algunos
países latinoamericanos, así como en algunas regiones de los
Estados Unidos, es deseable una coloración de la piel dorada o
amarilla, lo cual repercutirá en un pago diferenciado.

Figura 6. La pigmentación debe ser uniforme.

El color actual o grado de pigmentación de la piel del pollo

de engorda está basado en preferencias o tradiciones locales,
por ejemplo, en México los consumidores consideran la
coloración de la piel como indicador de salud y frescura, así
como de crianza en condiciones tradicionales.

Para conseguir esta coloración, en el alimento se

adicionan pigmentos de origen natural, tales como las harinas
obtenidas a partir de los pétalos de la flor de cempasúchil.

19
 Figura 7. Flor de cempasúchil, producto rico en xantófilas.

Este producto natural se agrega al alimento de las aves

a partir de la tercera semana de edad, hasta el día 49, que es
cuando finaliza su ciclo productivo el pollo de engorda al
alcanzar su peso de mercado para ser enviado al rastro.

Sin embargo, dado el alto costo de los pigmentos

alimenticios, algunos productores han optado por producir pollo
sin pigmentar, lo cual es lo común en América Latina, Canadá,
Europa, etc. Algunos otros han optado por pigmentar o “pintar”
a las canales de pollo. Esto se hace mediante la aplicación, por
inmersión o mediante el uso de aerosoles, de pinturas o
colorantes vegetales en soluciones oleosas, lo que permite que
la pintura se absorba principalmente en la piel. Estos sistemas
de “pintado” permiten obtener un sobreprecio en la venta de
aves, aprovechando el desconocimiento de los consumidores,
quienes creen que por estar coloreado, ya sea de naranja,
amarillo, e incluso rojo, estarán consumiendo un pollo más
sano; lo cual es por completo falso.

20
Manejo de los animales para obtener una buena calidad.

Si las aves son sometidas a estrés durante su manejo

antes de la matanza, o no son enfriadas adecuadamente luego
de ésta, la calidad de la carne se verá afectada. Un ejemplo
típico es la carne pálida, suave y exudativa (PSE), que se
caracteriza por ser de un color pálido, incluso grisáceo, de
consistencia muy suave antes de ser cocinada, y que pierde
una cantidad considerable de agua.

Figura 8. Carne PSE (izq.) y Carne normal (der.), Dr. Alan Sams,
Texas A&M University

Es importante señalar que este tipo de carne tiene el

mismo valor nutritivo que una carne normal, pero la estructura
de la proteína fue modificada, lo que hace que esta carne no
retenga el agua, por lo que no se puede usar para productos de
valor agregado. Luego de cocinada, es una carne muy seca,
dura, y de sabor insípido. En México, el problema de la carne
PSE no se ha estimado adecuadamente.

21
 Esto se debe, en parte, a lo peculiar de los sistemas de
comercialización, donde el 33% se comercializa como “pollo
vivo”, el 19% es destinado a mercado público y 26% se destina
a pollo rosticero.
Piezas PVA
Super Piezas PVA
Super 4%
6%
mercado 6%
mercado 4%
12%
12% Pollo
Pollo vivo
vivo
33%
33%

Rosticero Mercado
Mercado
Rosticero
26%
26% público
púlico
19%
19%

PVA: Productos
PVA: Productos con Agregado
con Valor Valor Agregado (Alitas,
(Alitas, nuggets,
nuggets, etc).
etc).
Figura 9. Clasificación comercial de pollo en México. UNA, 2013.

Procesamiento de la parvada

El procesamiento inicia desde el momento que se realiza

el programa de ayuno hasta que la carne llega al consumidor;
por lo tanto, comprende una serie de pasos que deben vigilarse
para mantener la calidad de las parvadas y asegurar una
óptima calidad de la carne o producto final.

Programa de ayuno o retiro de alimento

Cuando una parvada se prepara para ser transportada al

rastro para su matanza, se le debe quitar el acceso al alimento,
lo que es conocido como “programa de ayuno”.

22
 Esto se estimula porque disminuye el riesgo de
contaminación cuando se retiran las vísceras de la canal. En el
caso de parvadas de pollo de engorda, se utilizan programas
de ayuno de entre 8 y 12 horas de tiempo total, lo cual asegura
un mínimo de contenido gastrointestinal. El tiempo total de
ayuno comprende desde que se levantan o quitan los
comederos en la granja, el tiempo asociado a los procesos de
captura, embarque, transporte, desembarque, colgado y
termina cuando el ave es aturdida.

El tiempo de ayuno no debe prolongarse más allá de las

12 horas, ya que se facilita se presente fermentación en
intestinos, lo que conduce a la formación de gas y distensión
de las paredes, lo cual aumenta el riesgo de ruptura, y por lo
tanto el goteo de contenido intestinal en la canal, lo que es
causante de la contaminación bacteriana de ésta.

Captura

La captura se refiere a la manera en que las aves se

sujetan y se embarcan para su transporte a la planta
procesadora o rastro. En la mayoría de los países
latinoamericanos, los pollos son capturados manualmente y
transportados en jaulas de plástico (un equipo de 8 hombres
puede capturar 4,000 aves por hora). El sistema de captura
tradicional consiste en la sujeción del pollo de engorda de una
o dos patas, para después ser colocado en la jaula de
transporte, y ser transferido a la planta de procesamiento.

23
 Debido a la alta incidencia de hemorragias,
laceraciones, huesos dislocados y fracturados causada por la
captura tradicional del pollo de engorda, se han sugerido
diversas alternativas que van desde la captura mecánica, hasta
el sistema brasileño. En este último, las aves se capturan
individualmente, realizando la sujeción de las mismas en
ambos lados (de ahí que en campo se le conoce como captura
“en bola” debido a la similitud en sujetar una pelota o bola).

Fotos
propiedad del
Dr. Juan
Carlos
Valladares

Figura 10. Sistema de captura tradicional (arriba) y sistema de

captura “brasileño” (abajo).

24
 El sistema brasileño disminuye la incidencia de
hemorragias, rasguños, huesos rotos y dislocados en las
parvadas de pollo; sin embargo, no es utilizado extensivamente
debido a que se reporta que es necesario aumentar el número
de trabajadores de la flotilla, así como el tiempo que se emplea
en la captura de la parvada.

Transporte

Durante el transporte, las aves están expuestas a una

amplia variedad de agentes estresantes, incluyendo el
incremento de temperatura, el retiro de alimento, el retiro de
agua, la disrupción social, ruidos, movimientos, aceleración,
vibraciones, impactos, etc.

Uno de los mayores problemas asociados al transporte,

deriva de la propia fisiología de las aves, las cuales no son muy
buenas para regular su temperatura corporal y dependen de
manera importante de su sistema respiratorio para lograrlo. Si
la temperatura y la ventilación no son adecuadas, el ave sufrirá
e incluso morirá durante el transporte.

Además de la temperatura, se deben de considerar

todos los factores que pueden agravar esta situación. Al meter
a las aves en cajas, apretadas, con una limitada ventilación,
muchas veces hiperventilando por haber sido correteadas, mal
manejadas, e incluso golpeadas y luego ser transportadas a
temperaturas elevadas, la capacidad respiratoria se limita.

25
 Esto se agrava
aún más, en condiciones
de humedad elevada, la
cual limita la eliminación
de calor por parte del
sistema respiratorio del
ave y puede conducir
fácilmente a un shock
térmico. Figura 11. Transporte de aves.

Los transportistas deben de ser conscientes de que cada

vez que el camión se detiene, el flujo de aire a las aves
también se detiene. Si el camión no circula, tampoco lo hará el
aire, por lo que las aves no podrán disipar la temperatura de su
cuerpo, y en consecuencia aumentará la mortalidad.

Espera en andén
La espera en andén comprende el tiempo que transcurre
desde que las parvadas llegan a la planta de procesamiento,
hasta su entrada a la matanza. Para este periodo de tiempo las
plantas deben contar con áreas provistas de techo o sombra,
en algunas plantas se cuenta además con ventiladores y, en
caso de zonas geográficas con temperatura ambiental muy
elevada, se utilizan aspersores para proporcionar un ambiente
de confort para las aves a través de disminuir la temperatura
ambiental. Nunca se deberán de utilizar los aspersores si no
existe una adecuada ventilación.

26
 El mojar a las aves, aumenta la humedad del aire y por
ende reduce su capacidad para perder calor mediante la
respiración (el ave pierde calor al exhalar vapor de agua, si el
aire que respira está ya saturado de agua, no podrá evaporar
agua en sus pulmones y por lo tanto, no podrá eliminar calor).

La espera en andén permite a las aves reponerse del

viaje, debe ser un lugar tranquilo, sin ruidos ni factores de
estrés. Esta espera, permite al animal dejar de hiperventilar y
estabilizar sus parámetros fisiológicos antes de entrar a la zona
de matanza. El tiempo que transcurre desde que llegan las
aves al rastro y se comienzan a procesar, depende de la
logística de la planta de procesamiento, ya que generalmente
las parvadas que primero llegan, son las primeras en
procesarse.

Figura 12. El área destinada a la espera en andén debe contar al

menos con sombra, si es posible con ventiladores para proveer un
ambiente fresco a las parvadas.

27
 Es importante que las aves no se queden esperando en
el camión a pleno rayo de sol. La logística de la planta debe de
considerar la hora de llegada de cada camión, para permitir
que todas las aves se bajen rápido del camión y tengan un
tiempo de reposo previo al inicio del proceso de matanza.

Colgado

Una vez que las aves se encuentran más tranquilas y,

gracias a la ventilación ofrecida en la espera en andén,
regresan a la temperatura de confort, ingresan a la planta de
procesamiento para su matanza.

El primer paso para la matanza consiste en el colgado,

donde un grupo de trabajadores sujetan a las aves y las
colocan en los ganchos que conforman la línea de
procesamiento.

Figura 13. Colgado de las aves en la línea de procesamiento.

28
Aturdido o insensibilización

Es el paso del procesamiento donde se utiliza equipo

para insensibilizar al ave, proveyéndola de una muerte libre de
dolor.

Para lograr este objetivo existen dos sistemas:

insensibilización mediante corriente eléctrica, o mediante
gases. La primera, es la más utilizada en el mundo; en México
es la única que se usa, debido a que su costo es menor
comparada con la de gases.

El método eléctrico, se basa en que el ave recibe una

descarga automatizada, lo que produce un estado de
inconsciencia que dura entre 60 a 90 segundos, tiempo
suficiente para que se realice el degüello, desangrado y se
presente la muerte por anoxia cerebral. Así, una vez recibida la
descarga eléctrica, las aves mueren sin regresar a la
consciencia.

Para la aplicación de la descarga eléctrica, se utiliza un

equipo que consta de un gabinete, que contiene agua y es
poco profundo, y que en el fondo tiene una placa metálica, la
cual es electrificada cuando el equipo está encendido. El ave
es transportada por una banda, que obliga a que el ave meta la
cabeza en el agua; esta banda transportadora, tiene una tierra
física, la cual garantiza que la corriente fluya en el animal, esto
se logra mediante una barra que está en contacto solo con los
ganchos que pasan por el insensibilizador.

29
 Una vez que la cabeza del ave, toca el agua que
contenida en el insensibilizador, la corriente eléctrica viaja a
través del sistema nervioso central causando el estado de
inconsciencia y finalmente la corriente alcanza la tierra para
cerrar el circuito eléctrico.

Figura 14. Izq.- Vista transversal del insensibilizador (se puede

observar la placa metálica). Der.- Vista lateral en la cual se observa
el depósito de agua que alimenta el equipo.

El sistema de insensibilizado por gases es más común

en Estados Unidos y Europa. Las aves se exponen a gases,
que pueden ser bióxido de carbono o la combinación de bióxido
de carbono, argón y nitrógeno. Una diferencia de este sistema
comparado con el sistema eléctrico es que las aves entran al
gabinete en jaulas y al salir, las aves se encuentran
inconscientes y por lo tanto se facilita el colgado.

30
 El costo del sistema de insensibilización por gases es
más alto, comparado con el eléctrico, debido a que el primero
tiene la necesidad de abastecimiento de gases.

Escaldado

Durante el escaldado las aves

son sumergidas en agua caliente
con el objeto de debilitar los
folículos de las plumas y así facilitar
la extracción de las mismas. Hay
dos tipos de escaldado de acuerdo
a las variables de tiempo y
temperatura que se utilizan y cada
uno de ellos depende del tipo de
pollo a comercializar: Figura 15. Escaldado.

1) Escaldado suave: Utiliza una temperatura aproximada de

53°C durante 120 segundos. Éste tipo de escaldado permite
remover las plumas al momento del desplumado pero sin
causar daño a la última capa de la piel llamada cutícula, la cual
tiene la característica de ser una capa cerosa; de esta manera
no se pierde el pigmento de la piel por lo que se usa para pollo
tipo mercado público mexicano.

2) Escaldado fuerte: Utiliza una temperatura de 62°C a

64°C durante 45 segundos y, debido a que se usa una
temperatura más alta, permite un retiro de pluma más sencillo,
pero la remoción de capas de la piel también es mayor,

31
se puede llegar a retirar la cutícula, y por lo tanto el pigmento
en caso de aves pigmentadas, ya que parte de éste se
deposita en dicha capa de piel.

Remoción de plumas o desplumado

Este paso consiste en retirar

todas las plumas de las aves con
máquinas que contienen una serie
de dedos flexibles de hule, que
giran en diferentes ángulos y
direcciones.

Figura 16. Dedos de hule utilizados en

máquinas desplumadoras

Evisceración

Durante la evisceración se
debe evitar a toda costa la ruptura
del buche e intestinos, debido a que
contaminan la canal con
microorganismos que pueden causar
enfermedad en los consumidores,
por lo tanto se debe poner especial
atención a los factores relacionados. Figura 17. Evisceradora
automática

32
Enfriamiento

El enfriamiento de las canales es una etapa muy

importante en la conservación de la carne de pollo, así como
en el mantenimiento de la calidad de la misma. Una vez que el
ave muere y es eviscerada se le considera canal. La frescura, y
la calidad sensorial y microbiológica, dependen del adecuado
enfriamiento de la canal.

La capacidad calórica de una canal de pollo, es muy

elevada. Esto se debe a que tiene un contenido porcentual muy
alto de agua, tiene una forma que dificulta la diseminación del
calor, y además tiene una cubierta de grasa (la piel) que limita
la dispersión del calor. En condiciones normales, la
temperatura a nivel de los músculos en una canal de pollo
recién muerto, es de entre 40 y 40.5°C. La elevada temperatura
en la canal, promueve la actividad metabólica en los músculos,
lo que hace que las enzimas continúen trabajando, degradando
proteínas y produciendo ácido láctico, lo cual puede ir en
demérito de la calidad. Además, en temperaturas elevadas, la
velocidad de multiplicación de las bacterias contaminantes, es
muy elevada, por lo que al bajar la temperatura, se reduce la
carga microbiana.

Para reducir la velocidad de las reacciones metabólicas

y la multiplicación microbiana, una vez que una canal se
despluma y eviscera se debe enfriar rápidamente para
conservar la calidad de la carne, para esto se utilizan dos
métodos.

33
 El método de
inmersión consiste en
usar contenedores de
agua muy fría, incluso con
hielo, por su parte, el
método de aire consiste
en cámaras donde se
utilizan corrientes de aire
a gran velocidad, que
eliminan el calor mediante Figura 18. Sistema de enfriamiento
evaporación en la por inmersión.
superficie de la canal.

En México se utiliza únicamente el método de inmersión,

debido a que tiene un menor costo. Por lo tanto, después de la
evisceración, y su posterior lavado, la canal es introducida al
tanque de enfriamiento, donde presenta una temperatura
aproximada a los 38°C, con una humedad alta, por lo que es un
sustrato ideal para el crecimiento de bacterias que podrían
causar enfermedad, así como de aquellas que causan
descomposición.

Almacenamiento o refrigeración

La refrigeración es fundamental para asegurar la

inocuidad y la vida de anaquel, esto se debe a que las
condiciones de refrigeración evitan que las bacterias puedan
multiplicarse, lo que causaría disminuir la calidad de la canal o
de la carne.

34
Productos con Valor Agregado de Pollo

A nivel mundial, el consumo de carne de pollo se ha

incrementado, esto es resultado de la aceptación por parte de
los consumidores de los productos con valor agregado. Esto no
ha sido una tendencia en México, ya que el consumo de estos
productos es apenas de 3%, sin embargo es un área que tiene
un fuerte potencial de crecimiento.

Figura 19. Productos con valor agregado

Los productos con valor agregado son aquellos que

requieren de una trasformación adicional, posterior al
procesado tradicional del ave o procesamiento primario.

Para una explicación más amplia, se puede decir que el

procesamiento primario corresponde a los pasos gracias a los
cuales un pollo de engorda se transforma en una canal; por lo
que los siguientes pasos que inician desde el corte o troceado
corresponden a lo que conocemos como procesamiento ulterior
o adicional.

35
 Por lo tanto estos productos con valor agregado, o
procesados, comprenden desde cortes, carne deshuesada
hasta productos como filetes marinados o los nuggets.

Ingredientes de los productos con valor agregado.

La sal, es el principal ingrediente en los productos

procesados, se solubiliza fácilmente en agua para formar la
salmuera o marinado, la cual provee humedad a la carne. La
sal tiene tres funciones básicas: primero, agrega o realza el
sabor; segundo, solubiliza las proteínas lo que mejora la
retención de agua; tercero, extiende la vida de anaquel del
producto.

Normalmente, la sal es un ingrediente autolimitante

debido a su sabor fuerte. Sin embargo, el sodio presente en la
sal, es hoy en día un limitante más importante, ya que se sabe
tiene un efecto perjudicial en términos de salud de los
consumidores, puesto que su consumo se relaciona con
hipertensión arterial, enfermedad coronaria y accidente
cerebro-vascular.

Lo ideal para reducir el consumo de sodio, es no usar

sal. Se pueden utilizar otros ingredientes para sustituirla, como
el cloruro de potasio, aunque éste da un sabor metálico, por lo
que su adición es limitada.

Otro ingrediente muy común en alimentos procesados,

desde refrescos, productos cocinados y embutidos de carne, es
el fosfato en alguna de sus múltiples formas químicas.

36
 Lamentablemente, el consumo de fósforo en exceso
sobre los requerimientos nutrimentales se ha relacionado con
un impacto adverso en la salud renal, cardiovascular y ósea. El
consumo excesivo de fósforo se relaciona con el consumo de
alimentos procesados. Los fosfatos tienen varias funciones
cuando se incorporan a la salmuera o marinado de productos
avícolas: 1) incrementar la capacidad de retener agua en la
carne, por lo que se preserva la jugosidad y se incrementa el
rendimiento del producto, 2) ayudar o colaborar en la formación
de geles de proteínas solubles, en sinergia con la sal, para la
subsecuente unión de piezas de carne cuando se cocinan, 3)
preservar el color en productos curados, 4) realzar el sabor de
la carne, 5) retardar la rancidez de la carne y 6) reducir la
pérdida de agua durante el almacenamiento en productos
crudos empacados al vacío.

La sal de curado (6.25% nitrito de sodio o de potasio) es

típicamente unida a cristales de sal (93.75%) y son teñidas con
colorantes naturales a un color rosa, para evitar confusión con
otros ingredientes cristalinos tales como la sal o el azúcar. Ésta
es utilizada para curar productos avícolas como el jamón y el
tocino de ave, las salchichas y la Boloña. Las funciones de los
nitritos son: 1) reaccionar con la mioglobina (proteína que se
encuentra en la carne y a la cual se le atribuye su color original)
para dar el característico color rosa del curado, 2) prevenir el
botulismo, retardando el crecimiento de Clostridium botulinum u
otros microorganismos patógenos y 3) retrasar la rancidez de
las grasas.

37
 Inicialmente, los productos de proteína de soya se
incluían solo como una alternativa para aumentar los niveles de
proteína en embutidos, hoy en día, se aprovechan además
algunas de sus propiedades funcionales. Al añadir agua y otros
ingredientes no cárnicos (por ejemplo almidones o féculas) a
los embutidos, la cantidad de carne se va reduciendo y en
consecuencia la proteína cárnica es menor; así al añadir soya,
que es una fuente de proteína mucho más barata que la carne,
se pueden alcanzar los niveles que normalmente tendría un
producto elaborado con carne.

Los almidones son los carbohidratos más ampliamente

utilizados, debido a su costo y disponibilidad. Se derivan
principalmente de cereales (maíz, trigo, arroz, etc.) o de
tubérculos (papa, mandioca, etc.). Los almidones están
formados por moléculas de glucosa. Tienen la capacidad de
ligar dos a cuatro veces su peso en agua, proporcionando
estabilidad en el congelado/descongelado; por esta razón, son
muy utilizados, ya que permiten aumentar la cantidad de agua
en los productos finales, permitiendo productos más
estandarizados y reduciendo costos de producción al diluir el
producto de origen (la carne). Los almidones también pueden
utilizarse como remplazos de grasa y contribuyen a modificar
las texturas, haciendo productos más firmes. También se
incluyen como espesantes en el caso de productos con jugos,
o para mejorar la textura de productos fritos y reducir el tiempo
de secado en la aplicación del rebozado.

38
 Otros ingredientes comúnmente utilizados en la
fabricación de productos procesados, incluyen a la
transglutaminasa, los alginatos, el suero de leche y caseinato,
hidrocoloides o gomas, lactatos de sodio o potasio, diacetato y
especies, los cuales se utilizan de acuerdo a las características
que se buscan en el producto, ya sea de rendimiento, sabor o
textura.

Procesamiento secundario o ulterior de la carne de pollo

Una vez que las aves son procesadas y se obtiene una

canal eviscerada y enfriada, dependiendo del objetivo de
producción, las canales pueden seguir diferentes procesos.
Normalmente se realiza una selección, la cual incluye el grado
de pigmentación y el tamaño de las aves. Normalmente se
segregan las canales en función de su tamaño, luego de lo cual
se procesan según su destino.

Las canales pueden ser enviadas a su venta o pueden

ser convertidas en piezas, carne deshuesada o productos con
valor agregado. Por lo tanto, en la planta de procesamiento las
canales destinadas a este tipo de productos serán colocadas
en el área de “procesamiento secundario” ulterior o adicional.
El área de cortado y deshuesado inicia para ofrecer a los
consumidores el ahorro de tiempo y esfuerzo en el corte y
deshuese de piezas.

39
Corte de piezas

Una canal de pollo puede ser cortada de muchas

maneras y estos cortes dependen al tipo de mercado al que se
designará el producto.

Figura 20. Canal de pollo en piezas.

El corte de la canal se considera una de los modos en

que se agrega valor al producto, debido a que el valor de la
canal completa es menor que cuando las diversas piezas son
vendidas. Es importante recordar que algunas piezas, como la
pechuga, tienen un valor más alto, y por lo tanto generan
mayores ganancias que otros. El objetivo del corte de la canal
en partes es ser una manera de maximizar el porcentaje de la
canal que es puesta en las piezas más valiosas. Es común
encontrar que el precio pagado por una canal completa de ave,
es menor que el que se paga solo por las pechugas de la
misma ave.

40
Carne deshuesada

En muchas partes del

mundo, se ha incrementado la
demanda de carne deshuesada,
lo cual no solo ha creado un alto
precio en el mercado para este
producto, sino también un alto
grado de sensibilidad en cuanto a
calidad por los consumidores.

Los consumidores pagan

por la conveniencia de carne
Figura 21. Filete de
deshuesada, pero esperan pechuga tipo “mariposa” y
obtener una calidad consistente filetes obtenidos del
pectoral menor o
por su dinero. Esto se facilita con
“tenders”.
el deshuese, ya que las piezas se
pueden recortar en tamaños homogéneos, se pueden retirar
zonas golpeadas, magulladas o con alguna otra lesión.

Una desventaja del deshuese, es que se aumenta la

superficie de exposición al ambiente y microorganismos de la
carne, lo que la hace más vulnerable tanto a los efectos del
medio (por ejemplo a la deshidratación), como al crecimiento
microbiano.La suavidad, el color y el rendimiento, son los
desafíos más grandes que enfrenta el área de carne
deshuesada. En la pechuga, por el tipo de fibra muscular y por
el precio de la pieza, las demandas de calidad son mayores,
que por ejemplo, en piezas como pierna o muslo.

41
Productos marinados

La marinación consiste en la adición de líquidos a la

carne antes de su cocimiento y es una práctica muy antigua.
Existen diversos métodos para marinar los productos avícolas.

El marinado por inmersión es el más antiguo y aún es

usado para procesar canales enteras. Las aves en canal, son
sumergidas hasta durante 48 horas para permitir la penetración
de la salmuera. El beneficio de este método es el bajo costo,
sin embargo, entre las desventajas se encuentran el tiempo, el
trabajo, el espacio, el potencial de crecimiento bacteriano y, el
más importante, la captación heterogénea del marinado en el
ave. Esta técnica es la más utilizada a nivel doméstico, debido
a que no se requiere ningún equipo para realizarla.

El marinado por volteo de la carne de ave, ha llegado a

ser el método más popular de marinado en la industria avícola.
Un tanque grande de rotación, es llenado con una cantidad
conocida de carne y marinada (ingredientes, sal, fosfatos,
condimentos, etc.). La mezcla permanece en rotación o volteo
a una velocidad determinada por 20 minutos a una hora. El
producto en el tanque de volteo debe mantenerse frío, ya sea
por refrigeración o mediante la adición de hielo, para disminuir
el calor generado por el volteo.

La inyección de la solución de marinado ha sido usada

por muchos años e involucra la perforación de la carne con la
ayuda de agujas que bombean el marinado dentro de la carne.

42
La captación del marinado puede ser ajustada por la velocidad
de la línea y la presión de la inyección. Cualquier producto,
incluyendo a las aves enteras, cortes deshuesados, o partes
con hueso, puede ser marinado por el sistema de inyección.
Los beneficios son una consistencia en la aplicación del
marinado, reducción de la mano de obra y una mayor velocidad
de marinado debido a la aplicación en línea.

Hoy en día, existe en México gran preocupación por el

abuso en el uso de marinados, ya que se ha detectado que
existen industriales que en un afán económico, inyectan de
manera excesiva la carne, lo que les permite aumentar sus
ganancias al vender agua a precio de carne.

El nivel de marinado, que produce un máximo beneficio,

en términos de estandarización y mejora de productos, es del
10%. Lamentablemente, algunos industriales llegan a añadir
más del 40% en demérito de la salud y la economía de los
consumidores. Este tipo de prácticas desleales, incluyen el uso
excesivo de sal y fosfatos, lo que repercute negativamente en
la salud de los consumidores, afectando su salud arterial, renal
y ósea. Por lo que se trabaja para buscar alternativas legales
que impidan este tipo de prácticas.

Productos formados

Los productos formados pueden dividirse en tres tipos

de productos, a continuación se explica el proceso de cada uno
de ellos.

43
 Productos formados de músculos completos

Los productos de músculos completos están formados

por la unión de varias piezas de carne, los cuales son
sometidos a marinado por volteo para obtener un poco de
proteína, la cual forma un gel en la superficie de las piezas y
esta sirve como pegamento para lograr un producto con la
apariencia de una sola pieza. Ejemplo de estos productos son
los jamones.

Productos formados conminutos

El término se refiere a un producto fragmentado en

pequeños pedazos. Los productos avícolas formados
conminutos, con cubierta, más populares son los nuggets y las
hamburguesas de pollo.

Idealmente, los nuggets deberían ser elaborados con

músculos completos (blancos y obscuros) cortados. La
capacidad de usar el músculo cortado para formar estos
productos de valor agregado ha sido un modo en como los
procesadores de pollo han incrementado los márgenes de
ganancia con un bajo costo de operación.

Existen muchos ingredientes que son usados en la

producción de nuggets y hamburguesas. Los más importantes
son la fuente de carne y la sal. La fuente de carne (blanca,
obscura, o una combinación) depende de la preferencia local.
Una combinación de carne fresca fría y carne congelada es
usada comúnmente para ayudar a reducir la temperatura.

44
 Figura 22. Ejemplo de diferentes nuggets encontrados en el
mercado.
Desafortunadamente, muchas cadenas de comida
rápida y de autoservicios, han abusado de la tecnología, con el
fin de elaborar productos con un mínimo contenido de tejido
muscular, basando su producción en el uso de tejido graso,
piel, hueso, nervio y tejido conectivo como lo reporta The
American Journal of Medicine, en su volumen 126 (Noviembre
de 2013, pp 1018-1019).

Los productos formados conminutos, o las piezas de

pollo, son aquellos que pueden ofrecerse con cubierta. Por lo
que a la pieza de pollo o al producto una vez formado, se le
aplica la cubierta, usando una mezcla adherente y un sistema
de empanizado. El propósito principal de la mezcla adherente,
que en nuestro país es conocida como rebozado, es el de
incrementar la adherencia de las partículas de la cubierta al
producto.

45
 Figura 23. Ejemplo de producto conminuto cubierto.
En cuanto a la cubierta o empanizado existen 5 tipos
principales que pueden ser utilizados: hojuelas de pan estilo
americano, hojuelas de pan estilo japonés, enharinado
crujiente, empanizado con harina y hojuelas extruidas. Las
hojuelas de pan estilo americano y japonés son partículas de
tamaño grande, más porosas, y más frágiles que las otras
hojuelas.

Después de que el producto fue cubierto con las

hojuelas de pan, éste es cocinado ya sea mediante el freído u
horneado. Los productos horneados han ido incrementando su
popularidad debido a la creciente preocupación acerca del
efecto negativo a la salud por el consumo de productos fritos,
particularmente de aceites con elevado contenido de omega 6.

Productos emulsificados

Naturalmente el agua y aceite no pueden combinarse,

sin embargo, existen sustancias llamadas emulsificadores que
facilitan esta combinación. En productos de pollo emulsificados
se utiliza grasa, proteína y agua, además de otros ingredientes.

46
 Las proteínas funcionan como emulsificadores,
permitiendo formar una mezcla entre agua, aceite y proteína,
llamada emulsión. Entre los productos emulsificados, los más
conocidos son las salchichas. Existen tres fases en la
formación de una emulsión: 1) la obtención de proteína para
iniciar la formación de la emulsión, 2) el encapsulado de la
grasa y 3) la formación de un gel mediante el calentamiento.

Una vez que la emulsión ha sido formada, se coloca

dentro de un empaque o funda, para después introducirlo en el
horno y cocinarlo tan pronto como sea posible, para prevenir la
disrupción de la emulsión.

La cocción (68.3-73.9°C) desnaturaliza las proteínas,

ayudando a formar el gel y a mantener atrapada la grasa y el
agua dentro de la estructura de la emulsión. La cocción
también ayuda a desnaturalizar las proteínas que se
encuentran en la parte externa de la emulsión y que forman
una especie de piel alrededor del producto.

47
 La carne de pollo es una fuente sana de nutrientes,
particularmente por la calidad de su proteína, la cual ayuda al
correcto funcionamiento de nuestro cuerpo. Es una carne que
se produce en condiciones de muy alto grado de
especialización, lo que hace que su producción sea muy
eficiente.

La carne de pollo, es un ingrediente relevante en la

alimentación humana, ya que contribuye con nutrientes
esenciales para mantener la salud. Una buena vida, depende
de una alimentación sana, lo cual se consigue con variedad y
evitando excesos.

Una dieta variada y sana, debe de incluir alimentos de

origen animal, incluidos la carne de pescado, ave, cerdo, res y
huevo. Una dieta sana, debe de buscar una mayor proporción
de aceites omega 3 (pescado) y menos omega 6 (soya y maíz)
y aumentar el consumo de omega 9 (oleico, oliva, canola,
cártamo).

También se debe evitar a toda costa el consumo de

substancias como la alta fructuosa, que forma parte de los
“azucares” que se usan para endulzar refrescos y jugos; evitar
los alimentos con excesivos fosfatos como son los embutidos,
los marinados y los “listos para consumo”; y aumentar el
consumo de alimentos más naturales como la carne fresca.

48
 Otro aspecto relevante para una dieta sana, es la
cantidad. La obesidad es el resultado de que consumamos más
energía de la que nuestro cuerpo gasta; el exceso se convierte
en grasa y la acumulación de grasa en exceso nos lleva a la
muerte. Por eso es importante limitar nuestro consumo de
alimentos y hacer ejercicio.

Mantener la salud, implica consumir alimentos sanos e

inocuos, esto es, que no nos hagan daño. La inocuidad de lo
que consumimos, es también responsabilidad de los
consumidores.

Si bien los pollos se producen en ambientes controlados,

libres de enfermedades, sin hormonas y se procesan
principalmente en rastros donde la higiene se protege al
máximo, el consumidor es corresponsable de continuar con
esos cuidados; comprando su carne en establecimientos
limpios y que conserven la cadena de frío, manteniendo la
cadena de frío y nunca consumiendo alimentos con aspecto
alterado, que hayan perdido su carácter de inocuo.

Querido lector, le agradecemos que haya leído este

documento y le deseamos una vida sana, activa, productiva y
feliz.

49
CENID-Fisiología Animal-INIFAP
Km 1 Carretera Ajuchitlán-Colón
C.P.76280, Qro.
Tel: (419)2920036

Comité Editorial
M. en B. Luis Humberto López Hernández
M.V.Z. Ana María Anaya Escalera
Ing. Ana Luisa Esparza Carrillo

Código interno
MX-O-310409-09-12-00-09-26

Los autores agradecen a la Sra. Berta Martínez, Mercado sobre

ruedas del sábado, Portales, México D.F.

Los autores agradecen al Fondo Sectorial de Investigación en

Materia Agrícola, Pecuaria, Acuacultura, Agrobiotecnología y
Recursos Fitogenéticos SAGARPA-CONACYT por el apoyo
económico para la ejecución del Macroproyecto “Indicadores de
calidad en la cadena de producción de carne fresca en México”,
registro No.109127 y para la publicación de este Folleto Técnico.

La presente publicación se terminó de imprimir el mes de octubre de

2013 en la imprenta “Dzibal Impresos”. Belisario Domínguez No. 77
Las Misiones C.P. 76030 Querétaro, Qro.

Su tiraje consta de 2000 ejemplares

www.gobiernofederal.gob.mx
www.sagarpa.gob.mx
www.inifap.gob.mx
www.unam.mx