Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Informe Leche Condensada
Informe Leche Condensada
INTRODUCCIÓN
Actualmente este tipo de leche es usada mucho en confitería, para preparar exquisitos
postres, tortas, licuados y batidos. También es un ingrediente clave en determinadas
presentaciones de café como el café Sua Da (un tipo de café vietnamita) o el café
bombón (café con leche condensada).
2. OBJETIVO GENERAL
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
3. MARCO TEÓRICO
3.1 Definicion
Las leches concentradas incluyen dos productos diferentes conocidos como
leche evaporada y leche condensada. La leche evaporada es el producto que se
obtiene concentradndo la leche por calor y después esterilizandola en
recipientes herméticos. Leche condensada es una leche concentrada a la que
se le ha añadido azúcar. (Neira y Lopez, 2010)
4. PROCEDIMIENTO
Pesado: Luego se procedió al pesado de los insumos, haciendo uso de una balanza.
Donde se peso 1100 gramos de azúcar para 4 litros de leche, y 400 gramos de leche en
polvo en 300 ml de agua y 50 gramos de mantequilla.
Calentamiento: hervir la leche hasta que llegue a los 50º C aproximadamente de
temperatura.
Concentración: : La leche con todos los ingredientes es calentada hasta que llegue a
65°Brix moviendo constantemente para que la preparación no se quede en las paredes.
5. RESULTADOS
5.1. Análisis físico-químico
Según el CODEX ALIMENTARIUS (2000), las materias primas permitidas son leche
desnatada y leche desnatada en polvo, otros sólidos lácteos no grasos y grasas/aceites
vegetales comestibles.
Para ajustar el contenido de proteínas podrán utilizarse los productos siguientes:
Retentado de la leche: El retentado de la leche es el producto que se obtiene
concentrando la proteína láctea mediante ultrafiltración de leche, leche
parcialmente desnatada (descremada) o leche desnatada (descremada);
Permeado de la leche: El permeado de la leche es el producto que se obtiene
extrayendo la proteína y la grasa láctea de leche, leche parcialmente desnatada
(descremada) o leche desnatada (descremada) mediante ultrafiltración;
Lactosa (También a los efectos de la inoculación)
Ingredientes permitidos:
6. Conclusiones
7. Recomendaciones
Se debe pesar la cantidad final de producto, para poder analizar el rendimiento
de la preparación.
Envasar el producto final en envases adecuados y estériles. En la práctica se
envasó en recipientes y botellas de plástico.
Se deben evaluar todos los parámetros finales del producto, tanto acidez, pH,
como °Brix. En la práctica solo se evaluaron los grados Brix.
Utilizar insumos con las mismas características. En el caso de la práctica, las
leches (fresca y en polvo) fueron ambas de diferentes marcas.
8. Bibliografía
AAPAA. 2003. Introducción a la tecnología de alimentos. Segunda Edición.
Editorial Limusa. México.
ALAIS, C. 1985. Ciencia de la leche: principios de técnica lechera. Editorial
Reverte. Barcelona, España.
CODEX ALIMENTARIUS. 2000. Leche y productos lácteos. Volumen 12. Edición 2.
Editorial de la FAO. Roma, Italia.
ELLNER, R. 2000. Microbiología de la leche y de los productos lácteos. Editorial
Díaz de Santos. España.
GEOSTA, M. 2003. Manual de Industrias Lácteas. Editorial Mundi-Prensa. Francia.
HERNANDEZ, M. et al. 1999. Tratado de Nutrición. Editorial Díaz de Santos.
Madrid, España.