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EVALUACION SENSORIAL DE CANALES DE POLLO ENFRIADAS POR INMERSION UTILIZANDO FOSFATOS COMO MEJORADORES DE CALIDAD.

POR:

I.Q.Br. JORGE ALBERTO COSSIO LOPEZ

Tesis presentada como requisito parcial para obtener el grado de: Maestro en Ciencias

rea Mayor: Ciencia de la Carne.

Universidad Autnoma de Chihuahua Facultad de Zootecnia Divisin de Investigacin y Posgrado

Chihuahua, Chih.

Abril de 2008

Evaluacin sensorial de canales de pollo enfriadas por inmersin utilizando fosfatos como mejoradores de calidad. Tesis presentada por I.Q.Br. Jorge Alberto Cosso Lpez como requisito parcial para obtener el grado de Maestro en Ciencias, que ha sido aprobada y aceptada por:

M.C. Javier Martnez Nevarez. Director de la Facultad de Zootecnia

Ph.D. Felipe Alonso Rodrguez Almeida. Secretario de Investigacin y Posgrado

M.P.E.A. Francisco Javier Camarillo Acosta. Coordinador Acadmico de Investigacin y Posgrado

M.C. Olga Mara Cano de los Ros Carranza. Presidente

Fecha Comit M.C. Olga Mara Cano de los Ros Carranza. M.C. Norma Josefina Jquez Barraza. Dr. Juan Angel Ortega Gutirrez. Ph. D. Francisco Alfredo Nez Gonzlez.

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AGRADECIMIENTOS Antes que nada quiero expresar mi ms profundo agradecimiento a Dios, quin hizo posible que yo realizara mis estudios y concluyera mi ms grande anhelo. Agradezco al Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologa por haberme brindado el apoyo econmico para poder realizar los estudios de Maestra y con esto hacer posible alcanzar este grado. A la Facultad de Zootecnia, por haberme aceptado en el plan de estudios, a los directivos, personal administrativo y a todo el personal docente de la Divisin de Investigacin y Posgrado que compartieron sus conocimientos y coadyuvaron a mi formacin, de manera muy especial a mis maestros del programa de Ciencias de la Carne. A mis asesores M.C. Olga Cano de los Ros y Ph.D. Jorge A. Jimnez Castro quiero expresarles mi reconocimiento por sus enseanzas y el apoyo incondicional que me brindaron en la realizacin de ste trabajo y en la trayectoria de mi carrera. A todas las personas que se prestaron para la formacin del grupo de panelistas, en especial los que trabajaron conmigo en el desarrollo de la investigacin: Chabelita, Germn, Cristina, Arturo, Genaro y Alvaro, por su disponibilidad y colaboracin. A mis compaeros de estudios y amigos, con quin tuve la fortuna de compartir el aprendizaje y la convivencia diaria: Cristina, Fernando, Martn, Claudia, Mario, Eduardo, Humberto, Gerardo, Germn, Rubio, Juan Manuel, Rafael. iii

A mis grandes amigos Ph.D. Armando Quintero y Ph.D. Ren Balandrn por su apoyo moral y quienes me motivaron a la realizacin y conclusin de mis estudios. A todas aquellas personas que en forma directa e indirecta me ayudaron en mi trabajo de tesis. A mi esposa Lily, quiero expresarle mi ms profundo agradecimiento por el apoyo incondicional, amor y comprensin que hizo posible que yo pudiera concluir mis estudios para poder obtener el grado de Maestro en Ciencias.

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DEDICATORIA A Dios, por haberme permitido la culminacin de mis metas y quien me dio fortaleza en los momentos difciles para poder salir adelante. En forma muy especial a mis padres: Dionicia (QEPD). Jos (QEPD). A quienes no pude darles la satisfaccin en esta vida de ver culminado mis estudios, en donde quiera que estn les dedico este trabajo con todo mi corazn ya que fueron ellos quienes me dieron la vida adems con sus enseanzas, principios morales y consejos me ayudaron enormemente en mi formacin para poder ser una mejor persona. A todos mis hermanos quienes siempre me apoyaron en la bsqueda de mi superacin personal. A mi esposa Lily y a mis hijos Jorge Alberto y Jos Alejandro, que son quienes me impulsan a seguir adelante y son la razn de mi vida.

CURRICULUM VITAE El autor del presente trabajo naci el 6 de julio de 1966 en la ciudad de Los Mochis, Sinaloa, Mxico.

1984-1989

Estudios de Licenciatura en la Facultad de Ciencias Qumicas de la Universidad Autnoma de Chihuahua, obteniendo el titulo de Ingeniero Qumico Bromatlogo. Supervisor de Produccin. Alimentos del Fuerte. Los Mochis, Sin. Supervisor de Planeacin. Autopartes y Arneses de Mxico. Nuevo Casas Grandes, Chih. Supervisor de Produccin. Carnes Selectas Baeza, S.A. de C.V. Chihuahua, Chih. Estudiante de Maestra de la Divisin de Estudios de Investigacin y Posgrado de la Facultad de Zootecnia de la Universidad Autnoma de Chihuahua. Supervisor de Produccin. Sigma Alimentos Noroeste, S.A. de C.V. Chihuahua, Chih. Supervisor de Produccin y de Ingeniera Industrial y de Proyectos. Organizacin Bafar, S.A. de C.V. Chihuahua, Chih. Propietario de Microindustria de Carnes. Chihuahua, Chih. Profesor de Asignatura en la Facultad de Ciencias Qumicas de la Universidad Autnoma de Chihuahua. Profesor de Asignatura en la Facultad de Ciencias Agrotecnolgicas de la Universidad Autnoma de Chihuahua. Profesor de Asignatura en la Facultad de Enfermera y Nutriologa de la Universidad Autnoma de Chihuahua.

1989-1990

1990-1993

1993-1994

1994-1996

1996

1996-1999

1999-2006 2000-2008

2001-2002

2002-2008

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RESUMEN EVALUACION SENSORIAL DE CANALES DE POLLO ENFRIADAS POR INMERSION UTILIZANDO FOSFATOS COMO MEJORADORES DE CALIDAD Por I.Q.Br. JORGE ALBERTO COSSIO LOPEZ Maestra en Ciencias en Produccin Animal Divisin de Investigacin y Posgrado Facultad de Zootecnia Universidad Autnoma de Chihuahua Presidente: M.C. Olga Cano de los Ros Carranza Se evalu el efecto en las caractersticas sensoriales en canales de pollo tratadas con una mezcla comercial y con una mezcla de Hexametafosfato y Tripolifosfato al 50% adicionada al agua para el enfriamiento por inmersin de los pollos en concentraciones al 4, 8 y 12% en volumen de cada una de las mezclas. Se realizaron los siguientes tratamientos utilizando el agua del tanque enfriador simulando el proceso de la planta de sacrificio de pollos: Tratamiento control sin fosfatos (CON), con mezcla comercial al 4% (MC4), mezcla comercial al 8% (MC8), mezcla comercial al 12% (MC12), mezcla de fosfatos al 4% (MF4), mezcla de fosfatos al 8% (MF8) y mezcla de fosfatos al 12% (MF12). Se realizaron tres muestreos cada 15 das. Se utilizaron en total 21 canales de pollo. Se evaluaron los atributos de apariencia externa y color de la piel en pechugas crudas de pollo con piel, jugosidad, olor y sabores extraos en pechugas sin hueso cocidas, mediante un grupo de panelistas semientrenado. Se evalu capacidad de retencin de agua y pH en la pechuga interna y % de vii

fosfatos residuales en la carne de muslo de pollo molida, procedente de una canal de pollo de cada tratamiento y evaluada al primero y al sexto da de almacenamiento en refrigeracin a 4oC. Para evaluar los efectos principales de las variables se realiz un anlisis de varianza en un diseo de parcelas divididas utilizando el procedimiento proc glm del SAS. En la evaluacin visual de pechugas crudas con piel para los parmetros de apariencia externa y color de la piel se tuvieron diferencias significativas entre las muestras tratadas con la muestra control, por lo que el uso de fosfatos mejora y conserva las caractersticas de apariencia general, entre las dos mezclas de fosfatos no se presentaron diferencias significativas. En la evaluacin sensorial de pechugas sin hueso cocidas, en el parmetro de jugosidad se tuvieron diferencias significativas entre las muestras tratadas con fosfatos y la muestra control, con valores mas altos, por lo que este atributo es mejorado con el uso de fosfatos, entre los tratamientos no hubo diferencias significativas. En los atributos de olor y sabores extraos no se presentaron diferencias significativas entre las muestras tratadas y la muestra control. En capacidad de retencin de agua (CRA) se mostraron diferencias significativas entre el control y los tratamientos. Los valores de CRA tienden a aumentar con el uso de fosfatos, lo cual beneficia la calidad de la carne en general, entre las dos mezclas de fosfatos no hubo diferencias significativas. En la determinacin de pH se presentaron diferencias significativas entre los tratamientos y el control, incrementndose los valores con el uso de fosfatos. En el % de fosfatos residuales se tuvieron diferencias altamente significativas (P<0.01) entre el control y los tratamientos, de igual forma la tendencia lineal, teniendo valores mas altos al aumentar la viii

concentracin de cada mezcla de fosfatos. El uso de cualquier mezcla de fosfatos en las diferentes concentraciones en el agua de enfriamiento de las canales de pollo mejora la apariencia externa y color de la piel en la carne cruda, aumenta la jugosidad en la pechuga cocida y en cuanto al olor y presencia de sabores extraos no se tuvieron efectos adversos. Con el uso de fosfatos se incrementa el % de fosfatos residuales y por lo tanto los valores de pH y CRA.

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ABSTRACT SENSORY EVALUATION OF CHICKEN CARCASSES CHILLED BY INMERSION USING PHOSPHATES AS QUALITY IMPROVEMENT The effect in the sensorial characteristics in chicken carcasses chilled by immersion using a commercial mixture of sodium phosphates and a 50-50 mixture of hexametaphosphates and tripolyphosphates with 3 different concentration levels (4%, 8% and 12%) was evaluated. The chicken carcasses were treated simulating the chilling process used at a commercial slaughter plant using the following chilling solutions: Control solution without phosphates (COM), 4% solution of the commercial mixture (MC4), 8% solution of the commercial mixture (MC8), 12% solution of the commercial mixture (MC12), 4% solution of the 50-50 mixture (MF4), 8% solution of the 50-50 mixture (MF8), 12% solution of the 50-50 mixture (MF12). A total of 21 chicken carcasses were used and 3 samples were taken every 15 days. The following characteristics were evaluated: External appearance and skin color of raw skin on breast meat, juiciness, odor and flavor of fully cooked boneless breast. This was done by means a semi-trained group of panelists. The water holding capacity (WHC) and pH values were determined and evaluated for raw chicken fillets; the percentage of residuals phosphates of ground chicken thigh meat was also determined and evaluated for the control sample as well as for a sample treated with each of the different solutions. These samples were taken at the first and sixth day of storage after being in refrigeration at 4 degrees C. In order to evaluate the main effects of the variables, a variance analysis was carried out in a design of divided plots using the procedure proc glm of SAS. During the visual evaluation x

of the raw skin on breast meat, significance variance was observed for the parameters of external appearance and skin color between the control sample and the treated samples. Between the samples treated with the commercial mixture and the ones treated with the prepared mixture there were no significant differences. In general we can say that the use of phosphates improves and maintains the appearance characteristics. During the sensorial evaluation of the fully cooked boneless breast meat, significance variance was encountered for the parameter of juiciness between the control sample and the treated samples, being the last ones with higher values. Between the samples treated with the commercial mixture and the ones treated with the prepared mixture there were no significant differences. For the characteristics of odor and taste no significant difference was found between the control and the treated samples. As far as water holding capacity (WHC), significant difference was found between the control sample and the treated samples. The values of WHC for the treated samples tend to be higher with the use of phosphates which in general improve the quality of the meat. No significant difference was found between the treated samples. The pH values showed significant difference between the control sample and the treated samples, the value increased with the use of phosphates. For the percentage of residuals phosphates there was found a highly significant difference between the control sample and the treated sample (P<0.01). In the same manner the linear tendency, the higher the concentration of phosphates the higher the percentage of residuals phosphates. The use of any phosphate mixture in the different concentrations in the chilling water of the chicken channels improves the external appearance and skin color in raw xi

chicken meat, increases the juiciness in cooked boneless breast meat and as far as the odor and presence of strange flavors adverse effects were not had. With the use of phosphate the values of % residuals phosphates, pH and WHC are increased.

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CONTENIDO Pgina RESUMEN............................................................................................. ABSTRACT........................................................................................... vii x

LISTA DE CUADROS............................................................................ xvi LISTA DE FIGURAS.............................................................................. xvii INTRODUCCION................................................................................... REVISION DE LITERATURA................................................................ Proceso de Obtencin de Canales de Pollo.................................... Aturdimiento Desangrado Escaldado Desplumado Evisceracin Lavado. Enfriamiento Pesado, Clasificado y Empaquetado... Mtodos de Enfriamiento de las Canales de Pollo.......................... Utilizacin de Sustancias Qumicas en el Agua de Enfriamiento de los Pollos... Cloro Acidos Orgnicos.. Uso de Fosfatos. Caractersticas Sensoriales de la Carne de Pollo.. 9 10 10 11 13 1 4 4 5 5 5 5 6 6 6 6 7

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Estado de Frescura de la Carne de Pollo.. Color de la Carne de Pollo.. Olor, Sabor y Aroma de la Carne de Pollo Textura y Blandura de la Carne.. Jugosidad de la Carne.. Los Fosfatos y la Calidad Sensorial de la Carne............................ MATERIALES Y METODOS................................................................. Localizacin del Area de Estudio..................................................... Duracin del Estudio........................................................................

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Caractersticas de la Poblacin........................................................ 27 Tratamientos. Variables Evaluadas........................................................................ Metodologa..................................................................................... 28 29 29

Evaluacin Sensorial de las Canales de Pollo................................. 31 Apariencia Externa 31

Color de la Piel... 32 Jugosidad Olor.. Sabores Extraos.. 32 32 33

Determinaciones Fisicoqumicas en las Canales de Pollo............... 33 Capacidad de Retencin de Agua (CRA).. 33

Determinacin de pH. 34 Determinacin de Fosfatos Residuales..... 34

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Anlisis Estadstico.......................................................................... RESULTADOS Y DISCUSION.............................................................. Evaluacin Visual de Pechugas Crudas de Pollo... Evaluacin Sensorial de Pechugas de Pollo Cocidas en Agua....... Efecto de los Fosfatos en las Propiedades Fisicoqumicas de la Carne de Pollo........................................................ CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES........................................ LITERATURA CITADA.........................................................................

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LISTA DE CUADROS Cuadro Pgina

VALORES DE PROBABILIDAD (Pr>F) DE TABLA DE ANOVA PARA TRATAMIENTO, JUEZ, TIEMPO DE ALMACENAMIENTO E INTERACCIONES DE LOS ATRIBUTOS: APARIENCIA EXTERNA, COLOR DE LA PIEL EN PECHUGAS CRUDAS CON PIEL...

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COMPARACION DE DIFERENCIA DE VALORES MEDIOS ENTRE TRATAMIENTOS PARA EL PARAMETRO DE APARIENCIA EXTERNA DE PECHUGAS CRUDAS CON PIEL...

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COMPARACION DE DIFERENCIA DE VALORES MEDIOS ENTRE TRATAMIENTOS PARA EL PARAMETRO DE COLOR DE PECHUGAS CRUDAS CON PIEL.

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VALORES PROMEDIO Y ERROR ESTANDAR DE APARIENCIA EXTERNA Y COLOR DE LA PIEL EN PECHUGAS CRUDAS DE POLLO............................................................................................

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VALORES DE PROBABILIDAD (Pr>F) DE TABLAS DE ANOVA PARA TRATAMIENTO, JUEZ, TIEMPO DE ALMACENAMIENTO E INTERACCIONES DE LOS ATRIBUTOS: JUGOSIDAD, OLOR Y SABORES EXTRAOS EN PECHUGAS DE POLLO COCIDAS..

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COMPARACION DE DIFERENCIA DE MEDIAS ENTRE TRATAMIENTOS PARA EL PARAMETRO DE JUGOSIDAD DE PECHUGAS DE POLLOS COCIDAS............................................

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VALORES PROMEDIO Y ERROR ESTANDAR DE JUGOSIDAD, OLOR Y SABORES EXTRAOS EN PECHUGAS DE POLLO COCIDAS........................................................................................

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ANALISIS DE VARIANZA (Pr>F) DE CRA, pH Y % DE P2O5 ENTRE LOS DIFERENTES TRATAMIENTOS.............................. xvi

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LISTA DE FIGURAS Figura 1 Pgina Valores promedios del porcentaje de la Capacidad de Retencin de Agua (CRA) en los tratamientos con fosfatos................................................................................. Valores promedios de pH por concentracin y mezcla de fosfatos................................................................................... Valores de pH para los tratamientos al primer da de almacenamiento (tiempo1) y al sexto da (tiempo 2).............. Valores promedio de Anhdrido Fosfrico por concentracin y mezcla de fosfatos...............................................................

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INTRODUCCION Las tendencias en el mercado de la carne nos indican un notable incremento en el consumo de la carne de pollo en los ltimos aos debido principalmente a su rpida produccin y velocidad de crecimiento lo cual permite ofrecer al consumidor un precio mas accesible, adems de que se han presentado cambios en las costumbres alimentarias de los consumidores que se preocupan por tener una alimentacin ms saludable. Esto ha logrado desplazar el consumo de carnes rojas, prefirindose las carnes blancas de aves principalmente y en las que destaca la de pollo. Esta tendencia se atribuye principalmente, adems de las preferencias del consumidor y los precios de los productos, al mayor conocimiento de la relacin que existe entre el consumo de grasas saturadas y la incidencia de enfermedades cardiovasculares. En la actualidad los hbitos de consumo de la sociedad han evolucionado debido a la transformacin en la demanda alimentaria, como consecuencia de la incorporacin de la mujer al trabajo y a una mayor educacin e informacin del consumidor. Adems, el consumidor busca invertir el menor tiempo posible en preparar sus alimentos. Cada da ms mujeres disponen de menos tiempo en la preparacin de los alimentos. Los platillos elaborados con carne de aves, especialmente con la de pollo no requieren mucho tiempo en la preparacin y coccin. Esta tendencia ha dado como resultado una mayor oferta de productos de aves con valor agregado, en el desarrollo de productos que requieren menor tiempo de preparacin. Ejemplos de stos productos lo son las pechugas y filetes deshuesados, marinados, alitas enchiladas, empanizados, nuggets y platillos para preparar en hornos de microondas.

2 En el proceso de sacrificio de pollos para la obtencin de canales, se han realizado diversos estudios con el fin de mejorarlo y por lo tanto poder ofrecer al consumidor productos de calidad en cuanto a presentacin, vida de anaquel (garantizar la seguridad del producto) y caractersticas de calidad, sobre todo frescura. Los fosfatos se han utilizado en el procesado de carnes enfocndolos principalmente a aumentar la capacidad de retencin de agua especialmente en el procesamiento de embutidos y de productos curados y ahumados. Sin embargo, en estudios recientes se ha visto que tambin tienen un efecto antimicrobiano, lo cual presenta una alternativa de uso en el proceso de obtencin de canales de pollo para aumentar su vida de anaquel. As mismo, pueden ser una alternativa para mejorar distintos aspectos de calidad (jugosidad, estabilidad del color, mejorar la apariencia, preservar las caractersticas de frescura, etc.) en las canales de pollo; adicionando los fosfatos al agua utilizada para el enfriamiento de las canales. No obstante, es necesario realizar un anlisis sensorial para evaluar el efecto que tiene el uso de fosfatos en las canales de pollo para garantizar que el consumidor no las rechace por algunos cambios indeseables que puedan presentarse en sus caractersticas sensoriales. La evaluacin sensorial nos proporciona las herramientas necesarias para analizar las caractersticas (sabor, color, olor, textura, aroma, etc.) de un producto mediante las diversas tcnicas que existen y que no son posibles realizarlas con ningn tipo de aparatos o equipos.

3 El objetivo general del presente proyecto fue evaluar el efecto de la adicin de dos distintas mezclas de fosfatos al agua de inmersin para el enfriamiento, en las caractersticas sensoriales de las canales de pollo. Los objetivos especficos fueron determinar la cantidad residual de fosfatos en las canales de pollo, capacidad de retencin de agua, y pH.

4 REVISION DE LITERATURA La habilidad de las aves para adaptarse a diferentes medios, su bajo valor econmico por unidad, su rpida velocidad de crecimiento y el tiempo rpido de generacin, todo contribuye a que las aves se puedan considerar como animales de explotacin y una fuente rica de nutrientes para la alimentacin humana (Mountney, 1976). De la materia prima al producto final deben existir principios higinicos validos en la matanza de las aves. La produccin est amparada por etapas en las que las exigencias higinicas son cada vez mayores para evitar que las instalaciones, los tiles de trabajo o el personal, contaminen la carne (Grossklaus, 1979). Existen varios factores que afectan la calidad de la carne de aves que van desde la forma de criarlos (condiciones del animal a la hora de la matanza) hasta el tipo de procesamiento al que ha sido sometida la carne. En toda la cadena de mercadeo de la carne de pollo se tienen expectativas de los atributos relacionados con su calidad, pero quin tiene la ltima palabra en la decisin de compra del producto es el consumidor (Northcutt et al., 1997). La carne debe complacer tanto al ojo como al paladar, por lo que las caractersticas de color y textura son muy importantes, as como el aroma debe ser atrayente y la terneza, jugosidad y sabor deben cumplir con las expectativas del consumidor (Ramos, 2005). Proceso de Obtencin de Canales de Pollo. Las plantas a gran escala para el procesamiento de aves son muy comunes alrededor del mundo (Barbut, 2002).

5 Los pollos se reciben en el matadero en jaulas, stas se descargan de los vehculos y se cuelgan manualmente de los ganchos (Bremmer, 1981); para continuar con el siguiente proceso: Aturdimiento. Est operacin es comn en muchas plantas, excepto cuando por consideraciones religiosas son evitadas. El aturdimiento se realiza por corriente elctrica, gas o medios mecnicos (Barbut, 2002). Desangrado. A las aves se les secciona el cuello con una cuchilla en la unin del cuello a la cabeza, abriendo las cartidas y en ocasiones las yugulares, pero, sin afectar el esfago o la trquea (Bremmer, 1981). La fase de desangrado toma de 2 a 5 minutos dependiendo el tamao y tipo de aves (Barbut, 2002). Escaldado. Es el proceso de inmersin de las aves en agua caliente para aflojar las plumas (Barbut, 2002). La temperatura de escaldado puede variar entre 50 y 80oC. Los pollos que se van a comercializar en fresco se escaldan entre 53 y 54oC, mientras que los que se destinan a la congelacin se someten a 56oC. La duracin del escaldado oscila entre uno y tres minutos (Bremmer, 1981). Desplumado. La remocin de las plumas se hace por desplumadoras mecnicas equipadas con dedos de hule que separan las plumas de la canal (Barbut, 2002). Evisceracin. Consiste en eliminar de la canal la mayor parte de los rganos que contiene en sus cavidades, puede hacerse manual o automticamente

6 (Bremmer, 1981). En todos los casos se debe tener cuidado de no esparcir las vsceras y contaminar la canal (Barbut, 2002). Lavado. Existen varios dispositivos que pueden ser usados en diferentes puntos a lo largo de la lnea de procesamiento para el lavado de las aves. Uno de los puntos ms comunes es antes del enfriamiento. El lavado de las canales debe realizarse en el interior y exterior de la canal. El dispositivo tiene mltiples puntos de rociado que cubren el exterior del producto. Las cabezas de rociado son posicionadas a reas crticas para asegurar la remocin de residuos o sangre adherida. El interior es lavado usando una boquilla de alta presin que roca la cavidad abdominal (Barbut, 2002). Enfriamiento. La carne debe ser enfriada rpidamente para minimizar el crecimiento microbiano (Barbut, 2002). El enfriamiento de las aves se puede realizar por medio de enfriadores como el agua, aire, dixido de carbono slido o nitrgeno lquido. El aire y el agua son los ms comnmente usados. La temperatura del enfriador y el contacto ntimo entre el enfriador y el producto son importantes en la transferencia de calor (Mead, 1989). Pesado, Clasificado y Empaquetado. En muchas plantas grandes, el equipo de pesado automatizado es conectado a una computadora donde se lleva el registro de cada canal. Algunos sistemas de computacin ms sofisticados pueden tambin tomar una decisin a cerca de la mejor manera de comercializar cada pollo. La decisin depende de las demandas del mercado para un da o semana especifica, requerimientos para una planta proveedora de carne, precios del mercado para la distintas partes, etc. (Barbut, 2002).

7 Tanto las canales frescas como las que van a congelarse se empaquetan individualmente para preservarlas de las influencias externas durante el almacenamiento (Grossklaus, 1979).

Mtodos de Enfriamiento de las Canales de Pollo. El proceso de enfriamiento de las canales de aves es considerada una de las etapas crticas en el procesamiento de aves. La reduccin de la temperatura inhibe el crecimiento de bacterias y tiene influencia en las propiedades fsicas de las canales (Botka-Petrak et al. 2005). De acuerdo con el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA, por sus siglas en ingls), las canales de aves deben ser enfriadas a 40oF menos, dentro de 4 a 8 h despus del sacrificio, dependiendo del peso de la canal (Northcutt, 2006). Los mtodos mas comunes de enfriamiento incluyen el enfriamiento por inmersin en agua, enfriamiento con aire y enfriamiento por rociado (el cual incluye aire y agua) (Barbut, 2002). En los Estados Unidos, las aves han sido tradicionalmente enfriadas usando el mtodo por inmersin en agua, pero otros mtodos como el enfriamiento por aire esta ganando popularidad debido a nuevas restricciones en cuanto a la retencin de humedad en la canal y la preocupacin acerca de la contaminacin cruzada en la inmersin de las canales en un bao comn (Northcutt, 2006). La mejor calidad microbiolgica de las canales es obtenida por el enfriamiento con agua a contracorriente comparado con un flujo paralelo (Botka-Petrak et al. 2005).

8 Con el enfriamiento con aire, los problemas asociados con el enfriamiento con agua son evitados, pero la supervivencia de bacterias puede ser posible. En este mtodo de enfriamiento las condiciones microbiolgicas de las canales dependen en gran parte de las condiciones de higiene en las primeras etapas de la lnea de procesamiento (Botka-Petrak et al. 2005). El enfriamiento con aire seco no tiene ventajas en los conteos microbiolgicos sobre el enfriamiento por inmersin. Las canales enfriadas por inmersin ganan alrededor del 9% de su peso mientras que las que fueron enfriadas con aire seco pierden el 2.5% de su peso (Northcutt, 2006). Para el enfriamiento por inmersin en agua, es comn el uso de largos enfriadores con agua fra a contracorriente, algunas veces con el suplemento de hielo troceado, para lograr reducir la temperatura de las canales a 4-5oC entre 30-75 minutos. Otro diseo emplea largas paletas que mueven los pollos lentamente. Los enfriadores de flujo paralelo (el producto y el agua fluyen en la misma direccin) y los tanques enfriadores son usados en algunas plantas. Sin embargo el diseo ms comn usado hoy es el diseo a contracorriente, en donde el producto se mueve en contra al flujo del agua limpia y fra. Esta es la forma ms eficiente de enfriar las canales. La calidad microbiolgica de los pollos es mejor cuando salen del enfriador que antes del enfriamiento. Para incrementar la eficiencia del enfriamiento, se usa la agitacin y turbulencia en el enfriador. Una forma simple y econmica de lograr la turbulencia es introduciendo aire a baja presin en distintos puntos del tanque enfriador (Barbut, 2002).

9 El uso de un pre- y un post-enfriador es otra de las mejoras en la obtencin de un producto ms limpio. En el pre-enfriador, el agua fresca es usada para un enfriamiento inicial y un lavado de las canales. El diseo a contracorriente ayuda en la remocin de sangre y pequeas piezas de tejidos adheridas a las canales (Barbut, 2002). Los enfriadores de aires son comnmente usados en Europa, pero ya empezaron a aparecer en Norteamrica. El aire fro es usado como medio de enfriamiento, pero debe tenerse mucho cuidado de no secar la superficie del producto (Barbut, 2002). El enfriamiento por rociado es un hbrido entre enfriamiento con agua y aire. El agua fra es rociada sobre la canal mientras se mueven en la lnea de proceso (Barbut, 2002).

Utilizacin de Sustancias Qumicas en el Agua de Enfriamiento de los Pollos. En el procesamiento de aves, las bacterias son removidas, destruidas o controladas usando una combinacin de tratamientos trmicos, agua, aditivos qumicos (antimicrobianos) y mtodos mecnicos (Northcutt et al. 2005) El uso de aditivos es fundamentalmente necesario para la industria que requiere cubrir la demanda de una gran variedad de alimentos a un gran nmero de consumidores. Los aditivos pueden ser: qumicos, naturales o sintticos y se adicionan a los alimentos con el propsito de cambiar o mejorar las propiedades fsicas o qumicas de un alimento (Wong, 1989).

10 Cloro. El Cloro en las formas de Hipoclorito de Sodio, tabletas de Hipoclorito de Calcio o Cloro en gas, es el desinfectante mas comn usado en la industria de aves en los Estados Unidos (Russell y Axtell , 2005). Una consideracin importante cuando el Cloro se usa como desinfectante es que el Cloro libre (Acido Hipocloroso, in hipoclorito o Cloro) es altamente reactivo y rpidamente oxida, blanquea o reacciona con un gran nmero de sustancias como grasa, sangre, materia fecal o protena (Russell y Axtell, 2005). Acidos Orgnicos. Los cidos orgnicos, tales como el Actico, Lctico y Ctrico han sido usados para reducir el pH de sistemas de alimentos y para controlar el crecimiento de microorganismos. Existe la preocupacin en la industria de alimentos en el uso de cidos orgnicos, principalmente debido a la emergencia de patgenos cido resistentes, as como la disposicin y efectos ambientales de aguas residuales. Otra desventaja del uso de cidos es el efecto adverso en las propiedades organolpticas, como apariencia y textura de las canales de aves (Fabrizio et al. 2002). En estudio realizado por Bilgili et al. (1998), evaluaron el color de la piel de canales despus de ser expuestos a cidos orgnicos a varias concentraciones. Los resultados indicaron que el color de la piel de canales procesadas puede ser alterado por el uso de cidos orgnicos como desinfectante de canales. Gonzlez-Fandos y Domnguez (2006), evaluaron el efecto en el crecimiento de Listeria Monocytogenes en piernas de pollos lavadas con una solucin de cido Lctico y el efecto del almacenamiento a 4oC por 7 das en sus caractersticas sensoriales. Los resultados indicaron respecto a la calidad

11 sensorial que a los 5 das de almacenamiento redujeron la presencia de olores indeseables. A los 7 das las muestras tratadas no fueron decoloradas ni se detectaron olores indeseables a travs del almacenamiento, por lo que permanecen aceptables, dos das ms que las muestras del control. Uso de Fosfatos. De todas las sustancias que se usan como aditivos, los fosfatos son los ms verstiles ya que cumplen con un gran nmero de funciones, debido a su capacidad de actuar como aniones muy reactivos; esto les permite interaccionar con otros constituyentes de los alimentos que tambin contengan grupos ionizables, como son las protenas, algunos polisacridos, los metales, etc.; adems establecen puentes de Hidrgeno y, por consiguiente, se hidratan y retienen una gran cantidad de agua. (Badui, 1993). Los fosfatos son compuestos preparados a partir del Acido Fosfrico donde han sido parcial o completamente neutralizados con iones metlicos alcalinos, como el Sodio, Potasio o Calcio. Los fosfatos han sido usados en tratamientos como agentes antimicrobianos para reducir poblaciones de patgenos, prevenir el crecimiento de

microorganismos deteriorativos y extender la vida de anaquel de pollo fresco (Sallam y Samejima, 2004). El fosfato trisdico (TSP) es generalmente reconocido como seguro por la US Food and Drugs Administration (Administracin de Drogas y Alimentos de Estados Unidos) y ha sido aprobado por el US Departament of Agriculture-Food Safety and Inspection Service (USDA-FSIS)(Departamento de Agricultura de Estados Unidos y el Servicio de Inspeccin y Seguridad Alimentaria) en las concentraciones de 8-12% como un agente antimicrobiano en canales de pollo enfriadas. Las canales son rociadas

12 o baadas con una solucin de fosfato trisdico (TSP) por 15 s a una temperatura de 13-17oC (Sallam y Samejima, 2004). Los fosfatos pueden ser considerados como aditivos seguros cuando son utilizados en concentraciones adecuadas. Entre los permitidos se incluyen: Fosfato monosdico y monopotsico; Fosfato disdico y dipotsico; Pirofosfato tetrasdico y tetrapotsico; Tripolifosfato de sodio y potasio; Metafosfato de sodio; Hexametafosfato de sodio; Pirofosfato de sodio; y sus mezclas (Suazo, 1994). La regulacin de estos productos en los Estados Unidos permite la presencia de 0.5% de fosfatos en productos crnicos terminados. Los fosfatos han sido utilizados desde 1952, por sus efectos benficos en el curado de jamn y tocino. En estos productos, los fosfatos han mejorado la retencin de la humedad en la carne, su cohesin, los rendimientos al cocinado, el mejoramiento de la calidad y la facilidad de rebanado de los productos (Suazo, 1994). En Mxico, se permite la adicin de 3100 mg/Kg expresado como P2O5, de Hexametafosfato y Polifosfato de Sodio, en los productos crnicos cocidos, curados crudos y madurados (NOM-213-SSA1-2002). El TSP est naturalmente presente en tejidos y huesos y puede ser considerado como inofensivo y bajo condiciones autorizadas no afecta la calidad sensorial del producto. Su actividad antimicrobiana contra Salmonella, Escherichia coli, Campylobacter, Pseudomonas, microorganismos deteriorativos y Staphylococcus aureus, esta bien documentado (Capita et al., 2001). La mezcla de Hexametafosfato y Tripolifosfato ofrecen una accin ms efectiva sobre el conteo de organismos mesfilos aerbios, coliformes totales y

13 psicotrfos al inicio y durante el perodo de almacenamiento que evalu y lo recomend tanto para bajar los conteos microbianos como para aumentar la vida de anaquel de las canales de pollo almacenadas en refrigeracin (Suazo, 1994).

Caractersticas Sensoriales de la Carne de Pollo. La evaluacin sensorial se ocupa de la medicin y cuantificacin de las caractersticas de un producto, ingrediente o modelo, las cuales son percibidas por los sentidos humanos (Pedrero y Pangborn, 1997). Desde luego, es complejo el uso de pruebas sensoriales para establecer los atributos que contribuyen a la calidad de un alimento u otros productos. Insume tiempo, implica mucho trabajo, est sujeto a error debido a la variabilidad del juicio humano y, por consiguiente, es costoso. Sin embargo, no existen instrumentos mecnicos o elctricos que puedan duplicar o sustituir el dictamen humano (Pedrero y Pangborn, 1997). La evaluacin sensorial y propiedades funcionales de productos alimenticios es un rea importante en control de calidad, desarrollo de productos y en la determinacin de la aceptabilidad del consumidor. La mayora de los aspectos medidos por investigadores incluye: sabor, textura y las capacidades de

retencin de agua y grasa. Estos aspectos afectan el gusto, sensacin en la boca, jugosidad y caractersticas comestibles en general (Barbut, 2002). El campo del anlisis sensorial ha madurado en la ltima mitad del siglo pasado y vino a ser reconocida como una disciplina en la ciencia de los alimentos y una parte importante de la industria de alimentos. Los profesionales

14 de la evaluacin sensorial comnmente trabajan en reas de desarrollo de productos, investigacin bsica, modificacin de ingredientes y procesos, reduccin de costos y control de calidad (Barbut, 2002). Los atributos sensoriales de productos alimenticios abarcan los sentidos del gusto, olfato, vista, tacto y odo. El gusto y el tacto son proporcionados por los sentidos tctiles tal como lo es la sensacin en la boca , lo cual nos ayuda a percibir el alimento mientras lo comemos. La vista relaciona la apariencia general del producto, en la que se incluye el color. El odo puede ser un importante estmulo que puede ser mostrado por ejemplo en lo crujiente de un pollo frito. Todos estos atributos tienen influencia en la percepcin de la calidad de los productos se pueden evaluar por un panel sensorial (Barbut, 2002). Las pruebas sensoriales generalmente se pueden dividir en: pruebas de diferencia o discriminacin, pruebas de ordenacin, pruebas de categoras, pruebas de escalas y pruebas de perfiles (Barbut, 2002). Las pruebas de escalas implican la aplicacin de nmeros para cuantificar varios estmulos sensoriales, como sabor, aroma, jugosidad y textura. Los nmeros pueden ser asignados en diferentes maneras: por categorizacin, por rangos o de una forma que reflejen la intensidad del atributo sensorial. Las escalas por categoras son los mtodos ms antiguos en las que pueden seleccionar una respuesta para indicar la intensidad de la sensacin o grado de preferencia (Barbut, 2002). De los atributos de calidad comestible, el color, la capacidad de retencin de agua y algunos de los olores de la carne son detectados tanto antes como despus del cocinado y proporcionan al consumidor una sensacin ms

15 prolongada que la jugosidad , textura, blandura, gusto y la mayora de los olores que se detectan durante la masticacin (Lawrie, 1998). Las caractersticas de calidad comestible son afectadas por las condiciones del cocimiento, como la temperatura interna final a la cual la carne es cocinada. En experimentos en carne de cerdo se ha tenido que la jugosidad es la ms afectada , disminuyendo cuando la temperatura final es superior al rango de 6080oC. La terneza es tambin reducida pero los efectos en el sabor son menos claros (Wood, 1995). Existen varios factores que determinan los atributos de calidad de la carne de pollo que van desde la forma de criarlos (que determina el estado del animal a la hora de la matanza) hasta el tipo de procesamiento a la que ha sido sometida la carne (Northcutt et al., 1997). La carne debe complacer tanto el ojo como el paladar del consumidor es por eso que las caractersticas de color y textura son tan importantes. El aroma debe ser atrayente, la terneza, jugosidad y sabor deben cumplir las expectativas del consumidor (Ramos, 2005). Estado de Frescura de la Carne de Pollo. El trmino carne fresca es utilizado en un contexto especial para incluir productos que han pasado por los cambios qumicos y fsicos luego de la matanza, pero que han sido mnimamente procesados, como lo es el marinado, molido o congelado. Las propiedades fisicoqumicas de la carne fresca dictan su utilidad para el comerciante, su atractivo para el comprador o consumidor y su adaptabilidad para algn procesamiento ulterior. La capacidad de retencin de agua, el color la estructura, la firmeza y la textura son propiedades de particular importancia (Ramos, 2005).

16 Color de la Carne de Pollo. La primera impresin que el consumidor recibe de un alimento se establece mediante el sentido de la vista y entre las propiedades que observa destacan el color, la forma y las caractersticas de su superficie (Prez, 2006). El color es un atributo de calidad importante ya que influencia la aceptabilidad atraccin de muchos productos comestibles, incluyendo la carne de pollo, por parte del consumidor y es ampliamente utilizado para determinar el valor econmico de la comida. El color se relaciona con la eleccin inicial de un producto crnico crudo por el consumidor y con la evaluacin final del producto cocinado cuando es consumido (Fletcher et al., 1999). El color ocupa un lugar preferente entre los factores que definen la calidad de un alimento. Este puede ser rechazado por su color sin valorarse otras propiedades, como su aroma, textura o sabor. De aqu que sea de gran importancia para la industria crnica que la apariencia (propiedades pticas, forma fsica y modo de presentacin) que la carne ofrece al consumidor a nivel de punto de venta, consiga un alto grado de aceptabilidad (Prez, 2006). La apariencia de la superficie para el consumidor depende, no slo de la cantidad de mioglobina presente sino tambin del tipo de molcula de mioglobina, de su estado qumico y de las condiciones fsicas y qumicas de otros componentes de la carne (Lawrie, 1998). La cantidad de mioglobina en el msculo vara dependiendo de la especie, sexo, localizacin del msculo y la edad del ave. Las diferencias tambin pueden ser relacionadas a la actividad muscular (Barbut, 2002).

17 El color de la carne y productos crnicos desde el punto de vista fsico est determinado por la forma por la cual stos interaccionan con la luz. Esta puede ser por absorcin, transmisin, reflexin y dispersin (Prez, 2006). Los factores que afectan el color de la carne, son variables como, diferencias en los msculos del animal, condiciones ambientales,

procedimientos de procesamiento y materiales de empaque (Lyon y Cason, 1995). La gluclisis se ve acelerada cuando es influenciada por la excitacin, ayuno, o stress por fro que produce un pH alto y al final el color de la carne se ve afectado (Boulianne y King, 1998). En el caso de aves y productos pesqueros, el nfasis en color puede ser bastante diferente que en las carnes rojas, con una falta de pigmentacin muscular siendo deseable en pechugas de pavos y pollos. El hecho de que en los msculos de pavos y pollos varan en la cantidad del pigmento muscular nativo crea problemas especiales en aves. Algunas veces el problema se debe al hecho de que los huesos de las aves contienen hemoglobina y mioglobina, las cuales son liberadas durante el procesamiento o congelamiento (Pearson, 1994). En el caso de la carne de pollo, una concentracin elevada de carotenos (xantofila) es muy apreciada por los consumidores, ya que asocian el color amarillo a que el animal haya sido alimentado de forma tradicional o casera (Prez, 2006). El color de la carne conjuntamente con las propiedades de terneza, puede verse afectado significativamente por factores como la dieta, ambiente y el manejo de las aves durante el transporte previo a la matanza (Ramos, 2005).

18 Cuando los animales se exponen a factores estresantes se aumenta la secrecin de hormonas provenientes de la corteza y mdula adrenal que modifican la concentracin de glucgeno muscular y heptico. La alteracin del glucgeno en el msculo puede afectar el color y otros atributos de calidad de la carne despus de la matanza ya que se relaciona directamente con el pH final. Otro factor que afecta la reserva de glucgeno muscular y que da como resultado una carne ms oscura y de pH ms alto, es el de someter a las aves a ayuno previo al sacrificio, con el fin de disminuir el riesgo de contaminacin de la canal que puede ocasionar el contenido intestinal (Ramos, 2005). La grasa juega un papel tecnolgico importante pero en el color, juega un papel importante en el brillo de los productos crnicos. En el caso del pollo el color de la grasa presenta una apariencia blanca, cuando el animal es alimentado con cereales blancos u otros ingredientes exentos de xantofilas, ya que estos pigmentos se depositan en la grasa subcutnea y otros depsitos grasos. Sin embargo, cuando son alimentadas con maz (rico en xantofilas) los depsitos grasos presentan un aspecto amarillo (Prez, 2006). El color de la piel de pollo depende de dos factores. El primero es la capacidad gentica para producir el pigmento melanina y depositarla en la piel. El segundo factor es la habilidad gentica para absorber y depositar pigmentos carotenoides proveniente de plantas o fuentes sintticas (Barbut, 2002). Olor, Sabor y Aroma de la Carne de Pollo. El aroma y sabor son propiedades de gran importancia para el consumidor, ya que en combinacin con el color y la textura determinan la calidad, aceptacin o rechazo de la carne y productos crnicos (Ponce, 2006).

19 El aroma es una sensacin compleja en la que intervienen el olor, sabor, textura, temperatura y pH. De todos los componentes citados el ms importante es el olor (Lawrie, 1998). El sabor es el resultado de una mezcla compleja de sensaciones percibidas por los sentidos del gusto y del olfato, aunque en varias ocasiones se acompaa de estmulos visuales, tctiles y sonoros. En sentido estricto, el sabor se refiere exclusivamente a la percepcin que se lleva a cabo en la boca y especficamente por las papilas gustativas de la lengua; en donde los sabores bsicos detectados son: salado, dulce, amargo, y cido, adems del astringente, metlico, picante y umami o apetitoso (Ponce, 2006).En el hombre adulto, la respuesta al sabor ocurre en clulas especializadas situadas sobre la lengua, el paladar blando y en la parte superior de la garganta . Como en el caso del olor, probablemente implica reacciones qumicas entre las molculas en cuestin y las terminaciones nerviosas de las clulas gustativas, siendo tambin interpretada la sensacin en el cerebro (Lawrie, 1998). La respuesta al olor ocurre en las clulas olfatorias de las superficies nasales y desde ellas son transmitidas por los nervios olfatorios al cerebro para interpretacin. Generalmente se supone que las sustancias odorferas reaccionan qumicamente con las terminaciones de los nervios odorferos (Lawrie, 1998). Los receptores olfativos de la cavidad nasal son capaces de captar ms de 10000 compuestos diferentes con un umbral mnimo 10-18 molar (Ponce, 2006). En general el aroma de la carne es una mezcla compleja de compuestos voltiles de carcter aliftico y aromtico, cuya composicin depende de un

20 sinnmero de factores, como especie, raza, tipo de alimentacin, tipo y tiempo de coccin, etc. (Ponce, 2006). La naturaleza qumica de los compuestos responsables del sabor y aroma a carne es similar entre las diferentes especies, con algunas diferencias cuantitativas (Ponce, 2006). Muchos de los trabajos de investigadores se han enfocado a las carnes rojas, aunque resultados similares son esperados en la carne de pollo (Barbut, 2002). Los aminocidos, pptidos y nucletidos adems de producir compuestos voltiles, tambin contribuyen en la percepcin del sabor de la carne y de los productos crnicos. Adicionalmente, las reacciones que se presentan durante el procesamiento y el almacn proveen

caractersticas de sabor especficas al producto (Ponce, 2006). Durante el cocimiento pueden ser observados cambios en la concentracin de azcares reductores, aminocidos libres y nucletidos. Estos cambios afectan el sabor y aroma de la carne de pollo, porque muchas de las sustancias son precursores para las reacciones qumicas responsables del olor que se forma durante el cocimiento, rostizado o fredo. Cerca de 500 compuestos voltiles del aroma han sido han sido identificadas en la carne de pollo cocinada (Barbut, 2002). La evaluacin del olor y sabor todava dependen principalmente de los paneles de catadores. La variabilidad entre los individuos en la intensidad y calidad de la respuesta a un estmulo dado e incluso en un individuo dado debido a factores extraos, y las condiciones operatorias del panel, son materias de importancia (Lawrie, 1998).

21 Textura y Blandura de la Carne. La textura es la forma en la cual los componentes estructurales de un alimento se arreglan en estructura micro y macroscpicas, as como la manifestacin externa de esa estructura. Al tomar en cuenta tres elementos: tipo de partculas constituyentes, arreglos micro y macroscpicos y manifestacin externa. La textura de los alimentos est relacionada al comportamiento mecnico, as como las propiedades

sensoriales, dando como resultado un sistema de estudio muy complejo (Totosaus y Guerrero, 2006). La impresin global de la blandura al paladar incluye adems de la textura otros aspectos: primeramente, la facilidad inicial de penetrar los dientes en la carne; en segundo lugar, la facilidad con que se desintegra la carne y finalmente la cantidad de residuo que queda despus de la masticacin (Lawrie, 1998). Xiong et al. (2006) mencionan que la blandura es el factor mas importante cuando se determina la satisfaccin en el consumo de los productos crnicos y agregan que en relacin a la blandura se ha venido aumentando su importancia entre los procesadores de carne de pollo. Para conocer las expectativas de los consumidores acerca de la blandura de la carne, los procesadores de carne deben producir productos con carne blanda. Ya que la blandura es una propiedad sensorial, sta debe realizarse a travs de una evaluacin sensorial. Los parmetros de textura pueden ser medidos por diferentes pruebas que incluyen: los esfuerzos de corte, penetracin, compresin y torsin (Barbut, 2002). La relacin entre los valores de esfuerzo de corte que se obtienen con el instrumento y las medidas sensoriales de terneza an se siguen estudiando ya

22 que la terneza cuando se evala por mtodos sensoriales se ve afectada por otros factores, como la jugosidad y contenido de grasa, que dan la percepcin de mayor terneza an cuando se requiera de un mayor esfuerzo fsico para cortar la carne (Lyon y Lyon, 1998) Jugosidad de la Carne. El grado de retraccin que experimenta la carne durante la coccin est directamente correlacionado con la prdida de jugosidad al paladar. En la carne cocida la jugosidad tiene dos componentes organolpticos El primero es la impresin de humedad durante los primeros movimientos masticatorios y es producida por la rpida liberacin de jugo crnico; el segundo es la persistencia o jugosidad sostenida, debido en gran parte al efecto estimulador de la grasa sobre la salivacin (Lawrie, 1998). La jugosidad y la dureza estn ntimamente relacionadas; a menor dureza ms rpidamente se liberan los jugos al masticar y aparecer ms jugo. Para carnes duras, sin embargo, la jugosidad es mayor y ms uniforme si la liberacin de jugo y grasa es lenta (Price y Schweigert, 1994). La nica medida de jugosidad; confiable y consistente, es mediante el uso de mtodos sensoriales. Las tcnicas sensoriales modernas usualmente miden la jugosidad como un solo atributo (Winger y Hagyard, 1994).

Los Fosfatos y la Calidad Sensorial de la Carne. En estudio realizado por Capita et al. (2000), sumergieron muslos de pollo en agua (control) y en soluciones de 8, 10 y 12% de Fosfato trisdico (TSP) por 15 min. Un grupo de panelistas consumidores evaluaron en muestras crudas:

23 color, olor y aceptabilidad total y en muslos cocidos: color, olor, sabor, textura y aceptabilidad total. La evaluacin de las piezas crudas despus del tratamiento revel que con excepcin del tratamiento con la solucin al 12% de TSP la calidad sensorial no fue afectada adversamente por el TSP. Los valores en escalas hednicas de color, olor, y aceptabilidad total para la carne de los muslos cocida en agua indicaron que no hubo diferencias significativas entre los tratamientos y el control. Estos resultados sugieren que las soluciones de TSP tienen buen potencial utilizndolos como baos para sanitizar canales de pollo. Hathcox et al. (1995) mediante un grupo de panelistas consumidores evaluaron pollos crudos y tambin pechugas y muslos de pollos fritos, despus de que fueron lavados con agua de la llave (control) con soluciones al 12% de Fosfato Trisdico (TSP) 0.5% de Acido Lctico/0.05% Benzoato de Sodio (LB). Los tratamientos TSP y LB no afectaron el color externo, textura, sabor, humedad y aceptabilidad total del pollo frito ni en la decisin de compra del consumidor. Varios investigadores han estudiado el efecto de polifosfatos en el color de la carne de pollo. Ellinger (1983) report que la apariencia normal y color de la carne de pollo fresca, congelada y refrigerada es retenida por ms tiempo, si las canales de pollo sacrificadas son enjuagadas con soluciones de fosfatos. En estudio realizado por Miller et al. (1986), citado por Suazo (1994), se compar el efecto de tres fosfatos sobre rancidez, olor y sabor de filetes de res reestructurados encontrado que el Tripolifosfato inhibi la rancidez y mejor el color de los filetes; el Hexametafosfato tuvo efecto en el mejoramiento del color y al igual que el Pirofosfato no inhibieron la rancidez.

24 La blandura de la carne de pollo esta significativamente influenciada por las reacciones que acompaan el desarrollo del rigor mortis. La diferencia en relacin a las carnes rojas, es que en pollos ocurre ms rpidamente, durante el procesamiento. La capacidad que tienen los fosfatos para causar la disociacin del complejo actinomiosina en actina y miosina, tienen un efecto en la blandura de todo tipo de carnes. En la carne de pollo se mejora significativamente la blandura por medio del enfriamiento de las canales en una solucin al 3% de polifosfatos (Ellinger 1983). Los fosfatos tienen un amplio uso en la industria de crnicos para retener agua en la carne cruda, cocida o en embutidos , adems para mejorar y estabilizar el color de los productos curados (Badui, 1993). Los polifosfatos son usados en carnes, aves y productos marinos para controlar la prdida de fluidos y obtener un producto ms blando y jugoso. Los ms comnmente usados son los Tripolifosfatos de Sodio, comnmente mezclado con Hexametafosfato de Sodio para lograr un mejor efecto. El efecto de los polifosfatos en la hidratacin de la carne se debe a tres factores: (1) El incremento del pH, (2) incremento en la fuerza inica y (3) Secuestro de iones metlicos (Wong, 1989). Badui (1993) menciona que no se conoce totalmente el mecanismo por el cual estos compuestos aumentan la retencin de agua en las carnes; sin embargo, se piensa que puede ser porque evitan la interaccin de las fracciones protenicas de actina y miosina, lo que las hace ms solubles y consecuentemente aumenta su hidratacin. Estas modificaciones aumentan la hidratacin del tejido muscular, ya que en lugar de interaccionar unas con otras, ahora lo hacen con las molculas de agua que las rodean. Tambin se

25 considera que los fosfatos ejercen un efecto secuestrador sobre los iones calcio presentes en la carne y que son necesarios para que exista una unin de la actina con la miosina. Young y Lyon (1986), citados por Suazo (1994), mostraron que canales tratadas con tripolifosfatos de sodio (5%), especialmente en presencia de NaCl, incrementaron su capacidad de retencin de agua. En investigaciones se han mostrado que los tratamientos con polifosfatos en carne de pollo incrementaron la jugosidad de la carne cuando sta fue consumida y evaluada por pruebas paneles (Ellinger, 1983).

MATERIALES Y METODOS Localizacin del Area de Estudio. El trabajo de campo del estudio se realiz en la Planta Procesadora de Aves FERJA, S.A. de C.V., ubicada en la Privada Juan Escutia No. 12, en la Ciudad de Chihuahua, Chih. Los anlisis sensoriales se llevaron a cabo en el Laboratorio de Anlisis Sensorial. Los anlisis fisicoqumicos en el Laboratorio de Microbiologa y

26 Control de Calidad de Alimentos y en el Laboratorio de Nutricin Animal de la Facultad de Zootecnia de la Universidad Autnoma de Chihuahua, ubicada en el Km. 1 del Perifrico Francisco R. Almada de la Ciudad de Chihuahua, Chih.

Duracin del Estudio: El presente trabajo se realiz en el perodo comprendido del 9 de Noviembre de 1995 al 15 de enero de 1996. Se realizaron muestreos cada 15 das, haciendo un total de tres muestreos (seis tratamientos y un control para cada muestreo). En cada muestreo cada una de las canales se dividi en dos partes, se analiz la primer mitad al da uno de almacenamiento y la otra mitad al sexto da de almacenamiento, mantenindose en condiciones de refrigeracin a una temperatura aproximada de 4oC.

Caractersticas de la Poblacin. Durante el perodo de estudio se utilizaron un total de 21 canales de pollo, enteras y sin vsceras, proporcionados por el rastro de la Planta Procesadora FERJA, los cuales fueron seleccionados totalmente al azar y durante la fase posterior al pre-enfriamiento previo al enfriamiento, donde sta etapa se simul con los tratamientos aplicados en la misma planta.

Tratamientos. Se formularon los siguientes tratamientos:

27 Control (CON). Canales de pollo enfriadas por inmersin, utilizando

nicamente agua del tanque enfriador, agregndose hielo para mantener baja la temperatura del agua. MC4: Canales de pollo enfriadas por inmersin utilizando agua del tanque enfriador y hielo, agregndose una mezcla comercial de fosfatos a una concentracin del 4% en volumen. MC8: Canales de pollo enfriadas por inmersin, utilizando agua del tanque enfriador y hielo, agregndose una mezcla comercial de fosfatos a una concentracin del 8% en volumen. MC12: Canales de pollo enfriadas por inmersin, utilizando agua del tanque enfriador y hielo, agregndose una mezcla comercial de fosfatos a una concentracin del 12% en volumen. MF4: Canales de pollo enfriadas por inmersin, utilizando agua del tanque enfriador y hielo, agregndose una mezcla al 50% de Hexametafosfato de sodio y 50% de Tripolifosfato de sodio a una concentracin del 4% en volumen. MF8: Canales de pollo enfriadas por inmersin, utilizando agua del tanque enfriador y hielo, agregndose una mezcla al 50% de Hexametafosfato de sodio y 50% de Tripolifosfato de sodio a una concentracin del 8% en volumen. MF12: Canales de pollo enfriados por inmersin, utilizando agua del tanque enfriador y hielo, agregndose una mezcla al 50% de Hexametafosfato de sodio y 50% de Tripolifosfato de sodio a una concentracin del 12% en volumen.

Variables Evaluadas.

28 Se llevo a cabo un anlisis de la carne de pollo de acuerdo a las siguientes determinaciones: en la apariencia general del pollo crudo (color de la piel y apariencia externa), en el anlisis sensorial de la carne de pollo cocinada (jugosidad, olor y sabores extraos) y las determinaciones fisicoqumicas (capacidad de retencin de agua, pH y fosfatos).

Metodologa Se utilizaron siete recipientes con una capacidad de 20 L cada uno, para simular el enfriamiento de las canales de pollo en cada uno de los tratamientos; utilizando 10 L de agua proveniente del tanque de enfriamiento por cada tratamiento. Para el tratamiento control (CON) no se agreg ningn tipo de fosfatos. Para el tratamiento MC4, se agregaron 400 g de una mezcla comercial de fosfatos; al tratamiento MC8 se agregaron 800 g y al MC12, 1200 g de la mezcla comercial de fosfatos. Para el tratamiento MF4 se agregaron 200 g de Hexametafosfato de sodio y 200 g de Tripolifosfato de sodio, al tratamiento MF8, 400 g de Hexametafosfato y 400 g de Tripolifosfato de sodio y al MF12, 600 g de Hexametafosfato de sodio y 600 g de Tripolifosfato de sodio. Se agreg hielo suficiente para mantener la temperatura del agua de 0 a -1C para poder simular la etapa de enfriamiento que se realiza en la planta procesadora. En cada uno de los simuladores de los tratamientos fueron sumergidas las canales de pollo (1 por tratamiento) y permanecieron por un lapso aproximado de 30 min. o bien, hasta alcanzar la temperatura final de enfriamiento de 1 a 4C, la cual fue tomada en el msculo Pectoralis major con un termmetro de cartula marca KOCH, previamente calibrado con un termmetro de mercurio.

29 Una vez terminado el tratamiento, las canales de pollo se partieron por la mitad en una mquina cortadora de la planta procesadora, se empacaron en bolsas de polietileno debidamente identificadas y se colocaron en contenedores con hielo para trasladarlas de la planta a los laboratorios de la Facultad de Zootecnia y se conservaron en refrigeracin hasta la realizacin de los anlisis correspondientes. Al primer da de almacenamiento se analiz la mitad de la canal de pollo de cada uno de los tratamientos utilizando la pechuga con piel para realizar el anlisis de apariencia general del pollo crudo (color de piel y apariencia externa), presentndose a los jueces del panel sensorial. La pechuga externa se separ de la interna para realizar los anlisis sensoriales, la pechuga interna se utiliz para realizar los anlisis de pH y capacidad de retencin de agua. As mismo, en los muslos de cada canal de pollo se determin el contenido de fosfatos residuales. Al sexto da de almacenamiento, nuevamente se analizaron las canales de pollo siguiendo el procedimiento anteriormente descrito.

Evaluacin Sensorial de las Canales de Pollo. La evaluacin sensorial de este trabajo de investigacin se llevo a cabo por un grupo semientrenado de panelistas, el cual pas primeramente por un proceso de seleccin y posteriormente se someti a un entrenamiento, para desarrollar sus habilidades en la percepcin de las caractersticas sensoriales de la carne de pollo.

30 Para conocer las caractersticas sensoriales de las canales de pollo se realiz la evaluacin visual de las pechugas de pollo crudas y posteriormente las pechugas sin piel previamente cocinadas. La evaluacin visual de las pechugas de pollos con piel crudas se evalu con los atributos de apariencia externa y color de la piel. Posteriormente a las pechugas se les retiro la piel y se cocinaron en agua en forma separada para cada uno de los tratamientos, se evaluaron los atributos sensoriales como: jugosidad, olor y sabores extraos. A los jueces se les presentaron las muestras crudas y evaluaron los siguientes atributos: Apariencia Externa. Los jueces evaluaron la apariencia externa conforme su punto de vista. Se utiliz una escala de intervalos de nueve puntos (1 extremadamente mala; 2 muy mala; 3 mala; 4 moderadamente mala; 5 ni buena ni mala; 6 moderadamente buena; 7 buena; 8 Muy buena; 9 Extremadamente buena) (Anzalda-Morales, 1994). Color de la Piel. Los jueces evaluaron el color de piel de acuerdo a su apreciacin. Se utiliz una escala de intervalos de siete puntos (1 muy inaceptable; 2 inaceptable; 3 moderadamente inaceptable; 4 ni aceptable, ni inaceptable; 5 moderadamente aceptable; 6 aceptable, 7 muy aceptable) (Anzalda-Morales, 1994). De las pechugas procedentes de cada tratamiento y despus de haber realizado la evaluacin visual, se les quit la piel, se tom el msculo Pectoralis major, se coloc en una bolsa de polietileno termorresistente sellable y se

31 cocin a 85C durante 30 min., posteriormente se llev a cabo el anlisis sensorial por el grupo de panelistas que evaluaron los siguientes atributos: Jugosidad. Se present a los jueces cada una de las muestras debidamente identificadas. Se utiliz una escala de intervalos de nueve puntos (1 extremadamente seco; 2 muy seco; 3 seco; 4 moderadamente seco; 5 ni

jugoso ni seco; 6 moderadamente jugoso, 7 jugoso; 8 muy jugoso; 9 extremadamente jugoso) (Anzalda-Morales, 1994). Olor. Se presentaron a los jueces las muestras previamente identificadas a una temperatura de 40 a 45oC. Se utiliz una escala de intervalos de cinco puntos (1 anormal; 2 moderadamente anormal; 3 ni normal ni anormal; 4 moderadamente normal; 5 normal) (Anzalda-Morales, 1994). Sabores Extraos. Los jueces recibieron un entrenamiento previo para conocer el sabor normal de la carne de pollo. Se les presentaron a los jueces cada una de las muestras para ver si detectaban algn sabor extrao. Se utiliz una escala de intervalos de cinco puntos (1 extremadamente perceptible; 2 muy perceptible; 3 perceptible; 4 ligeramente perceptible; 5 no perceptible) (Anzalda-Morales, 1994).

Determinaciones Fsico-Qumicas en las Canales de Pollo. Las determinaciones que se realizaron fueron CRA, pH, y fosfatos residuales y se llevaron a cabo utilizando la pechuga interna de cada pollo correspondiente a cada tratamiento, de cada pollo se obtuvieron dos muestras, analizando la

32 primera al primer da de almacenamiento y la otra muestra al sexto da de almacenamiento. Capacidad de Retencin de Agua (CRA). La tcnica que se utiliz fue la de Grau y Ham (1953); citada por Nez (1984). Se pesaron de 0.5 a 1 g de muestra proveniente de la pechuga interna, que se coloc entre dos papeles filtro Whatman No. 1 y entre dos placas de plexiglass de 20 cm. de ancho y 0.5 de espesor, a las cuales se les aplic una presin constante por un lapso de 15 min. Transcurrido el tiempo se retir la muestra y se pes, considerndose la diferencia de pesos entre la muestra original y la prensada, como el agua libre expresada en porcentaje. Los clculos se llevaron a cabo utilizando la frmula que se describe a continuacin, indicndose la capacidad de desplazamiento del agua en la muestra. % Agua libre en la muestra = Peso Original - Peso Comprimido x 100 Peso Original CRA= 100 - % de Agua libre Determinacin de pH. Se realiz utilizando un potencimetro Orin Research Mod. 301, homogeneizando 5 g de muestra, proveniente de la pechuga interna, en 10 mL de agua destilada por un minuto y el pH es medido directamente en el lquido obtenido (Owen et al., 1982). Determinacin de Fosfatos Residuales. Se llev a cabo utilizando el mtodo descrito por Koniecko (1979). La muestra proveniente del muslo de las canales de pollo de cada tratamiento se prepar utilizando piel y carne, se moli dos veces con un molino manual, con el fin de uniformizar la muestra. Se pesaron 10 g de la muestra, se pusieron en una cpsula de porcelana y sta se coloc

33 en un horno de aire caliente forzado a 145C hasta remover el agua. Posteriormente la cpsula con la muestra se pas a una mufla y se calcin a 525C hasta la obtencin de cenizas. Se enfri la muestra y se adicionaron 40 ml de HCl diluido (1:3) y se calent en la misma cpsula de porcelana en un plato caliente hasta que las cenizas se disolvieron. Se filtr el contenido a travs de un papel filtro Whatman 54 y se enjuag con agua destilada caliente para remover todo el contenido soluble. El filtrado recuperado en un matraz erlenmeyer deba ser entre 150 a 200 ml en volumen. Se adicion un gramo de Nitrato de Amonio y se coloc el matraz en un bao de agua caliente hasta alcanzar una temperatura de 80 a 85C. Se virtieron 60 ml de solucin de Citromolibdato y se calent nuevamente en bao de agua caliente hasta cerca de la temperatura de ebullicin (90-95C), la cual deba mantenerse por lo menos 30 min. Se filtr el precipitado (amarillo) a travs de un papel filtro Whatman No. 42 y se enjuag el matraz con agua destilada caliente hasta que alcanz un pH de 6 en el agua filtrada. Se coloc el papel filtro en un matraz Erlenmeyer de 250 ml y se adicion cerca de 100 a 125 ml de agua destilada fra. Se adicion volumtricamente NaOH 1.0 N, mezclando muy bien el contenido hasta que el color amarillo desapareci. Se adicionaron varias gotas de fenolftalena, se agit bien y se titul con H2SO4 0.5 N, hasta que el color rojo se torne

ligeramente rosado, el cual indic el punto final. Se calcul el contenido de fosfatos como sigue: % P2O5 = (NaOH Consumido) x 0.309 Peso de la Muestra

34 NaOH consumido = ml NaOH 1.0 N - ml H2SO4 0.5 N 2

Anlisis Estadstico. Para evaluar los parmetros sensoriales y caractersticas fisicoqumicas, se realiz un anlisis de varianza empleando el procedimiento GLM del System Analysis Stadistical (SAS, 2002), con un diseo de parcelas divididas. En la evaluacin sensorial se realiz un anlisis de comparacin de pares de medias entre tratamientos mediante la prueba t student. En las caractersticas fisicoqumicas se hicieron contrastes ortogonales para analizar el efecto entre grupos de tratamientos y evaluar la tendencia lineal y cuadrtica de stos.

RESULTADOS Y DISCUSION Evaluacin Visual de Pechugas Crudas de Pollo. En el Cuadro 1 se presenta el anlisis de varianza (Pr>F) con los resultados obtenidos entre los tratamientos, jueces, tiempo de almacenamiento y sus interacciones, para los diferentes atributos. En apariencia externa se encontraron diferencias significativas (P<0.05) entre las muestras tratadas y el

35 control; en lo referente a jueces y el tiempo de almacenamiento no hubo diferencias significativas (P>0.05), esto significa que la apreciacin por parte de los jueces fue uniforme y el tiempo de almacenamiento no afecto la apariencia externa de las pechugas de pollo con piel. Se realiz una comparacin de medias entre los valores obtenidos de las muestras tratadas y el control para apariencia externa, como se presenta en el Cuadro 2, y se pudo constatar que hubo diferencias altamente significativas (P<0.01) entre los tratamientos MC4, MC12, MF4 y MF12 con respecto al control y diferencias significativas (P< 0.05) entre los tratamientos MC8 y MF8 y el control, es decir que todos los tratamientos tuvieron una tendencia a mejorar la apariencia externa de las canales de pollo en relacin al tratamiento sin fosfatos. Sin embargo, realizando un anlisis entre los tratamientos con fosfatos no se presentaron diferencias significativas (P>0.05), por lo que no afect el tipo de mezcla de fosfatos utilizada ni la concentracin de cada una de ellas. De acuerdo con el anlisis de varianza mostrado en el Cuadro 1, en el color de la piel de las pechugas, en forma general no se presentaron diferencias significativas entre los tratamientos ni entre los jueces nicamente con respecto

CUADRO 1.VALORES DE PROBABILIDAD (Pr>F) DE TABLA DE ANOVA PARA TRATAMIENTO, JUEZ, TIEMPO DE ALMACENAMIENTO E INTERACCIONES DE LOS ATRIBUTOS: APARIENCIA EXTERNA, COLOR DE LA PIEL, EN PECHUGAS CRUDAS CON PIEL.

36

Fuente Tratamiento Juez Tratamiento * juez Tiempo de almacenamiento Tratamiento * tiempo de almacenamiento Juez * tiempo de almacenamiento Tratamiento * juez * tiempo
* (P<0.05); NS (P>0.05)

Apariencia Externa 0.0248* 0.3966NS 0.3381NS 0.0745NS 0.1092NS 0.4229NS 0.2108NS

Color de la Piel 0.0983NS 0.2474NS 0.7252NS 0.0214* 0.1541NS 0.8740NS 0.3461NS

CUADRO 2. COMPARACION DE DIFERENCIA DE VALORES MEDIOS EN-

37 TRE TRATAMIENTOS PARA EL PARAMETRO DE APARIENCIA EXTERNA DE PECHUGAS CRUDAS CON PIEL.
CON CON MC4 MC8 MC12 MF4 MF8 MF12 0 -2.1111** -1.5000* -1.8889** -2.0556** -1.4167* -1.7778** 0 0.6111NS 0.2222NS 0.0555NS 0.6944NS 0.3333NS 0 -0.3889NS -0.5556NS 0.0833NS -0.2778NS 0 -0.1667NS 0.4722NS 0.1111NS 0 0.6389NS 0.2778NS 0 -0.3611NS 0 MC4 MC8 MC12 MF4 MF8 MF12

** (P<0.01); * (P<0.05); NS (P>0.05) CON= Pollos control sin fosfatos. MC4= Pollos tratados con una mezcla comercial de fosfatos al 4%. MC8= Pollos tratados con una mezcla comercial de fosfatos al 8%. MC12= Pollos tratados con una mezcla comercial de fosfatos al 12%. MF4= Pollos tratados con una mezcla de hexametafosfatos y tripolifosfatos al 4%. MF8= Pollos tratados con una mezcla de hexametafosfatos y tripolifosfatos al 8%. MF12= Pollos tratados con una mezcla de hexametafosfatos y tripolifosfatos al 12%.

al tiempo de almacenamiento hubo diferencias significativas (P<0.05). Sin embargo, realizando una comparacin de medias, en el Cuadro 3 se muestran diferencias altamente significativas (P<0.01) entre el tratamiento MC4 y el control (CON) y diferencias significativas (P<0.05) entre los tratamientos MC12 y MF12 con el control, pero no hubo diferencias significativas (P>0.05) entre las

38 muestras tratadas (MC8, MF4 y MF8) y el control, pero no entre los tratamientos con fosfatos a diferentes concentraciones, para el color de la piel de las pechugas de pollo. En el Cuadro 4 se muestran los valores promedios y el error estndar para apariencia externa y color de la piel. Los valores obtenidos de apariencia externa para los tratamientos con fosfatos a diferentes concentraciones corresponden de acuerdo a la apreciacin de los panelistas, de

moderadamente buena a buena y para la muestra control (CON) corresponde a una apariencia ni buena ni mala. Los valores obtenidos de color de la piel para los tratamientos con fosfatos a distintas concentraciones, de acuerdo a la apreciacin de los panelistas corresponden a un color de la piel de moderadamente aceptable mientras que para el control (CON) corresponde el rango comprendido entre un color ni aceptable ni inaceptable a moderadamente aceptable, por lo que podemos decir que los tratamientos con fosfatos mejoraron ligeramente las

caractersticas de apariencia externa y color de la piel en pechugas de pollo crudas.

CUADRO 3.COMPARACION DE DIFERENCIA DE VALORES MEDIOS ENTRE

39 TRATAMIENTOS PARA EL PARAMETRO DE COLOR DE LAS PECHUGAS CRUDAS CON PIEL.


CON CON MC4 MC8 MC12 MF4 MF8 MF12 0 -1.4444** -0.9444NS -0.2778* -1.2778NS -0.8056NS -1.1944* 0 0.5000NS 0.1667NS 0.1667NS 0.6389NS 0.2500NS 0 -0.3333NS -0.3333NS 0.1389NS -0.2500NS 0
-636E18NS

MC4

MC8

MC12

MF4

MF8

MF12

0 0.4722NS 0.0833NS 0 -0.3889NS 0

0.4722NS 0.0833NS

** (P<0.01); * (P<0.05); NS (P>0.05) CON= Pollos control sin fosfatos. MC4= Pollos tratados con una mezcla comercial de fosfatos al 4%. MC8= Pollos tratados con una mezcla comercial de fosfatos al 8%. MC12= Pollos tratados con una mezcla comercial de fosfatos al 12%. MF4= Pollos tratados con una mezcla de hexametafosfatos y tripolifosfatos al 4%. MF8= Pollos tratados con una mezcla de hexametafosfatos y tripolifosfatos al 8%. MF12= Pollos tratados con una mezcla de hexametafosfatos y tripolifosfatos al 12%.

40 CUADRO 4. VALORES PROMEDIO Y ERROR ESTANDAR DE APARIENCIA EXTERNA Y COLOR DE LA PIEL EN PECHUGAS CRUDAS DE POLLO. Tratamiento CON MC4 MC8 MC12 MF4 MF8 MF12
ab

Apariencia Externa 5.0833 0.48 7.1944 0.48b 6.5833 0.48b 6.9722 0.48b 7.1389 0.48b 6.5000 0.48b 6.8611 0.48b

Color de la Piel 4.5278 0.36 5.9722 0.36b 5.4722 0.36ab 5.8056 0.36b 5.8056 0.36b 5.3333 0.36ab 5.7222 0.36b

Medias con diferente literal dentro de columnas son estadsticamente diferentes (P<0.05).

CON= Pollos control sin fosfatos. MC4= Pollos tratados con una mezcla comercial de fosfatos al 4%. MC8= Pollos tratados con una mezcla comercial de fosfatos al 8%. MC12= Pollos tratados con una mezcla comercial de fosfatos al 12%. MF4= Pollos tratados con una mezcla de hexametafosfatos y tripolifosfatos al 4%. MF8= Pollos tratados con una mezcla de hexametafosfatos y tripolifosfatos al 8%. MF12= Pollos tratados con una mezcla de hexametafosfatos y tripolifosfatos al 12%.

En estudio realizado por Hathcox et al. (1995) en una evaluacin de consumidor de pollos crudos tratados con una solucin al 12% de fosfato trisdico no tuvieron diferencias significativas en aceptabilidad general y color entre el control y los pollos tratados. Capita et al. (2000) evaluaron con

41 panelistas consumidores color, olor y aceptabilidad general en muestras de muslos de pollo crudos tratados con soluciones al 8, 10 y 12 % de fosfato trisdico a los das 0 y 7 de almacenamiento a 2oC y obtuvieron diferencias significativas (P<0.05) entre grupos de muestras tratadas con 10 y 12% de fosfato trisdico: Los valores mas altos se tuvieron al da 0: mejor olor y color en muslos de pollo baados en una solucin al 10% de fosfato trisdico y mejor color y aceptabilidad general en muslos baados en una solucin al 12% de fosfato trisdico. A los 7 das de almacenamiento, el color de los muslos de pollos tratados al 12 % de fosfato trisdico fue significativamente mas bajo que los tratados al 8 y 10% y el control. De acuerdo con los resultados, el tratamiento MC4 tiene un efecto a mejorar la apariencia externa y color de la piel de las pechugas con piel crudas, ya que no se pudieron observar mejores resultados al aumentar la concentracin de fosfatos.

Evaluacin Sensorial de Pechugas de Pollos Cocidas en Agua. En la evaluacin sensorial de las pechugas cocidas de pollos, se realiz el anlisis de los atributos: jugosidad, olor y sabores extraos. En el Cuadro 5 se muestra el anlisis de varianza (valores Pr>F).

42

CUADRO 5. VALORES DE PROBABILIDAD (Pr>F) DE TABLAS DE ANOVA PARA TRATAMIENTO, JUEZ, TIEMPO DE ALMACENAMIENTO, E INTERACIONES DE LOS ATRIBUTOS: JUGOSIDAD, OLOR SABORES EXTRAOS, EN PECHUGAS DE POLLO COCIDAS. Fuente Tratamiento Juez Tratamiento * juez Tiempo de almacenamiento Tratamiento * tiempo de almacenamiento Juez * tiempo de almacenamiento Tratamiento * juez * tiempo **(P<0.01); * (P<0.05); NS (P>0.05) Jugosidad 0.0073** 0.0031** 0.8691NS 0.2553NS 0.1462NS 0.4026NS 0.2254NS Olor 0.0964
NS

Sabores Extraos 0.0565NS 0.2641NS 0.0100* 1.0000NS 0.7166NS 0.7429NS 0.2677NS

0.1606NS 0.5746NS 0.0548NS 0.1347NS 0.3693NS 0.4593NS

En jugosidad se tuvieron diferencias altamente significativas (P<0.01) entre tratamientos y entre jueces, por lo que se determino que los fosfatos tienen efecto sobre la jugosidad de la carne de pollo y que hubo una inconsistencia en la apreciacin de los jueces.

43 Respecto a olor y sabores extraos, este cuadro nos muestra en forma general que no hubo diferencias significativas (P>0.05) entre tratamientos, jueces y el tiempo de almacenamiento. Esto nos manifiesta que someter a los pollos al enfriamiento en inmersin en soluciones con fosfatos no tienen efecto adverso sobre el olor ni en la presencia de sabores extraos, que no hubo diferencias en la apreciacin de los jueces y que estos atributos no se vieron afectados por el tiempo de almacenamiento, solamente en sabores extraos hubo diferencias significativas en la interaccin tratamiento* juez, es decir hubo inconsistencia en los resultados de los jueces, en relacin a los tratamientos. En el Cuadro 6 se muestran las diferencias de medias entre los tratamientos para jugosidad lo cual nos permiti demostrar que hubo diferencias significativas (P<0.05) con respecto a la muestra control (CON), pero los diferentes tratamientos con los tipos de fosfatos y las concentraciones utilizadas no tuvieron diferencias significativas (P>0.05). Esto demostr que el empleo de cualquiera de las dos mezclas de fosfatos a cualquier concentracin mejora la jugosidad de la carne de pollo, caracterstica muy apreciada, sobre todo en la pechuga de pollos que tiende a secarse cuando es cocinada. En el Cuadro 7 se presentan los valores promedios y el error estndar para jugosidad, olor y sabores extraos. De acuerdo con los valores promedio para

44

CUADRO 6. COMPARACION DE DIFERENCIA DE MEDIAS ENTRE TRATAMIENTOS PARA EL PARAMETRO DE JUGOSIDAD DE PECHUGAS DE POLLOS COCIDAS.
CON CON MC4 MC8 MC12 MF4 MF8 MF12 0 -1.6389** -2.4167** -1.9722** -1.6667** -1.4167* -1.7222** 0 -0.7778NS -0.3333NS -0.0277NS 0.2222NS -0.0833NS 0 0.4444NS 0.7500NS 1.0000NS 0.6944NS 0 0.3056NS 0.5556NS 0.2500NS 0 0.2500NS -0.0555NS 0 -0.3056NS 0 MC4 MC8 MC12 MF4 MF8 MF12

** (P<0.01); * (P<0.05); NS (P>0.05) CON= Pollos control sin fosfatos. MC4= Pollos tratados con una mezcla comercial de fosfatos al 4%. MC8= Pollos tratados con una mezcla comercial de fosfatos al 8%. MC12= Pollos tratados con una mezcla comercial de fosfatos al 12%. MF4= Pollos tratados con una mezcla de hexametafosfatos y tripolifosfatos al 4%. MF8= Pollos tratados con una mezcla de hexametafosfatos y tripolifosfatos al 8%. MF12= Pollos tratados con una mezcla de hexametafosfatos y tripolifosfatos al 12%.

jugosidad que se tuvieron en las muestras tratadas, la apreciacin

de los

panelistas fu en el rango de ni jugoso ni seco a moderadamente jugoso mientras que para la muestra control (CON) de moderadamente seco a ni

45 jugoso ni seco, por lo que es bastante notable el efecto de los fosfatos en la jugosidad de la carne de pechuga de pollo. En cuanto a olor (Cuadro 7), es posible determinar que se tuvieron diferencias significativas (P<0.05) entre las muestras procedentes de los tratamientos MC12, MF4, MF8 y MF12 y la muestra control (CON), pero entre los tratamientos no hubo diferencias significativas (P>0.05)(Cuadro 5). Los valores promedios para las muestras tratadas y la control, en su evaluacin de olor corresponden al rango de moderadamente normal a normal. En las muestras que fueron diferentes de la control (MC8, MC12, MF4 y MF12) podemos determinar que tienen una tendencia a un olor mejor que la muestra control, aunque lo fundamental en este estudio era detectar algn efecto adverso de la adicin de fosfatos por lo que las expectativas fueron superadas. En el anlisis realizado para sabores extraos, en el Cuadro 7 se seala que si hubo diferencias significativas (P<0.05) entre las muestras de los tratamientos MC8, MC12, MF4 y MF12 y la muestra control (CON), pero con una tendencia a que la presencia de sabores extraos no fuera perceptible, es decir, a mejorar el sabor de las pechugas cocidas y sobre todo no tener efecto adverso en este atributo por la adicin de fosfatos. Tambin se determino que entre los tratamientos con las dos mezclas a tres diferentes concentraciones no presentaron diferencias significativas (P>0.05), por lo que es posible utilizar

46

CUADRO 7. VALORES PROMEDIO Y ERROR ESTANDAR DE JUGOSIDAD, OLOR Y SABORES EXTRAOS EN PECHUGAS DE POLLO COCIDAS. Tratamiento CON MC4 MC8 MC12 MF4 MF8 MF12
abc

Jugosidad 4.3056 0.339 5.9444 0.339


b

Olor 4.3611 0.151 4.4167 0.151


ab

Sabores Extraos 4.1389 0.124 4.5000 0.124abc 4.7222 0.124c 4.5833 0.124bc 4.5278 0.124bc 4.2778 0.124ab 4.5833 0.124bc

6.7222 0.339b 6.2778 0.339b 5.9722 0.339b 5.7222 0.339b 6.0278 0.339b

4.4444 0.151abc 4.6944 0.151bc 4.7500 0.151c 4.5000 0.151bc 4.6944 0.151bc

Medias con diferente literal dentro de columnas son estadsticamente diferentes (P<0.05).

CON= Pollos control sin fosfatos. MC4= Pollos tratados con una mezcla comercial de fosfatos al 4%. MC8= Pollos tratados con una mezcla comercial de fosfatos al 8%. MC12= Pollos tratados con una mezcla comercial de fosfatos al 12%. MF4= Pollos tratados con una mezcla de hexametafosfatos y tripolifosfatos al 4%. MF8= Pollos tratados con una mezcla de hexametafosfatos y tripolifosfatos al 8%. MF12= Pollos tratados con una mezcla de hexametafosfatos y tripolifosfatos al 12%.

fosfatos en el agua de enfriamiento de las canales sin tener la presencia de sabores extraos en la carne de pollo. Los valores promedios de sabores extraos presentados en el Cuadro 7, para las muestras con tratamiento con

47 fosfatos y sin fosfatos corresponde al rango de ligeramente perceptible a no perceptible, con valores ligeramente mas altos para las muestras con tratamiento. En el estudio realizado por Hathcox et al. (1995), determinaron el efecto del tratamiento de un bao con una solucin al 12% de fosfato trisdico en las caractersticas sensoriales (color externo, textura, sabor, humedad y

aceptabilidad general) en carne de muslos y pechugas fritas de pollo y los resultados que obtuvieron fueron de que con excepcin del color externo en pechugas fritas no presentaron diferencias significativas entre los valores promedios en las otras caractersticas sensoriales. Sin embargo, en el estudio que realizaron Capita et al. (2000), para evaluar el efecto en pollos tratados con soluciones al 8, 10 y 12% de fosfato trisdico en sus caractersticas sensoriales (color, olor, aceptabilidad general, textura y sabor) medidas en muslos cocidos en agua, presentaron diferencias significativas (P<0.05) entre las muestras tratadas al 12% y la control para los parmetros de color, aceptabilidad y sabor, tendiendo esta diferencia a tener un efecto adverso en los atributos sealados, ya que tuvieron una disminucin en la escala hednica. Al no tener similitud con los estudios anteriormente descritos, lo cual no era lo que esperaban le atribuyeron que las diferencias fueron probablemente debidas al largo tiempo de los tratamientos que utilizaron en su estudio.

Efecto de los Fosfatos en las Propiedades Fisicoqumicas de la Carne de Pollo.

48 En el Cuadro 8 se muestran los resultados del anlisis de varianza (valores Pr>F), realizado para determinar el efecto de los fosfatos en la carne de pollo, procedentes de las muestras tratadas y la muestra control, en las variables: Capacidad de Retencin de Agua (CRA), pH y fosfatos residuales medidos como % de Anhdrido Fosfrico (P2O5). En CRA se tuvieron diferencias significativas (P<0.05) entre los tratamientos, enfatizndose dicha diferencia entre la muestra control (CON) y las muestras procedentes de los pollos tratados con fosfatos. Tambin se tuvieron diferencias altamente significativas en el Error (a), es decir la interaccin tratamiento*muestreo, debido a una variacin en los muestreos o bien pudo deberse a diferencias en las propiedades de la carne de pollo. En la Figura 1, se muestran los valores promedios de los tratamientos y el control, notndose un incremento en la CRA con el uso de fosfatos y de acuerdo al anlisis realizado nos indica que cualquiera de las mezclas de fosfatos utilizada en las 3 concentraciones utilizadas nos proporciona un incremento en CRA, beneficios en las propiedades funcionales de la carne de pollo para su procesamiento, reduccin de mermas en el cocinado, jugosidad y palatabilidad de los productos. En la variable pH, se tuvieron diferencias significativas (P<0.05) entre los tratamientos y realizando la comparacin de la muestra control contra las muestras de los tratamientos con fosfatos result altamente significativa (P<0.01).

49

CUADRO 8. ANALISIS DE VARIANZA (Pr>F) DE CRA, pH Y % P2O5 ENTRE LOS DIFERENTES TRATAMIENTOS.
FUENTE Muestreos Tratamientos Control contra tratamientos con fosfatos Mezcla comercial. contra mezcla de fosfatos Tendencia lineal Tendencia cuadrtica Tendencia lineal* Mezcla de fosfatos Tendencia cuadrtica * Mezcla de fosfatos Error (a) Tiempo Tiempo* tratamiento ** (P<0.01); * (P<0.05); NS (P>0.05) 0.5457NS 0.3566NS 0.9588NS 0.0587NS 0.0051** 0.6281NS 0.1032NS 0.0122* 0.6489NS 0.4318NS 0.0197* 0.9412NS 0.0250* 0.9656NS <0.0001** 0.1154NS 0.3530NS 0.9484NS 0.1127NS 0.5360NS 0.9682NS CRA 0.673NS 0.0479* 0.0175* 0.085NS pH 02429NS 0.0004** 0.0001** 0.3111NS %P2O5 0.0913NS <0.0001** <0.0001** 0.2992NS

La tendencia lineal fue significativa (P<0.05) al igual que la tendencia cuadrtica*mezcla de fosfato. En la Figura 2 se graficaron los valores

50 promedios de pH de acuerdo con el tipo de fosfato y la concentracin y result que las dos mezclas de fosfatos tuvieron un comportamiento diferente. En relacin al tiempo de almacenamiento tambin se tuvieron diferencias significativas (P<0.05). En la Figura 3 se muestra claramente la influencia del tiempo de almacenamiento en relacin a los valores de pH, se tuvo un incremento al sexto da de almacenamiento en relacin al primer da, debido a que con el tiempo se logra una mayor penetracin de los fosfatos a la carne de pollo, lo cual nos indic que los fosfatos incrementan el pH en la carne de pollos, al estar mas tiempo en contacto directo durante el almacenamiento. En estudio que realizaron Qiao et al. (2001) evaluaron el efecto del color de la carne de pechuga de pollo en el pH, humedad, CRA y capacidad de emulsificacin. Los valores de pH que obtuvieron para los grupos de carne ms plida que la normal, normal y ms oscura fueron 5.81, 5.96 y 6.23 respectivamente y fueron diferentes significativamente. La CRA expresada como porcentaje de agua libre fue de 51.73% para las muestras de carne plida, 43.77% para las muestras de carne normal y 38.5% para las muestras de carne oscura. En la correlacin de coeficientes de Pearson y probabilidades de 0 y 24 h del color de filetes de pollo y las propiedades funcionales fueron significativas positivas entre pH y CRA (0.7963). Fletcher (1999) estudio la variacin de color en carne de pechuga de pollo, pH y textura, determinando que las variaciones en el color tienen una fuerte correlacin con el pH del

51

56 55 54 %CRA 53 52 51 50 49 CON MC4 MC8 MC12 Tratamientos MF4 MF8 MF12

Figura 1. Valores promedios del porcentaje de la Capacidad de Retencin de Agua (CRA) en los tratamientos con fosfatos.
CON. Tratamiento sin fosfatos. MC4. Mezcla comercial al 4%. MC8. Mezcla comercial al 8%. MC12. Mezcla comercial al 12%. MF4. Mezcla de fosfatos al 4%. MF8. Mezcla de fosfatos al 8%. MF12. Mezcla de fosfatos al 12%.

52

6.4 6.35 6.3 6.25 6.2 6.15 6.1 4% 8% Concentracin 12%


MEZCLA COMERCIAL MEZCLA DE FOSFATOS

Figura 2. Valores promedios de pH por concentracin y mezcla de fosfatos.

pH

53

6.45 6.4 6.35 6.3 6.25 6.2 6.15 6.1 6.05 6 5.95 CON MC4 MC8 MC12 Tratamiento MF4 MF8 MF12

pH

Tiempo 1 Tiempo 2

Figura 3. Valores de pH para los tratamientos al primer da de almacenamiento (tiempo1) y al sexto da (tiempo 2)
CON. Tratamiento sin fosfatos. MC4. Mezcla comercial al 4%. MC8. Mezcla comercial al 8%. MC12. Mezcla comercial al 12%. MF4. Mezcla de fosfatos al 4%. MF8. Mezcla de fosfatos al 8%. MF12. Mezcla de fosfatos al 12%.

msculo, el msculo oscuro tuvo un pH ms alto y el msculo plido tuvo un valor de pH ms bajo. De acuerdo con Judge et al. (1989) citados por Qiao et al. (2001) mencionan que stos resultados eran los esperados porque la

54 relacin entre CRA y pH estn bien establecidos. En este trabajo se tuvo un comportamiento similar al incrementarse la CRA con valores ms altos de pH. En el % de Anhdrido Fosfrico (fosfatos residuales), como se muestra en el Cuadro 8, se tuvieron diferencias altamente significativas (P<0.01) entre los tratamientos, en el contraste realizado entre el control contra los tratamientos con fosfatos y en la tendencia lineal. En la Figura 4 podemos visualizar esta tendencia y el % de Anhdrido Fosfrico se increment al aumentar la concentracin de fosfatos utilizados. De acuerdo con la norma mexicana NOM-213-SSA-1-2002, que permite la adicin de 3100 mg/Kg. (0.31%) de fosfatos residuales, los tratamientos en donde se utilizo una concentracin del 12% de cualquiera de las mezclas de fosfatos pudiera no cumplir con dicha norma porque estara excediendo los lmites permisibles. Sin embargo, en Estados Unidos la USDA permite un 0.5% de fosfatos residuales en el producto final (Bremner, 1981). En el presente estudio se tuvieron valores ms altos en el % de Anhdrido Fosfrico al adicionar cualquiera de la mezclas de fosfatos, con una tendencia lineal, de la misma forma los valores de pH tambin fueron ms altos. Este incremento de los valores de pH influy en los valores CRA, con valores ligeramente ms altos en las muestras tratadas con fosfatos en relacin a la muestra no tratada Adems con el incremento de los valores de pH y CRA en

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0.9 0.8 0.7 0.6 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0 4% 8% Concentracin 12%

% Anhdrido Fosfrico

MEZCLA COMERCIAL MEZCLA DE FOSFATOS

Figura 4. Valores promedio de % de Anhdrido Fosfrico por concentracin y mezcla de fosfatos.

la carne de pollo se logro obtener mejores caractersticas de apariencia externa y color de la piel en pechugas crudas, pudiendo extender su vida de anaquel. La jugosidad tambin se vio incrementada con lo que se puede tener una carne

56 ms apetitosa. Es importante enfatizar que la presencia de fosfatos no causo ningn efecto adverso en los atributos de olor y presencia de sabores extraos en pechugas cocidas.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES De acuerdo con los resultados obtenidos en el presente estudio se concluye que el uso de los fosfatos en el agua utilizada para el enfriamiento de las

57 canales de pollos no tienen ningn efecto adverso en las caractersticas sensoriales de la carne de pollo cruda y cocida, si no al contrario tienden a mejorar los atributos de calidad de la carne. En la evaluacin visual de las muestras de pechugas crudas, se tuvieron valores ms altos en la escala utilizada con los tratamientos con fosfatos. En la evaluacin sensorial de la carne de las pechugas cocidas de pollos, en el atributo de jugosidad se tuvieron valores ms altos de acuerdo a la escala utilizada para las muestras tratadas. En los parmetros de olor y sabores extraos no se presentaron diferencias, por lo que es imperceptible la utilizacin de fosfatos. En las caractersticas fisicoqumicas se tuvieron diferencias significativas con los tratamientos con fosfatos para la CRA, pH y % de P2O5. En cuanto al pH se observ una tendencia lineal, incrementndose con la concentracin, al igual que el % de P2O5. En la CRA tambin se tuvieron diferencias significativas en las muestras tratadas. Se recomienda el empleo de cualquiera de las dos mezclas de fosfatos para adicionarla al agua de enfriamiento de las canales de pollo a una concentracin del 4%, ya que una concentracin mayor implicara un incremento en los costos de produccin, se puede rebasar el lmite permisible de fosfatos y no mejorara notablemente las caractersticas sensoriales. Adems el uso de fosfatos est autorizado en el procesamiento de aves, como antimicrobiano, lo cual puede reducir los riesgos del crecimiento de bacterias patgenas y causantes del deterioro de la carne.

58 En general con el uso de fosfatos podemos lograr muchos beneficios como son los de ofrecer alimentos ms seguros, extender la vida de anaquel, mejorar las propiedades funcionales y tecnolgicas de la carne de pollo y sobre todo que no tenemos efectos adversos en las caractersticas sensoriales, si no al contrario se puede aumentar la aceptacin por parte del consumidor.

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