VARAYOC AGRO S.A.C.

UNIDAD TIPO DE DOCUMENTO CÓDIGO PÁGINAS

ASEGURAMIENTO DE LA
PROCEDIMIENTO DC-RG-AC-06 07
CALIDAD

CONTROL DE ALÉRGENOS

CONTROL DE CAMBIOS Y/O ACTUALIZACIONES

FECHA
N° REV PÁGINA DESCRIPCIÓN DEL CAMBIO
APROBACIÓN
00 - - 22/04/2019
01 2-7 Actualización de Documento 24/04/2019

FECHA DE VIGENCIA 02/05/2019

ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:

Equipo HACCP Equipo HACCP Gerente General

CARGO: CARGO: CARGO:

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1. OBJETIVO
Mantener un adecuado programa para prevenir efectos contra la salud de consumidores
alérgicos y prevenir la contaminación cruzada con un alérgeno específico.
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2. ALCANCE
Aplica a todo el proceso productivo, desde la recepción de la materia prima, insumos y
materiales hasta el despacho del producto terminado.

3. RESPONSABILIDADES
- El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es responsable de verificar el cumplimiento de lo
dispuesto en el presente documento.
- Todo el personal de la empresa es responsable de cumplir con el presente
procedimiento.

4. DOCUMENTOS DE REFERENCIA
- Nota Informativa INFOSAN N°3/2006 – Alergias Alimentarias. Organización Mundial de
la Salud. 2006.

- Directiva 2007/68/CE. Parlamento Europeo.

5. TERMINOS Y DEFINICIONES
- Alérgeno: Es una sustancia que puede provocar una reacción alérgica en algunas
personas ya que son reconocidas por el sistema inmune como "extrañas" o
"peligrosas", pero que en la mayoría de las personas son inocuas.

6. GENERALIDADES
Aunque cualquier proteína puede causar una reacción alérgica, existen 8 alimentos que
poseen el 90% de todas las reacciones alérgicas serias. Estas incluyen:
Lista de Alérgenos de Estados Unidos
- Maní
- Nuez (como almendras, pecanas, avellanas)
- Productos lácteos (como leche, yogurt, queso, mantequilla)
- Huevo
- Soya (como tofu, salsa de soya)
- Trigo (como salvado, germen, gluten, harina)
- Pescado
- Mariscos (como langostinos, cangrejos, langosta, almeja, ostra, etc.)
Lista de Alérgenos de Canadá
- Maní
- Nuez (como almendras, pecanas, avellanas)
- Productos lácteos (como leche, yogurt, queso, mantequilla)
- Huevo
- Soya (como tofu, salsa de soya)
- Trigo (como salvado, germen, gluten, harina)
- Pescado
- Mariscos
- Semillas de Ajonjolí
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- Sulfitos de 10 ppm a más

Lista de Alérgenos Unión Europea
- Cereales que contienen gluten
- Crustáceos y productos derivados
- Huevos y productos derivados
- Pescado y productos derivados
- Nuez y productos derivados
- Soya y productos derivados
- Leche y productos derivados incluyendo lactosa
- Mostaza y productos derivados
- Semillas de ajonjolí y productos derivados
- Dióxido de azufre y sulfitos
- Lupino y productos derivados
- Moluscos y productos derivados
- Nueces y productos derivados
- Frutos de cáscara (almendras, nueces del Brasil, cashews, avellanas, etc.) y productos
derivados
La lista de los principales alérgenos se encuentra en el Anexo 1; la lista de ingredientes usados
en VARAYOC AGRO S.A.C. los cuales se han analizado para detectar la presencia de alérgenos
se muestra en el Anexo 2; la lista de productos terminados con alérgenos en su composición
se detalla en el Anexo 3.
6.1.CONTROL DE ALÉRGENOS
Las estrategias para el control de la elaboración de productos que contienen alérgenos
son:
6.1.1. SISTEMA EXCLUSIVO
Los equipos y los sistemas que procesan un producto que contiene un alérgeno
específico deben ser exclusivos para el proceso de productos que contienen el
mismo alérgeno. Se usarán controles estándares actualizados y documentados
para el contenido de ingredientes, productos, equipos, a fin de proteger a los
alimentos que no contienen alérgenos.
6.1.2. SISTEMA SEPARADO
Cuando no sea posible realizar la estrategia del sistema exclusivo para alérgenos
o entre un alérgeno y un no alérgeno debe realizarse el proceso de forma
separada.
- Medios físicos: La separación puede ser lograda mediante procedimientos
especiales de operación junto con el diseño de equipo e instalaciones de la
empresa, incluye:
 Uso de paredes, puertas o separadores
 Separación de los utensilios o uso de utensilios sanitizados
adecuadamente
 Designar áreas para materiales alérgenos
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 Vestimenta exclusiva o cambio de vestimenta externa completa, como:

guantes, toca, guardapolvo, etc.
- Programa: Es muy útil la programación para separar los productos alérgenos
de los no alérgenos. Incluye:
 La producción que contiene un producto alérgeno se programará para que
se realice en todo el turno completo de producción y/o será programada
al final del turno.
- Sanitización: incluye:
 Todo el producto sobrante debe ser eliminado del proceso.
 Todos los ingredientes pesados, reprocesados, materiales de empaque y
producto etiquetado deben ser retirados.
 Todas las superficies de la zona de producción deben ser limpiadas y
sanitizadas. Los materiales utilizados para limpieza están identificados de
color anaranjado.
 Se debe verificar la limpieza en cada cambio de producción de un
producto que contiene alérgenos por otro producto que contiene otro
alérgeno o un producto que no contiene alérgenos. Esta verificación debe
ser registrada.
6.1.3. CONTROL DE ALÉRGENOS EN LAS DIFERENTES ETAPAS DE PROCESO
- Transporte de insumos: Toda unidad de transporte es evaluada por el
personal de calidad y almacén para detectar la presencia de alérgenos y/o
materiales extraños que puedan contaminar los insumos directos de proceso.
- Almacenamiento: Se mantienen cada uno de los insumos en sus empaques
originales y debidamente identificados para evitar la contaminación cruzada
de alimentos. Todo alérgeno debe almacenarse en forma separada del resto
de ingredientes y el acceso debe ser restringido.
- Proceso: Se llevan a cabo las estrategias de elaboración de productos con
alérgenos, identificando los utensilios usados, los mismos que deben ser de
uso exclusivo.
- Productos Nuevos: Investigación y Desarrollo mantiene una lista actualizada
de los ingredientes usados, así como las mismas previsiones en la fabricación
de productos que contienen alérgenos.
- Despacho de almacén: Se realiza con utensilios de uso exclusivo (utensilios
de color anaranjado)
- Comedor: El ingreso al comedor es sin uniforme de trabajo para evitar la
contaminación cruzada con insumos o productos que contienen alérgenos.
6.2.ETIQUETA
En la etiqueta del producto debe figurar la presencia del alérgeno para notificar a los
consumidores. Estas son revisadas antes de su aprobación para ingreso al proceso por
parte de Aseguramiento de la Calidad, cumpliendo con las especificaciones establecidas
de un alimento alérgeno. Se comunica al cliente que el alimento contiene alérgenos, si
fuese el caso.
6.3.CONTAMINACIÓN CRUZADA
Si se sospecha o se ha confirmado la presencia de un alérgeno no declarado en el
producto final o no considerado en la etiqueta, se debe inmediatamente colocar a
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observado todo el lote comprometido e identificar correctamente. Se comunicará al

cliente para que se decida la acción a tomar con respecto al alimento.

7. ACCIONES PARA EVITAR LA CONTAMINACION POR ALÉRGENOS

- Toda unidad de transporte es evaluada por el personal de almacén para detectar la
presencia de alérgenos y/o materiales extraños que puedan contaminar los insumos
directos de proceso.
- Se mantienen cada uno de los insumos en sus empaques originales y
debidamente identificados para evitar la contaminación cruzada de alimentos.
- Todo alérgeno debe almacenarse en forma separada del resto de ingredientes y el
acceso debe ser restringido.
- Despacho de almacén: Se realiza con utensilios de uso exclusivo para almacén.
- Se llevan a cabo las estrategias de elaboración de productos con alérgenos,
identificando los utensilios usados, los mismos que deben ser de uso exclusivo.

8. REGISTRO
- DC-DC-AC-06-01: Análisis de Riesgo para el Control de Alérgenos

ANEXO 1: PRINCIPALES INGREDIENTES ALÉRGENOS Y ALIMENTOS SENSITIVOS

Mariscos Huevos & Producto con huevo Pescado

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 Cangrejo  Albúmina  Yema de huevo Existen 1085 diferentes

 Langosta  Huevo  Mayonesa especies de peces listados
 Langostino deshidratad  Huevo en polvo en el FDA, todos deben ser
 Otros o  Otros considerados alérgenos.
 Huevo
 Clara de
Leche & Productos Lácteos
 Crema  Leche  Mantequilla
 Crema agria  Leche chocolatada  Margarina
 Enzimas modificadas  Leche desnatada  Queso
 Flan  Leche condensada  Suero
 Otros  Leche evaporada  Suero ácido
 Leche malteada  Suero desmineralizado
 Leche en polvo  Suero dulce
 Leche entera  Otros
 Otros

Maní & Productos con Maní
 Maní
 Mantequilla de maní
 Harina de maní
 Aceite de maní (prensado)
 Otros
Nota: Aceite refinado de
maní se encuentra excluido
de la lista por no contener
proteínas alérgenos.
Soya & Productos con Soya
 Harina de soya
 Salsa de soya
 Gránulos de soya
 Leche de soya
 Nueces de soya
 Proteína de soya
concentrada
 Soya
 Otros
Nota:
1. Aceite refinado de
soya es excluido de la
lista por no contener
proteínas alérgenos.
2. Lecitina de soya con
hexano insoluble o
menos de 300ppm no es
alérgeno.

Frutos de Cáscara Trigo Semillas de ajonjolí

 Almendras  Salvado  Ajonjolí
 Avellanas  Migas de pan  Aceite de
 Nogal americano  Gluten de trigo ajonjolí (prensado)
 Mazapán  Proteína de trigo
 Extracto de nuez  Salvado de trigo Nota: Aceite refinado de
 Harina de nuez  Harina integral de trigo semillas de ajonjolí se
 Aceite de nuez  Harina de trigo encuentra excluido de la
(todas las  Otros lista por no contener
variedades) proteínas alérgenos.
 Pecanas
 Pistachos
 Nogal
 Otros
Cereales que contienen Dióxido de azufre y sulfitos Nueces y Productos
gluten derivados
 Trigo En concentraciones mayores a 10
 Centeno mg/ Kg Moluscos y
 Cebada Productos
 Espelta derivados
 Otros.
Lupino y productos
derivados

ANEXO 2: INSUMOS USADOS E IDENTIFICACION DE ALERGENOS

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Insumo Alérgeno Sensitivo Comentarios

Utilizado para el control de
Anhídrido sulfuroso Si Si Botrytis c. (Cámara de
Fumigación):

Generador Utilizado para el control de

(metabiluslfito de Si Si Botrytis c. en Producto
sodio) Terminado.

ANEXO 3: LISTA DE PRODUCTOS

Producto Alérgeno Concentración

Uva de Mesa Sulfito < 10 ppm